По агрегатному состоянию
| Дисперсная фаза | Дисперсионная среда | ||
| жидкая | газообразная | твердая | |
| Твердая | Т/Ж: золи, гели, суспензии, пасты | Т/Г: дымы, пыли, порошки | Т1/Т2: сплавы |
| Жидкая | Ж1/Ж2: эмульсии | Ж/Г: туманы | Ж/Т: клетки тканей |
| Газообразная | Г/Ж: пены | __ | Г/Т: пемзы |
Системы с жидкой дисперсионной средой - обширный класс дисперсных систем пищевых продуктов. Сюда относятся разнообразные системы с твердой дисперсной фазой (тип Т/Ж) - высокодисперсные золи (в случае свободнодисперсных систем) и гели (в случае связанодисперсных систем), а также грубодисперсные малоконцентрированные суспензии и концентрированные пасты. Системы с жидкой дисперсной фазой (Ж1/Ж2) представляют собой эмульсии. Системы с газовой дисперсной фазой (Г/Ж) - газовые эмульсии (при малой концентрации дисперсной фазы) и пены.
Системы с газообразной дисперсной средой, объединяемые общим названием аэрозолей, включают дымы, пыли и порошки (системы типа Т/Г) и туманы (Ж/Г). Аэрозоли, в которых присутствуют жидкие и твердые частицы дисперсной фазы, называют смогами. Образование дисперсных систем типа Г1/Г2 с явными границами фаз невозможно, однако в газовых смесях возникают неоднородности, обусловленные флуктуациями плотности и концентрации, что до некоторой степени роднит эти системы с дисперсными.
Системы с твердой дисперсионной средой представлены горными породами, различными материалами, большинство из которых могут рассматриваться как системы типа Т1/Т2. Дисперсиями типа Г/Т являются разнообразные природные и искусственные пористые материалы (с закрытой пористостью), например: пенопласты, туфы. К системам типа Т/Ж можно отнести клетки и образованные ими живые организмы.
Дисперсные системы могут быть как свободнодисперсными, так и связнодисперсными, а также разбавленными и концентрированными. В свободнодисперсных системах частицы обособлены и участвуют в тепловом (броуновском) движении и диффузии. В разбавленных связнодисперсных системах частицы образуют сплошную пространственную сетку (дисперсную структуру), возникают гели.
В табл. 2.2 в качестве примера приведены размеры частиц дисперсной фазы пищевых продуктов. Большинство дисперсных систем пищевых продуктов относится к грубодисперсным системам с размером частиц от 5 до 100 мкм, хотя присутствуют вещества в коллоидном состоянии (мицеллы казеина, коптильный дым).
В качестве примера более подробно рассмотрим дисперсную систему молока. Как следует из табл. 2.3, молоко представляет собой полидисперсную систему.
Таблица 2.2
Дата добавления: 2016-03-22; просмотров: 1641;