Товарные запасы сырья и товаров – создаются на предприятиях ОП в целях обесречения их бесперебойной производственно- торговой деятельности.

Товарные запасы должны быть минимальными, но достаточными для обеспечения ритмичной работы производства. На предприятиях общественного питания при нормальных условиях величина запасов нескоропортящихся продуктов (круп, сахара, муки) не должна превышать объема 8—10-дневпой реализации, а скоропортящихся (мясо, рыба и др.)—2—3-дневной, овощей и картофеля — до 15 дней. Запасы хлеба, молока не должны быть больше объема однодневной реализации этих продуктов. Плановые нормативы товарных запасов устанавливаются для каждого предприятия в отдельности по видам сырья и по всей массе товаров с учетом размера товарооборота, плана выпуска блюд, отдаленности от поставщиков, условий доставки и хранения продуктов. Нормативы товарных запасов определяются в днях оборота, в денежном (тыс. руб.) и натуральном выражениях (кг, шт.).

На предприятиях общественного питания наряду с текущими создаются сезонные запасы на длительный период по отдельным видам сырья и товаров (картофеля и овощей на зимний период и др.Товарные запасы определяются на начало и конец планируемого периода (квартал, год), затем составляется продуктовый баланс, который служит заявкой на сырье и товары.

Различают текущие и сезонные запасы. Текущие запасы - это запасы сырья и товаров, объем которых обеспечивает выполнение производственной программы и плана реализации покупных товаров. Запасы сезонного хранения могут быть созданы по картофелю, овощам и другой сельскохозяйственной продукции для обеспечения организации питания на длительный период. Необходимо отметить, что сезонные запасы должны создаваться в оптовой торговле, на оптовых складах фирм, чтобы освободить организации питания от несвойственных им функций длительного хранения товаров .

По времени различают товарные запасы на начало, конец периода, а также средние запасы. Средний запас сырья и товаров - величина средних за период (месяц, квартал, год) товарных запасов, выраженных в денежных единицах.

Учет запасов сырья и товаров характеризует их объем на определенные даты, например, на 1 января, 1 февраля, 1 марта, 1 апреля и т.д. Для расчета средней величины запаса следует использовать данные о запасах на начало каждого месяца.

Средний запас за месяц равен половине суммы объема начального и конечного запаса. Средний запас за квартал, полугодие, год определяется по формуле:

Зср = (1\2а1+ а2+а3...+ 1\2аn)\ n-1

где а1, а2, …, аn - сумма товарного запаса на определенную дату;

n - количество дат .

Данные о средних запасах сырья и товаров используют для расчета показателя товарооборачиваемости.

Для измерения запасов используют абсолютные и относительные величины. Абсолютные показатели запасов могут быть стоимостными и натуральными. Относительные показатели характеризуют размер запасов по сравнению с другими показателями, например с однодневным товарооборотом или однодневным расходом сырья.

Важным относительным показателем товарных запасов является запас в днях оборота или уровень товарных запасов. Он рассчитывается по формуле:

Здн = З / Тодн или Здн = (З х Д) / Т,

где Тодн - среднедневной валовой товарооборот;

З - товарные запасы на определенную дату в денежных единицах;

Д - количество дней в периоде (за год 360, квартал 90, месяц 30);

Т - валовой товарооборот за период.

Для расчета запаса в днях оборота следует сумму валового товарооборота уменьшить на величину наценки на продукцию общественного питания, тогда и объем оборота, и величина запаса сырья и товара будут выражены в розничных ценах. В связи с этим организации питания могурассчитывать запасы в днях оборота следующим образом:

Здн = З / Родн,

где Родн - среднедневной расход сырья и продуктов в розничных ценах.

Запасы в днях оборота определяют по товарным группам и в целом по организации питания. Экономический смысл этого показателя заключается в том, что по его величине можно судить, на сколько дней при данном объеме товарооборота организация питания обеспечено имеющимся в наличии запасом сырья и товаров.

На абсолютные и относительные размеры товарных запасов организации общественного питания влияют следующие факторы:

- конъюнктура рынка продовольственных товаров;

- объем, структура производственной программы, объем розничного товарооборота;

- частота завоза, ритмичность поставок сырья и товаров;

- местонахождение поставщиков;

- форма оплаты;

- сроки хранения продовольственных товаров, сырья;

- тип организации общественного питания, ее наценочная категория;;

- обоснованность заказов, заявок .

Товарооборачиваемость является одним из важнейших показателей эффективности деятельности организации общественного питания. Под товарооборачиваемостью понимается время обращения товаров со дня их поступления до дня их реализации, а также скорость оборота сырья и покупных товаров. Товарооборачиваемостьможет быть выражена либо числом оборотов товаров за определенный период времени, либо количеством дней, необходимых для одного оборота. Следует отметить, что речь идет об оборачиваемости денежных средств, вложенных в запасы.

Время обращения (товарооборачиваемость в днях) определяют на основе данных о средних товарных запасах и товарообороте по формуле:

Вдн = (Зср х Д) / Т или Вдн = Зср / Тодн,

где Вдн - товарооборачиваемость в днях.

Товарооборачиваемость в количестве оборотов (скорость оборота) рассчитывают следующим образом:

Соб = Т / Зср или Соб = Д / Вдн,

где Соб - скорость оборота.

Важное значение для организации общественного питания, повышения его конкурентоспособности имеет ускорение оборачиваемости. При этом высвобождаются оборотные средства, вложенные в сырье и товары, эффективно используются инвестиции, вложенные в запасы, сокращаются издержки по хранению сырья и товаров, снижаются товарные потери, что в конечном счете ведет к увеличению прибыли.