Основи мікробіології, санітарії та харчової гігієни

Усі живі організми, що мають клітинну і будівлю, поділяються на дві групи : прокаріоти і еукаріоти (гречок. «каріон» — ядро). Організми, що не мають клітинної будівлі, складають третю групу — акаріоти (наприклад, віруси). До прокаріотів відноситься тільки одне царство — бактерії, у тому числі ціанобактерії (синьо-зелені водорості). До еукаріотів відносяться три царства: тварини, рослини і гриби.

-2-

Більшість бактерій — це одноклітинні організми , але маються і багатоклітинні.

Одноклітинні бактерії по зовнішньому вигляду розділяються на три основні групи: кулясті, паличкоподібні і звиті.

Кулясті бактерії — коки можуть бути одиночними — мікрококи або з'єднаними попарно — диплококи.

Паличкоподібні бактерії мають форму витягнутого циліндра, можуть бути одиночному або з'єднаними попарно, а також у виді ланцюжків із трьох і більш кліток.

Звиті бактерії бувають трьох типів: вібріони — палички, вигнуті у виді коми; спірили що мають кілька правильних завитків, і спірохети.

-3-

Патогенність — це потенційна здатність визначеного виду мікробів приживатися в макроорганізмі, розмножуватися і викликати визначене захворювання.

Токсигенність — здатність патогенних мікроорганізмів виробляти отруйні речовини — токсини. Надходячи в кров або лімфу, вони уражають внутрішні органи і викликають отруєння організму різного ступеня ваги. Токсини підрозділяються на экзо- і ендотоксини.

Екзотоксини виділяються тільки живими клітками мікроорганізмів у зовнішнє середовище при розвитку їх у макроорганізмі або харчових продуктах. Прикладами екзотоксинів є токсини, вироблювані золотавим стафілококом, збудником ботулізму. Екзотоксини дуже отрутні. Екзотоксини суворо специфічні.

Ендотоксини міцно зв'язані з мікробною кліткою, при житті мікроорганізму вони не виділяються в зовнішнє середовище і звільняються тільки після їхньої загибелі. Вони містяться тільки в грам негативних бактеріях, наприклад у сальмонелі. Вони не володіють такою строгою специфічністю дії на організм і викликають загальні ознаки отруєння.

-4-

Інфекційний процес — це складний біологічний процес взаємодії макро- і мікроорганізму, що виявляється сукупністю різноманітних симптомів, що виникають у результаті впровадження і розмноження патогенних мікробів у макроорганізмі.

Для розвитку інфекційного процесу необхідно: впровадження в організм достатньої кількості мікробів, що володіють визначеним ступенем патогенності і наявність сприйнятливості до інфекції з боку макроорганізму.

Харчові захворювання по походженню і симптомам хвороби прийнято поділяти на двох груп: харчові інфекції і харчові отруєння.

Харчові інфекції. Це ті захворювання, при яких харчові продукти є тільки передавачами токсигенних мікроорганізмів, у них вони не розмножуються, але можуть тривалий час зберігати життєздатність і вірулентність. Джерелом зараження харчових продуктів збудниками харчових інфекцій є люди і тварини. В основному це кишкові інфекції - черевний тиф, паратифи А и В, дизентерія, холера. Крім кишкових інфекцій до харчових інфекцій відносяться бруцельоз, туберкульоз, ящур і сибірська виразка.

Харчові отруєння. Вони зв'язані з вживанням у їжу зовні доброякісних продуктів, що містять живі клітки збудників або їхні токсини. Харчові отруєння можуть протікати у вигляді токсикозів, або у вигляді токсикоінфекцій.

Контрольні питання

1. Класифікація мікроорганізмів.

2. Будова мікроорганізмів.

3. Патогенність і токсигенність мікроорганізмів.

4. Інфекційний процес.

5. Харчові отруєння.