Ризотто классическое. 5 страница

Французы охотно едят блюда из круп, кефир, творог, сметану и сливки.

Супы преобладают прозрачные и пюреобразные. Распространенным блюдом является жареный сыр, который подают с жареным картофелем или картофельным салатом. Без сыра французская кухня абсолютно немыслима. Его едят во время трапезы, включают в рецептуру различных блюд и кондитерских изделий. Почти каждая провинция Франции выпускает свои особые сорта сыра. В Нормандии варят камамбер, в Прованс славится сыром банон, в Бретань – мимолеттом, а остров Корсика – сыром броччио.

Излюбленные сладкие блюда французов – взбитых с сахаром сливки, компоты из свежих и консервированных фруктов, мороженое.

7.6. Региональные особенности.

Родиной вкуснейшего «шукрута» (кислой капусты с вареными копченостями) являются Эльзас и Лотарингия. Шукрут готовится из специальной светлой капусты в сочетании с жирной грудинкой, ломтиками шпика и окорока.

Заслуженной славой пользуются эльзасские колбасы, в особенности с паштетной начинкой или запеченные в тесте (по рецепту Карема, повара Талейрана).

Улитки из Бургундии (“эскарго”) широко известны с III века! Их готовят со сливочным маслом, чесноком, луком, петрушкой, лимонным соком.

Нельзя не упомянуть о красных раках, сбрызнутых лимонным соком, и о настоящем деликатесе — французских серых лягушках (в пищу употребляются только их бедрышки - “кюисс”).

В провинции Бретань есть свое национальное блюдо — блины (crepe). Слово “креп” в различных вариациях встречается в меню практически каждого ресторана. Нередко в качестве основного блюда предлагаются соленые блины, а на десерт - сладкие блинчики со взбитыми сливками.

Приморская Шаранта знаменита своими зеленоватыми, самыми жирными и вкусными устрицами.Провинция Шаррон — мидиями. Кроме того, фирменные блюда во Франции - mouklade (мидии под густым соусом «карри») и eclade (мидии, поджаренные на сосновых иглах).

Прованс - родина изысканных супов. Для приготовления супа «буйабес» используются экзотические рыбы: султанка, морской черт, тригла. Статус национальных получили здешние рыбные супы - «буррида», «айоли», «писту». Но только в Провансе, если верить правдивым местным рыбакам, их готовят по всем правилам. Парижане гордятся своим луковым супом. Блюдо из спаржи — ожидаемый сюрприз на любом обеде или приеме в столице. Когда, например, слегка запеченная спаржа появляется на столе, поданная с соусом «бешамель» и тертым сыром, у гостей, как правило, начинают “течь слюнки”.

В кулинарии термин “по-парижски” (или “парижский”) имеет конкретное смысловое значение. Так величается традиционная французская кухня на основе сливочного масла, майонеза, ароматических трав и “маседуан” (смесь из кусочков овощей или фруктов). Во Франции готовят огромное количество соусов. Первую сотню в списках популярности возглавляют «борделез», «бешамель» и “берси”, в состав которых входят лук-шалот и белое

7.7. Словарь французской кухни.

Антронэ — легкое блюдо, подаваемое перед десертом.

Анчоус — мелкая жирная морская рыба.

Бадьян — плоды тропического растения, по запаху и вкусу напоминающие анис; применяется для ароматизации мясных блюд.

Болотин — мясо без костей, свернутое и перевязанное.

Барабулька — рыба отряда окунеобразных.

Белый перец — высушенные семена вьющегося тропического кустарника, снятые в стадии полной зрелости и освобожденные от черной оболочки; обладает слабым ароматом и меньшей жгучестью, чем черный.

Бриош (бриошь) — сдобная булочка, также название особого сдобного теста.

Брокколи — разновидность цветной капусты с мясистыми побегами, соцветия которых срезают по мере их образования и употребляют в пищу.

Буйабес — рыбная похлебка с чесноком и пряностями, распространенная на юге Франции.

Бюреки — хлеб, тартинки, блины и т. п., намазанные сливочным маслом или смесью, включающую сливочное масло.

Венерка — съедобный морской моллюск.

Водяной кресс — овощное растение, листья которого употребляют в пищу.

Гарбюр — беарнский суп из капусты и гусиного жира.

Гарни — смесь зелени петрушки, лаврового листа, тимьяна и других пряных трав.

Гренки — поджаренные кусочки белого хлеба.

Зубчатый лук — вид лука, напоминающий чеснок (небольшие бульбочки, соединенные в головку); свежие листья и подземная часть используются для приправы.

Калкан — рыба отряда камбалообразных.

Канталь — сорт сыра.

Каперсы — нераспустившиеся цветочные почки южного полукустарникового растения; используются при приготовлении салатов и других блюд.

Кари — ароматная и острая приправа, состоящая из смеси различных высушенных растений (куркума, имбирь, кардамон, тмин и др.).

Кассуле — рагу из бобов с птицей или мясом, запеченное в глиняной миске.

Катр-эпис — смесь черного молотого перца, гвоздики, тертого мускатного ореха и имбиря.

Кервель — травянистое растение, употребляемое как приправа.

Кефта — фрикадельки, тефтели.

Кирш — дистиллированный напиток из вишни.

Кнель — нежный фарш из птицы, используемый для приготовления кнельных шариков, которыев отварном виде подают к бульонам или супам.

Конте — сорт сыра.

Консоме — крепкий бульон из мяса или дичи.

Корнишоны — мелкие недозрелые маринованные огурцы.

Кресс-салат — разновидность зеленого салата с небольшими листьями; используется для приготовления салатов, холодных закусок, украшения блюд.

Крокеты — кулинарные изделия из отварных круп или отварного картофеля, протертых, заправленных солью, перцем и взбитым яйцом; их делают в виде небольших шариков, цилиндров, панируют в сухарях и обжаривают на масле; используют в качестве гарнира или подают как самостоятельное блюдо.

Кунжут — род однолетних африканских растений, содержащих в семенах жирное масло.

Куркума — травянистое растение семейства имбирных, употребляемое как приправа.

Курт-бульон — пряный отвар, в котором варят мясо или рыбу.

Кускус — кулинарное изделие арабского происхождения, приготовляемое из манной крупы; служит для приготовления блюда такого же названия; подается к овощам или мясу с острым соусом.

Лазань — вид лапши из пресного лапшового теста.

Лангустин — небольшое морское ракообразное с длинными и тонкими клешнями; является объектом рыболовства из-за деликатесного мяса.

Майоран (душица) — травянистое ароматическое растение; используются наземная часть и листья; по вкусу и аромату напоминает перец, мяту; листья применяют в свежем, и сушеном виде в качестве приправы к блюдам из мяса, рыбы, овощей.

Матлот — блюдо из кусочков рыбы в соусе из красного вина и разных приправ.

Македония — смесь различных фруктов, нарезанных небольшими кусочками, с сахаром и соком лимона.

Мелисса — травянистое растение, содержащее эфирное масло с запахом лимона.

Мерланг — рыба семейства тресковых.

Мешуи — арабское блюдо из зажаренного на костре барана.

Морской язык — рыба семейства камбалообразных.

Наварэн — рагу из баранины, приготовленное с подливкой из муки, поджаренной на масле, лука, моркови, репы.

Овощная валерианница (маш) — салатное растение; разводится в европейских странах и широко используется в кулинарии.

Павэ — кусочек мяса (сала) прямоугольной или квадратной формы.

Паприка — красный перец; приготовляется из сушеного сладкого мясистого перца красных сортов.

Пармезан — сорт сыра.

Ласта — макаронные изделия; изготовляются различных конфигураций.

Пикули — мелкие маринованные 'овощи, употребляемые как приправа.

Пулярка — молодая курица, откормленная для стола.

Ризотто — блюдо из риса.

Сабайон — крем, приготовленный из яичных желтков, взбитых с сахаром и разбавленных каким-нибудь сладким вином; используется для приготовления десертов.

Сальвия — растение, употребляемое в пищу как пряность.

Скат — крупная хищная морская рыба с плоским телом и острым хвостом.

Сосиски к коктейлю — сосиски длиной около 2 см.

Соте — разновидность мясных блюд, блюд из птицы, печени, грибов с уваренным винным соусом и грибным гарниром.

Сотейник — сковорода с высокими прямыми боками.

Табаско — острый перечный соус.

Тальиателле — домашняя лапша.

Тапиока — крупа из клубней маниоки.

Тарама — закуска арабского происхождения, приготовляемая из тресковой копченой икры, размятой и смешанной со сливками или растительным маслом.

Тарталетка — кондитерское изделие из слоеного теста круглой формы; небольшой открытый пирог.

Тимьян (чабрец, чебрец) — эфиромасличное растение, используемое в свежем или сушеном виде как ароматическая и пряная добавка.

Топинамбур — земляная груша; многолетнее травянистое растение, клубни которого идут в пищу.

Тост — поджаренный или подсушенный тонкий ломтик хлеба.

Трюфели — подземные грибы.

Турэн — чесночный суп с яичным желтком.

Фегателли — небольшие кусочки печени.

Фенхель — сладкий укроп.

Флан — открытый пирог с ягодами, фруктами и т. п.

Фрикасе — нарезанное мелкими кусочками жареное или вареное мясо.

Фритюр — смесь сала и растительного масла, используемая для жаренья продуктов.

Цедрат — разновидность лимона.

Чабер — однолетнее растение, листья которого в небольших количествах используют как пряную приправу к салатам, супам, мясу, рыбе, грибам, блюдам из яиц.

Чернушка посевная — травянистое растение, возделываемое ради семян, используемых как пряность.

Чипсы — картофель, зажаренный в масле, в виде хрустящих ломтиков.

Шедар — сорт твердого сыра цилиндрической формы.

Шнитт-лук (резанец, скорода) — низкорослый многолетний вид лука с красновато-лиловыми цветками.

Эндивий — растение из семейства цикорных.

Эскариол — цикорный салат.

Эстрагон (тархун) — травянистое растение с сильным пряным ароматом; находит самое широкое применение в кулинарии.

7.8. Для туристов из Франции рекомендуются:

· из холодных закусок: рыбная гастрономия, икра зернистая, балыки; рыба заливная, отварная; холодная рыба с овощным гар­ниром; мясо отварное с сыром, буженина, колбасы сырокопченые, ассорти мясное; сыр жареный; всевозможные салаты - овощные, мясные, рыбные; грибы маринованные; масло сливочное; кефир, сметана, творог;

· из первых блюд: бульоны с пирожками, пюреобразные супы из овощей, дичи; борщ украинский; щи;

· из вторых блюд: блюда из рыбы, говядины, баранины, птицы и дичи, овощей в отварном, жареном и тушеном видах; блюда из яиц; омлеты; блины с икрой и сметаной;

· на десерт: салаты фруктовые; свежие фрукты и ягоды; же­ле, кремы, муссы, компоты; пудинги, торты, пирожные; блинчики с вареньем, мороженое.

Тема 8: Особенности греческой кухни

8.1. Особенности формирования греческой кухни. 71

8.2. Дипы и соусы. 72

8.3. Фаршированные листья. 72

8.4. Рисоли. 73

8.5. Овощи. 73

8.6. Морепродукты и мясо. 73

8.7. Диета по-гречески. 76

8.8. Для туристов из Греции рекомендуются: 77

8.1. Особенности формирования греческой кухни.

Греческая кухня тесно связана с историей Греции. В этой стране много веков господствовали турки, пока в 1830г. их не изгнали. Города были очень бедны, греки не имели собственной крупной бур­жуазии или аристократии, которая задавала бы тон в кулинарном искусстве. Первые туристы, приехавшие в Грецию уже вскоре после освобождения от турецкого владычества любоваться античными па­мятниками, предпочитали питаться на борту судна, а не в примитив­ных деревенских трактирах. Гостиницы, которые росли, как грибы после дождя, тоже перенимали меню французской, итальянской и международной кухни. Оригинальные блюда греческой кухни в рес­торанах появляются лишь в виде исключения, попробовать их можно только в семейных домах или в маленьких сельских трактирчиках. Основу греческой кухни создает сравнительно ограниченный набор сельскохозяйственных продуктов.

С точки зрения кулинарных пристрастий, Грецию можно условно разделить на две части. В северной живут любители мясных блюд, в южной - отдают предпочтение пище растительного происхождения. Объясняется это тем, что на севере страны много хороших пастбищ, что дает возможность разводить крупный рогатый скот. На юге же пастбища плохие, здесь разводят в основном овец. Их мясо низкого качества и используется главным образом для рагу.

Греческая кухня, проста, полезна, непритязательна и использует самые лучшие продукты: соблазнительные оливки, фрукты и овощи, свежепойманную рыбу, приготовленную на лучшем местном оливковом масле. Мясо - обычно это баранина или свинина - тушится, запекается или готовится на барбекю. Очень важны сыры: соленый фета употребляется в салатах, халлуми часто готовится на гриле, и амари, мягкий неострый сыр наподобие рикотты, употребляется в сладких и пряных блюдах.

Необычный аромат греческой кухни достигается также употреблением розмарина, базилика, петрушки, кориандра, орегано и мяты.

В основе греческой кухни простота вкусов, качественные свежие продукты, трансформированные с помощью ароматных, высушенных на солнце, трав и отличного греческого оливкового масла холодного прессования.

В результате получается традиционная, но живая кухня, легкая и полная свежести, богатая средиземноморскими ароматами. В корнях греческой кухни - разделение трапезы с семьей друзьями, поэтому блюда готовятся в ненапряженной и простой манере.

Большая часть кухни основана на свежих продуктах, которые процветают в сухом климате греческих островов: сладкие помидоры, пухленькие оливки, кислые лимоны, стручковые, дикая зелень, блестящие цуккини, длинные зеленые перцы, величественные баклажаны, сочные дыни и фиги.

Основное мясо - баранина - используется во всех видах, начиная от мелких кубиков, заканчивая целиковой тушей на вертеле, которые часто запекают, чтобы отметить завершение религиозных праздников.

Воды в Греции кристально чисты и богаты рыбой, которую обычно запекают на барбекю. Из других видов морепродуктов часто готовят вкусные гуляши.

Из греческой кухни очень популярны мецце - набор греческих закусок, которые все могут попробовать - похоже на испанские тапас - создавая ненапряженную и дружественную атмосферу.

Греки также очень любят пироги, как сладкие, так и несладкие. Гуляши готовят густыми и насыщенными, в них добавляют сезонные продукты; также состав зависит от местных кулинарных обычаев. Рисоли - котлетки-пирожки, в которые добавляют все, что вкусно - овощи и бобовые, мясо и морепродукты.

Греческий йогурт - густой и кремовый, оживляет десерты, соусы, супы, его добавляют в дипы и намазки, или подают просто так с медом.

Оливки - которые экспортируются чаще всего - используют во множестве блюд. Сочные и ароматные оливки Каламата с фиолетовыми шкурками и ароматом красного винного уксуса - одни из лучших. Часто их фаршируют зирой, фенгелем и пимьенто.

И в завершение, качество оливкового масла не терпит компромисса. Греки высоко ценят это "жидкое золото" и слегка поливают им практически все. Невозможно представить себе жизнь в Греции без него.

Понятие mezze относят к набору закусок, подбираемых и подаваемых по такому же принципу, как испанские тапас, когда каждый за обедом ухаживает сам за собой. Это спокойный и дружественный способ принятия пищи, mezze переводится как "что-то погрызть". Иногда это также называют mezedhes.

Такой стиль обеда изобрели древние греки, и входить в него может все что угодно, начиная от оливок и сыра фета, или вазочки с маринованными овощами, заканчивая фаршированными виноградными листьями, различными соусами-дипами и маринованным осьминогом, приготовленным на гриле. Здесь царствует свободный стиль, поэтому вы можете сочетать сколько угодно различных блюд, главное, сопровождайте их узо и отличной компанией.

8.2. Дипы и соусы.

Fava - вкусное, густое бобовое пюре, которое готовят из свежих мясистых кормовых бобов, сбрызганных оливковым маслом, лимонным соком, петрушкой или укропом, йогуртом и порезанным луком-шалот.

Melidzanosalata - запеченные без масла или на гриле баклажаны, взбитые в пюре с чесноком, лимонным соком, мелко порезанными помидорами, йогуртом, зеленым луком, сушеным орегано и кориандром.

Skorthalia - густая, насыщенная смесь свежего сладкого сырого чеснока, оливкового масла, молотого миндаля и иногда хлебных крошек и картофеля - похоже на французский айоли. Ее часто подают с жареным баклажаном или цуккини, жареной на сковороде или под грилем рыбой или мясом, или просто с хрустящим хлебом.

Taramosalata - розовый, гладкий рыбный паштет, сделанный из засоленной сушеной рыбной икры (например, тресковой или кефали). Икру смешивают с чесноком, лимонным соком, оликвовым маслом и хлебными крошками или картофелем. Подают с подсушенным хлебом питта.

Tzatziki - освежающий соус, который готовят с йогуртом, огурцом, чесноком, оливковым маслом, лимонным соком, плоской петрушкой или мятой. Его подают ко всему, начиная от сырых овощей (моркови, сельдерею и полоскам зеленого лука), заканчивая запеченной на гриле шашлыкам из баранины, свинины, или просто намазывают на хлеб.

8.3. Фаршированные листья.

Dolmadhes - нежные виноградные листья с лимонным оттенком, фаршированные травами и рисом, оливковым маслом, зеленым луком, томатным соусом, кедровыми орешками и такими свежими травами как ароматный дикий фенхель, молодой щавель, укроп и петрушка или мята. Их слегка тушат в оливковом масле и лимонном соке. Вариации включают говяжий и бараньий фарш с томатным соусом, похожий на густой соус болоньезе. Фаршированные капустные листья готовят таким же образом.

8.4. Рисоли.

Rizzoli - жаренные котлеты, которые готовят из всего, начиная от цуккини, нута или помидоров с соленой рыбной икрой, до мяса с добавками из мелко порезанного лука, оливкового масла, хлеба, чеснока, яиц, сыра фета и трав и специй, например, петршки, мяты, зиры. Перед обжариванием их обваливают в муке.

8.5. Овощи.

Фаршированные овощи, или yemista - это (особенно в тавернах) тарелка за тарелкой сочных помидоров и сладких перцев, пухлых баклажанов и цуккини, каждый из которых фарширован смесью риса, поджаренных кедровых орешков, мяты, укропа, базилика, петрушки и оливкового масла, все запеченное в духовке.

Как альтернатива - баклажаны и цуккини, фаршированные фаршированной бараниной и рисом, овощами и т.д.Кусочки баклажанов и цуккини запекают на гриле или обжаривают в оливковом масле, а потом подают с соусом из огурца и йогурта (тцатцики).

Овощи a la grecque ("в греческом стиле") - это брусочки молодой моркови, сельдерей, соцветия цветной капусты или маленькие грибочки, быстро бланшированные в кипящей воде и обжаренные в оливковом масле, лимонном соке или белом вине с медом, травами и специями, например, с дроблеными семенами кориандра, тимьяном, лавровыми листьями, мускатным орехом и приправами. Зачастую их оставляют остывать, встряхнув кастрюлю, чтобы маринад разлился по всей сковороде, посыпав лимонной цедрой и свежим кориандром и петрушкой.

Свеклу запекают или отваривают, ее сладость создает контраст острому вкусу чесночного соуса, с которым ее подают (skorthalia) и оливковым маслом.

8.6. Морепродукты и мясо.

Вместе с mezze в тавернах могут подать tis oras - морепродукты или мясо, запеченные на гриле или жареные на заказ.

Маринованные маленькие кусочки очень свежей рыбы хорошо получаются с морским окунем, наполовину залитым лимонным соком и белым винным уксусом - цитрусовая кислота "готовит" рыбу - плюс мелко порезанный чеснок и чили, раздавленные горошки черного перца, соль и немного оливкового масла. Такую рыбу нужно оставить в холодильнике как минимум на 4 часа, желательно на ночь, и перевернуть при полу-готовности.

Соленая треска - другой популярный способ приготовления рыбы в Греции, особенно, в начале поста, когда нужно воздреживаться от мяса. Для mezze из нее готовят крокеты или окунают в жидкое тесто и обжаривают с чесночным соусом.

Кальмар и осьминог обваливают в муке и обжаривают в масле, сохраняя их нежными и сочными, и делая щупальца хрустящими. Подавать лимонным соком и солью. Кальмар также фаршируют.

Мидии удаляют из раковин, покрывают мукой, яйцом и хлебными крошками и обжаривают в масле. Или их можно очистить от раковин и обжарить в томатном соусе с сыром.

Жареные тефтели или keftethes - обязательный компанент mezze. Сделанные с говяжьим или бараньим фаршем, хлебом, апельсиновой цедрой, тимьяном, орегано и петрушкой, приправами и яйцом тефтели часто подают с густым томатным соусом и дольками лимона.

Тонкое тесто фило используют для приготовления рулетиков с бараньим фаршем и творогом, сушеным орегано и свежей петрушкой. Могут использовать другие овощи, например, шпинат, баклажан, цуккини, перец, лук-порей и репчатый лук.Блюда греческой кухни просты в приготовлении, красочны и ароматны. Благодаря многовековой истории Греции и ее географическому положению, греческая кухня вобрала в себя кулинарные традиции многих народов, в особенности — арабской, турецкой и итальянской кухонь, поэтому здесь разнообразный и богатый выбор блюд.

В Греции, как и в других странах Средиземноморья, отдают предпочтение здоровой пище с низким содержанием животных жиров. В первую очередь это легкодоступные местные продукты: хлеб, выпечка и макаронные изделия, свежие овощи и фрукты, рыба и оливковое масло.

Один из самых старых кулинарных рецептов, известный миру – это рецепт приготовления рыбы, а авторами его являются древние греки. И этому не стоит удивляться – благодаря многочисленным морским берегам рыба – повседневная пища греков. Готовится и подается она в самых различных вариантах: горячая, холодная, жареная, запеченная, тушеная, фаршированная, в виде начинки для других блюд, вяленая, копченая, соленая, маринованная. В приморских деревушках, куда рыбаки поставляют улов каждый день, можно отведать вкуснейшие рыбные блюда и домашнее вино, а также "раки" - местную виноградную водку.

Греки – большие ценители и любители овощных блюд. Из овощей самыми распространенными являются баклажаны, совсем маленькие артишоки, которые едят прямо с листьями, помидоры, бобы, тыква, лук, сладкий перец, зеленая фасоль, приготовленная с оливковым маслом, салаты из вареных овощей. Особо популярны виноградные листья с фаршем. Их, как свежие, так и маринованные фаршируют мясом или рисом и поливают соусом из взбитых яиц и лимонного сока.

На весь мир известны знаменитые греческие соусы-дипы к рыбе и овощам: тцатцики (или тзадзики - соус из йогурта с огурцами и чесноком) и тармосалата (на основе рыбной икры). Во многих блюдах используется соленый греческий сыр "Фета", похожий на знакомую нам брынзу.

Кухня Крита славится мясными блюдами, которые не популярны в других частях страны. Попробуйте бараньи и свиные ребрышки, приготовленные на гриле или в духовке, с картофельным гарниром, либо фрикасе. Стоит отведать также "стифадо" (мясо в луковом соусе).

На десерт обычно подают фрукты (арбузы, дыни, персики, абрикосы, виноград), ореховые рулетики из тонкого теста-фило baklava или йогурт с медом.

Фета - белый соленый сыр, изготовляемый только в Греции

Салата "Хорьятики" - салат из помидоров, огурцов, зеленого перца с оливками и белым сыром фета, он известен как "Греческий салат"

Тзадзики - соус из йогурта, огурцов и чеснока

Тарамосалата - пикантный салат на основе рыбной икры

Октаподи Красато - осьминог в красном вине

Марида - небольшая рыба типа сардины

Барбуни - красная кефаль

Каламари - жареные кружки кальмара

Кэфтэдэс - мясные крокеты, приправленные специями

Стифадо - говядина или крольчатина в горшочке, приготовленная с кориандром и красным вином

Сувлаки - шашлык из свинины

Мусакас - баклажаны, запеченные в духовке с помидорами, мясным фаршем, чесноком и луком, залитые белым соусом бешамель

Кокорэци - пикантная мясная закуска из баранины

Греческие закуски, мезедес, – это что-то. С них начинается любая трапеза, и, если постараться, ими же можно и закончить. Долма, маринованные осьминоги и каракатицы, пирожки с мясом и сыром, потроха в масле, фрикадельки из рыбьей икры… И, конечно, непременные участники греческого круглого стола – дзадзики и тарамосалата. И то и другое можно легко приготовить, даже находясь вдали от родины современной цивилизации.

Для дзадзики нужны натуральный йогурт (можно взять густую домашнюю простоквашу, если она не кислая), огурцы, много чеснока, оливковое масло, чуть-чуть уксуса и соль. Огурцы следует очистить от кожуры, натереть на терке, посолить и отжать. Чеснок обычно толкут с уксусом и солью, потом все это добавляется в йогурт, в самом конце вливается масло.

Теперь тарамосалата. Для нее потребуется баночка «тарама» – рыбной икры (тресковая, карповая, кефалевая – даже красная сойдет), 3–4 куска хлеба, пара зубчиков чеснока, немного растительного масла и сок двух лимонов. Замоченный хлеб нужно хорошенько взбить с икрой, добавить толченый чеснок, потом постепенно влить растительное масло и лимонный сок. Вместо хлеба часто кладут вареный картофель. В оригинале тарамосалата – чудесного нежно-розового цвета. В иноземных, особенно американских, греческих ресторанах добавляют красный краситель. Если вы хотите аутентичности, капните свекольного сока. Диоген, верно, в бочке переворачивается от таких советов… Можно задобрить память доброго искателя истины рецептом чесночного соуса. Он его наверняка едал с жареной треской или кабачками и баклажанами. Берете свежий чеснок, очищаете и кладете на 4–5 часов в небольшое количество уксуса. Потом вынимаете и толчете, добавляя замоченный и отжатый хлебный мякиш. Затем взбиваете, постепенно вливая растительное масло.

Еще одна закуска, без которой Греции вообще как бы нет, – это, разумеется, оливки. И вот что интересно: на родине оливок, в Греции, все оливки называются оливками. В Испании с Италией тоже. А на родине слонов, в России, зеленые оливки – оливки, а черные – уже маслины… Так вот, оливки для среднестатистического греческого гражданина – что для русского водка. Они буквально жить без них не могут. Стол без этих блестящих разнокалиберных ягод по греческому «кодексу ести» совершенно неуместен. Сортов оливок в Греции буквально не счесть. Самый известный – «каламата», большие, темно-фиолетовые, с кисло-сладким вкусом. За крайне редким исключением в московских магазинах отсутствует. Почему? Здесь налицо какой-то тайный заговор. Сорт «амфисса» – черные круглые со сладковатым ореховым привкусом – встречается. И гигантский «мамус» тоже. Иногда мелькнут раздавленные зеленые оливки, приправленные травами и чесноком. С острова Тассос шлют нам маленькие, скукоженные, подсушенные маслины с замечательно-горьким вкусом… В любом случае, знакомясь с разнообразием греческих оливок, следует помнить, что для коренного населения эти самые оливки, плюс хлеб, плюс вино много сотен лет были основной пищей (отличная, кстати, диета для похудения – особенно если параллельно пасти коз). А мясо с пирожками давали только по большим праздникам.

Если креата размолоть в мясорубке, получится кимадес, фарш. Фаршем в Греции начиняют все, что угодно: от луковых «чешуек» до листьев винограда. Источники кимадес – греческие козлы и бараны – свободны от комбикорма как вольный ветер и едят исключительно натуральную травку разнообразных сортов. Соответственно ею же и благоухают, лежа на блюде. Главная любовь греков – барашек. По праздникам его жарят целиком на вертеле, нафаршировав разными разностями. А по будням едят тушенным с овощами или жаренным на гриле.

Еще любят новые греки крольчатину и козлятину. На одном столе с ними почти наверняка окажется соус красивого светло-желтого цвета и изумительного легкого вкуса. Это авголемоно – практически главный греческий соус. Подают его к чему угодно: рыбе, мясу, долме… Разве что на десерт не едят. Делается он до смешного просто: берется сок 2 лимонов и взбивается с 2 яйцами. Иногда добавляют чуть-чуть крахмала, иногда – мясной бульон. Если добавить существенное количество бульона, получается отличный супчик. Кстати, одно из официальных лиц, везущих российских спортсменов на Олимпиаду в Афины, заявило, что поваров придется брать своих, потому что в Греции есть все, кроме супа. Плохо же работает современная русская разведка! В Греции супы есть: какавья (уха), факес (чечевичная похлебка), магирица (из бараньих потрохов)… Едят они их, правда, все больше зимой, а это такой короткий сезон, что Олимпиаду за это время провести просто не успели бы.

Рыба из Средиземного и Эгейского морей, как уже говорилось выше, каждым кусочком напоминает о чистоте вод и, покрываясь румяной корочкой на гриле, вызывает у окружающих такое обильное слюноотделение, что рыбу в Греции очень редко готовят по-другому. На гриль ее частенько кидают прямо сразу, вытащив из моря. Целиком, не очищая, с головой и внутренностями. Кстати, вы знаете, как правильно подготовить к приготовлению осьминога? Я раньше не знала и ела его с большим удовольствием и без всяких сомнений. Теперь сомневаюсь, потому как это будет покруче судьбы гуся-фуагровика. Короче, вылезает из моря грек: в одной руке лук со стрелами для подводной охоты, в другой – еще трепещущий осьминог. Грек снимает с себя ласты и давай бить животное о камни! Оказывается, если этого не сделать раз сто подряд, осьминог будет резиновым и совершенно несъедобным.