ТЕМА 9: Голландская и Бельгийская кухня

9.1. Особенности голландской и бельгийской кухни. 78

9.2. Для туристов из Бельгии и Голландии рекомендуются: 80

9.1. Особенности голландской и бельгийской кухни.

Кулинария Бельгии и Голландии имеет много общего с немецкой и австрийской кулинарией, что проявляется прежде всего в одинаковом подборе продуктов для приготовления блюд. Основной мясной про­дукт здесь свинина, но потребляется также телятина, говядина, птица, дичь. Большое внимание уделяют кулинары приготовлению блюд из рыбы, различных овощей, картофеля, молочнокислых продуктов, яиц. В отличие от несколько пресной немецкой и австрийской кухни, пи­ща обильно сдабривается специями: перцем, гвоздикой, корицей, мускатным орехом, горчицей.

Голландаская кухня. Любопытно, что такая маленькая страна, как Голландия, занимает столь важное место среди производителей пре­восходной сельскохозяйственной продукции. Стимулом к этому служит, в частности, любовь к вкусной пище, а также высокоразвитое коммер­ческое чутье при производстве всего того, что связано с питанием.

Голландки - хорошие хозяйки, и поскольку сами любят вкусно по­есть, то умеют и вкусно готовить. И хотя они предпочитают не тра­тить слишком много времени на технологически сложную готовку, тем не менее все блюда, подаваемые на стол, должны быть вкусными и хорошо сочетаться одно с другим. В качестве примера можно при­вести характерный голландский соус, который сочетается со всеми продуктами, используемыми в голландской кухне. Голландцы вообще любят кушанья с большим количеством соуса. Кроме сытных и обильных блюд, голландская кухня имеет ряд особенностей, которых мы не встретим ни в германской, ни в датской области Северного моря. Это обусловлено влиянием Испании во времена ее колониаль­ного господства.

Воздействие кухни других народов Западной Европы сказалось, например, на таком блюде, как хазапепер - блюдо «в одном горшке», заяц в красном вине вместе с мелким луком. В голландской кухне чувствуется и малайское влияние, как, например, в кушанье из риса с экзотическим мясным соусом сюбгюм. Во времена колониального владычества почти каждая голландская семья имела тесные связи с этим индонезийским полуостровом и заимствовала оттуда некоторые национальные кушанья. В Голландии существует целая сеть индоне­зийских ресторанов, которые заботятся о том, чтобы спасти от забве­ния традиционную индонезийскую кухню.

В Голландии сельдь, морской угорь, камбала, палтус, устрицы яв­ляются повседневной пищей. В год на каждого жителя этой страны приходится в среднем почти десять килограммов мяса мидий. Его варят, солят, перерабатывают на консервы.

Рыба подается главным образом в тушеном виде, политая растоп­ленным сливочным маслом, и с вареным картофелем. К запеченным рыбным блюдам обычно подают листовой салат. Из рыбных блюд наиболее распространены: обжаренное в свином жиру филе свежей сельди с луком, нарезанным кольцами, зеленой фасолью и вареным картофелем, обильно посыпанное мелко нарезанной зеленью петруш­ки, а также судак, тушенный в духовом шкафу с овощами и вареным картофелем, который перед подачей поливают растопленным сли­вочным маслом и посыпают зеленью петрушки.

Национальным мясным блюдом голландской кухни является хутспот - нарезанная ломтями вареная говядина, которую подают на блюде с гарниром из овощного пюре, приготовленного из вареных и протертых моркови, лука и картофеля. Распространено также блюдо, называемое «хеете бликсен» - жареные котлеты из свиного фарша и свиные сосиски укладывают на пюре, приготовленное из смеси яблок с картофелем, обкладывают обжаренными до золотистого цвета коль­цами лука, сильно перчат и подают на стол в горячем виде.

Голландцы к мясу почти всегда подают хороший соус, а на гарнир -овощи, которые большей частью готовятся с маслом и сливками. Очень любят бутерброды, особенно трехслойные - с яичницей-глазу­ньей, салом шпик и ветчиной.

Большая роль в питании голландской семьи принадлежит тартин­кам. Они могут быть с сыром, ветчиной, сливочным маслом - в зави­симости от того, когда их едят: завтрак, который носит название кофиетафелъ (кофейный стол), включает хлеб, ветчину, сосиски, сыр и варенье. Наиболее плотно едят вечером (часто это единственный прием горячей пищи).

Мировой известностью пользуются голландские сыры. Назначение их в голландской кулинарии едва ли ни универсально: сыры заклады­вают в супы, в салаты, жарят с рыбой, ветчиной, запеканкой, добавляют к ананасам, подают на десерт и т. д. Тосты с маслом, сыром и кусочками или полосками жирного мяса и томатов запекают в духовом шкафу.

Некоторые десертные блюда имеют народно-крестьянский харак­тер, например, подаваемый в теплом или холодном виде рисовый торт рейсттарт - основа из дрожжевого теста обложена рисовой ка­шей и запечена с абрикосами. Это сочетание кажется непривычным, но попробовать стоит. В Голландии любят сладкое. Уже в предполу-денное время они запивают какие-нибудь мучные кондитерские изде­лия чашкой сладкого кофе со сливками или сладким вином. Голланд­ские кексы и печенье популярны и в других странах.

Самый любимый напиток голландцев - светлое пиво (к слову,-пивоварение в Голландии считается одним из самых старых в Евро­пе). Кроме пива пьют много молока и холодных напитков на его ос­нове, например, холодный шоколад с молоком, выпускаемый в бу­тылках и любимый не только детьми, но и взрослыми. Суровый кли­мат на побережье требует, конечно, сытной пищи, а также более крепких напитков, чтобы согреться. Чаще всего в Голландии пьют чистую водку, особенно можжевеловую «Еневер».

Бельгийская кухня - тонкое смешение местных традиций с ино­странным влиянием соседних земель - Франции, Германии, Италии, Голландии, Испании и Скандинавии. Бельгийцы любят говорить, что блюда их кухни готовятся с французским изяществом и подаются с немецким великодушием. Результат - разнообразные рецепты, в ко­торых соединены местные бельгийские продукты с продуктами, привнесенными поварами из соседних стран, к примеру, блюда с сыром горгонзола и спаржей, суп-пюре с эндивием или угорь в зеленом соусе.

В современной бельгийской кухне по сей день прослеживается влияние средневековых кулинарных традиций - использование гор­чицы, пряных трав и специй для получения вкуса, в котором смешено сладкое с кислым или сладкое с соленым. Так, по бельгийским рецеп­там в средневековом стиле, можно приготовить или попробовать ножку ягненка, запеченную с горчицей, кефирный суп с яблоком, цып­ленка, тушенного с виноградом, или мясо с медом и горчицей в пря­но-фруктовой заливке. На каждый день или для званого обеда в бель­гийской кухне найдется блюдо из картофеля, т. к. овощ этот оценен уже давно и надолго. И не обойтись без блюд во фритюре. Особое отношение у бельгийцев к пиву, которое они не только любят пить, но, что важно, пьют исключительно свое. В этой малень­кой стране варят более 500 разных марок пива, причем некоторым из них по 400-500 лет. Как и в других странах, в дело пивоварения внесли свой вклад монахи. Бельгийские монахи-трапписты несколько столе­тий варили собственный вариант эля под общим названием Trappiste. Выделяют пять марок такого пива, которое отвечает всем необходи­мым требованиям - Chimay, Оrvа1, и тд. Пиво получается очень плотным, крепким (до 9%), горькова­тым. Аbbaye («аббатское» пиво) - более широкая категория, чем trappiste. Типичный пример аббатского пива - марка leffe. Иногда та­кое пиво дображивает и созревает непосредственно в бутылках.

Несколько слов о пиве, которое варят в окрестностях Брюсселя -пшенично-ячменное пиво lambic). На полотнах Питера Брейгеля-старшего фламандское население XVI века пьет именно пи­во «ламбик». Пиво kriek, что означает «вишня»,- это та же смесь «ламбик», которую перед вторичной ферментацией настаивают на вишне или на малине (framboise, frambozen). Иногда с этой же целью используют клубнику, черную смородину, персики, бананы, ананасы и сливы. В рецептуре используют только свежие отборные ягоды и фрукты, при этом вишня берется определенного сорта, который куль­тивируется в окрестностях Брюсселя. Ягоды позднего сбора не давят, а лишь немного надрезают кожицу, после чего добавляют в «лам­бик». Эти сорта пива также могут храниться довольно долго, но счи­тается, что лучше всего их употребить не позже, чем через два года с момента разлива в бутылки, т. к. после такого срока ароматы слабеют.

Большое место в питании бельгийцев занимает картофель. Он часто заменяет хлеб, является обязательной составной частью второго блюда (особенно в жареном виде). Хлеб бельгийцы едят почти всегда с маслом.

Ассортимент первых блюд в Бельгии весьма разнообразен. Наибо­лее популярны суп по-британски из овощей с мелко накрошенным соленым печеньем, суп по-брюссельски, сваренный из брюссельской капусты с поджаренными сухариками из пшеничного хлеба, суп мо-делон - мясной бульон с рисом, ветчиной и овощами, заправленный яичным желтком, суп из шампиньонов по-брюссельски, в который кладут петрушку и мелконакрошенное крутое яйцо и заправляют сметаной перед подачей на стол.

Из вторых рыбных блюд распространены: скумбрия по-фламанд­ски, фаршированная овощами и запекаемая в фольге в духовом шка­фу, угорь, камбала, рыбные биточки из свежей сельди.

Большой популярностью пользуются мидии, морские улитки, кра­бы и вяленая на солнце камбала. Великолепные блюда готовят из фо­рели, щуки, угря и грибов.

Ассортимент вторых блюд включает также: бифштекс, рулет, шницель из говядины и телятины, баранью грудинку, свиную отбив­ную, рагу из кролика. На гарнир подают картофель и другие овощи. Очень популярны телячьи почки по-льежски, брюссельские медальо­ны, отбивные по-фламандски, хошепот по-фламандски. В этих странах принято кушать часто, до шести раз в день. Пища сытная и насыщенная специями. Первые блюда обычно подают объе­мом не более 300 мл.

Каждую трапезу завершают чашкой кофе.

9.2. Для туристов из Бельгии и Голландии рекомендуются:

!•! из холодных закусок: всевозможные салаты из овощей, овощи в натуральном виде; икра кабачковая и баклажанная; салат «Столич­ный», икра зернистая и кетовая; семга, балык осетровый; сельдь нату­ральная с картофелем и маслом; шпроты, сардины; ветчина, бужени­на, колбаса украинская домашняя; поросенок с хреном; куры, гуси, утки, индейки жареные; сыр, салаты из сыра; помазанки; яйца всмятку; яйца под майонезом; масло сливочное; сметана, кефир, простокваша;

!•! из первых блюд: бульоны с овощами, пирожками, яйцом, ом­летом, гренками; суп-лапша с курицей; суп крестьянский, пюреоб-разные супы из цветной капусты, помидоров, дичи, птицы;

!•! из вторых блюд: судак или осетрина, тушенная с овощами; рыба жареная, судак в тесте; свинина отварная и жареная с ово­щами; шницель свиной отбивной, котлеты свиные отбивные; говя­дина, тушенная с черносливом, гуляш, бефстроганов, чахохбили из кур, жаркое по-киевски, биточки по-киевски, биточки по-селянски, яичницы, омлеты; блинчики с мясом, блины со сметаной;

!•! на десерт: компоты, кисель; муссы, желе; мороженое, мо­лочный коктейль, черный кофе с пирожными, тортом, печеньем, фрукты, цитрусовые, виноград.

ТЕМА 10: Кухня стран Ближнего Востока (Ирак, Турция, Ливан, Сирия, Иордания, Саудовская Аравия, Йемен)

10.1. Особенности кухни Стран Ближнего Востока. 82

10.2. Напитки. 83

10.3. Особенности приготовления некоторых блюд. 83

10.4. Особенности турецкой кухни. 84

10.5. Особенности кухни Ливана. 86

10.6. Кухня арабов Аравийского полуострова. 87

10.7. Для туристов из Ирака, Турции, Ливана, Сирии, Иордании, Саудовской Аравии, Йемена рекомендуются: 88

10.8. Еврейская кухня. 89

10. 9. Для туристов из Израиля рекомендуются: 90

10.1. Особенности кухни Стран Ближнего Востока.

В кухне стран Ближнего Востока широко используется баранина, козлятина, птица, рыба (сельдь, судак, севрюга, белуга, осетр). Говя­дина потребляется в значительно меньшей степени, а свинина почти полностью исключена. Весьма распространены всевозможные овощи, а рис - после мяса - продукт «номер один». Основой многих блюд является фарш, состоящий из мяса и риса.

Кухня народов различных арабских стран имеет, несмотря на от­дельные различия, и многие общие черты. Характерной общей осо­бенностью арабской национальной кулинарии является использова­ние баранины, телятины, козлятины, птицы, бобовых, риса, овощей и фруктов, свежих, сушеных или вяленых. Блюда из рыбы, яиц, кисло­молочных продуктов (особенно сыра, напоминающего брынзу) зани­мают особое место. Арабская кухня немыслима без пряностей и при­прав - лука, чеснока, красного и черного перца, корицы, ароматиче­ских трав, оливок. Для приготовления пищи используется главным образом оливковое масло, хотя можно считать и типичным приготов­ление многих мясных блюд без использования жира вообще. Мясо жарится на раскаленной до 300 °С сковороде. Образующаяся при та­кой жарке корочка удерживает мясной сок, и приготовленное блюдо будет особенно нежным и сочным.

Многие народы арабских стран принимают пищу дважды в день. При двухразовом питании утром едят очень плотный завтрак, и такой же плотный обед - довольно поздно вечером.

Следует заметить, что порядок подачи блюд, особенно если речь идет о праздничном обеде, у многих арабских народов совершенно отличен от привычного для нас европейского. Так, в Йемене праздничный обед обычно начинают арбузом или дыней, затем подают бинтас-сахи - слад­кое тесто, залитое растопленным маслом и медом, потом следует бара­шек со специальным соусом, а завершается обед бульоном. Так что, если пользоваться привычными терминами «первое», «второе», надо пом­нить, что речь идет здесь вовсе не о порядке подачи блюд!

Самыми популярными первыми блюдами являются мясные супы с фасолью и рисом, стручковой фасолью, каперсами, горохом. Большин­ство супов арабской кухни готовится на мясном бульоне, приготовлен­ном специальным образом. Перед варкой бульона мясо обжаривают крупным куском без жира, а затем заливают холодной водой и варят до готовности. Овощи добавляют уже в готовый и процеженный бульон.

Второе блюдо - это обычно мясо или птица, тушеные или жаре­ные, пловы. К мясным блюдам часто добавляют изюм, инжир, мин­даль, пряности, острые приправы. Так, у йеменцев особой популярно­стью пользуется блюдо из молодого барашка, начиненного рисом, изюмом, миндалем и пряностями, а также острый соус хельба из красного перца, горчицы и ароматической травы, который является непременной составляющей стола. Любимыми национальными блю­дами жителей Ирака являются плов из баранины и риса, в который обычно добавляют изюм, инжир, миндаль, а также яхни - мясное блюдо с острыми приправами. В Сирии и Ливане традиционными являются такие мясные блюда, как кубба - жареные или вареные ша­рики из мяса, рыбы, различных приправ, яхни с овощами.

В качестве закуски употребляются различные свежие и марино­ванные овощи: маслины, помидоры, перец и др., а также орехи, ар­бузные семена, финики.

Распространенным блюдом у многих арабских народов является кукурузная каша - бургуль, которая может быть полита кислым мо­локом, или же подаваться с маленькими кусочками мяса. Сладкие блюда - широко известная халва и цукаты.

10.2. Напитки.

Из напитков тут предпочитают кислое мо­локо, чай, и, разумеется, кофе, который, как правило, пьют без сахара, но с добавлением пряностей.

Кофе - традиционный арабский напиток, и процесс его приготов­ления зачастую представляет сложную процедуру, связанную, как правило, с приемом гостей. В Саудовской Аравии, например, кофе готовят следующим образом. Сначала обжаривают зерна, помешивая их маленькой металлической палочкой. Затем кофе вручную измель­чают в ступке, стараясь при этом выдерживать определенный ритм. Для варки кофе используют специальные медные или латунные сосу­ды трех размеров, несколько напоминающие чайники. При подаче кофе гостям тоже соблюдается определенная процедура. Готовый кофе подают гостям в чашечках, причем в порядке старшинства. Почетно­му гостю кофе подают трижды, после чего, по правилам приличия, принято благодарить и отказываться. Как уже упоминалось, кофе обычно пьют несладким. В качестве пряностей в Саудовской Аравии принято добавлять гвоздику и кардамон, а в Ираке к кофе добавляют шафран и мускатный орех. А вот в Йемене - стране, которая постав­ляет лучший в мире кофе, национальным напитком является не кофе, а гишр - отвар кофейной шелухи. По вкусу этот напиток напоминает кофе, смешанный с чаем. Заваривают этот напиток в небольшом гли­няном кувшине, а когда он готов - добавляют сахар и иногда - пря­ности.

Ближневосточная кухня отличается значительной остротой: не имея под рукой перца, лука, чеснока, различных острых и ароматиче­ских кореньев, зелени, уважающий себя повар не приступит к приго­товлению пищи.

Весьма популярны молочнокислые продукты: кислое молоко, ке­фир, сыр, мучные блюда; хлеб употребляют только белый. Чаще все­го это большие лепешки (лаваш, чурек).

Основной горячий напиток - чай. На десерт употребляется много фруктов, как в натуральном виде, так и в сушеном.

10.3. Особенности приготовления некоторых блюд.

Заслуживает подробного описания ряд особенностей организации питания и технологии приготовления блюд, о которых рассказывают очевидцы.

Советский журналист О. Герасимов в книге «10 000 км по Месо­потамии» делится с читателем своими впечатлениями о кухне Ирака. В местных ресторанах, пишет он,- готовят вкусное мясное блюдо - газ. Это блюдо сирийского происхождения и называется там «шаурма». Даже в Каире, славящемся своей кухней и поварами, его готовят сирийцы. Но иракцы оказались хорошими учениками, и приготовлен­ный в Багдаде газ не уступает дамасской «шаурме».

Для газа берут мясо молодого барашка и насаживают его на тол­стый вертел. Высокую пирамиду венчают большие куски жира. Повар постепенно поворачивает вертел с тем, чтобы все стороны пирамиды равномерно поджарились. Когда мясо готово, он начинает срезать его огромным ножом в закрытый сверху совок. К газу подают на блюдеч­ке соленые репу, редиску, чеснок, огурцы, лук и стручковый перец, называемые одним словом «турша». Нередко вся эта еда запивается лабаном - кислым козьим молоком, разбавленным водой и немного присоленным.

Иракцы очень любят рыбу, особенно форель. Хорошо прожарив, ее подают с большим количеством перца и нарезанными помидорами.

На набережной Абу Нувас в Багдаде готовится знаменитое рыбное блюдо «маскуф». Каждый посетитель выбирает в небольшом бассей­не живую рыбу, которую повара тут же потрошат, насаживают на рожны и пододвигают к пылающему хворосту.

Минут через пятнадцать рыбу укладывают на угли и затем на ог­ромном блюде подают к столу со свежими либо запеченными поми­дорами или луком.

Большой популярностью пользуются сладкие блюда из фруктов, пирожные, мучные изделия, а также кислые молоко, кефир и сыр.

Алкогольных напитков иракцы потребляют очень мало. Очень по­пулярны «шемин» (сильно взбитый кефир) и различные щербеты (фруктовые соки), особенно миндалевый экстракт. Основной горячий напиток - чай. Хлеб иракцы предпочитают белый.

10.4. Особенности турецкой кухни.

Рестораны предлагают блюда европейской и турецкой кухни. В некоторых ресторанах отсутствуют блюда из свинины, запрещенные в странах ислама.

Турецкая кухня уходит своими корнями в Османскую империю. При ее характеристике не обойтись без краткого экскурса в историю.

Основатели Османской империи принадлежали к подгруппе тюркских племен, которые в V веке правили государством кочевых народов в Восточной Сибири.

Когда впоследствии они перевалили через Персию в сторону Европы, это было не Великое переселение народов, а завоевательные походы конницы, которые сравнимы только с крестовыми походами. Этот народ подчинил себе огромные территории Юго-Восточной Европы еще за 150 лет до того, как в 1453 году захватил Константинополь и тем самым нанес смертельный удар Восточной Римской империи (Византии). Дальневосточная военная знать быстро усвоила культурное наследие западного мира. Браки с принцессами и высшей аристократией со всего средиземноморского региона привносили в византийскую среду самые разнообразные кулинарные влияния и вводили характерные черты кухни того народа, выходцем из которого был очередной правитеь.

Дворцовая знать считала новых завоевателей варварами, и не только за их религию. Не знающие поражений воители с кочевым прошлым действительно не слишком смыслили в кулинарии - им было достаточно нанизать на шампур куски мяса и обжарить их прямо на костре или сварить фасоль в большом котле. По существу это и были единственные элементы, которыми турецкая османская империя обогатила византийскую кухню. Мясо на вертеле шиш кебаб в исконной форме сохранилось до сих пор, и примечательно, что его переняли визири и наместники султана во всех вассальных странах империи. Суповой котел стал символом элитарной группы султанских янычаров, но и после их запрета в 1826 году он удержался в турецкой кухне.

Итак, ни одно кушанье, считающееся турецким, не было принесено из сибирского государства, да и впоследствии не придумано османами. Все это блюда правящей верхушки Византийской империи, частично модифицированные и варьированные посредством дополнительных компонентов.

Что же касается целого ряда изысканнейших сластей и мучных изделий, то они за тысячелетие нисколько не изменились.

Наряду с мясом, - а в Турции это прежде всего баранина, козлятина и мясо домашней птицы, - важную роль играет рис. В Малой Азии рис возделывают с эпохи Александра Македонского, но в Турции - вероятно, со времен Восточной Римской империи. К наиболее распространенным народным блюдам относится пилав - мелко нарезанное мясо, смешанное с рисом. Еще одно важное культурное растение - кукурузу принесли в империю венецианцы после того, как, завезенная из Америки, она привилась у них на родине. До этого народные низы варили неокультуренные злаки: сорго, дикорастущие виды пшеницы и гречихи. Блюда из круп и до сих пор занимают в турецкой кухне очень существенное место. Однако гораздо более распространены бобовые, особенно фасоль и нут (бараний горох). Американское же происхождение имеют и два овоща, без которых турецкую кухню вообще невозможно себе представить - помидоры и сладкий перец. Множество других культурных растений и, прежде всего, пряностей принесли в страну арабские купцы во времена Османской империи.

Вкусовые качества турецкой кухни наиболее выразительны при приготовлении холодных овощных блюд. Артишоки, шпинат и морковь подают в качестве закуски красиво оформленными, щедро приправленными лимонным соком и оливковым маслом. Среди вкуснейших овощных блюд - баклажаны с мясом патлицан кебаб и голубцы долма - в виноградный лист завернуты мясо с рисом и пиниевыми орешками. Особенно вкусны они в оливковом масле и сбрызнутые лимонным соком.

Неотъемлемыми компонентами турецкой кухни являются лук и чеснок. Излюбленное кушанье - мясные шарики кофта - готовят на вертеле. Овощной гарнир составляют по большей части баклажаны, бамия и цуккини. В овощные и мясные блюда нередко добавляют пиниевые орешки, фисташки, грецкие орехи или изюм сорта "султанка", которые придают им своеобразный вкус. Иногда, чтобы добавить кислинки, вместо лимонного сока употребляют зерна гранатов. Для приготовления некоторых блюд совершенно необходим овечий сыр, который держат в рассоле, и густая сметана каймак, которую в Турции обычно делают из овечьего молока.

В Турции с очень давних времен возделывают виноград, но в прошлом виноградарством занимались главным образом неисламские меньшинства, однако после выселения греков ситуация резко изменилась - алкогольные напитки мусульманское население почти не употребляет, хотя ракия, которую производят из риса или фиников, принадлежит к прославленным турецким алкогольным напиткам.

Пиво обычно пьют только иностранцы, местное население чаще всего утоляет жажду простой водой, лимонадом или айраном - напитком из йогурта с подсоленной водой. В минуты отдыха гостям подают чай или кофе по-турецки.

Турки - большие мастера в придумывании различных интригующих названий своим кулинарным произведениям. «Палец визиря», «Женское бедрышко», «Турецкое блаженство», «Раненый тюрбан», «Это нравится султану», «Имам упал в обморок» - этот экзотический перечень мог бы стать едва ли не бесконечным, но самое замечательное, что претенциоз­ность названий отвечает их кулинарному исполнению.

Самое распространенное турецкое блюдо - плов (рис тушится в жире с добавлением шафрана, перца и соуса из помидоров); плову уступает пальму первенства даже долма - перец, фаршированный ри­сом и мелкорубленым мясом. Король же стола - шиш-кебаб, пред­ставляющий собой кусочки молодой баранины или козлятины, под­жаренные на вертеле над горячими древесными углями. Еще одно популярное блюдо - пастирма (говядина, приправленная красным перцем и высушенная на солнце). Потребляют ее преимущественно летом и в начале осени.

Характерным турецким кушаньем является берак - слоеное тесто, фаршированное сыром со сметаной или молотым мясом.

Хозяин нисколько не обидится, если вместо изучения меню вы об­ратитесь прямо на кухню: в национальном обычае, чтобы каждый гость имел право видеть, как готовится заказанное им блюдо. Он мо­жет попробовать то или другое и лишь после этого указать, с какой именно сковороды подать ему на стол еду.

Турки большие мастера в приготовлении кондитерских изделий: курабис (галета с медом и сахаром), баклавы (пирожное с орехами). Известна еще с антических времен кадайифа.

Алкогольные напитки в Турции потребляют редко и понемногу. Из безалкогольных напитков популярен кефир (айран). Его взбивают до тех пор, пока не исчезают сгустки, подсаливают и охлаждают.

Мировую известность приобрел способ приготовления кофе. Он так и называется «по-турецки».

Кулинария народов, населяющих Малоазиатский и Аравийский полуострова, в целом очень пикантна, интересна и нравится многим, но необходимо отметить, что наиболее выделяется ливанская кухня.

10.5. Особенности кухни Ливана.

Ливанцы употребляют в пищу крахмалы, фрукты, овощи, свежую рыбу и морепродукты. Птицу едят чаще, чем мясо, из мяса предпочитают баранину. Птицу обычно готовят на гриле или жарят в оливковом масле. Животные жиры, сливочное масло и сметана используются мало, только для приготовления десертов. Овощи чаще едят сырыми или малосольными. Ливанская кухня не может похвастаться большим разнообразием соусов, пищу приправляют специями и травами, которые наполняют блюда здоровым, зелёным ароматом. Кстати, набор продуктов для приготовления того или иного блюда обычно зависит от сезона.

Самое известное национальное ливанское блюдо - это кибби. Ливанское кибби не что иное, как турецкое кёфте, а название "кёфте" в Ливане носит совсем другое блюдо: баранья котлета, запеченная на шпажке. Готовят кибби из свежайшей баранины и булгура (благодаря добавлению булгура блюдо имеет ореховый привкус), по традиции мясо толкут в ступке пестиком, пока оно не превращается в эмульсию, затем приправляют специями и смешивают с булгуром, а потом скатывают из фарша небольшие шарики. Иностранцы называют эту процедуру "страшным зрелищем" и часто удивляются, сколько нужно терпения для такого нудного, лишённого вдохновения занятия. Сервируют кибби в трёх вариантах: в сыром виде (найи кибби), запечённым (би-санейя кибби) или жареным (кибби расс).

Буквально ни одна трапеза в Ливане не обходится без хлеба, и не только потому, что он пользуется большим уважением, ливанцы предпочитают ложке и вилке кусок хлеба и очень ловко им управляются. На некоторых арабских диалектах к слову "хлеб" часто приписывают приставку "-эш", что по-арабски означает "жизнь".

Ливан широко известен и как винный регион. Здесь производят восхитительные вина, самыми популярными из которых являются Ксара (терпкое красное вино, которое выпускают на крупнейшем на территории Ближнего Востока заводе, основанном ещё иезуитскими монахами) и Шато Кефрайя (лёгкое розовое вино). В горных районах производят Шато Мусар (вино напоминающее классическое французское бордо) по технологиям, завезённым сюда французами. Ливан славится также своими анисовыми настойками. Если в Турции традиционная анисовая настойка называется "раки", то в Ливане это "арак". Арак появился в Ливане только в начале этого века, когда правительство запретило традиционный ливанский напиток "абсент" (горькую настойку, приготовленную на анисе и полыни), который пользовался особой популярностью в среде писателей и художников. Абсент появился в Ливане в XVIII веке и использовался в начале в основном как лекарство от малярии, позже выяснилось, что эссенция из корней полыни, используемая для приготовления напитка, является наркотическим веществом, а длительное употребление абсента приводит к поражению тканей мозга.

В Ливане напитки никогда не подаются без еды, а закуской к ним служит меззе. Традиционная ливанская меззе - это маринованные овощи, хуммус и питта, иногда в состав меззе входят различные блюда из морепродуктов, иногда мясные блюда.

Ливанцы - большие гурманы, всецело преданные страсти «кол­лекционировать» изысканные и прихотливые блюда, хотя «коллек­ции» эти, естественно не находят себе пристанища ни в кляссерах, ни в застекленных шкафах, ни на стенках.

Ливанское меззэ (от «мазза» - «делать глоток», «пробовать») со­стоит, по крайней мере, из 30 блюд. Так, могут быть поданы одно­временно: спинной мозг ягненка; жареные почки; копченый телячий язык; розовые креветки; шаманандар или шаммандур; свекла в уксу­се; сырая печень с перечной мятой; свежие огурцы; маринованный лук; хубз - тоненькие арабские хлебцы; миндаль; нечто вроде гренок в форме треугольничков; печеная морская рыба; бараний язык; се­мечки подсолнухов; жареные баклажаны; зеленые и черные оливки; морковь, картофель; поджаренные фисташки и т. д. Все пере­численное - это только прелюдия к настоящей трапезе, приступить к которой европеец не рискнул бы без специальной консультации офи­цианта. Вот из каких блюд, к примеру, может состоять первая часть этого многосерийного действия: сырой инжир, а также инжир засаха­ренный; бананы, апельсины, земляные орешки; жареная цветная капус­та, стручки свежего горошка; фасоль в грибном соусе; вареный рис.

Разумеется, акт чревоугодия невозможен без лабана, политого кунжутным маслом. Однако и это блюдо не является финалом трапе­зы. Она может быть продолжена подачей особым образом приготов­ленной из местных злаков каши, сдобренной лимонным соком, пет­рушкой, кунжутным маслом, чесноком; паштета из рыбы, укропа и чеснока; блюд, приготовленных из неизвестных рядовому едоку да­ров моря - как растительного, так и животного происхождения. Одним словом, перечень этот может быть сколько угодно продолжен.

В качестве резюме можно лишь утверждать, что ливанская кухня при всем ее разнообразии очень удобно укладывается в рамки тех ре­комендаций, которые даются для организации питания стран Ближне­го Востока.

10.6. Кухня арабов Аравийского полуострова.

По-другому выглядит кухня кочевых арабов Аравийского полу­острова. В их рационе важное место занимают молочные продукты, особенно кислое молоко (лабан) и сыр, а также финики. Из дурры, кукурузы или пшеницы выпекают пресные лепешки. Мясо за столом небогатых скотоводов и крестьян - праздничное блюдо, которое готовится и съедается с большой торжественностью. Появляется мясо лишь в конце лета, когда иссякает корм. В пищу идут говядина, бара-"нина, верблюжатина.

Особенностью кухни Саудовской Аравии (как, впрочем и боль­шинства арабских кухонь) является тепловая обработка многих мяс­ных блюд без применения жира. Белки мяса, соприкасаясь с раска­ленной до 300° поверхностью сковороды, свертываются и образуют корочку, удерживающую в продукте мясной сок. Благодаря этому блюдо отличается особой нежностью и сочностью.

Путем кипячения изготавливают нечто вроде сухого молока, перед употреблением его растворяют в воде. В жаркое время в большом ходу напиток из кислого, сильно разбавленного водой молока.

Основная пища оседлого арабского населения - ячменный, реже пшеничный хлеб, выпекаемый в виде пресных лепешек, просяная ка­ша, вареные бобы, овощи, крупяные, гороховые, тыквенные похлеб­ки, финики, фрукты. Распространенным блюдом является бургуль-каша из особым образом обработанной пшеницы или кукурузы, по­литая кислым молоком, а в торжественных случаях - посыпанная кусочками мяса. Популярна также каша из муки, смешанная с олив­ковым маслом и стручковым перцем. Пища обильно сдабривается красным перцем и другими пряностями.

В ряде областей почти такое же значение, как зерновые, имеют фи­ники. Из них готовят в смеси с другими продуктами различные блюда, а из сока фисташковой пальмы варят сахар. Из фиников делают пасту, которую можно хранить круглый год. Эту пасту иногда смешивают с ячменной или другой мукой. Очень популярны сушеные и вяленые финики. Непременной составной частью пищи йеменцев является хельба - острый соус из красного перца, горчицы и ароматической тра­вы. Особой популярностью пользуется блюдо из молодого барашка, начиненного рисом, изюмом, миндалем и пряностями.

Гостеприимство арабов безгранично: хозяин буквально «выклады­вается», принимая гостя. Гость в доме - событие чрезвычайной важ­ности, отмечаемое обильной трапезой. Вот как, например, может она выглядеть, по свидетельству советского журналиста А. И. Ступака, побывавшего в Йемене: «Парадный обед начинается арбузом или ды­ней, за которыми следует «бинт эс-сахн» - сладкое тесто, залитое растопленным маслом и медом. После барашка гостям подают отвар­ное мясо с соусом «хельба». Обед заканчивается бульоном. Едят ру­ками, запивая пищу водой, пропитанной парами ладана».

Излюбленный напиток у арабов Аравийского полуострова - кофе, завезенный сначала в Йемен, а уже оттуда в XVI в.- в Северную Аравию. Приготовление кофе является сложной и торжественной цере­монией, обычно связанной с приемом гостей. Обычно кофе варит сам хозяин. Сначала обжаривают зерна, помешивая их металлической палочкой, затем их толкут в особой ступке с соблюдением опреде­ленного ритма. Для варки служит медный или латунный сосуд, похо­жий на чайник. Готовый напиток подают в чашечках, по старшинству. Почетным гостям подают трижды, после чего правила приличия тре­буют поблагодарить и отказаться от предлагаемой новой порции. Ко­фе пьют без сахара, но с добавлением пряностей, чаще всего гвоздики и кардамона.

10.7. Для туристов из Ирака, Турции, Ливана, Сирии, Иордании, Саудовской Аравии, Йемена рекомендуются:

!•! из холодных закусок: любые салаты из свежих овощей и фруктов и натуральные овощи, сельдь натуральная с отварным картофелем; икра кетовая и зернистая; балык, семга, теша; шпроты, сардины; осетрина заливная; рыба под маринадом; куры жареные, цыплята с маринованными овощами и фруктами; мясное ассорти; язык заливной с хреном; фасоль красная с ореховым со­усом; редька со сметаной; икра кабачковая, баклажанная; сыр; яща под майонезом;

· из первых блюд: суп-харчо, пити, бозбаш ереванский, чихир-тма; суп с домашней лапшой и курицей; суп из фасоли с лапшой; суп гороховый с бараниной; суп картофельный с бобовыми, рисом; уха, сладкие супы по сезону;

· из вторых блюд: осетрина, севрюга, белуга, жаренные фри или на вертеле; карп, запеченный в сметане; шашлык из баранины; плов из баранины; рагу из баранины; люля-кебаб, тава-кебаб; бастурма; цыплята табака; фаршированные перец, кабачки, баклажаны, поми­доры; блинчики с мясом; блины со сметаной, оладьи; вареники с мя­сом, пельмени; говядина, тушеная с овощами и рисом, лангет, биф­штекс, антрекот, филе, бефстроганов; азу, гуляш; баранина, запе­ченная с кашей под сметанным соусом; тыква отварная в молочном соусе, тыква с фасолью в сметанном соусе, тыква, запеченная с ри­совой кашей; кукуруза с маслом, в молоке, со сметаной; кукуруза, за­печенная в сметанном соусе; гречневая каша с молоком, рисовая ка­ша молочная с маслом, пшеничная каша; пюре из бобовых.

На гарнир можно подавать овощи, рис, бобы, картофель, только не в разваренном виде;

· на десерт: компоты и кисели из свежих и консервированных фруктов, муссы, мороженое; печенье, кексы, пирожные, торты; бахчевые, виноград, персики, апельсины, ананасы После обеда обязателен чай с печеньем и лимоном.

К черному кофе следует подать отдельно сахар, кардамон, гвоз­дику, шафран, мускатный орех.

10.8. Еврейская кухня.

Израиль - государство иммигрантов, поэтому каждая семья находится под влиянием той страны, откуда прибыла.

Фаршированная рыба и куриные шейки, традиционные субботние супы чолнт и хамим, разнообразные цимесы, кугели и струдели, тающие во рту нежные слоеные пирожки с начинкой из мяса и толче­ных грецких орехов, утопающие в сметане румяные драники, бухар­ский и персидский плов, волшебная кухня марокканских евреев, в которой острота перца соседствует со сладостью меда...

Невозможно представить, что всего этого могло бы не быть в ев­рейской кухне, если бы много веков назад, спасая жизнь себе и по­томкам, двенадцать колен Израилевых не рассеялись по всему миру. С течением времени тех, кто ушел в страны Западной Европы, стали называть ашкенази, а бежавших в Северную Африку и на Ближний Восток - сефардами.

Первые без всякого презрения ели говядину и корнеплоды, при­правленные животным жиром, сахаром, луком и чесноком: кухня аш­кенази многое позаимствовала у итальянцев, немцев, французов и славян. Вторые же долгое время оставались верны пище, упомянутой в Ветхом Завете,- бобам, чечевице, дробленой пшенице и баранине, но при этом с удовольствием пользовались рецептами турецкой и персидской кухни. При всем разнообразии привнесенных оттенков еврейскую кухню объединяют некоторые весьма устойчивые тради­ции. Прежде всего, это излюбленные способы приготовления: варка, запекание, припускание, тушение с добавлением воды.

Специи используются очень осторожно, они призваны лишь отте­нять и раскрывать вкус того или иного продукта. А самые-самые ев­рейские блюда готовятся из субпродуктов: говяжьего мозга, языка, печени и потрохов.

И все же главное, что отличает еврейскую кухню от других,- это законы кашрута. На иврите слово «кашрут» («пригодный») обозна­чает определенный свод правил, которым нужно следовать при при­готовлении не только праздничной, но и каждодневной еды. Напри­мер, запрещено смешивать молочную и мясную пищу, под запретом мясо животных, не жующих жвачку и не имеющих раздвоенного копыта, а также мясо хищных животных и птиц. Табу накладывается на пресмыкающихся и рыб, у которых нет плавников и чешуи (в том числе моллюсков), а также на все продукты, из этих животных по­лученные. Правила кашрута относятся к библейским запретам (хуким), кото­рые не сопровождаются никакими пояснениями. Их просто нужно принимать такими, какие они есть. И все же версии, объясняющие кошерные законы, существуют. Одна из них - забота о здоровье: до­машнее животное всегда под присмотром, а хищник неизвестно где бродит и неизвестно чем питается. Да и вообще, если разобраться, строгости кашрута вполне разумны. Без устриц, креветок, угря, мино­ги и рыб осетровых пород вполне можно обойтись - в морях и реках предостаточно другой рыбы, из которой евреи готовят немало отлич­ных блюд. Так же, кстати, как и из мяса жвачных животных (кроме конского и свиного) и мяса домашней птицы. Не говоря уже о том, что для употребления в пищу разрешены любые фрукты, овощи, оре­хи и зерновые культуры. Но даже самое «разрешенное» мясо требует­ся подготовить к употреблению, сделать кошерным, то есть лишен­ным крови. Некошерную говядину также нельзя употреблять, как и свинину, поэтому забой мяса находится под неусыпным наблюдением религиозных евреев. Животных, как и птицу, должен умерщвлять рез-ник-шойхет, исполняющий свою работу специальным, очень острым ножом, одним движением, чтобы причинить животному как можно меньше страданий. На шойхете лежит большая ответственность. Он как бы переносит на животное частицу божественной сущности, передает его душе благословение, чтобы она с миром покинула тело. Затем нужно извлечь запрещенный внутренний жир и запрещенные жилы. Мясо кошеруют двумя способами, в результате которых кровь можно считать удаленной.

При первом способе мясо промывают холодной водой и замачи­вают на полчаса. Потом выкладывают на решетку (чтобы влага стек­ла), предварительно посыпав со всех сторон крупной солью. Затем снова промывают - в трех водах.

Второй способ таков: мясо нарезают на куски, делают на них лег­кие надрезы и, слегка посыпав солью, обжаривают на открытом огне, чтобы вышла кровь. Кстати, печень кошеруют только вторым спосо­бом. Любопытно, что рыба считается кошерной сразу - как только ее вытащили из воды.

Еврейская традиция гуманно предписывает недолгое (не более од­ного дня) воздержание от пищи в «скорбные» дни. В эти дни нельзя ни есть, ни пить. Например, суровый праздник Йом-Кипур (Судный день) подразумевает отказ от пищи до появления на небе первой звезды. Также важен и запрет на приготовление пищи в субботу, ко­торая начинается в пятницу с наступлением темноты. Чтобы было чем подкрепиться во время шабата («суббота» на иврите), евреи придумали специальное блюдо чолнт, которое готовится на медленном огне из фасоли, картофеля и жирной говядины.

Справедливости ради надо сказать, что законы кашрута соблюдав ют в основном религиозные евреи. Большинство же в лучшем случае* отделяют молочное от мясного. Зато каждая еврейская хозяйка пом­нит, что любой продукт нужно использовать по максимуму. Золотое правило гласит: из небольшого объема продуктов умей сделать как можно больше блюд. А вообще еврейская кухня непривередлива, и любой рецепт должен восприниматься не иначе как общее руковод-" ство. В ход идет все, что есть под рукой. Конечно, накануне шабата приходится постоять у плиты подольше, ведь в субботу у евреев не принято заниматься делами. Еще во времена Римской империи пале­стинское вино из Израиля высоко ценилось и стоило дороже итальян­ского. Иудаизм считает вино ритуальным напитком, но разрешает лишь то, которое произведено религиозными евреями. Это значит, что с момента выгрузки винограда до закупоривания вина в бутылки рядом не должно быть посторонних. Если мастеру-виноделу нужно, попробовать вино - он получает его на пробу от еврея. Например, Жерар Депардье, проводя экскурсию по своим винным подвалам, всегда показывает дверь, за которую не пускают даже его. За этой дверью из винограда Жерара делает вино парижский раввинат. Во­обще все евреи, проживавшие в провинции Шампань, традиционно занимались виноделием и производили кошерное шампанское и дру­гие сорта вин.

Израильтяне много едят на завтрак: фрукты, овощные салаты, ко­фе со сливками, сыр и кислое молоко.

Обед, как правило, состоит из четырех блюд. Потребляется много птицы с тушеной капустой, рисом и зеленым горошком. Ужин, по составу блюд, напоминает завтрак в разных вариантах. Употребляют много фруктовых соков.

10. 9. Для туристов из Израиля рекомендуются:

· из холодных закусок: куриный рулет заливной, овощные са­латы, сельдь рубленую, галантин, сельдь с гарниром, рыбу под ма­ринадом;

· из первых блюд: суп с лапшой из курицы, бульоны с пирожка­ми, украинский борщ, но без сала, на курином бульоне, супы рыбные из речной рыбы;

· из вторых блюд: речная рыба, жаренная фри или на вертеле; карп, запеченный в сметане; шашлык из баранины; цыплята таба­ка; кабачки, баклажаны, помидоры; блинчи­ки с мясом; блины со сметаной, оладьи; вареники с творогом; говядина, пушенная с овощами и рисом, лангет, бифштекс, антрекот, филе, бефстроганов; азу, гуляш; тыква отварная в молочном соусе, тыква с фасолью в сметанном соусе, тыква, запеченная с рисовой кашей; кукуруза с маслом, в молоке, со сметаной; гречневая каша с молоком, рисовая каша молочная с маслом, пшеничная каша; пюре из бобовых.

На гарнир можно подавать овощи, рис, бобы, жареный картофель;

· на десерт: компоты и кисели из свежих и консервированных фруктов, муссы, мороженое; печенье, кексы, пирожные, торты; бах­чевые, виноград, персики, апельсины, ананасы, торты и пирожные.

Тема 11: Особенности питания таджикских и узбекских народов.

11.1. История и особенности формирования таджиксой и узбекской кухни. 92

11.2. Мясные блюда и гарниры. 93

11.3. Шурпа. 95

11.4. Супы.. 96

11.5. Овощи. 96

11.6. Мучные изделия. 97

11.7. Сладкий стол. 97

11.8. Молочные и кисломолочные продукты. 99

11.9. Холодные закуски, салаты и овощи. 100

11.10. Плов. 101

11.11. Словарь к теме. 102

11.1. История и особенности формирования таджиксой и узбекской кухни.

При знакомстве с национальными кухнями узбеков и таджиков очень скоро обращаешь внимание не только на частое совпадение названий многих блюд, но и на нечто более существенное - на совпадение подавляющего большинства принципов подбора продуктов и технологии приготовления пищи.

Причину такого сходства нельзя, конечно, объяснить лишь одинаковостью природных условий. Сходное пищевое сырье, которым располагают народы Средней Азии, конечно, в большой степени определяет своеобразие их кухонь, подбор сочетаний пищевых продуктов, но не может само по себе вести к совпадению принципов и приемов приготовления пищи, к использованию одной и той же кухонной техники. Причина сходства узбекской и таджикской кухонь, несомненно, связана с тесным переплетением исторических судеб этих двух народов.

Еще в IV-VII вв. в Средней Азии существовали две группы народов - одни из них были потомками древнего населения земледельческих оазисов, другие - пришлыми кочевниками-скотоводами.

Таджики являются потомками древнейшего ираноязычного местного населения, существовавшего на территории Таджикистана за много веков до нашей эры. Они получили свое нынешнее название после арабского завоевания в VIII в. Уже в Х в. таджики, исконным занятием которых всегда было земледелие и садоводство, сложились в народность. С конца Х в. на Среднюю Азию обрушились различные тюркоязычные народы, уже до этого в течение ряда веков постепенно просачивавшиеся в среду местного ираноязычного населения. Тюрки стали теснить таджиков из долин в горы или частично ассимилироваться с ними. К XII в. тюркоязычное население Междуречья Амударьи и Сырдарьи составило основу узбекской народности. Вместе с таджиками оно подверглось в XIII в. монгольскому завоеванию, надолго прервавшему развитие среднеазиатских народов.

В начале XVI в. Средняя Азия была завоевана кочевыми племенами, оставшимися после распада Золотой Орды и пришедшими с севера, из кипчакских степей (ханский Казахстан). Они смешались с местным населением, особенно с тюркоязычным, и стали заключительным этническим пластом в формировании узбекской народности. Поселившись в Междуречье, бывшие кочевники стали постепенно перенимать земледельческий уклад хозяйства таджиков и другого местного населения, их культуру и одновременно оказывать свое влияние.

Так, с XVI в. в Средней Азии сложились Бухарское и Хивинское ханства, которые просуществовали до 1920 г. (с конца XVIII по конец XIX в. существовало еще и третье - Кокандское ханство). Эти государства не носили национального характера. Как узбеки, так и таджики входили по частям и в Бухару, и в Хиву, и в Коканд. Этнические границы между этими народностями, если не считать разного языка, в быту и в духовной жизни вообще не были четко выражены.

Гораздо большее значение приобретали социальные перегородки, резко отделявшие в этих феодальных государствах быт и культуру горожан и крестьян, торговцев и ремесленников, феодально-байской верхушки, мулл, муфтиев, кадиев и ишанов от массы трудящегося декханства. Поэтому и кухня населения этих ханств разнилась вовсе не по национальным признакам, а скорее по социальным, классовым. На столе декхан преобладали мучные изделия, лепешки, кислое молоко, немногие овощи, бобовые, в то время как зажиточные слои употребляли в основном мясные блюда, пернатую дичь, много фруктов и сладостей. Но при этом принципы кулинарной обработки, выработанные веками в процессе тесного взаимодействия разных народов Средней Азии, оказались в конце концов общим достоянием и были одинаковы у всех сословий и народностей, живших на территории нынешних Узбекистана и Таджикистана.

11.2. Мясные блюда и гарниры.

Для современной кухни узбеков и таджиков характерно использование большого количества мяса, преимущественно бараньего, и абсолютное исключение свинины и жирной домашней птицы - уток, гусей. Редко употребляется и другая домашняя птица (куры, индейки), в то время как пернатая дичь (фазаны, куропатки, перепелки) часто служит для пополнения рациона.

Для обоих народов показательно повышенное употребление в пищу местных зерновых (пшеница, джугара, рис) и бобовых (гopox нут, маш), некоторых овощей (репа, тыква, редька, морковь), разнообразных фруктов и орехов (абрикосы, виноград, черешня, слива, дыни, фисташки, грецкие орехи).

В то же время почти не встречаются рыбные блюда, ограничено употребление яиц. Общим является использование в самые различные блюда, особенно в первые, кислого молока (катыка) и изделий из него (сузьмы, курта), одинаковый подход к использованию жиров (комбинации растительных и животных), повышенное употребление пряностей, особенно лука, красного перца, ажгона (зиры), базилика, куркумы, укропа, кинзы, мяты (реже используется чеснок). Из приправ, не относящихся к пряностям, популярны барбарис и бужгун. Однако, более чем в выборе продуктов, единство узбекской и таджикской кухонь обнаруживается в выборе основных кулинарных приемов.

Основными приемами тепловой обработки служит:

1) обжаривание - преимущественно в жирах и в меньшей степени на открытом огне - на мангале или в тандыре (тануре). При обжаривании в жирах применяется специальное перекаливание масла, и обжариванию в одинаковой степени подвергаются не только мясные продукты, а также и мучные изделия и овощи. Обжаривание ведут в казанах - открытых металлических котлах с толстыми стенками.

2) Другой прием - варка паром - тоже применяется как узбеками, так и таджиками. Варку паром - в специальных манты-касканах.

Наконец, для таджикской и узбекской кухонь характерны одинаковые принципы подачи блюд к столу:

1) их особая очередность,

2) сильная загущенность супов,

3) полужидкая консистенция вторых блюд и сочетания зерновых, бобовых и овощей с мясом и тестом (пловы, шавли, халиса, халим).

Таковы те главные черты, которые объединяют узбекскую и таджикскую кухни. Различия же между ними касаются частностей. Так, таджики наряду с бараниной охотно употребляют козлятину, чаще своих соседей едят дичь, а у узбеков есть некоторые блюда из конины из молока, дошедшие до наших дней как напоминание о далеком кочевом прошлом их предков. Из бобовых таджики охотнее всего используют горный горох нут, а узбеки предпочитают местную мелкую фасоль маш. Сохраняются различия и в композиции отдельных блюд, причем такие различия носят чаще всего региональный, а не национальный характер.

В каждом крупном городе Узбекистана или Таджикистана - Хиве, Бухаре, Самарканде, Ходженте, Душанбе и других - издавна готовят свои виды плова (основного национального блюда и таджиков и узбеков) с несколько иными компонентами, чем у соседей, с вариациями в очередности закладки продуктов.

Кроме того, в горной части Таджикистана и в густонаселенных районах издавна сохранялись и дошли до нашего времени блюда, свойственные исключительно таджикской национальной кухне и не имеющие узбекских аналогов (например, халиса, хушан).

ХАЛИСА

Они свидетельствуют о большей древности, сложности и изощренности таджикской кухни по сравнению с узбекской.

А в разделе, посвященном узбекской кухне, будут рассмотрены как чисто узбекские блюда, так и общие для узбеков и таджиков кулинарные изделия, например различные виды распространенного супа - шурпы или жареных пирожков - самсы.

11.3. Шурпа.

Шурпа (от тур. Çorba) — заправочный суп, получивший распространение на Востоке, где он известен под различными наименованиями: шурпа, чорпа, шорпо, наконец, в Молдавии и на Балканах, где она была заимствована, чорба.

Отличительные черты шурпы довольно сложно выделить. Иногда выделяют такое отличие, как приготовление шурпы из предварительно обжаренного мяса и овощей (ковурма), однако существует и обычный способ приготовления (кайнатма). Следовательно, технология приготовления шурпы не имеет присущих исключительно этому супу отличий от технологии приготовления других заправочных супов.

Можно выделить некоторые признаки шурпы. Во-первых, она характеризуется повышенной жирностью, что, в частности, особенно заметно при приготовлении шурпы из предварительно обжаренного мяса и овощей. Во-вторых, для шурпы характерно использование большого количества зелени и приправ. В третьих, при сравнительно постоянном наборе крупно нарезанных овощей, а именно: морковь, картофель и лук (последний в шурпу кладется в большом, в сравнении с другими супами количестве), в шурпе могут использоваться (и даже приветствуются) в немалом количестве, разнообразные фрукты — яблоки, абрикосы (курага), айва, cливы. Как правило, шурпа готовится из баранины, однако может готовится из птицы, в том числе мелкой и дикой. Более того, шурпа может быть приговлена из рыбы, так называемая «асы-сорпа», характерная для прибрежных районов Туркмении. Зелень и приправы варьируются от региона, однако практически везде в состав входят петрушка, укроп, кинза, перец красный. В Узбекистане добавляют зиру* в больших количествах и базилик, в Молдавии шурпа (чорба) существенно отличается, так как готовится во-первых на квасе, во-вторых, с большим количеством паприки.

Необходимо отметить, что под шурпой в Татарии понимают совершенно другой суп, представляющий собой крепкий прозрачный бараний бульон, с большим количеством необжаренного лука, мелко нарезанным картофелем и тонко нарезанной лапшой, с небольшим количеством зелени и черным перцем.

Поскольку численность населения в Узбекистане почти втрое больше, чем в Таджикистане, региональных блюд в узбекской кухне, естественно, больше. Поэтому целесообразнее начать рассмотрение среднеазиатских кухонь именно с нее.

Однако прежде, чем перейти к рецептурам, необходимо более подробно разобрать особенности таких групп блюд в среднеазиатской кухне, как супы, мясные, овощные, мучные и сладкие блюда. Приготовление этих блюд очень специфично, особенно если их сравнивать с теми же группами блюд европейской кухни.

11.4. Супы

Супы занимают довольно большое место в узбекской и таджикской кухне. Их своеобразие состоит в том, что по консистенции они гораздо более плотны и очень часто напоминают скорее кашицу, чем суп в нашем обычном представлении. Кроме того, эти супы жирны, наваристы, поскольку содержат курдючное сало или топленое масло, даже если в них отсутствует мясо.

Но помимо всех этих чисто внешних различий супы среднеазиатской кухни отличаются и составом продуктов и технологией приготовления. Специфическим является употребление в супах местных круп - маша (мелкой среднеазиатской фасоли) и джугары (сорго) - кукурузы, риса и их сочетаний. Из овощей почти обязательно присутствуют в супах морковь, репа, тыква, причем в гораздо большей пропорции, чем в европейских супах. Чрезвычайно высока также норма употребления лука: втрое-впятеро больше европейской. Что же касается технологии среднеазиатских супов, то тут основной особенностью следует считать, во-первых, приготовление "жареных" супов (вначале жарят твердую часть, затем заливают ее водой), а во-вторых, употребление катыка и сузьмы для приготовления кисломолочных супов. Первый прием дает существенное сокращение времени при варке мясных супов, второй - сообщает супам совершенно особый кисловатый привкус, повышает их калорийность и усвояемость.

Наиболее распространенными типами узбекских и таджикских супов являются шурпа (шурбо), мастава (мастоба), атала (атола), угра (угро), пиевы (пиёба) и кисломолочные супы (катыкли). При этом в таджикских кисломолочных супах доля молока снижается вдвое по сравнению с узбекскими, в то же время жирность молочного компонента повышается либо использованием вместо катыка сметаны, либо добавлением топленого сливочного масла. В таджикской кухне больше вариаций в приготовлении общих для обеих кухонь супов - пиевы, аталы, супа из джугары. Эти вариации не меняют, однако, самого блюда, а придают ему лишь несколько иной вкусовой оттенок.

Некоторые супы характерны только для узбекской кухни - такие, как куртова, шопирма, какурум, сихмон. Они основаны на использовании молочных продуктов и возникли, по-видимому, еще у кочевых предков узбеков. Другие супы, приготовляемые из зернового сырья (нутовый суп, кашк, бринчоба), встречаются только у таджиков и связаны с древнейшей земледельческой культурой.

С супами тесно связаны мясные блюда, так как большинство супов приготовляются с мясом или постдумбой (курдючной оболочкой), особенно у узбеков.

Общей особенностью в обработке мяса является привычка не отделять мясо от костей. И в супах и во вторых блюдах мясо варится и обжаривается обязательно вместе с костью. Исключением могут быть лишь кебабы, да и то лишь тогда, когда их готовят из вырезки. Специфическим приемом при обработке птицы и дичи является также обязательный съем с нее кожи, либо до, либо после тепловой обработки. Общим для обоих народов является и изготовление мясных презервированных блюд - кавур-дака и хасипа (хасиба), которые едят вхолодном виде или используют в виде полуфабрикатов в супы и пловы. Большинство мясных блюд состоит из одного мясного компонента, лишено всякого гарнира, если не считать лука. Характерны также комбинации из мяса и отваренного теста. Среди них самыми распространенными и известными за пределами Средней Азии являются манты (род крупных пельменей) и лагман, шима, манпар (виды лапши, приготовленной в сочетании с мясом). И те и другие блюда имеют различные вариации у узбеков и таджиков.

11.5. Овощи.

Несколько слов следует сказать об особенностях применения овощей. Самостоятельных овощных блюд в узбекской и таджикской кухнях почти не существует. Овощи используют в супах, иногда они выступают в роли закуски к мясным блюдам или пловам, и в этом случае их употребляют сырыми (лук, ревень, редька), но чаще служат своего рода полуфабрикатами к зерновым, мясным или мучным блюдам: зирвак к плову или шавле, начинка к самсе, ваджа (кайла) к лагману или шиме. В таком случае с овощами поступают так же, как и с мясом - их обжаривают в большом количестве жира, затем смешивают с мясом, зерном или тестом.

11.6. Мучные изделия.

Выше уже упоминалось, что в узбекской и таджикской кухнях чрезвычайно широко используются мучные изделия как из парового, отварного, так и особенно из печеного и жареного теста. Не будет преувеличением сказать, что именно мучные изделия составляют в разных видах почти половину блюд срезнеазиатской кухни, причем значительное количество их, особенно многочисленные виды лепешек, являются на 100% мучными и употребляются либо взамен хлеба, либо как самостоятельные блюда с катыком. Большинство мучных изделий, чаще лепешек (нони, патыров, лочире, чевати, катламы) и самсы, выпекают в специальной печи – тандыре² (тануре), к раскаленным стенкам которой прикрепляются смоченные в воде мучные изделия. Уже одно это обстоятельство затрудняет приготовление среднеазиатскихмучных изделий в иных условиях (например, в духовке газовой плиты), когда нельзя достигнуть необходимой температуры и, следовательно, получить изделие такой консистенции и вкуса, как в тандыре. Вот почему мы приводим только ограниченное число рецептов мучных изделий, причем таких, которые за неимением тандыра можно выпекать и в духовке и на примере которых можно показать специфику среднеазиатской технологии, например особенности закваски и замеса теста. Три других способа выпечки мучных изделий, применяемых в узбекской и таджикской кухнях, вполне доступны и вне Средней Азии. Это выпечка в котле - без масла и с масляной смазкой, выпечка между двумя сковородками на углях, а также жарение в перекаленном масле.

11.7. Сладкий стол.

Специфичен, разнообразен и обширен сладкий стол в узбекской и таджикской кухнях. Достаточно сказать, что ни узбеки, ни таджики, как и большинство других народов Среднего Востока (арабы, персы, турки), не знают десерта как завершающего, заключительного блюда. Сладости, напитки и фрукты, которые на европейском столе завершают любую трапезу, на Востоке употребляются дважды во время еды, а порой и трижды - их подают и до, и после, и в процессе приема пищи.

Правда, в последние годы этот обычай у узбеков и таджиков начинает постепенно исчезать, поскольку все большее число людей приходит к выводу, что употребление сладостей до еды портит аппетит, но по установившейся традиции и привычке на восточный стол и посей день до начала обеда все равно ставят несколько видов сладостей, сладких напитков, свежих, сушеных и вяленых фруктов, особенно изюм и урюк, дыни и арбузы, а также поджаренные и соленые орехи. Taк же, как свежие фрукты, ягоды, виноград и дыни, весь обед в Узбекистане и Таджикистане сопровождает и чай. Чаем начинают обед, им запивают жирную мясную закуску и мучные изделия, а особенно вторые блюда, чаем завершают еду, запивая им сладости. В разных районах пьют чай различных типов. В большей части Узбекистана, особенно в сельских районах, на востоке и юге (Самарканд, Наманган, Андижан, Фергана, Коканд) предпочитают зеленый чай. В Ташкенте и в окружающем его Северном Узбекистане принято питьчерный байховый чай. В Кара-Калпакии (запад республики) пьют и зеленый и черный, но преимущес