По агрегатному состоянию

Дисперсная фаза Дисперсионная среда
жидкая газообразная твердая
Твердая Т/Ж: золи, гели, суспензии, пасты Т/Г: дымы, пыли, порошки Т12: сплавы
Жидкая Ж12: эмульсии Ж/Г: туманы Ж/Т: клетки тканей
Газообразная Г/Ж: пены __ Г/Т: пемзы

Системы с жидкой дисперсионной средой - обширный класс дисперсных систем пищевых продуктов. Сюда относятся разнообразные системы с твердой дисперсной фазой (тип Т/Ж) - высокодисперсные золи (в случае свободнодисперсных систем) и гели (в случае связанодисперсных систем), а также грубодисперсные малоконцентрированные суспензии и концентрированные пасты. Системы с жидкой дисперсной фазой (Ж12) представляют собой эмульсии. Системы с газовой дисперсной фазой (Г/Ж) - газовые эмульсии (при малой концентрации дисперсной фазы) и пены.

Системы с газообразной дисперсной средой, объединяемые общим названием аэрозолей, включают дымы, пыли и порошки (системы типа Т/Г) и туманы (Ж/Г). Аэрозоли, в которых присутствуют жидкие и твердые частицы дисперсной фазы, называют смогами. Образование дисперсных систем типа Г12 с явными границами фаз невозможно, однако в газовых смесях возникают неоднородности, обусловленные флуктуациями плотности и концентрации, что до некоторой степени роднит эти системы с дисперсными.

Системы с твердой дисперсионной средой представлены горными породами, различными материалами, большинство из которых могут рассматриваться как системы типа Т12. Дисперсиями типа Г/Т являются разнообразные природные и искусственные пористые материалы (с закрытой пористостью), например: пенопласты, туфы. К системам типа Т/Ж можно отнести клетки и образованные ими живые организмы.

Дисперсные системы могут быть как свободнодисперсными, так и связнодисперсными, а также разбавленными и концентрированными. В свободнодисперсных системах частицы обособлены и участвуют в тепловом (броуновском) движении и диффузии. В разбавленных связнодисперсных системах частицы образуют сплошную пространственную сетку (дисперсную структуру), возникают гели.

В табл. 2.2 в качестве примера приведены размеры частиц дисперсной фазы пищевых продуктов. Большинство дисперсных систем пищевых продуктов относится к грубодисперсным системам с размером частиц от 5 до 100 мкм, хотя присутствуют вещества в коллоидном состоянии (мицеллы казеина, коптильный дым).

В качестве примера более подробно рассмотрим дисперсную систему молока. Как следует из табл. 2.3, молоко представляет собой полидисперсную систему.

 

Таблица 2.2








Дата добавления: 2016-03-22; просмотров: 1633;


Поиск по сайту:

При помощи поиска вы сможете найти нужную вам информацию.

Поделитесь с друзьями:

Если вам перенёс пользу информационный материал, или помог в учебе – поделитесь этим сайтом с друзьями и знакомыми.
helpiks.org - Хелпикс.Орг - 2014-2024 год. Материал сайта представляется для ознакомительного и учебного использования. | Поддержка
Генерация страницы за: 0.003 сек.