Продуктовый баланс и его показатели.

Поступление необходимого количества сырья и товаров на предприятия общественного питания определяется балансовым методом. Для этого составляется продуктовый баланс на год по каждой товарной группе и в целом по предприятию питания .

Продуктовый баланс - форма планового расчета, в котором приводятся в соответствие потребность в сырье и товарах и ее удовлетворение. Продуктовый баланс содержит результаты расчета объема поступления необходимых продуктов на предприятие для обеспечения его нормальной производственно-торговой деятельности. Он позволяет также обеспечить взаимную увязку и установить правильные пропорции между поступлением, расходом продуктов и запасами сырья и товаров. Продуктовый баланс складывается из следующих составных элементов: запасов на начало периода; потребности (расход); поступления; запасов на конец периода [6, с. 95].

Для определения показателей продуктового баланса сначала рассчитывается расход сырья. Запасы сырья и товаров на начало планового периода рассчитываются как ожидаемые на конец отчетного периода. Запасы на конец планового периода определяются по нормативам. На основании рассчитанной потребности в продуктах и установленных запасов на начало и конец планового периода определяют план поступления сырья, полуфабрикатов, покупных товаров, то есть товарное обеспечение товарооборота предприятия питания.

Величина поступления рассчитывается по формуле:

П = Р + Зк - Зн,

где Р - реализация (расход) сырья и товаров;

Зн, Зк - запасы сырья и товаров соответственно на начало и конец периода.

Зк = норматив в днях х среднедневной расход сырья.

среднедневной расход сырья = расход за период/ число дней работы предприятия.

Продуктовый баланс имеет форму таблицы

Издержки производства: их виды, динамика

Понятие издержек

Производства без затрат не бывает. Издержки – это затраты на приобретение факторов производства.

Издержки можно считать по-разному, поэтому в экономической теории, начиная с А. Смита и Д. Рикардо, существуют десятки различных систем анализа издержек. К середине ХХ в. сложились общие принципы классификации: 1) по методу оценки затрат и 2) по отношению к величине производства (рис. 18.1).

Рис. 1. Классификация издержек производства

Экономические, бухгалтерские, альтернативные издержки

Если смотреть на куплю-продажу с позиции продавца, то в целях получения дохода от сделки в первую очередь необходимо окупить понесенные затраты на производство товара.

Экономические (вмененные) издержки – это хозяйственные затраты, понесенные, по мнению предпринимателя, им в процессе производства. В их состав включаются:

ресурсы, приобретенные фирмой;

внутренние ресурсы фирмы, не включаемые в рыночный оборот;

нормальная прибыль, рассматриваемая предпринимателем как компенсация за риск в бизнесе.

Именно экономические издержки предприниматель вменяет себе в обязанность возместить в первую очередь через цену, и если ему это не удается, он вынужден уйти с рынка в другую сферу деятельности.

Бухгалтерские издержки – денежные расходы, платежи, осуществляемые фирмой с целью приобретения на стороне необходимых факторов производства. Бухгалтерские издержки всегда меньше экономических, так как они учитывают только реальные затраты на приобретение ресурсов у внешних поставщиков, юридически оформленные, существующие в явном виде, что и является основанием для бухгалтерского учета.

Бухгалтерские издержки в своем составе имеют прямые и косвенные издержки. Первые состоят из расходов непосредственно на производство, а вторые включают затраты, без которых фирма не может нормально работать: накладные расходы, амортизационные отчисления, выплату процентов банкам и т. д.

Разницу между экономическими и бухгалтерскими издержками составляют альтернативные издержки. (18.1)

Альтернативные издержки – это затраты на производство продукции, которую фирма производить не будет, так как использует ресурсы при производстве данного товара. По существу, альтернативные издержки – это издержки упущенных возможностей. Их величина определяется каждым предпринимателем самостоятельно, исходя из его личных представлений о желательной доходности бизнеса.