Классификационный признак группы кулинарной продукции готовность к потреблению

1. Готовые изделия 2. Полуфабрикаты

В группу готовых изделий войдут первые, вторые, третьи блюда, холодные и горячие закуски и напитки и другие полностью готовые к потреблению продукты, реализуемые предприятиями общественного питания.

Группу полуфабрикатов образуют виды изделий, которые перед употреблением требуют технологической обработки (тепловой, механической и др.).

Скомплектованные рационы включают завтраки, обеды и ужины, приготовленные на научной основе, для различных категорий рабочих и служащих, а также для студентов и школьников.

Произвольные наборы блюд и других изделий - это реализация отдельных видов блюд, а также кулинарных изделий, полуфабрикатов и т. п.

Подобная классификация дает представление о степени удовлетворения потребностей населения в кулинарной продукции. Для этого при наличии соответствующего учета кулинарной продукции достаточно определить удельный вес в розничном товарообороте предприятий общественного питания реализованных готовых изделий и скомплектованных рационов.

Реализация завтраков, обедов и ужинов, а также полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских и прочих товаров непосредственно населению образует розничный товарооборот предприятий общественного питания. В него входит также продажа кулинарной продукции и полуфабрикатов организациям, учреждениям и предприятиям.

Крупные предприятия общественного питания, помимо продажи продукции населению, отпускают кулинарные, кондитерские изделия и полуфабрикаты другим предприятиям общественного питания, а также предприятиям организациям розничной торговли для последующей доработки и реализации. Таким образом, на крупных предприятиях заготовочных организуется производство мясных, рыбных, овощных и других полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий для снабжения ими в необходимом ассортименте и в обусловленные сроки предприятий-доготовочных, т. е. небольших столовых, кафе, закусочных. По экономическому характеру отпуск готовой продукции или полуфабрикатов одними предприятиями другим является оптовым товарооборотом, так как при этом не завершается движение продукта. Переход его в сферу потребления происходит только после доработки и реализации или перепродажи.

Розничная продажа населению или другим покупателям кулинарной продукции, прочих товаров, а также оптовый отпуск продукции, предназначенной для доработки или перепродажи, в совокупности составляют валовой товарооборот, который характеризует весь объем реализованной продукции общественного питания. Образование различных видов товарооборота на предприятиях общественного питания показано на рис. 1.

Товарооборот планируется и учитывается в розничных ценах, включая наценку общественного питания. Однако существующая система учета не отражает весь объем товарооборота общественного питания в стране. Так, продажа продуктов со складов оптовых организаций или магазинов больницам, санаториям, домам отдыха, школам-интернатам и другим учреждениям для дальнейшей переработки учитывается как розничный товарооборот торговых организаций и не входит в оборот общественного питания. Точно так же не учитывается в составе оборота общественного питания кулинарная продукция, реализуемая в кафетериях и буфетах при магазинах. Она включается в товарооборот магазинов.