Ризотто классическое. 2 страница

Готовя блюда немецкой кухни, следует помнить о таких особенно­стях: первые блюда подают небольшими порциями (300 г), гарниры ко многим блюдам подают отдельно от основных продуктов; при оформлении блюд используют корзиночки (тарталетки), в которые кладут гарниры, крабы, грибы и т. д. Пища не должна быть острой, поэтому пряности и приправы следует закладывать в умеренных ко­личествах. Хлеб потребляют белый и черный.

Традиционный завтрак (Fruhstiick) в Германии обычно включает рогалик, сливочное масло, джем, несколько ломтиков твердого сыра, несколько ломтиков варено-копченой (копченой) колбасы или ветчи­ны, вареное всмятку яйцо, кофе или чай.

Ланч (Mittagessen) - основная трапеза дня в Германии. В крупных немецких городах многие рестораны по фиксированной цене предла­гают бизнес-ланч, который обычно включает: основное горячее блю­до, салат, суп и закуску, а также иногда какой-либо напиток. Практи­ка бизнес-ланча по фиксированным ценам особенно характерна для ресторанов, расположенных в деловых центрах крупных немецких городов. В других городах, стремясь привлечь посетителей, рестораны, намеренно растягивают время ланча до 3-4 часов, а также устанавли­вают цены на многие позиции меню на 33-50% меньше, чем цены, предусмотренные на эти же блюда в вечерние часы обслуживания гостей в ресторанах.

Ужин (Abendessen) в германских ресторанах может подаваться гостям во временном интервале с 16 до 23 час. Цены меню в вечерние часы практически во всех ресторанах выше. Расстановка столиков здесь в вечерние часы предполагает рассадку гостей по одному или вдвоем. Время пребывания гостей в ресторане в пределах установ­ленных часов работы никак не ограничивается. Вполне возможен ва­риант, когда гость в гордом одиночестве просидит весь вечер, насла­ждаясь одним-единственным заказанным напитком. Счет предостав­ляется гостю ресторана по первому требованию.

На ужин в домашней обстановке немцы предпочитают какое-либо легкое блюдо, состоящее из сырной тарелки (2-3 видов сыра), ломти­ков ветчины и хлеба. Подается также кофе или чай.

4.1.6. Предприятия общественного питания Германии.

Рестораны. Немецкие рестораны в подавляющем большинстве случаев - это места эстетического отдыха и великолепной кухни. По­сещение ресторана в Германии предполагает от гостей деловой стиль одежды, вечерние платья для женщин. Все официанты одеты в уни­форму. На столах накрахмаленные скатерти и салфетки.

Высокий сервис обслуживания и высокие цены на отпускаемые блю­да и напитки. Примечательно, что практически в здании любой рату­ши в любом немецком городе обязательно имеется ресторан или пив­ной ресторан в подвальном (полуподвальном) помещении (Ratskeller). В этих заведениях подаются блюда традиционной немецкой кухни. Однако некоторые зарубежные ресторанные критики относят их к числу самых дорогих из всех имеющихся в данном городе и советуют туристам, стесненным в денежной наличности, быть особенно осмот­рительными в данном случае.

Рангом пониже и более раскрепощенной атмосферой характери­зуются гаштеты (Gasstatte). Данные заведения располагают обшир­ным меню, предлагающем гостям разнообразные блюда немецкой кухни. В ассортименте обязательно присутствуют блюда дня, приго­товленные шеф-поваром. Почти каждый гаштет располагает летним «пивным» садом (обычно расположенном во внутреннем дворе) в стороне от посторонних глаз прохожих.

Винные погребки (Weinkellers) - самостоятельные предприятия общественного питания в Германии. Расположены, как правило, в полуподвальных помещениях. Воссоздают атмосферу старого добро­го винного погребка. Предлагают посетителям широкий ассортимент преимущественно немецких вин и соответствующую легкую закуску.

Пивные погребки (Вier killers ) - самостоятельные предприятия общественного питания в Германии. Во многом аналогичны винным погребкам, с той лишь разницей, что предлагают гостям широкий ас­сортимент немецкого пива.

Бистро (Вistro) - предприятия быстрого обслуживания в сфере об­щественного питания в Германии. Предлагают посетителям ограни­ченный ассортимент немецких вин и пива. Зарубежные ресторанные критики особо подчеркивают, что немецкие бистро для иностранных туристов - это замечательные места для того, чтобы выпить стаканчик вина или кружку пива, взяв одновременно легкую закуску.

Кафе (Саfе) в Германии - это центры социальной жизни для дан­ного городского квартала или нескольких близлежащих кварталов. В кафе гостям подаются кофе, а также алкогольные напитки. По мест­ным понятиям особой немецкой расчетливости и бережливости во всем, кафе является идеальным местом для встреч, где за минималь­ные деньги с чашкой кофе или рюмочкой чего-нибудь покрепче мож­но часами сидеть, наслаждаясь общением и приятной атмосферой за­ведения.

Особая разновидность кафе в Германии, восхищающая зарубеж­ных ресторанных критиков,- Stehcafe. По сути дела - это закусочные,где посетители могут поесть только стоя за столиками. В ассорти­менте: кофе и пирожные, а также безалкогольные прохладительные напитки и бутылочно-баночное пиво. Алкогольные напитки могут быть представлены в мелко-штучной заводской расфасовке, не более 15-20 г (шкалики).

Бары (Ваrs) в Германии - также центры социальной жизни для данного городского квартала или нескольких близлежащих кварта­лов, с той лишь разницей, по сравнению с кафе, что предлагают посе­тителям расширенный ассортимент пива, алкогольных напитков, а также стандартный ассортимент горячих блюд и закуски. Почти каж­дый бар - довольно шумное место, где принято говорить громко, чо­каться пивными кружками, петь народные песни, раскачиваясь в такт мелодии. Обычно гости бара отдыхают в клубах сигаретного дыма. Характерно, что в барах на кружку-другую пива любят собираться шумные чисто женские компании.

4. 2. Австрийская национальная кухня.

Отличается одновременно простотой и изысканностью. Она дала миру рулеты, омлеты с начин­кой и многие виды печенья.

4. 2. 1. Особенности формирования кулинарных традиций.

В XV столетии венская кухня считалась лучшей в Европе.

В австрийской национальной кухне переплелись вкусы и кулинар­ные пристрастия всех ее многочисленных соседей - венгров, чехов, словаков, выходцев из стран бывшей Югославии, турок, итальянцев, немцев. Часть этих соседей некогда составляли огромную Австро-Венгерскую империю. Определенные испанские акценты можно так­же обнаружить в императорской австрийской кухне.

Центром австрийской гастрономии была и остается космополити­ческая Вена. Еще Стефан Цвейг писал об австрийской столице как о «городе наслаждений, проявляющем бесконечную заботу о своей ку­линарии - хорошем вине и терпком пиве, о мучном и сладком». Сле­дует подчеркнуть, что кухню Австрии - единственную в мире - при­нято называть по имени столицы страны, т. е. венской кухней.

Австрийская национальная кухня в значительной степени продол­жает традиции чешской кулинарии. В наиболее общей форме можно сказать, что австрийские кулинарные рецепты, вместе взятые, предла­гают плотную и солидную еду, основными ингредиентами которой выступают говядина или свинина, а также клецки (кнедлики), карто­фель и капуста. В целом австрийская национальная кухня отдает предпочтение говядине, тогда как национальная кухня Германии -свинине.

В Австрии питаются пять раз в день: первый завтрак («завтрак по­сле постели») между 7 и 9 часами, второй завтрак («на ходу») между 10 и 11, обед - между полуднем и 14, второй обед («перекус») - между 16 и 17 часами к ужин вечером.

Если первый завтрак включает обычно булочку, масло, яйцо всмятку, варенье и кофе (или чай), то второй является более плотным; две сосиски, мелко нарезанная печенка или холодное мясо с хреном и хлебом. Обед непременно начинается бульоном или супом, часто пюреобразным. Их посыпают мелко нарезанным душистым луком. Наи­более распространенные вторые блюда из свинины и говядины, осо­бенно сало с капустой, гуляш из свинины, телятины или говядины.

Среди творений местных поваров числятся оригинальные супы на основе крепких бульонов с наполнителями: кнедликами или фрика­дельками из различных видов мяса и крупы либо нокелями - по сути, теми же клецками, нарезанными кольцами рулетиками из блинов.

К супу (Sирре) подается ароматный хлеб местного производства. Стандартная буханка хлеба (Наusbrof) выпекается из смеси ржаной и пшеничной муки.

Самым популярным горячим блюдом является знаменитый вен­ский шницель (Winner Schnitzel). Подается к столу в сочетании с кар­тофельным салатом (Erdapfelsalaf) в сладком укропном соусе. Карто­фельный салат здесь является гарниром и должен подаваться в от­дельной тарелке. Каноническая версия приготовления венского шницеля предполагает использование для приготовления блюда руб­ца, хотя более распространенным вариантом служит свиная отбивная, зажаренная в панировочных сухарях. Ряд историков и экспертов ав­стрийской гастрономии сходится во мнении, что по существу венский шницель является удачным заимствованием из итальянской кухни (блюдо миланской кухни costoletta milanese). Оригинальный рецепт был привезен в Вену австрийским фельдмаршалом Иозефом Радец-ким из Северной Италии в середине XIX в. В 1831-1857 гг. И. Радецкий был главнокомандующим австрийской армии в Северной Италии, а также генерал-губернатором австрийских владений в Северной Ита­лии, где имел возможность на практике глубоко приобщиться к ми­ланской кулинарии.

Типичное блюдо императорской австрийской кухни - Tafelspitz: довольно крупные ломтики отварной говядины с гарниром G roste, т. е. жареным картофелем. (По документальным свидетельствам, felspitz было любимым кушаньем августейшего монарха - Австрий­ского императора Франца Иосифа).

Довольно популярны в Австрии Backlhende - хорошо прожаренная тушка потрошеной курицы в панировочных сухарях, а также Beuschel -тушеное легкое ягненка с грибами-лисичками (Eierschwammeri). Венгерское влияние в австрийской гастрономии связано с блюдом - гу­ляш (Guluas). Итальянское влияние пасты отражает блюдо - Nockeri. Кусочки ветчины, запеченные в лапше,- австрийское горячее блюдо под названием Schinkenfleckeri.

Принципиально важное заимствование австрийской национальной кухни - чешские (богемские) кнедлики. Такие кнедлики подаются к традиционному австрийскому столу как самостоятельное блюдо либо в качестве гарнира к основному блюду или десерту.

Когда речь идет об австрийской кухне, имеется в виду прежде всего венская кухня. А блюда, не имеющие отношения к венской кухне, считаются всего лишь местной спецификой. В отличие от дру­гих монархических государств, где правящий двор определял житей­ский стиль эпохи и вводил новые правила, венская, или австрийская, кухня развивалась в обратном направлении. Более дюжины наций, населявших Габсбургскую монархию, направляли в метрополию на Дунае своих самых лучших чиновников, ремесленников и торговцев, но также и искуснейших поваров и лучшие рецепты. Многие блюда родились в крестьянских кухнях, но за века настолько усовершенст­вовались, что могли удовлетворить и изысканные вкусы в император­ском дворце.

4.2.2. Родина рогаликов и багетов.

Блестящая имперская Вена - родина таких общеизвестных хлебо­булочных изделий, как булочки-рогалики и батоны-багеты. Первона­чально такой хлеб пекли евреи, жившие в определенной черте осед­лости на южной окраине Вены. Популярность данные хлебо-булочные изделия приобрели после того, как один пекарь представил эти изделия своего труда польскому королю Яну III Собесскому в 1683 г., снявшему турецкую осаду Вены. Ряд историков австрийской гастро­номии увязывает традиционно полукруглую серповидную форму ро­галика с полумесяцем на турецком флаге.

Во Франции батоны-багеты и рогалики, известные австрийскому императорскому двору, получили распространение благодаря при­ехавшей в Париж дочери австрийской императрицы Марии Терезии -Марии Антуанетты, которая вышла замуж за французского короля Людовика XVI. Багеты и рогалики прочно закрепились на француз­ской почве, став чем-то сравнимым разве что с национальным досто­янием. Зато незавидной оказалась участь королевской супружеской четы, раздавленной молохом Великой французской революции и за­кончившей жизнь на гильотине.

Международное признание получили венские сосиски, при изго­товлении которых используется говядина, свинина, в незначительных количествах бекон, а также многообразные специи. Передвижные тележки и стационарные палатки, где прохожим предлагаются горячие сосиски и соответствующий ассортимент напитков,- одна из самых приметных черт системы общественного питания в Вене и других крупных городах Австрии. Существует версия (хотя до конца не до­казанная), что именно Вена является родиной сосисок вообще. Из предлагаемого потребителям широкого ассортимента венских соси­сок хорошо известны Liverwurst, изготовленные по типу ливерной колбасы; пикантные Burenwurst, венгерские Debrecziner; сосиски с сыром Bmtwurst и Kasekrainer.

Среди знаменитых блюд почти нет чрезмерно дорогих. Венский огузок, говяжье жаркое с луком или жареная говяжья вырезка, могли быть на праздничном столе и в семье рабочего, и на пиру в аристо­кратическом дворце. Это была действительно демократическая кухня, о чем свидетельствует и тот факт, что не хозяйки из народа подража­ли кухне аристократов, а напротив - аристократии очень нравились простые блюда народной кухни.

Австрийская кухня прославилась также превосходными заправка­ми супов, прежде всего бульонов, из соленого бисквита, который от­личался только способом приготовления и вкусовыми добавками. Иногда бульоны заправляют и клецками из печенки. Из ливера -фарша из легкого или рубленой печени - готовят не только супы, но и закуски и вторые блюда. Цветная капуста в дрожжевом тесте на вине -деликатес, без которого не обходится меню даже самых дорогих рес­торанов.

Венский картофельный гуляш, которым некогда утоляли голод беднейшие слои, до наших дней своим замечательным букетом из ароматических трав и чеснока разнообразит стол гурманов. Распро­странению австрийской кухни по всему миру наверняка способство­вал и знаменитый австрийский шарм: эти национальные блюда уко­ренились именно благодаря народности применяемых приправ и че­му-то непостижимому, что делает рядового повара гениальным мастером.

Важное место в австрийской кухне занимают сладкие мучные из­делия. Надо быть поистине очень искусным кондитером, чтобы обычную муку превратить в лакомство, при виде которого текут слюнки у самого привередливого гурмана: струдель с яблоками, им­ператорский омлет, блинчики или зальцбургский пудинг. Австрий­ские хозяйки и в наши дни не отказались от домашней стряпни и именно в области кулинарного искусства стремятся заслужить при­знание для своей семьи. Даже если случится иногда приготовить что-нибудь сравнительно дорогостоящее, они лукаво дадут этому ничего не говорящее название - например, кому придет в голову, что назва­ние «венский огузок» носит одно из вкуснейших национальных блюд австрийской кухни.

В Австрии такое многообразие кнедликов, булочек с начинкой, рожков, шишек и рулетов, что невозможно устоять, чтобы их не по­пробовать. Хотя Австрия теперь принадлежит к странам «экономиче­ского чуда», ее граждане нисколько не утратили своей простоты и непосредственности. Житель Вены спокойно закажет к кофе три ста­кана воды и удовольствуется домашним молодым неперебродившим вином или вином пополам с минеральной водой - шампанское и ма­рочные французские вина или крепкий алкоголь его не особенно ин­тересуют.

Если немецкая кухня одинаково относится ко всем видам мяса, то австрийская постепенно свела потребление говядины до минимума: признается почти одна лишь свинина.

Фирменными блюдами австрийской кухни являются: суп с салом по-тирольски, гуляш из говядины, телятины, свинины и баранины, шницель по-венски, свиные отбивные по-венски под соусом из хрена и др. Авст­рийцы едят все мясные блюда под различными соусами и применяют в кулинарии много лука и паприки. Для гарниров они широко используют картофель, макаронные изделия, мучные клецки и рис.

В большом количестве потребляются овощи (особенно различ­ные сорта капусты) и картофель. Его обычно жарят в масле и при­правляют колечками поджаренного лука (запах лука типичен для блюд австрийской кухни). Пряности и приправы используются уме­ренно.

В особом почете соус из кислой сметаны, молочнокислые продук­ты, бутерброды, блюда из яиц. Пользуется популярностью пиво.

Австрийцы - большие любители мучных кондитерских изделий: яблочный струдель, ванильные рожки, всевозможные торты, тарта­летки, рулеты и пирожные широко распространены в качестве после­обеденного десерта. Во всем мире широко известны австрийские масляные, печеночные, сухарные, венские пористые клецки со шпи­ком по-тирольски.

Типичные австрийские торты и пирожные, традиционно подавае­мые в классических венских кафе:

• Арfelstrudel - яблочный пирог из слоеного теста (начинка: ябло­ки и изюм) в сахарной глазури. Венский ар/еЫгис1е1 считается шедев­ром кулинарного искусства;

• Mohr itn Hemd - шоколадный пудинг под горячей шоколадной подливкой со взбитыми сливками;

• Dobostore - венгерский торт с многочисленными видами на­чинки, уложенной слоями; каждый слой поливается горячей шоко­ладной глазурью;

• Estergazytorte - Эстерхазиторт: многослойное сочетание биск­витных коржей и сливочного крема различных цветов, декорирован­ное сахарной глазурью и украшенное цукатами либо свежими (кон­сервированными) фруктами;

• Guglhupf- бисквитный кекс округлой формы, порезанный на равные куски от центра (без кремовой начинки);

• Linzertorte - миндальный торт с вареньем (конфитюром);

• Mohustrudel - рулет с маком и изюмом.

На всевозможных кулинарных конкурсах и выставках до настоя­щего времени остается непревзойденным знаменитый венский торт «Захер».

Sachertorte - торт Захер (по имени кондитера, предложившего его рецепт). Представляет собой бисквит в шоколаде. По классической рецептуре на приготовленный бисквит выкладывается абрикосовый джем, который затем заливается шоколадной глазурью. Считается самым знаменитым кондитерским изделием венской кулинарной школы. Оригинальный рецепт был предложен в 1832г. кондитером Францем Захером. С 1876 г. и до сих пор оригинальный торт по исто­рическому рецепту предлагается в кондитерской при Отеле Захер, расположенной в историческом центре города, рядом со зданием Венской государственной оперы. В 1950 г. рецепт этого кондитерско­го изделия был продан владельцам венской кондитерской «Demel» и в настоящее время подлинную аутентичную рецептуру хранят конди­терская «Sacher» (при одноименной кондитерской) и кондитерская Demel где можно попробовать и приобрести этот уникальный шедевр (скрепляется круглым у Demel и треугольным у Demel клеймом, про­давливаемым на кондитерском изделии).

Торfenstrudel - рулет из слоеного теста, с начинкой из свежего сладкого творога.

4.2.3. Кофе.

В Австрии очень любят кофе и готовят его не менее чем пятью -десятью способами. Австрийцы пьют черный кофе в два раза больше, чем пиво. При заказе официанту указывается большая (Grosser kaffee) или маленькая (Kleiner kajfee) чашечка кофе, которую хочет получить клиент. В традициях классического венского кафе - подавать кофе посетителю на небольшом металлическом подносе овальной формы вместе со стаканом негазированной воды (независимо от того, зака­зывал эту воду клиент или нет). Обычно кофе подается на этом под­носе вместе с заказанным пирожным и ставится на столик посетителю.

При этом принято различать следующие основные виды свежеприго­товленного ароматного напитка:

· Вгаипег - черный кофе с молоком (в очень небольшом коли­честве);

· Еinspanner - черный кофе-мокко со взбитыми сливками (счита­ется самым традиционным кофе по-венски);

· Maria Theresia - черный кофе с апельсиновым ликером;

· Каffee mil Schalagober - черный кофе со взбитыми сливками;

· Каffee mit Doppelschlag - черный кофе с двойными взбитыми сливками;

· Wienner Eiskaffee - крепкий холодный черный кофе-мокка с ванильным мороженым и взбитыми сливками;

· Eiskaffee - охлажденный черный кофе с мороженым и взбиты­ми сливками;

· Fiaker - черный кофе с ромом;

· Каffee Creme черный кофе, подаваемый к столу с молоком в отдельном молочнике;

· Kapuziner - венская версия традиционного кофе-капучино;

· Konsul - черный кофе с каплей сливок (не больше 2-5 г.);

· Кип - венская версия традиционного кофе-экспрессо;

· Маzagran - черный кофе, который подается с кусочками льда и добавлением рома в свежеприготовленный напиток;

· Меlange - черный кофе-меланж, в равных пропорциях (50%: 50%), смешанный с молоком;

· Моkka - черный кофе-мокко;

· Рharisaer - черный кофе со взбитыми сливками (сверху), когда сервируемый к свежеприготовленному напитку ром подается на под­носе отдельно;

· Schwarzer - крепко заваренный черный кофе без каких-либо добавок (ликера, молока, сливок и т. п.);

· Тиrkische - черный кофе по-турецки с сахаром; заваривается в турке;

· Verlangerten - черный кофе не крепкой концентрации (разбав­ленный кипятком).

Австрийцы охотно пьют за обедом столовое вино и сельтерскую (содовую) воду.

4.2.4. Венские кафе и венские кондитерские.

Австрийская гастрономия гордится своими знаменитыми венски­ми кафе и венскими кондитерскими, которые пересекли национальные границы страны и стали общим достоянием в Западной Европе, превратившись в некое отвлеченное понятие, характеризующее тип предприятия общественного питания высокой культуры производства и обслуживания. История венских кафе и внедрения кафе в общественную жизнь свя­зывается с именем Ежи Кольчицкого, поляка по происхождению и пере­водчика турецкого языка. В конце XVII в. Центральная Европа испыты­вала страх от турецкого вторжения. В 1683 г. произошла решающая битва под Веной, победу в которой одержали войска под предводительством польского короля Яна III Собесского, с которым общался этот перево­дчик. Предприимчивому Кольчицкому удалось захватить в качестве трофея пять мешков кофе, оставленных турками где-то в обозе на поле битвы. Кольчицкий привез эти мешки в Вену и открыл кофейню - про­образ будущих венских кафе. Поляку пришла в голову идея добавлять молоко в крепкий черный кофе, рецепт которого получил название ме­ланж. В 1700 г. австрийский император Леопольд I даровал право зани­маться кофейным промыслом еще четырем жителям Вены.

К середине XVIII в. Вена стала настоящим средоточением кафе, а традиция пить кофе навсегда закрепилась в национальном массовом сознании австрийцев. Свой современный вид венские кафе приобрели в начале XX в., когда в Западной Европе и в России получил распро­странение архитектурный стиль модерн (сесисион или «молодая Ве­на»). Идея венских кафе в той или иной мере, в оригинальном или слегка трансформированном виде закрепилась за такими понятиями европейской культуры, как парижские и амстердамские кафе. Все это нашло отражение также в художественной и мемуарной литературе, где особо подчеркивается ностальгия интеллектуалов по старой Вене, старому Парижу, старому Амстердаму.

Писатель Стефан Цвейг определил венские кафе как «разновид­ность демократических клубов, где вступительным взносом служит небольшая цена заказанной чашки кофе. Заплатив эту сумму, каждый гость может там сидеть часами, дискутировать, писать, играть в кар­ты, получать почту на свое имя, но прежде всего просматривать бес­численное количество газет и журналов». Кафе в Вене превратились в XIX в. в неофициальные офисы своих постоянных посетителей (Stammgaste), где можно: работать, коротать досуг, общаться с клиентами в приятной и располагающей атмосфере. В некоторых из этих заведе­ний старший официант (Hen Ober) соблюдал обычай направлять сво­их гостей к строго определенным столикам (Stammtisch), в зависимо­сти от тематики, которую они хотели обсудить с местными завсегда­таями. Любой гость, перешагнувший порог венского кафе, оставался равным всем другим, находящимся в зале, независимо от своего имущественного положения или возраста. Здесь назначались свида­ния, здесь в начале прошлого века профессора Венского университета принимали экзамены у своих студентов. Особое очарование венским кафе придавали маленькие круглые столики с мраморной столешни­цей, рассчитанные на двоих, и особые удобные гнутые венские сту­лья. Венские кафе были и остаются местом встречи творческой боге­мы: художников, артистов, деятелей культуры, хорошо известных в стране и далеко за ее пределами. Особая и неповторимая атмосфера венских кафе в сочетании с предлагаемым выбором кофе, изыскан­ных кондитерских изделий и закусок превратили их в центр притяже­ния многочисленных иностранных туристов, посещающих этот вели­кий город.

Сейчас венские кафе - это живая легенда истории и культурно-гастрономической традиции. В городе насчитывается около 500 кафе, ориентированных как на свою постоянную клиентуру, так и, в боль­шей степени, на иностранных туристов. Посетителям подаются мно­гочисленные виды горячего и охлажденного кофе, кондитерские из­делия, прохладительные напитки; горячие завтраки и ланчи. Сущест­вуют комплексное меню и меню а 1а саrtе. Работают элегантно одетые официанты.

Наиболее известные венские кафе: «Гавелка», «Централ», «Мо­царт» и другие. По-существу, все венские кафе - это рестораны с полным обслуживанием.

Венские кондитерские - также связаны с исторической и куль­турной традицией. Самая знаменитая венская кондитерская - Пете1, существующая в австрийской столице до сих пор, открылась в 1786 г. Превосходные кондитерские изделия, предлагаемые посетителям, позволили кондитерской добиться почетного звания - «Поставщик для австрийского императорского двора». Ни один официальный при­ем, устраиваемый в имперской Вене ХУП1-ХХ вв., не обходился без изысканных пирожных и тортов от Demel В настоящее время, как и прежде, все кондитерские изделия здесь делают вручную. С 1950г. кондитерская Demel официально владеет рецептом и правом изготов­лять торт Захер (Sachertorte), который давно превратился в своеобраз­ную визитную карточку Вены (можно сравнить с Киевским тортом в советскую эпоху). Быть в Вене и не попробовать торт Захер - все равно, что упустить одну из самых характерных ее достопримечательностей.

В настоящее время кондитерская Demel предлагает посетителям широкий ассортимент кондитерских изделий в исключительно краси­вой и изящной упаковке. Здесь можно также отведать венский кофе во всем его многообразии. Подается чай. В ассортименте легкие зав­траки, свежие салаты, в зимнем саду кондитерской гостям предлага­ется шведский стол. В витринах насчитывается более 60 наимено­ваний тортов и пирожных, не считая сортов мороженого и конфет.

4.2.5. Вина.

Важной гастрономической достопримечательностью Австрии, не­сущей определенный культурно-исторический пласт, являются вин­ные погребки хериген (heurigen). Деятельность винных погребков, уходящих корнями в далекое прошлое, связана с местной традицией ежегодной дегустации для всех желающих молодого вина нового урожая. Любой гость также имел право купить бутылку-другую по­нравившегося после дегустации вина. Каждую дегустацию было при­нято сопровождать соответствующей трапезой, сидя на широких де­ревянных лавках в саду (полисаднике), примыкавшем к винному под­валу. В конце XVIII в. деятельность винных погребков подверглась правовому регулированию со стороны центральных властей. Вердикт австрийского императора Иосифа II (1784г.) предписывал: винный погребок может быть открыт не более 300 дней в году и продавать готовые блюда и вино, на которые получены владельцем заведения соответствующие разрешения. Если винный погребок открыт, его владелец обязан вывесить над входом зеленый венок (Вuschen). Если винный погребок закрыт, над входом вывешивается трафарет Вuschenscank. При наличии соответствующей лицензии винный погре­бок получает право работать круглый год.

Молодое вино нового урожая подается гостям в кружках (стака­нах) емкостью 0,25 л (Viertel) либо в рюмках (стаканчиках) в полови­ну меньшего объема (Achter).

Посещение винного погребка связывается с определенной музы­кальной атмосферой заведения, называемой австрийцами Schrammelmusik, т. е. сентиментальная живая музыка из мелодий, которые исполняются артистами на скрипке, гитаре и аккордеоне.

Современные австрийские винные погребки - это с размахом ор­ганизованный туристический аттракцион, привлекающий многочис­ленных иностранных туристов. Большинство винных погребков предлагают своим гостям шведский стол с определенным ассорти­ментом блюд австрийской кухни.

Традиционные закуски, подаваемые к столу в винных погребках:

• Geselchtes - бутерброд с копченым беконом;

• Неurigenplate - большая тарелка с закусками, включая сосиску, ломтик холодного, соленого, выдержанного в маринаде мяса, сыр, мелко нарезанный лук и хлеб;

• Liptauer - мягкий сыр с перцем;

• Saure Bluuzer - ломтик кровяной колбасы, замаринованной в уксусе;

• Schmaltzbrod - бутерброд со смальцем;

• Schweinebraten - ломтики холодной свинины и хлеб;

• Surbraten - вымоченное в маринаде в течение трех недель мясо и затем прожаренное; подается к столу горячим;

• Verhackers - мясное ассорти.

Среди иностранных туристов распространен стереотип: деятель­ность heurigen - это главное, что есть в Австрии. По данным Меж­дународного австрийского радио, в настоящее время в Австрии на­считывается 1360 heurigen.

Австрийские вина. Страна славится своими сухими виноградными винами, в первую очередь - рислингом. Альпийская Республика обес­печивает 1% от мирового объема производства вина. Традиционно Австрия производит белые вина. В стране насчитывается тридцать три сорта винограда, которые используются для производства каче­ственных и высококачественных вин.