ТЕМА 12: Особенности питания народов Кореи и Монголии

12.1. История формирования корейской кухни. 104

12.2. Рис и другие крупы корейской кухни. Особенности приготовления риса. 104

12.3. Соусы и приправы. 105

12.4. Мясные блюда и морепродукты. 106

12.5. Овощи в корейской кухне. 107

12.6. Блюда праздничного стола. 107

12.7. Особенности сервировки стола. 108

12.8. Особенности монгольской кухни. 109

12.9. Для туристов из Кореи и Монголии рекомендуются: 109

12.1. История формирования корейской кухни.

В I тысячелетии до н. э. на территории Корейского полуострова, а также в южной и центральной части современного Северо-Восточного Китая, т. е. на землях, где были расселены древне-корейские народы, складывались основные черты земледельческого хозяйственно-культур­ного типа (ХКТ) с преобладанием рисо-сеяния. Этот преобладающий ХКТ, со временем ставший господствующим для корейского населения, испокон веку соседствовал с охотничье-собирательским ХКТ (в гор­ных районах) и кочевым, скотоводческим ХКТ ( на севере и северо-востоке от мест расселения древних и средневековых корейцев ), а так­же с хозяйственно-культурным типом прибрежных и речных рыболо­вов и собирателей. Причем необходимо отметить, что черты ХКТ охотников-собирателей, кочевников-скотоводов и особенно прибреж­ных и речных рыболовов и собирателей были присущи как отдельным древнекорейским народам, так и этническим группам, близкородствен­ным им, или таким этническим группам, которые были отличны от древнекорейских народов, но уже на довольно раннем этапе этнической истории были поглощены и ассимилированы корейским этносом.

12.2. Рис и другие крупы корейской кухни. Особенности приготовления риса.

Основу питания корейцев составляет рис. Однако для беднейших слоев населения в прошлом рис был роскошью. Наряду с рисом в пи­тании корейцев значительное место занимают другие зерновые -пшеницы, ячмень, просо, овес, чумиза.

Как и у многих других народов Восточной и Юго-Восточной Азии, основной формой потребления риса в Корее является пап (рис, сваренный без соли на пару). Для приготовления такого блюда издавна употреблялись специальные сосуды с небольшими отверстиями в днище (примечательно, что такие сосуды были найдены в Корее уже в поздненеолитических стоянках).

Рис готовят следующим образом: очищенные зерна моют до тех пор, пока сливаемая вода не станет прозрачной. Затем рис опускают в небольшое количество кипящей воды (одна часть риса - две части воды) и варят на медленном огне без соли и прочих приправ. Ценится рассыпчатый рис, в котором каждое зернышко отделено от другого.

Иногда из риса, а чаще из рисовой сечки готовят жидкие каши. В рисовые каши добавляют зерна других злаков. Жидкие каши готовят также из ячменя, пшеницы, проса, чумизы, кукурузы. Другим важ­нейшим компонентом корейской кухни является тток (сваренный на пару и затем отбитый рис).

Для приготовления тток обычно выбираются клейкие сорта риса. Отобранный рис сушат на ножной крупорушке, затем отваривают на пару, после чего горячий рис завертывают в специально приготов­ленную ткань, кладут на каменную наковальню и отбивают деревян­ным молотком. В результате получается беловатая студенистая клей­кая масса, которую разрезают на куски. Тток, приготовленный из клейких сортов риса, называют чхалътток. Из-за сложности и трудо­емкости приготовления отбитый рис считается деликатесом, пре­стижным блюдом.

По свидетельству Хван Чхольсана, тток в корейской национальной кухне ХУШ-Х1Х вв. относился к праздничной, торжественной пище. И в наши дни тток готовят обычно к большим семейным праздникам. Уважительное, почтительное отношение корейцев к этому блюду на­шло свое отражение в поговорках типа: тток сэнгида (букв.: «вдруг появился отбитый рис» - в значении «вдруг привалило счастье»).

Из рисовой и пшеничной муки готовят различные виды лапши. Наиболее любимое блюдо - куксу (длинная лапша, приготовленная из пресного теста), а также сучэби (корейские клецки). Куксу подают с тушеным мелко нарезанным мясом, с овощами, с красным толченым перцем.

Распространенным блюдом является куксу чангук (куксу с горячим супом, который заправлен соевым соусом). Престижный характер этого блюда отразился в языке и фольклоре корейского народа. Так, выражение куксу-рыль мокта (букв.: есть куксу) означает «справлять свадьбу». По сложности приготовления и вкусовым качествам куксу занимает первое место среди других блюд из лапши. Это нашло отражение в таких пословицах: «Если умеешь делать куксу, то неуже­ли не сделаешь клецки сучэби?»; «Кто умеет хорошо делать клецки, тот сумеет сделать и куксу». Различного рода вермишели делают и из кукурузной муки.

Из муки приготовляют и корейские пельмени манту. Их начиняют мясом, овощами, луком. Иногда манту делают со сладкой начинкой, тогда они напоминают сладкие пирожки.

12.3. Соусы и приправы.

Важнейшей приправой к рису, сваренному на пару без соли, а также ко всем остальным крахмалистым изделиям являются соевая паста чанъ и соевый соус канчанъ.

Для приготовления чанъ соевые бобы варят без соли в течение не­скольких часов, пока они не разварятся. Затем их проворачивают через мясорубку. Из образовавшейся массы делают несколько шариков и, перевязав каждый из них крест-накрест соломинкой, подвешивают к потолку в кладовой, где они и висят с ноября по февраль. В феврале затвердевшие шарики снимают и дробят на куски. Затем каждый из кусков размельчают и промывают над ситом соленой водой. Массу, оставшуюся на сите, еще раз солят и кладут в бочку. Бочку устанав­ливают дней на десять в теплом месте. По истечении этого срока чанъ готова к употреблению.

Для получения канчанъ воду, оставшуюся после промывки мелких кусков над ситом, солят и кипятят до тех пор, пока вода не выпарится и на дне не останется густая, темная, красноватая жидкость - это и будет канчанъ.

Соевый соус и паста широко используются для приготовления мно­гих блюд: разбавленный канчанъ может служить супом; чанъ добавляют в мясной бульон. Почти все холодные и горячие блюда корейской кухни имеют либо своим компонентом, либо приправой чанъ и канчанъ.

Корейцы употребляют в пищу только растительные жиры, полу­чаемые в основном из соевых бобов, зародышей кукурузного зерна, рисовых отрубей, подсолнуха, арахиса, клещевины.

В корейской национальной кухне важное место занимают блюда, приготовленные из мяса и рыбы. Характерно, что для обозначения мяса и рыбы в корейском языке существует один собирательный тер­мин - коги ( правда, иногда для обозначения рыбы используют также слово мулъкоги букв: водяное мясо).

12.4. Мясные блюда и морепродукты.

Мясо, рыбу и овощи корейцы едят и сырыми, подвергают их раз­личным видам обработки: солению, маринованию, вялению, варке, тушению и обжариванию в растительном масле. Все эти продукты подаются к столу мелконарезанными или чаще просто нашинкован­ными. В прошлом мясо из-за большой дороговизны употребляли ма­ло. Только по праздникам подавались блюда, приготовленные из сви­нины, говядины, мяса собак и домашней птицы.

Свинину и говядину жарили, тушили, отваривали. Мелко нарезан­ные кусочки свинины или говядины добавляли в соевый суп. Люби­мым блюдом был также кэчанькук - суп из собачьего мяса.

В пище корейцев важное место занимает морская и речная рыба, а также различные продукты моря. У берегов Кореи вылавливают рыбу более чем 70 видов, среди которых прежде всего необходимо назвать: минтая, анчоуса, иваси, скумбрию, камбалу, сардины, палтуса, быч­ков, кефаль, тунца, горбушу, желтого окуня, сельдь. Минтая ловят преимущественно у берегов восточного побережья в зимнее время, когда сюда приходят нерестовые косяки этой рыбы. В летние месяцы, в период миграции с севера на юг косяков иваси, анчоуса, скумбрии, эту рыбу ловят в Японском море. В водах, омывающих Корейский полуостров, вылавливают кальмаров, устриц, крабов, трепангов, ме­дуз, а также добывают морские съедобные водоросли. Богаты рыбой (особенно лососевыми) и реки Кореи.

Свежевыловленную рыбу едят сырой. Блюда из сырой рыбы назы­ваются хве (мелко нарезанная, очищенная сырая рыба, приправленная острыми специями). Примечательно, что так называют и мелко наре­занные кусочки сырого мяса или сырых овощей, приправленные спе­циями (уксусом, перцем, соей чанъ и канчанъ).

Кроме того, рыбу заготавливают впрок (солят и сушат). Заготовляли рыбу следующим образом: ее разрезали (крупную - вдоль спины, мелкую - вдоль живота), очищали от внутренностей и раскладывали на циновку, на которую предварительно насыпали слой крупной со­ли. Затем уложенный ряд рыбы посыпали солью и сверху укладывали новый ряд. Иногда число рядов достигало двадцати. В течение трех-четырех дней рыбу переворачивали, добавляли соль, а затем сушили или вялили на солнце и ветре. Мелкую рыбу вялили на солнце без засола.

Корейцы едят мясо крабов и моллюсков. В прошлом мясо крабов, сваренное предварительно в морской воде, высушивали на солнце и ели вместе с рисом и с разного рода острыми приправами. Большим лакомством считается также мясо моллюска в сухом виде. Чтобы приготовить такое блюдо, мясо моллюска очищали, высушивали и нанизывали на тоненькие палочки, причем белое мясо моллюска, ко­гда высохнет, становится темно-красноватым. В сушеном или кон­сервированном виде используют в пищу головоногих: кальмаров и каракатиц. Для массового разведения в прибрежных водах устраивают устричные питомники.

Из морских животных едят иглокожих голотурий и морских ежей. Особенно питательным корейцы считают блюдо из трепангов (один из видов голотурий ). За свою питательность трепанг именуется ко­рейцами хэсам (морской женьшень ).

Вот один из старинных способов приготовления трепангов: вскры­тых и очищенных от внутренностей животных кладут в чугунные котлы с морской водой. Их кипятят, и когда часть покрывающей их слизи отделяется, вынимают и кладут на циновки, для того, чтобы дать им немного обсохнуть. Влажных трепангов круто солят и остав­ляют на пять дней в рассоле, после чего снова варят, пока они не при­обретут определенную упругость. Для определения необходимого уровня упругости требуется особая подготовка. Упругих трепангов вынимают из котлов, кладут в деревянные кадки и пересыпают угольным порошком. Затем их вялят на солнце.

У берегов Кореи с глубокой древности вылавливают съедобные водоросли хэчхо, среди которых наибольшей любовью пользуется так называемая морская капуста (или японская ламинария). Красная во­доросль (анфельция) служит ценным сырьем для получения пищевого желатина.

12.5. Овощи в корейской кухне.

Непременный компонент корейской национальной кухни - овощи, употребляемые как в сыром виде, так и в квашено-солено-марино­ванном виде. Квашено-маринованные овощи, носящие собирательное название кимчхи- любимое корейское блюдо. Для приготовления кимчхи используют листовую капусту, в которую добавляют перец, лук, чеснок. В летнее время кимчхи из капусты или из огурцов гото­вят за два-три дня до употребления, осенью кимчхи заготовляют впрок на всю зиму в больших глиняных сосудах или чанах (кимчхи-ток). Кимчхи готовят не только из капусты, но и из редьки, огурцов, лука, из помидоров, дынь, репы. Однако, как правило, когда говорят о кимчхи, имеют в виду кимчхи из капусты. Широкая популярность этого блюда способствовала тому, что для соседних народов кимчхи, наряду с отваренным на пару рисом и лапшой, стали своеобразными символами корейской национальной кухни.

Из овощей готовят различные салаты - чхэ. Чхэ - это шинкован­ные овощи с приправой, салаты из шинкованных овощей и съедоб­ных трав. Чхэ делаются практически из всех овощей, но наиболее распространены чхэ из редьки, капусты, моркови, огурцов, лука, кар­тофеля, баклажанов. В эти салаты обязательно добавляют тонко наре­занный красный перец.

Хотя картофель стал сравнительно недавно культивироваться в Корее, сейчас его употребляют в пищу широко. Скороспелые сорта используются для получения крахмала. Из картофельного крахмала изготовляют танмён (вид вермишели), патоку, сладости.

12.6. Блюда праздничного стола.

Тубу приготовляется из соевых бобов. Бобы заливают горячей во­дой и держат в ней до тех пор, пока зерна не набухнут, после чего их вынимают из воды и проворачивают на ручной мельнице. Получив­шуюся массу складывают в специальный мешок, сшитый из белого материала, и отжимают. Полученную эмульсию сливают в большой котел и кипятят три-четыре часа. Затем в кипящую воду вливают ук­сус или сок кимчхи, отчего эмульсия свертывается и в котле образу­ются комки. Их вынимают, заворачивают в белый материал и кладут под пресс. Минут через десять груз снимают, а получившуюся массу режут на плитки. Толщина каждой плитки 8-9 см, поверхность -15x15 см. Тубу жарят с мясом или с картофелем и в таком виде пода­ют на стол. Из одного килограмма бобов получается всего четыре-пять плиток тубу. Поэтому на свадьбу в среднем расходуется около 25 кг бобов. Приготовлением этого блюда обычно заняты три-четыре женщины в течение двух дней.

Больше недели требуется на приготовление еще одной закуски корейского праздничного стола, которую готовят иззерен моей. Зерна моей бросают в кипяток, затем быстро вынимают и складывают в специальную чашку. Два раза в день их промывают водой. Через пять-шесть дней зерна прорастают. Их вновь бросают в кипящую во­ду, а когда они сварятся, вынимают и отделяют ростки. (Это самая трудоемкая часть работы, и в ней бывают заняты несколько женщин.) Ростки еще раз промывают холодной водой, затем к ним добавляют соль, черный перец, масло и чеснок - закуска готова.

Обязательные блюда праздничного стола - танкварю, кваджарю, сатханрю (сладости). Один из видов сладостей - кваджулъ (кваджу-салъ). По словам корейцев, если на свадьбе нет кваджуль,- это не свадьба. Для приготовления этого лакомства варят рис лучших сор­тов. Когда зерна достаточно разварятся, их на двое суток кладут в соленую воду. Вынув из воды, зерна сушат на кудури двое суток. В специальном котле кипятят масло, куда бросают высушенные зерна и быстро вынимают их. В масле зерна разбухают и из одной чашки риса получается девять чашек зерен кваджуль.

Одновременно с подготовкой зерен для кваджуль из отбитого риса делают тонкие плитки (длина - 15 см; ширина - 10 см). Их подсуши­вают на кудури в течение 12 часов. Затем также опускают в кипящее масло. Разбухшие плитки остужают и смазывают корейской патокой ёсси, которую готовят из рисовой и ячменной муки специально к этому случаю. Поверх патоки посыпают зерна кваджуль - блюдо готово. На свадьбу обычно готовят от 800 до 1200 плиток кваджуль, на юбилей -до 2 тыс. плиток. Для того, чтобы приготовить кваджуль на свадьбу, пять женщин работают целую неделю.

Праздничным блюдом является и синсолло (букв.: пища бессмерт­ных). В особом медном сосуде с маленькой топкой внизу и огнеды­шащей трубой посередине готовят кушанье, состоящее из различных компонентов - птицы, свинины, рыбы, кальмаров, креветок, трепан­гов, соевых бобов. Кушанье подают на стол в том же сосуде (он также называется «синсолло»), в котором его приготовляют.

Вообще стол к таким праздникам, как годовщина ребенка, свадьба и юбилей, готовят обильный, так как на эти праздники приходят и приезжают все родственники, знакомые, соседи и даже посторонние люди. Долг каждой семьи - отметить три этих праздника как можно более торжественно, поскольку они, по мнению корейцев, три глав­ных праздника в жизни человека.

12.7. Особенности сервировки стола.

Обязанность приготовления пищи в корейских семьях лежит на женщинах. Едят корейцы обычно три раза в день (завтрак - в 6-1 утра, обед - в 12 дня, ужин - в 7-8 вечера) за низенькими столами (высотою 30-35 см). Обеденные столики обычно приносят уже сер­вированными к началу трапезы и по ее окончании уносят. Иногда во­круг одного столика садится вся семья (в традиционном порядке), иногда старшим членам семьи (особенно деду, отцу, мужу, старшему брату, старшему сыну) или уважаемым гостям подаются отдельные.

До сих пор сохраняется определенный порядок мест для членов семьи за обеденным столом. В маленьких семьях отец и сыновья за­нимают центральное место за столом, мать и дочери сидят с краю. В большой семье сначала едят мужчины, потом женщины. Мужчины обычно сидят, скрестив ноги «по-турецки», женщины, девочки и де­вушки - поджав под себя одну ногу и согнув другую в колене. В про­шлом женщины ели около печки, родители - в своей комнате, молодые мужчины - отдельно. В домах, где нет корейской отопительной сис­темы, едят за обычным высоким столом, как правило, на кухне, кото­рая служит для членов семьи и столовой.

Рис и все приправы подаются в различных мисках или пиалах. По традиции, перед каждым сидящим за обеденным столом ставится пиала с сырой холодной водой, в которую кладут рис и которой запи­вают острые приправы. Супы обычно едят во время завтрака и ужина. Супы варят как на соевом соусе, так и из мяса, рыбы. По традиции, суп едят плоскими латунными ложками, беря попеременно то суп, то рис. Иногда рис опускают в суп.

Корейский традиционный этикет не разрешает чашки с рисом, су­пом или другой едой подносить близко ко рту. Должно почтительно склоняться над приборами с едой или если брать в руки тот или иной сосуд, то не поднимать его высоко над столом. Чем торжественнее трапеза, тем больше различных блюд подают к столу. Каждый вид закуски или приправы подается в отдельной маленькой пиале. Корей­цы едят металлическими или деревянными палочками, которые ино­гда покрываются лаком и инкрустируются перламутром.

В повседневной и особенно в праздничной трапезе огромное вни­мание уделяется эстетике оформления стола и сервировки, красочно­му убранству блюд, сочетанию формы и цвета посуды с расцветкой того или иного угощения. Можно без преувеличения сказать, что украшение стола и оформление отдельных блюд у корейцев (так же, как у китайцев и японцев) давно уже стало одним из видов декора­тивно-прикладного искусства.

Пищу в сельской местности готовят в чугунных котлах, вмазанных в печь. Однако сейчас в городах, да и в деревнях, все большее рас­пространение получает посуда фабричного производства, но во мно­гих семьях еще сохраняется старинная латунная и деревянная посуда.

Для туристов из Кореи рекомендуются такие же блюда, как и для туристов из Китая.

12.8. Особенности монгольской кухни.

Монгольская кухня. Основные, исторически сложившиеся отрасли сельского хозяйства Монголии - скотоводство и земледелие. Именно это обстоятельство и определило специфику кулинарии. Основу ее составляет баранина, козлятина, конина, реже - говядина, птица. Простые в изготовлении, без каких бы то ни было гарниров и приправ (кроме сушеного лука - «мантра»), мясные блюда тем не менее требуют длительной обработки, поскольку мясо готовят большими порциями. Его тушат, запекают в золе, тесте, вялят, варят, но никогда не жарят.

Монголы почти совсем не употребляют свинину, рыбу и рыбные продукты. Широко используют рис, бобовые, всевозможные овощи, различные острые и ароматические коренья и зелень, особенно мяту. Большое место в рационе занимают молочнокислые продукты: ки­слое молоко, кумыс, айран, сыр. Любят монголы мучные блюда, ко­торые готовят в основном из пресного теста и выпекают на сковороде или в золе. Чаще всего они имеют вид тонких блинов. Хлеб употреб­ляют преимущественно белый. Король напитков - чай, который пьют с молоком или сливками.

Завтрак состоит из хлеба с маслом, молочной каши и чая с моло­ком Обед - из холодной закуски, первого блюда, приготовленного из мяса и овощей, второго мясного блюда с гарниром из овощей, круп или мучных изделий и чая или компота.

12.9. Для туристов из Кореи и Монголии рекомендуются:

· из холодных закусок: овощи натуральные, салаты из свежих овощей со сметаной, майонезом или кефиром; икра кабачковая, икра баклажанная, яйца отварные; кефир, простокваша, творог; баранина отварная; язык заливной; куры, индейки жареные; паштет говяясий;

· из первых блюд: суп-харчо, чихиртма; всевозможные рисовые супы и супы из бобовых; суп с домашней лапшой и курицей;

· из вторых блюд: баранина отварная с рисом; рагу, гуляш из баранины, плов из баранины; котлеты отбивные из баранины; лю­ля-кебаб, това-кебаб, чахохбили, бефстроганов, шашлык из барани­ны; цыплята табака; перец, кабачки фаршированные, голубцы; блинчики с мясом, пельмени, вареники с мясом; оладьи, блины со сметаной; сырники, вареники ленивые.

· На гарнир следует подавать овощи и рис;

· на десерт: чай с молоком или сливками; пирожные, торты, печенье.

ТЕМА 13: Кухня народов Юго-Восточной Азии (Индонезия, Вьетнам, Лаос, Малайзия, Филиппины, Новая Гвинея, Таиланд, Бирма, Камбоджа)

13.1. Основные продукты кухни Юго-Восточной Азии и особенности питания. 110

13.2. Тайская кухня. 111

13.3. Для туристов из стран Юго-Восточной Азии рекомендуются: 113

13.1. Основные продукты кухни Юго-Восточной Азии и особенности питания.

Главнейший продукт питания народов указанных стран - рис. Рис идет и к мясу, и к рыбе, подается как самостоятельное блюдо и как гарнир, сочетается со всевозможными овощами и фруктами, а также с любыми мясными и рыбными соусами. К рису подают и нарезанное кубиками свиное сало, и капусту разных сортов, и жареную рыбу, и нежные яблоки, и всевозможные деликатесы, салаты, соусы и самые неожиданные специи. Даже пирожки здесь готовят из очень сладкого рисового теста или из рисового паштета и большого количества яиц. Очень вкусны рисовые пирожки, начиненные сладкой гороховой ка­шей. Настоящий индонезийский стол, например, насчитывает от 30 до 50 разнообразных блюд из риса. Часто эти блюда подаются на больших зеленых листьях.

Побывавшие в странах Юго-Восточной Азии советские журнали­сты В. Кассиль и С. Свирин в книге «Таиланд - сезон дождей» пишут: «Рис значит здесь больше, чем для северянина хлеб. Если таиландец хочет сказать: «Я хочу есть», он говорит: «Хью-као», т. е.- «Я хочу риса». Утром и вечером, в праздник и в будни таиландец ест приго­товленный на пару рис».

Сказанное может быть отнесено к кулинарии любой из перечис­ленных выше стран. Существенным дополнением к рису у наро­дов Юго-Восточной Азии является рыба. Основное промысловое значение имеет скумбрия и сельдь. Кроме того, ловят барраку­ду, тунца, рыбу-пилу, акулу и пр. Рыбу жарят, варят, вялят на солн­це, солят. Определенный сорт рыбы - один из видов сардин - пере­рабатывают в порошок, а из него уже готовят приправу или гарнир для многих блюд. Большой деликатес - акульи плавники. В ходу блюда из раков, крабов, трепангов, лангустов, морских ежей.

Употребляется в пищу также и мясо, в основном свинина и говя­дина, мясо буйвола (особенно горб), съедобные собаки, а также пти­ца, особенно водоплавающая. Готовят «лакированных уток», назы­ваемых так потому, что их блестящая кожица хрустит, как высохший лак. В Индонезии ее часто варят с бананами и помидорами. Любимое блюдо - саранча.

Мясо жарят на открытом огне и тушат. Юго-Восточная Азия -«арсенал» пряностей, которые вывозятся отсюда в страны всего мира. Здесь произрастают растения, различные части которых (листья, цве­ты, плоды и т. д.) служат сырьем для получения специй, в изобилии используемых местными кулинарами.

У индонезийцев, например, есть блюдо под названием «зате» -жареные на вертеле куски куриного или свиного мяса, к которому добавлены листья лимона, кемирисовые орехи, корень имбиря, тмин, тамаринд, кокосовое молоко и масло, перец, мускатный орех, гвозди­ка и, наконец, паста из креветок.

Из овощей широко распространены лук, лук-шарлот, огурцы, батат, земляная груша, тыква, ростки бамбука, соя. Ростки бамбука отваривают или используют в сыром виде для салатов. Из сои готовят сыр, варенье, соус. Тыкву едят сырой и готовят из нее многочислен­ные блюда.

Из утиных яиц с добавлением ароматических трав приготовляют очень толстый омлет. Его режут на мелкие кубики и едят холодным, обмакивая в соевый соус. Популярны также омлеты, называемые «шиатруша»: со свежей свининой, грибами, луком-шарлот, перцем, креветками, крабами и зеленым луком, миндалем, красным стручко­вым перцем и др.

Очень любят гусиные шкварки, жареную печень с чесноком. Блю­да приправляют острыми соусами.

Жители некоторых стран Юго-Восточной Азии едят также особый вид земли. Ее очищают от инородных тел, пекут, а затем режут на кусочки и поджаривают в железной кастрюле на горячих углях. По­лучаемые таким образом сморщенные бисквиты напоминают по виду кору корицы.

На Малайском полуострове употребляют в пищу больших ящериц. Их жарят и посыпают красным перцем. Яйца этих животных, назы­ваемые «тжитжиак», варят как куриные.

В Индонезии и на Филиппинах очень популярны маринованные плоды манго, помидоры, жареные кабачки, соленая и сушеная рыба, тертый кокосовый орех.

Из особого вида болотной глины, смешанной с фруктовым соком, делают варенье.

Из жиров используют преимущественно растительное или оливко­вое масло, хлеб едят только белый. Среди горячих напитков преобла­дает чай, его подают и в начале, и в конце обеда. Особенно ценится чай, заваренный из листиков, сорванных с концов веток и тщательно высушенных. Такой же маленький листик плавает в чашке. Он указы­вает на высокое качество поданного напитка. Часто чай пьют с жас­мином, апельсином, лимоном. Как бы ни был беден хозяин, он всегда подает гостю чашку чая.

Из холодных напитков употребляют фруктово-ягодные соки и фруктовую воду.

В странах Юго-Восточной Азии едят много ананасов, бананов, манго, апельсинов, лимонов, гранатов. Дети любят сосать сахарный тростник.

Блюда подают в маленьких чашечках, называемых «кабатт» (ино­гда их выставляют до 50 штук), что придает столу игрушечный вид. Едят палочками. Пища всегда мелко нарезана.

13.2. Тайская кухня.

Историческое развитие страны в значительной степени обусловило и ее кухню. Популярность риса свидетельствует? о тесных связях с Индией и Китаем. В Таиланде, как и в Китае, из, мясных продуктов наибольшее распространение имеет свинина_{ Острые, жгучие блюда таиландцы переняли из Индии. Способ приготовления рыбы, моллюсков и ракообразных напоминает индоне­зийские острова.

В тайской кухне мы увидим региональные отличия, которые мож­но отнести прежде всего на счет переселенцев. На севере, где возде­лывают круглый клейкий рис, чувствуется влияние лаосской кухни, на юго-востоке - кхмерской, вьетнамской и малайской. Однако евро­пеец вообще не заметит эти региональные различия без посторонней подсказки. Может быть, в будущем региональные кухни полностью отомрут, так как все указывает на общую тенденцию к равнению на столицу Бангкок. Как и в китайской кухне, здесь тоже в одном блюде соединено много компонентов, которые в конце концов становятся неразличимы.

Из овощей важнейшую роль играют сладкий перец, помидоры, огурцы, лук и восточно-азиатский сорт шпината пак бунг. Широко применяются ростки сои и соевый творог, кроме того,- желтая фасо­левая паста и желтый фасолевый соус. Некоторым плодам нелегко дать определение: овощ это или фрукт, например, арбузы освежающе-терпких сортов.

Китайская капуста, которая называется пак га као, напоминает че­решковый (салатный) сельдерей. Частое применение находят и плоды хлебного дерева, которое несколько веков назад ввезли сюда с остро­вов Тихого океана, водяные каштаны и плоды тамаринда (индийского финика).

Наряду с перцем чили и другими острыми овощными культурами и пряностями большое место в тайской кухне занимают манго, им­бирь и лимонная мята. На тайских рынках продаются и крупные плоды кануна или яка. В зависимости от степени зрелости они идут или на приготовление десерта, или на второе овощное блюдо. Плоды дуриана похожи на больших ежей. У них специфический неприят­ный запах, напоминающий запах испорченного сыра, зато мякоть обладает превосходным вкусом. В тайской кухне очень популярны блюда из яиц, особенно в виде мотков из тончайших длинных яич­ных нитей.

Из Европы сюда попали шнитт-лук, петрушка и лимон. Многие блюда по индивидуальным фамильным рецептам заправляются спе­циями карри. Вкус некоторых деликатесных блюд улучшают, добав­ляя кокосовое молоко, базилик, свежие листья кориандра или мяты.

В качестве десерта в Таиланде подают фрукты или компот из ды­ни, папайи, плодов яка, кокоса и других фруктов. Иногда их сдабривают розовой или жасминной водой. В Таиланде вы сможете также попробовать блюда экзотической кухни. К примеру, здесь можно от­ведать жареных тараканов.

Королевство Таиланд - страна, где переплетаются современность и старина. Бангкок является одним из крупнейших международных аэропортов, а по его улицам ездят моторики. Сияют вывески много­численных офисов, гостиниц, магазинов - и перед теми же учрежде­ниями стоят «домики духа» с жертвоприношениями (едой, цветами, ароматными палочками). Огромное количество храмов даже в необи­таемых уголках, плавающие рынки, бескрайние джунгли, запрет на прикосновение к чужой голове и на повышенный тон - все это и есть Таиланд. Раньше существовали другие названия - Муанг Тай (Страна свободных), Сиам («темнокожий» или «прекрасный»). Эта страна расположена в юго-западной части полуострова Индокитай и север­ной части полуострова Малакка.

Тайцы очень гостеприимны и любознательны. «Санук» - дух жизне­радостности тайцев - прослеживается в тайской кухне. Основа нацио­нальной кухни - рис. Еда для простого тайца означает «кхао» (рис), а все остальное - это «кап кхао», т. е. то, что едят с рисом. Еще семь веков назад тайцы так описывали свои богатства: «В воде рыба, в поле рис». В Сиамском заливе добывается много рыбы, креветок, кальмаров, кра­бов. Но больше тайцы любят пресноводную рыбу, которая в изобилии водится в реках, озерах и даже в рисовых полях в сезон дождей.

Из мяса в основном едят здесь свинину и курятину. Тайская кухня не знает привычных для нас молочных продуктов. Для тушения и вар­ки используется кокосовое молоко и кокосовые сливки. Кокосовое мо­локо получают, натерев на терке мякоть кокосового ореха, смешав ее с водой и отжав через марлю. Любят в этой тропической стране соевые бобы, фрукты, яйца, всевозможные соусы. Тайские блюда можно оха­рактеризовать так: «Они острые, как перец». Очень популярно сочета­ние кислого и сладкого, использование горького стручкового перца.

В отличие от Японии и Китая, палочками для еды тайцы не поль­зуются. Не нужен и нож: все заранее мелко нарезано и размолото. По правилам, сначала кладется рис, а к нему добавляется все остальное. Традиционный тайский стол немыслим без риса, прозрачного супа, отварного и жареного блюд, салата, острого соуса, жидкого и сухого десертов, фруктов. Запивать блюда положено только безалкогольны­ми напитками. Для нас в Таиланде немало экзотики. Это и местные деликатесы (жареный кальмар с чесноком и перцем, говядина в устричном соусе); и национальные праздники (день рождения короля, фестиваль ракет, шоу слонов); и привычные для тайцев крокодиловые фермы, лодки с прозрачным дном и т. д. Но почему бы не приблизить! к себе эту далекую страну на русской кухне? Тем более что для приготовления тайских блюд необязательно строго придерживаться рецепта (хозяйка может заменять ингредиенты, соблюдая лишь основ­ной порядок приготовления). И потом - в Таиланде все улыбаются. Может, улыбка и поможет вам достичь колорита тайской кухни.

13.3. Для туристов из стран Юго-Восточной Азии рекомендуются:

· из холодных закусок: салаты из свежих овощей, крабов, кре­веток; шпроты, сардины; рыба под маринадом; рыба заливная, ба­лык, теша; ветчина; язык; колбасы твердокопченые; куры, индейки жареные; яйца под майонезом;

· из первых блюд: бульоны с пирожками, гренками, рисом, овощами, яйцом, омлетом, фрикадельками; уха; супы-пюре из кра­бов, креветок, гороха, фасоли, цветной капусты; всевозможные рисовые супы; суп крестьянский; суп с лапшой домашней и курицей;

· из вторых блюд: рыба в отварном, жареном или запеченном* виде, с рисом или овощами; духовая говядина; гуляш; бефстроганов; рагу из кур, куры и индейки жареные с рисом; плов; запеканки кар­тофельная, рисовая; яичница с колбасой. На гарнир - рис, овощи или то и другое в сочетании;

· на десерт: фрукты свежие; компоты из свежих и консерви­рованных фруктов; апельсины, ананасы в сиропе; рисовая запеканка с фруктовыми соусами; сладкие пироги, пирожные, торты; моро­женое.

После обеда следует подать чай или кофе, утром - чай и к нему - молоко. На столе обязательны специи и фруктовые воды.

ТЕМА 14: Китайская кухня

14.1. Искусство китайской кулинарии. 114

14.2. Региональные отличия китайской кухни. 115

14.5. Самые известные блюда китайской кухни. 117

14.6. Продукты китайской кухни. 117

14.7. Китайский чай. 120

14.8. Алкогольные напитки. 121

14.9. Особенности китайской трапезы. 122

14.10. Особенности праздничной кухни. 124

14.11. Для туристов из Китая рекомендуются: 125

14.1. Искусство китайской кулинарии.

Центром гастрономии Востока является Китай. Настоящая и непо­вторимая китайская кухня существует только в Китае, что связано с общим укладом жизни, национальной культурой застолья и китай­ской философией. В настоящее время китайская кухня является од­ной из самых распространенных в мире благодаря обширным колониям эмигрантов в Европе, США, странах Юго-Восточной Азии. По сложности, изысканности и аристократичности китайскую кухню сравнивают с французской.

В Китае говорят, что нет негодных продуктов, а есть неумелые по­вара. Для приготовления пищи годится все, что растет, летает, плава­ет, находится на дне водоемов и т. д. Настоящие китайские повара только мужчины. В каждом блюде китайской кухни, согласно мест­ным философским воззрениям, должен соблюдаться баланс струк­туры аромата и цвета. Все блюда в Китае делятся на два разряда: инь - охлаждающие и ян - согревающие. Для приготовления пищи широко используются глубокое прожаривание, варка на пару и туше­ние. Обязательно наличие приправ и специй, среди которых наиболее распространены соевый соус, имбирь, уксус, чеснок, кунжутовое масло, соевая паста, весенний лук (шалот) и другие. При этом лавро­вый лист не используется.

Об изысканности китайской кухни ходят легенды. Для китайца еда не просто утоление голода, это ритуал, священнодействие...

«Ни чифаньла ма?» - «Вы уже поели?» - до сих пор в Китае так обращаются друг к другу пожилые люди вместо приветствия.

Народ, который в Новый год в первую очередь идет воздать по­чести богу гастрономии, вне всяких сомнений обладает тонким по­ниманием хорошей еды. Каждая семья приносит небольшое пожерт­вование в виде вкусного, красиво оформленного кулинарного изделия и просит бога на небесах оценить по достоинству кулинарное искус­ство хозяйки.

Приготовление пищи всегда расценивалось здесь как настоящее искусство, поэты и философы писали трактаты о еде и составляли рецепты.

Поэтому мы можем проследить тысячелетнюю историю китай­ских блюд по старинным сочинениям и изображениям. Правда, в Европе архивисты обнаружили некоторые зафиксированные рецеп­ты, но подробных сведений о еде и обычаях стола в прошлые века у нас нет.

Китай уже в древности был весьма густонаселенной страной, и то­гда уже поля надо было возделывать гораздо интенсивнее, чем в Ев­ропе. Семьи были многодетные, а значит, бедные. Они не могли по­зволить себе никакого расточительства, и не только в отношении продовольствия, но даже и топлива. Дерева было мало, поэтому они были вынуждены оптимально использовать его энергию.

Китайцы очень быстро ввели меры в интересах экономии: все сы­рые продукты режут как можно мельче, чтобы они скорее уваривались. Выпуклая сковорода вок обеспечивает быстрое нагревание пи­щи, а сплетенная из бамбуковых волокон корзина дает возможность варить на пару несколько блюд одновременно.

Китаец может во многом отказать себе ради вкусного обеда. На каждое такое приглашение идут всей семьей, с детьми, стариками, родственниками, приехавшими из деревни.

Китайская кухня хорошо известна во многих странах. Она привле­кает и домохозяек Лондона, создающих общества любителей китай­ской кухни, и гурманов Парижа, и японских бизнесменов, стремя­щихся пригласить высокого гостя именно в китайский ресторан, и докеров Сан-Франциско.

В Китае, пожалуй, как ни в какой стране, искусство кулинарии до­ведено до совершенства, оно вошло в быт, традиции, в поэзию, стало неотъемлемой частью древней культуры великого народа.

На первый взгляд это может показаться парадоксальным. Народ, многовековая история которого заполнена борьбой за существование (по числу стихийных бедствий, приводивших к массовому голоду, старый Китай занимал одно из первых мест в мире), народ, который столетиями недоедал, создал изысканнейшую кухню в мире.

Однако ничего удивительного в этом нет. Наверное, именно пото­му, что в Китае к пище относились как к величайшему дару, кулинар­ное искусство достигло непревзойденного совершенства. Из поколе­ния в поколение передавалось умение готовить оригинальные блюда из самых обычных продуктов: риса, бобов, овощей, рыбы, даров мо­ря. «Живешь у горы - питайся тем, что есть на горе, живешь у воды -тем, что есть в воде» - гласит древняя китайская мудрость. Усвоенная в течение многих веков потребность китайской бедноты украшать свой быт, помноженная на богатство народной фантазии, придавала этим блюдам изысканную и совершенную форму.

Китайская кулинария - явление самобытное и необычное. Она из­древле связана с народными праздниками. Так, даже в самых бедных семьях в канун Нового года (В Китае он отмечается по лунному ка­лендарю) стол должен быть празднично украшен.

Китайская кухня имеет ярко выраженные региональные отличия. Принято выделять северную (пекинскую или шаньдунскую), хуайян-скую (восточную), сычуаньскую (западную) и кантонскую (южную) кухни КНР. В составе пекинской кухни выделяется императорская кухня и другие. Дальнейшая внутренняя градация китайской нацио­нальной кухни связана с названиями городов и провинций, где сформировались свои самобытные кулинарные школы. Кроме того, в Китае существует классификация обще-китайской кухни на: мусульман*! скую (синьцзянскую), вегетарианскую (буддийскую), монгольскую, корейскую, японскую кухню.

В Западной Европе и США знают, в основном, кантонскую (юж­ную) кухню, в которой используется минимум приправ, а главное внимание уделяется свежести продуктов.

14.2. Региональные отличия китайской кухни.

Китайская кухня имеет ярко выраженные региональные отличия. Принято выделять северную (пекинскую или шаньдунскую), хуайян-скую (восточную), сычуаньскую (западную) и кантонскую (южную) кухни КНР. В составе пекинской кухни выделяется императорская кухня и другие. Дальнейшая внутренняя градация китайской нацио­нальной кухни связана с названиями городов и провинций, где сформировались свои самобытные кулинарные школы. Кроме того, в Китае существует классификация обще-китайской кухни на: мусульман*! скую (синьцзянскую), вегетарианскую (буддийскую), монгольскую, корейскую, японскую кухню.

В Западной Европе и США знают, в основном, кантонскую (юж­ную) кухню, в которой используется минимум приправ, а главное внимание уделяется свежести продуктов.

Пекинская кухня вобрала в себя меню высшей знати и нехитрую снедь городских низов, грубую пищу солдат пограничных гарнизонов и стряпню монгольских кочевников. Подразделяется на пекинскую «местную», императорскую, княжескую и мусульманскую.

Пекинская «местная» кухня сформировалась на основе шаньдунской кухни. Большинство блюд имеет характерный вкус и аромат благодаря использованию при их приготовлении соевого соуса, кунжутового масла, рисового вина, уксуса приправы вэйцзин (глютамат натрия), крахмала, имбиря, арахиса, ростков бамбука, репчатого лука и чеснока. Пекинские закуски готовятся на основе соевого творога. Знаменитые блюда - каоя (жареная утка по-пекински), шуанъянжоу (ломтики баранины, быстро сваренные в кипятке) и каожоу (мясо, жаренное на решетках).

С XVIII в. каоя - обязательное блюдо меню императорских банке­тов (рецепт был привезен в Пекин из Нанкина в династию Мин). От­корм уток продолжается 43 дня, после чего ее вес достигает около 2 кг. Жарят в печах особой конструкции при температуре 150 °С 30-40 мин. Изжаренную утку целиком повар выносит к гостям на подносе. Это делается для того, чтобы все могли убедиться, взглянув на золо­тисто-коричневую корочку, что блюдо приготовлено по всем прави­лам. Далее на глазах гостей на отдельном столике утка аккуратно разрезается на 120 тонких ломтиков таким образом, чтобы в каждом были мясо, жир и кожица. Разделка тушки утки свидетельствует о мастерстве повара. Вместе с кусочками утки, выкладываемой на та­релки, к столу подаются тончайшие блинчики из пресной муки, пе­рышки лука-порея и соус цень-мэньцзян. Ломтики утки гости укла­дывают на блинчик вместе с соусом и луком и заворачивают в тру­бочку.

Наиболее изысканным считается обед из «целой утки», когда в де­ло идут все части птицы - крылышки, лапки, язык, сердце, легкие, желудок. Блюда, приготовленные из них, общим числом до восьми­десяти, подаются одно за другим перед главным кушаньем. Заказ в ресторане на утку по-пекински принимается накануне запланирован­ного обеда. Как правило, устраивается лишь по особым случаям.

Старейшее блюдо пекинской «местной» кухни - шуанъянжоу из сваренных в самоваре (хого) баранины, лапши, белокачанной капусты.

Среди наиболее характерных сычуаньских блюд следует отметить закуску из соевого творога « Мапо доуфу », острую лапшу с припра­вами « Дань-дань мянь », жареную свинину с орешками и зеленым перцем « Гунбао жоудин », тушеную свинину с плодами серебристого абрикоса, осетра из Янцзы и всевозможные пельмени с обжигающи­ми соусами, а также куриную похлебку « Цзидоухуа », печеночный омлет в бульоне « Ганьгао тан », куриную грудку с красным перцем « Гунбао цзи », курицу, жаренную с перцем, « Лацзы цзидин », карасей в соевом соусе « Доу-бнь цзиюй », трепанги с рисовой коркой « Гоба хайшэнь », курицу, копченную на опилках камфорного дерева и чай­ных листьях, « Чжанча цзи », жареную свиную голову с соевым творо­гом « Доучжа чжутоу », жареную свиную грудинку « Хуйго жоу ».

В сычуанской кухне насчитывается более 20 способов приготов­ления пищи. Основным и главным умением здесь считается одно: на­до изменить первоначальный вкус продукта. Отсюда: в кулинарных изысках берется свинина с ароматом рыбы ( юйсян-жоусы ) и курица с ароматом мандарина.

Кантонская кухня в Китае считается наиболее изысканной. Ее основу составляет зажаренная домашняя птица и свинина, подаваемая в виде тонко нарезанных ломтиков в соусе на подушке отварного ри­са. Характеризуется приготовлением блюд с небольшим количеством масла и острых приправ. Для приготовления пищи используются также змеи, улитки, устрицы, лягушки, воробьи, черепахи. Традици­онное блюдо кантонской кухни дам сум - пельмени с разнообразной начинкой на пару или в поджаренном виде (подаются на ресторанный стол гостям в миниатюрных плетеных корзиночках). В Китае глав­ным для пельменей считается содержание, а не форма. Преобладает очень сложный состав фарша для пельменей. Так, например, для пельменей с грибами, помимо белых грибов, добавляют немного го­вядины, красный и желтый сладкий перец, рубленый омлет, зелень и специи.

14.5. Самые известные блюда китайской кухни.

Среди прочих известных блюд кантонской кухни необходимо упомянуть следующие:

тэн чай чук - рис со свининой, говядиной, рыбой, креветками и мясом каракатицы;

кап тай чук - рис с рыбой, говядиной и свиной печенкой;

суп лун ху фэн с мясом змеи и курицы;

вон-тон - пампушки с готовой начинкой из свинины или морепродуктов в рисовом или пшеничном тесте.

Китайская кухня очень здоровая и по своему составу. Рисовая ше­луха содержит ценные вещества, моллюски, рыба и ракообразные обеспечивают организм необходимыми белком и минеральными ве­ществами. Следующим важным компонентом питания являются бо­бовые, прежде всего соя. Благодаря богатому содержанию раститель­ного белка она стимулирует умственную деятельность, возможно, поэтому китайцы опередили века во всех областях науки и искусства.

Варианты комбинаций 30 или 40 компонентов дают возможность приготовить тысячи блюд. И последовательность блюд там иная, чем у нас. Супы подаются как промежуточное блюдо или в заключение трапезы. Отдельные блюда подаются не одно после другого, а все сразу, как это было принято в Европе в средние века. Составление индивидуального меню тоже требует немалого искусства, потому что одни блюда стимулируют писательскую деятельность, слагание сти­хов или красноречие, другие - действуют усыпляющие или активизи­руют эротическое влечение.

При этом чрезвычайно важна последовательность съедаемых блюд, чтобы избежать неприятных последствий для организма или дурных сновидений.

14.6. Продукты китайской кухни.

Китайская пища немыслима также без зернобобовых и продуктов из них: соевого масла, соевого молока, творога из сои (существуют сотни рецептов блюд из свежего, сушеного, маринованного соевого творога), острого темно-коричневого жидкого соуса и негустой соле­ной пасты из соевых бобов. Зернобобовые культуры - основной ис­точник белка, заменяющего мясо.

Большой популярностью здесь пользуются блюда и изделия из муки. Среди них: лапша, вермишель, различного вида лепешки, паро­вые хлебцы ( пампушки ), пельмени, ушки, сладкое печенье. Лапшу из крутого пресного теста отваривают в кипящей несоленой воде в тече­ние 4-5 минут, затем быстро промывают холодной водой, выклады­вают в большую чашу, а сверху укладывают гарнир - кусочки свини­ны или курицы в соусе, мелкорубленый лук-батун, трепанги, древес­ные грибы, ростки бамбука и др. Продукты, используемые для гарнира, определяют название блюда с лапшой.

Среди рыбы, которую используют китайские кулинары,- китай­ский окунь, камбала, сабля-рыба, а также морские беспозвоночные животные. Популярны креветки, крабы, различные моллюски ( каль­мары, осьминоги, каракатицы ), устрицы.

Аскетически относится китайская кулинария к молочным продук­там, сливочному и топленому маслу, маргарину, твердым сырам. Блюда готовятся на кунжутном и хлопковом масле, свином жире, а также масле земляных орехов.

Китайские повара любят соединять, казалось бы, несовместимое: могут сварить бульон из говядины, птицы и рыбы одновременно, до­бавить изюм в мясные блюда.

В целом китайская кухня имеет следующие характерные особенно­сти. Для большинства блюд продукты нарезают очень маленькими ку­сочками: кубиками (1 см³), соломкой (толщиной 2 мм, длиной - 6-8 см), ромбиками (толщиной 1,5-2 мм, высотой 2 мм и длиной 6-7 см). При этом особое внимание обращается на равномерность нарезки по тол­щине и длине.

Когда мясо или рыбу нарезают одним куском на порцию, а также при нарезке продуктов ромбиками, при обработке свиных почек, по­трохов птицы перед тепловой обработкой делают неглубокие косые надрезы. Нарезку продуктов производят большими и тяжелыми но­жами-тесаками. Равномерность нарезки продуктов исключает недожаривание при тепловой обработке.

Как правило, многие кушанья готовятся на очень сильном огне в течение 2-3 минут. Для жаренья и приготовления некоторых го­рячих блюд используют котлообразную сковороду с полусфериче­ским дном. Такая сковорода погружается до половины в вырезы конфорок плиты. Для приготовления риса, пампушек, пельменей на пару используют пароварку, состоящую из нескольких сит, встав­ляющихся одно в другое, и специального очага с котлом, в котором кипит вода.

Варке риса в китайской кухне придают очень большое значение. Существует несколько способов тепловой обработки этого продукта.

Первый способ. Рис перебирают, промывают в холодной воде не­сколько раз, протирая его до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Промытую крупу ссыпают в котел или кастрюлю и заливают холод­ной водой так, чтобы она покрывала рис на высоту 3 см. Соотноше­ние риса и воды должно быть 1:3. Для получения рассыпчатого риса такое соотношение воды и крупы обязательно. Рис варят без помешивания под крышкой сначала на сильном огне, потом на слабом.

Второй способ. Подготовленный рис высыпают в большое коли­чество кипящей воды и варят, помешивая чумичкой, до полуготовно­сти. Соотношение крупы и воды должно быть 1:6. Сваренный до по­луготовности рис перекладывают дуршлагом в специальное паровое сито, на дно которого уложено влажное полотенце. Сито ставят на котел или электро-сковороду с бурно кипящей водой и варят на пару до готовности.

Третий способ. Этим способом готовят жидкую кашу дамичжоу. Воду наливают из расчета 1 кг риса на 10 л воды, затем кашу увари­вают до желаемой густоты сначала на сильном, а затем на слабом ог­не. Иногда такую кашу готовят с небольшим количеством мелких крахмалистых бобов. Рис варят без соли, подают в пиалах.

Для приготовления некоторых блюд используют тушение. Суще­ствуют два способа тушения.

Первый способ. Продукты кладут в разогретую с небольшим коли­чеством жира сковороду, обжаривают их в течение 1 минуты, добав­ляя вино, бульон, специи; тушат все на слабом огне до готовности, затем ставят на сильный огонь, чтобы жидкость испарилась.

Второй способ. Продукты обжаривают с двух сторон до образова­ния золотистой корочки, добавляют куриный бульон, специи и тушат на слабом огне до тех пор, пока бульон не испарится. Жаренье осу­ществляют в небольшом количестве жира, в полуфритюре и во фри­тюре. При жаренье в полуфритюре количество жира должно соответ­ствовать количеству продуктов. Во время жаренья сковороду непре­рывно встряхивают над огнем, чтобы обеспечить равномерность обжаривания. Жарят продукты обычно на растительном масле: со­евом, бобовом, хлопковом и др. Для приготовления пищи использу­ются и животные жиры, свиное сало, куриный и утиный жир.

Большую роль в китайской кухне играют овощи. Наиболее широко используются капуста (китайская, салатная, белокочанная, сычуань-ская), картофель, редька разных видов, зеленый лук-батун, чеснок, томаты, перец, шпинат, зеленые стручки фасоли и др. Популярны толстые молодые ростки бамбука в вареном виде, гарнирах и консер­вах. Овощи в большом количестве маринуют, солят в соевом соусе, квасят и сушат. Они являются основной закуской к кашам, особенно засоленные в соевом соусе редька и салатная капуста.

Из мясных продуктов широкое применение в китайской кухне на­ходит свинина, говядина и баранина используются значительно реже. Большинство мясных блюд готовится из мяса, нарезанного мелкими ломтиками, кубиками, соломкой. Основной способ тепловой обра­ботки - жаренье на сильном огне. Для многих блюд используется также мясо домашней птицы, особенно кур, уток. Их готовят различ­ными способами с употреблением разнообразных соусов, крахмала, приправ и специй. Особенно популярна утка, целиком обжаренная в растительном масле, иногда слегка подкопченная, предварительно вымоченная в остром соевом соусе и подкрашенная в ярко-красный цвет.

В китайской кухне широко употребляются куриные и утиные яйца. Для приготовления некоторых холодных и горячих закусок исполь­зуются утиные яйца, консервированные особым способом. Их обма­зывают смесью золы с известью, содой и солью и выдерживают в те­чение 20-100 дней в чанах или земле. В результате такой выдержки белок приобретает коричневый цвет, а желток - зеленый. Яйца стано­вятся своеобразными на вкус.

Пряности и специи играют в китайской кухне большую роль. Наи­более часто используется бадьян (при приготовлении горячих блюд), горчица, имбирь (употребляются в измельченном виде или в виде на­стоя при приготовлении холодных, горячих блюд, бульонов, соусов), кинза, корица, перец хуацзе. Широко применяют китайские кулинары порошок глютамата натрия (концентрат вейдзин). Разведенный в воде с солью, он напоминает по вкусу куриный бульон. Используется при приготовлении холодных закусок, бульонов, соусов и горячих блюд. Во многие кушанья для придания им аромата добавляют кунжутное масло (иногда по нескольку капель). В качестве приправы для приго­товления холодных и горячих блюд, бульонов и соусов широко ис­пользуется соевый ферментативный соус, свиное сало, пережаренное с бадьяном, имбирем, перцем и луком, паста кунжутная и соевая. Следует упомянуть также усянмапь - смесь пяти специй: корицы, ук­ропа, солодкового корня, гвоздики и бадьяна, растертых в порошок.

В современной китайской кухне насчитывается до 400 видов раз личных приправ и специи, не менее 100 из них употребляются по­стоянно.

Режим питания у китайцев трехразовый. Традиционное время обе­да - ровно в полдень. В начале обеда подают чай ароматический или зеленый в чайниках, без сахара. Отдельно ставят небольшие пиалы. Затем холодные закуски, горячие блюда. Сладкие блюда и мучные кулинарные изделия подают в промежутках между горячими блюда­ми (их может быть от восьми и более на банкетах). В конце обеда по­дают суп вместе с рисом, в заключение снова чай. Быстрота подачи блюд является обязательным условием китайского обеда.При повседневном питании, когда обед и ужин имеют примерно одинаковое значение, десерт, как правило, не подается. Сладкие блю­да и компоты или свежие фрукты редко выполняют роль десерта, они скорее входят в состав основной части меню. Обычая подавать на­питки к еде, как принято в Европе, в сущности, в Китае, нет, зато по ходу застолья здесь выпивают много чая.

В Китае пьют рисовое вино или рисовую водку, но большого увлечения алкоголем в Китае никогда не было. Существуют здесь и различные региональные кухни. На севере распространены блюда, которые впервые возникли в пекинской среде и некогда подавались в императорском дворце или в домах высокопоставленных чиновников, ученых. Обобщенно ее еще называют «мандаринская кухня». Острые овощные композиции смешиваются с несколькими сортами мяса, а капуста и грибы - с кисло-сладкими мясными кушаньями. Очень любят здесь блюда из уток, например, утку по-пекински.

В западной провинции Сычуань жители отдают предпочтение ост­рым блюдам, в провинции Гуандун - блюдам из морепродуктов. И как раз благодаря этим принципиальным различиям во вкусах гур­маны имеют богатую палитру превосходных рецептов, которыми располагает китайская кухня.

14.7. Китайский чай.

Самым распространенным напитком в Китае является чай. Его за­варивают крутым кипятком в фарфоровых чайниках различных раз­меров, иногда - прямо в чашках. Зеленый чай пьют очень горячим без сахара или в прикуску с колотым сахаром или конфетами.

Чай подходит для всех случаев жизни - утолить жажду, запить еду, в качестве возбуждаю­щего эликсира после еды или как гостеприимство в жидком выра­жении.

Сhа - так он называется почти во всех регионах. Мифический им­ператор Чень Нунь в незапамятные времена во время одной из своих поездок приготовил себе горячую воду для питья. Ветер сорвал не­сколько листочков с деревца, росшего неподалёку, и они упали в горшок с кипящей водой. Когда Чень Нунь попробовал свою воду, она оказалась необычайно вкусной и подействовала на него живи­тельным образом. Так изобрели чаепитие.

Одним из ранних теоретиков чая был учёный Лу Ю из династии Тань (619-907), который в своей книге «Chafing» (Классический чай) особое значение придавал качеству воды.

Во время правления династии Тань чаепитие превратили в искус­ство, которое достигло кульминации во время следующей династии Сунь (960-1279). Владение тайнами некоторых ритуалов и церемоний приравнивалось к образованности и высокому статусу.

В те времена чай готовили из чайного порошка. Сначала распари­вали чайные листочки, причём водяной пар склеивал их в шарики, которые потом высушивали. Чайный порошок получали затем посредством измельчения этого «пирожка» в ступке. Затем порошок либо заливали кипятком, либо бросали в кипяток.

С приходом монголов к власти (династия Юань, 1271-1368) этот изощрённый метод приготовления чая закончился. Для них чай был все­го лишь напитком, а вовсе не носителем особой социальной функции.

Для того, чтобы попить чаю, монголы не слишком утруждались: они заливали чайные листочки кипятком и настаивали. Этот прозаи­ческий способ приготовления чая сохранился по сей день.

Китайцы предпочитали зелёный, неферментированный чай, самый известный его сорт - Чай из колодца дракона (Dragon Well Теа) из Ханьчжоу или жасминовый чай. Наряду с ним есть и ферментирован­ные чаи - чай Ри-Ег (Гуаньчжоу) или Чай железной богини (Iron Goddes Теа).

Китайская чайная церемония (Гунфу-ча) отражает сложившиеся пристрастия, вкусы, привычки и особенности чаепития, сконцентрированные в определенных требованиях чайного ритуала. Осуществ­ляется мастером чайного дела, овладевшим искусством приготовле­ния чая, с соблюдением всех требований данного чайного ритуала.

Древнейшие китайские рукописи и легенды указывают, что Китай -это родина чая (провинции Гуйчжоу, Сычуань и Юннань). Название «чай» многие народы, в том числе и украинцы, позаимствовали у ки­тайцев.

В Китае выделяют шесть основных видов чая: черный, красный, жасминовый, желтый, зеленый и белый (в зависимости от степени ферментации). Кроме того, существует самостоятельная группа импе­раторских чаев, т. е. тех, которые были отмечены теми или иными китайскими императорами в прошлом (например, Си Ху Лун цзин или «Колодец Дракона с озера Си Ху»; Било чунь или «Изумрудные спирали весны»). К императорским относятся желтые сорта чая, т. к. обладают тонким вкусом и нежнейшим ароматом. В китайской чай­ной классификации также выделяются улунские чаи (полу-ферменти­рованные на 40-70%) из высокогорных районов. (Улун считается сы­ном Неба и Земли.)

В чайной церемонии Гунфу-ча главное - вода (родниковая, ключе­вая, но не колодезная). На втором месте - правильный кипяток (в ста­дии «белого ключа»). На третьем - хороший чайный лист (в идеале улунский чай; тогда это высшее чайное действо).

Мастер чайной церемонии выкладывает чай из традиционной чай­ницы на бамбуковую тарелочку (чахэ). Заварной чайник ошпаривают кипятком. Далее мастер переливает заварку с бамбуковой тарелочки в чайник и пускает его по кругу, предоставив гостям возможность на­сладиться ароматом сухого чайного листа.

Древнекитайское правило требует, чтобы восемь частей воды при­нимали две части чайного листа. Заварной чайник укутывают поло­тенцем, а затем слегка раскачивают из стороны в сторону. Считается, что таким образом чайник как бы накапливает энергию чая.

Чтобы получить хороший чай, важно «поймать» определенное со­стояние кипятка. Нужно, чтобы это была так называемая стадия «бе­лого ключа», когда по стенкам чайника, в котором греется вода, на­чинают подниматься «жемчужные» нити.

В китайской чайной церемонии участвуют мелкие дегустационные чашечки чабэй и высокие чашки для омовения - вэнсянбэй.

Заваренный первый чайный настой не пьют. Он используется для омовения чайного листа и подогрева дегустационных чашечек чабэй. Омовению подвергаются также высокие чашки вэнсянбэй. Эти дейст­вия совершает мастер чайной церемонии. Чайник снова заливают второй порцией кипятка. Через минуту-другую после внешнего обли­вания заварного чайника горячей водой настой готов к употреблению. Второй настой чая сначала наливают в высокие чашки вэнсянбэй. Де­лают это постепенно - сначала на треть, потом еще на столько же. По китайской традиции, полной считается чашка, в которой напитка - на три четверти. Наполненная чаем чашка вэнсянбэй накрывается сверху дегустационной чашечкой чабэй, словно глубокой крышкой. После чего пара переворачивается пальцами правой руки и ставится на подставку. Чашка вэнсянбэй вынимается из чайной пары, а напиток остается в чаш­ке чабэй. Каждый гость чайной церемонии вдыхает чайный аромат из высокой чашки вэнсянбэй, а затем приступает к дегустации чая.

В китайской традиции существует правило: отпил чай из чашки -долей новую порцию кипятка в заварной чайник. Китайская чайная церемония всегда проходит за столом, а не на полу.

Китайская чайная церемония требует особой атмосферы и специ­ального настроя участников. Интерьер помещения, где будет проис­ходить церемония, должен быть обязательно приятным для глаз, а нежная музыка, сопровождающая ритуал,- должна услаждать слух. В душе должно царить полное умиротворение. В китайской филосо­фии чайная церемония - это одна из религиозных практик достиже­ния состояния у-дзи (что значит «ничегонеделанье»).

Китайский канон устанавливает строгий временной интервал, в тече­ние которого заваривается чай: 2-5-6 минут. Две минуты для заварива­ния нужно, чтобы получить от чая возбуждающий эффект. Пять минут нужно для достижения успокаивающего эффекта. Шесть минут - это предел действия аромата чая, после чего он улетучивается. В Китае счи­тается, что после 15 минут заваривания черный чай теряет свою силу и основные полезные свойства. «Свежезаваренный чай,- утверждает ки­тайская пословица,- подобен бальзаму, а оставленный на ночь - змее!»

14.8. Алкогольные напитки.

Алкогольные напитки у китайцев столь же популярны, как и чай.

Поскольку праздничная еда - повод для веселья, уш (общее назва­ние для алкогольных напитков) течёт иногда рекой. Но пьяного ки­тайца увидеть можно исключительно редко, поскольку это означает «потерять лицо», что, в свою очередь, означает позор, который ничем не смыть.

Даже Конфуций, великий моралист, был не чужд алкоголю, но предупреждал своих земляков: «Что касается вина, то здесь границ нет, но напиваться никогда не надо». О возникновении тоже существует немало легенд. Давным-давно какой-то повар залил рис водой, накрыл горшок крышкой и поставил его куда-то в угол, чтобы вскоре приготовить. Да и забыл о нём. Через несколько дней в нос ему ударил незнакомый крепкий запах, он снял крышку с горшка, где был рис, попробовал и не смог остановиться.

Привлечённые его громким хихиканьем и заливистым смехом, сбежались другие работники и тоже попробовали диковинный напи­ток. Это была первая дегустация вина.

Иностранцам охотно подают напитки с высоким содержанием ал­коголя, например матаи, на вкус похожий на Аквавит, или Реп Ы.

14.9. Особенности китайской трапезы.

В те времена, когда наши предки в Европе ещё ели руками, китай­цы уже тренировали ловкость пальцев палочками.

Уже в XII веке до н. э. властители династии Шань пользовались «удлинёнными пальцами» - палочками. Тогда их делали из ценных материалов - нефрита, агата, слоновой кости или серебра.

Палочки бывают разные: короткие, около 25 см, чтобы есть из ми­сочек или с подносов, и длинные, 35 см, из бамбука, для взбивания яиц или перемешивания соусов. Еда палочками - вопрос тренировки: нижняя палочка закрепляется между косточкой указательного пальца и большим пальцем, верхняя остаётся подвижной для захвата еды. Научиться пользоваться палочками - не такой уж большой труд. Просмотрите картинки, все хорошенько запомните и главное - побольше тренироваться.Еда в Китае, как и в других странах, означает, прежде всего, необ­ходимый для выживания приём пищи, но и не менее этого - удоволь­ствие, повод для встреч и праздников, будь то официально установ­ленные или семейные торжества.

Если деловые или дипломатические переговоры зашли в тупик, китайцы пытаются выйти из запутанной ситуации посредством со­вместной трапезы, и это обычно им удаётся. Гостеприимство почти всегда выражается в праздничной трапезе, ни одна семейная встреча не обходится без кулинарных наслаждений, ни один религиозный праздник - без почитания богов и предков едой, причём именно для них оставляют только самое лучшее.

Еда имеет в жизни китайцев столь центральное значение, что во­шла даже в выражения разговорной лексики. «Съесть уксус» означает быть завистливым или ревнивым, «съесть тофу (Doufu) другого» означает одурачить кого-либо, толстые ноги называются репами, а в Гонконге «есть мороженое глазами» означает с интересом разгляды­вать представителя другого пола.

Китайский столовый этикет предполагает соблюдение трех ключевых правил, которые китайцы не нарушают ни при каких усло­виях. Во-первых, никогда не следует перемещать тарелку по столу, пытаясь подцепить наиболее понравившийся кусок пищи. Если посу­да на столе, то у нее всегда определенное место, которое не должно изменяться. Поставить блюдо можно только туда, откуда оно было перед этим взято. Во-вторых, не принято класть палочки на стол. Для этого существует специальная подставка. Если па