Дисперсных систем продуктов питания

Исследование многообразия форм дисперсных систем, по мнению академика П.А. Ребиндера, является научной основой процессов, протекающих в гетерогенных дисперсных системах при получении пищевых продуктов. В связи с этим, знание физико-химических и коллоидных основ производства пищевых продуктов в настоящее время является резервом в совершенствовании технологии пищевых продуктов с заданным составом и свойствами.

Одной из важнейших проблем современной пищевой технологии следует считать образование в дисперсных системах пространственных структур различного типа, а также управление процессами структурообразования с целью получения дисперсий с требуемыми физико-химическими (деформационными и прочностными) свойствами. Основными задачами пищевой технологии в аспекте создания дисперсных структур пищевых продуктов являются изучение механизма зарождения и формирования структурированных систем, определение типов связей, обусловливающих их прочность, а также установление закономерностей разрушения сформированных структур.

Дисперсными системами (или дисперсиями) называют гетерогенные, преимущественно микрогетерогенные, двух- или многофазные системы, в которых по крайне мере одна из фаз находится в дисперсном состоянии. Обычно дисперсная система рассматривается как совокупность частиц дисперсной фазы и окружающей их сплошной дисперсионной среды. Вместе с тем, в связнодисперсных системах обе фазы могут быть непрерывными, пронизывая друг друга; такие системы называют биконтинуальными. Таковы пористые твердые тела с открытой поверхностью. К этим системам близки гели, а также студни, образующиеся в растворах высокомолекулярных соединений (ВМС), в т.ч. ВМС, обладающих клееподобными свойствами («коллоид» - клееподобный, от греч. æóλλα - клей).

Дисперсной средой может быть жидкость, твердое тело или газ. В сочетании с тремя агрегатными состояниями дисперсной фазы возможны несколько видов дисперсий. По своему состоянию они являются гетерогенными системами. Согласно классификации, предложенной В. Оствальдом, дисперсии состоят, по крайней мере, из двух фаз, одна из которых диспергирована (раздроблена), а другая - является непрерывной (сплошной). Классифицировать дисперсные системы можно на основе следующих признаков: агрегатное состояние дисперсной фазы и дисперсионной среды; размер и распределение частиц дисперсной фазы по размерам; вид дисперсионной среды (табл. 2.1).

Таблица 2.1