Тема 15: Славянская кухня

15.1. Особенности формирования традиций славянской кухни. 126

15.2. Супы. 126

15.3. Мясо и птица. 126

15.4. Каша. 126

15.5. Напитки. 126

15.6. Особенности русской праздничной трапезы. 126

15.7. Традиции украинской кухни. 126

15.8. Белорусская кухня. 126

15.9. Болгарская кухня и ее особенности. 126

15.10 Чешская кухня. 126

15.11. Для туристов из Чехии и Словакии рекомендуются: 126

15.12. Для туристов из Болгарии рекомендуются: 127

15.1. Особенности формирования традиций славянской кухни.

Славяне - крупнейшая группа родственных по языку этносов, объединенная общностью происхождения. Кухня славянских народов складывалась на протяжении многих веков. Она определялась прежде всего теми ресурсами, которые предлагала славянам сама природа в местах их расселения, а также верованиями и запретами, связанными с этими верованиями. Нельзя забывать и об истории славянства, полной военных походов. Нельзя забывать и том, что в процессе расселения по той территории, которую они сейчас занимают, славяне взаимодействовали с другими народами и многое позаимствовали из традиций кухни немецкой, балтийской, итальянской, греческой, венгерской, турецкой и т.д. Так, на кухню восточных славян большое влияние оказала кухня финно-угорская и тюркская (нашествие монголо-татар, соседство с половцами, печенегами, ассимиляция славянами зырян, мордвы, мери, черемисы и т.п.). На кухню западнославянскую большое влияние оказала кухня германская и балтская, частично – венгерская, французская, итальянская. На кухне южных славян сказалась кухня турецкая, фракийская, греческая, итальянская, частично – венгерская. Надо думать, что не осталась в стороне и кухня кочевых тюркских племён булгар. Хоть и считают исследователи, что уже к концу X века от этой народности осталось только имя да военизированная система правления в Первом Болгарском царстве, слишком многое в быте современных болгар и македонцев не соотносится ни с культурой славян, ни с культурой осман, ни с культурой фракийцев.

Центральная Россия! Именно отсюда берет свое начало русская культура. Отсюда пошло расселение русской национальности в другие регионы страны. Как часть народной культуры зародилась здесь и национальная русская кухня. Сформированная здешним климатом блюда лишены резких вкусовых перепадов.

Климат центральной России не имеет резких перемен. Зима длиться около 4 месяцев, а лето не очень жаркое, и имеют место частые дожди. Но и его хватает, чтобы созрели многочисленные овощи и фрукты. И все это активно используется для приготовления различных блюд. Особенно часто летом готовятся бодрящие холодные супы на кислом квасе. Зимой же одно из главных блюд русской трапезы – это горячие щи из квашенной капусты.

А русские пироги, которые пекут хозяйки в деревнях и селах. Трудно удержаться и не зайти в одну из изб, где они пекутся.

Также центральная Россия богата своими лесами. А в лесах чего только нет: и земляника, и заросли малины, и черника, клюква, брусника и многое другое. А еще в лесах очень много грибов, из которых готовят разнообразные холодные и горячие закуски, супы из свежих и сушеных грибов, грибные приправы к овощным и мясным блюдам, начинки для пирогов.

Также в лесах водиться много дичи. Очень много разнообразных рецептов приготовления дичи знает русская кухня.

Реки и озера России богаты рыбой. Кулинары изобрели десятки рецептов рыбных блюд.

Русские луга позволяют развивать молочно-мясное животноводство. В русской кухне мясо готовили крупным куском, а птицу целой тушкой. Это связано с особенностями русской печи, а именно в равномерном распределении жара от раскаленных камней. Посуда ставиться на под и греется со всех сторон кроме основания. Эти условия хороши для запекания, варки, тушения и не пригодны для жарки. Поэтому в русской кухне мало жареных блюд.

Традиционная русская трапеза начиналась с холодных закусок, затем подавали щи, суп, борщ или рассольник, затем основные блюда – рыбные, мясные, овощные, а вконце подавали сладкие блюда

Известный кулинар века В. Левшин отмечал: «Учреждение русского стола состояло в четырех подачах: холодных яствах, горячих или похлебках, взварах и жареном и в пирожном». Русское застолье издавна славится своим хлебосольством. Известный кулинар ХIХ века В. Левшин отмечал: «Учреждение русского стола состояло в четырех подачах: холодных яствах, горячих или похлебках, взварах и жареном и в пирожном».

Как правило, в начале застолья подают «вступитeльные» закуски. К ним относятся соленые, квашенные и маринованные фрукты, овощи, грибы.

С давних пор на Руси употребляли в пищу капусту. Первое официальное упоминание о ней в летописи относится к XII веку. В 1150 году летописец сделал запись о том, что «смоленский князь Ростислав Мстиславович подарил епископу Мануилу огород с капустняком». Древние славяне позаимствовали эту культуру от греко-римских колонистов Крыма. Постепенно капуста двигалась на север, отбирались ее сорта, наиболее пригодные для суровых климатический условий. Славяне придумали квасить капусту – оригинальный способ приготовления и сохранения впрок столь ценного овоща. От них научились квашению немцы и другие народы. Поначалу капуста была привилегией лишь знати. Издавна пекли пироги с капустой, шинковали и солили, тушили, варили из нее щи и готовили еще множество блюд. В конце XVII- начале XVIII века переворот в русской кухне произвел картофель. Блюдами из него были вытеснены изделия из репы, брюквы. Предполагают, что картофель попал в Россию через Камчатку, Сибирь, Урал. Не случайно именно в этих районах так распространены картофельные блюда.

Большую роль играли грибы, ведь российские леса богаты боровиками, опятами, лисичками, груздями, рыжиками, маслятами, подосиновиками. Грибы – существенное подспорье домашнему столу, они полезны и вкусны. Любили на Руси фрукты, но раньше называли их овощами. Уже в XVI веке упоминаются яблоки, груши и сливы, используемые для квасов, «лавашников». Потом появляется тыква, кабачки салат. Позже всех приходят к нам помидоры – в XIX веке.

15.2. Супы.

Ни одна кухня не может похвастаться таким ассортиментом первых блюд. Чтобы было сытнее, к ним по традиции подавали мучные изделия: пироги, ватрушки, расстегаи, кулебяки. Самым любимым первым блюдом русского народы по праву считаются щи. Их преимущества в простоте приготовления, питательности и приятном вкусе. Если щи – излюбленное кушанье в средней полосе России, то в центральных и южных областях популярны борщи. Обусловлено это тем, что южные земли приносят богатый урожай свеклы.

Слово «суп» появилось при Петре I, до этого все жидкие блюда назывались похлебками, иногда юшками – от слова «уха», которым обозначали первые блюда с лапшой, крупами, овощами. Супы подавались в горшочках или чугунах. Ели только деревянными ложками.

15.3. Мясо и птица.

Своеобразие русской кухни во многом объясняется особенностями обработки продуктов в русской печи. До середины XIX века печь была «черной», пока у нее не появился дымоход. С ее конструкцией связана и форма русской посуды, сначала керамической, а потом чугунной и железной. Славянские горшки, изготовленные на гончарном круге, имеют большую боковую поверхность, так как подогрев в печи идет с боков. Малая площадь дна хорошо регулирует тепловой режим, а узкая горловина уменьшает испарение и сохраняет летучие свойства. На Руси значили и другие виды очага: открытый огонь, тренога, вертел.

Первые плиты появились еще при Петре 1 как заимствованные из немецкой кухни, а с ними и кастрюли, сковороды, противни. Но русская печь не исчезла. Из-за своей универсальности (в ней пекли хлеб, варили квас, сушили одежду и продукты, ею отапливали помещение) она прочно вошла в быт народа. Да и блюда из печи имеют неповторимый вкус.

15.4. Каша.

Перечень русских блюд был бы неполным без каш. «Каша-мать наша». Так говорил народ-землепашец о блюдах, приготовленных из зерна, крупы, которые извечно служили предметом поклонения и символом домашнего благополучия. Каши были непременным атрибутом в былинах и сказках. Даже сам свадебный пир называли в старину кашей.

Изделия из теста. В выпечке наиболее характерно для русской кухни использование дрожжевого теста. Некоторые мучные изделия непременно присутствовали в народных обрядах и праздниках. Ни одно торжественное событие в семье не обходилось без пирогов, кулебяк или пряников. На свадьбу пекли курники, на Масленицу – блины и пироги. На Рождество пекли колядки - маленькие выпечные изделия из ржаного пресного теста с различными начинками, наливками, намазками или припеками. Весну встречали нарядными «жаворонками». В северных областях новогодние праздники непременно сопровождались «козулями», а «тетерками» чествовали день весеннего равноденствия. Дорогого гостя встречали караваем и солью. Каравай ставили в центре стола на любом пиршестве.

15.5. Напитки.

Богата русская кухня и напитками, заваренными на душистых травах, ягодах. Чай появился в России лишь в XVII веке, а до того большой популярностью пользовался сбитень и различные меды и кисели.

Закуски. Отличительная особенность русской кухни — обилие и разнообразие закусок. К приходу гостей как в прежние времена, так и сейчас у нас принято подавать на стол всевозможные разносолы: квашеную капусту, моченые яблоки, соленые грибы, огурцы, селедку. В гостеприимном доме хозяева встречают гостей у порога и без промедления приглашают к заранее накрытому столу. Как на праздничном, так и на будничном столе свое постоянное место занимают всевозможные салаты. В последние годы в ресторанах и кафе в качестве закусок появились салаты-коктейли, характерной особенностью которых является тщательное измельчение всех компонентов. Это наиболее важное условие, определяющее вкус салата и способ его подачи.

Горячие же закуски более редки не только в домашней, но и ресторанной кухне. Лучшие из них перекочевали в разряд вторых блюд. Исключение составляют отварной картофель с маслом и жюльены, пришедшие к нам из французской кухни. Между тем горячие закуски — это лучшие закуски к горячительным напиткам.

Вкус закусок в значительной мере зависит от соусов и подливок, то есть от того, чем их заправляют. Одно и то же блюдо, заправленное по-разному, иначе и воспринимается. С давних времен закуски, как и другие блюда, было принято украшать, или, как еще говорят, оформлять. Украшение — это, конечно же, дело вкуса, но существует одно непреложное правило: следует оформлять теми продуктами, которые входят в состав блюда. Единственное исключение составляют зелень и иногда ягоды. В общем, украшать нужно так, чтобы «слюнки текли», чтобы один только вид блюда сразу возбуждал аппетит!

15.6. Особенности русской праздничной трапезы.

Пасха - самый любимый и почитаемый праздник на Руси и отмечали его широко. Дореволюционный пасхальный стол был сытным и обильным: в некоторых домах на него ставили 48 блюд – по числу дней Великого поста.

Разноцветные яйца – золотистые, зеленые, фиолетовые, пунцовые – самый яркий символ этого праздника. В Чистый четверг их варили в луковой шелухе, зелени, красили фиалками, виноградным соком, клюквой, черникой… Несколько яиц обязательно обклеивали цветной фольгой. А самыми нарядными были «писанки», которые делали обычно всей семьей: брали тонкие крючки из проволоки, окунали их в растопленный воск, рисовали им на скорлупе и только после этого опускали яйца в краску. В тех местах, где проходила восковая полоска, краска не приставала – и получались волшебные узоры.

С утра в четверг пекли куличи, вечером готовили пасхи, а в субботу несли их в церковь – освящать. И перед тем, как в пасхальную ночь идти на службу, оставляли на столе угощение, чтобы потом можно было разговеться. Правда, ели понемногу – только символически, после чего шли спать. Зато поздним воскресным утром начинался настоящий пир, который продолжался всю неделю.

Основой трапезы в эти дни было мясо – по нему за шесть недель воздержания все успевали соскучиться: запеченные окорока, ветчина или барашек; фаршированные утки, индюшки и гуси; молочные поросята и домашняя колбаса; а еще – сыры, шпик и сало, огромные целые осетры… Вот, например, меню пасхального обеда семьи Романовых в 1903 году: «Пасха. Куличи. Яйца. Осетрина. Белуга. Лососина. Судаки. Севрюга. Фазаны. Куропатки. Тетерева. Рябцы. Утки. Барашки. Ветчина. Языки. Говядина на кости. Телятина ярославская. Пироги разные».

Русский пасхальный стол всегда был не только щедрым, но и очень красивым. Даже в самых бедных семьях на него непременно ставили свечи, корзиночки со свежей проросшей зеленью пшеницы или овса, куличи и пасхи украшали цветами – их делали из ярких лоскутков ткани и цветной бумаги, которые специально для этого собирали в течение всего года.

Оказывается, кроме традиционной красно-коричневой (из отвара луковой шелухи) в домашних условиях можно получить еще множество ярких красок: бордовую – отжав сок из готовой свеклы и добавив в кастрюлю, где варятся яйца; зеленую – отжав сок из размороженного шпината и добавив в кипяток; для получения синей краски измельчите кочан красной капусты, залейте 2 стаканами кипятка и 5 ст. л. уксуса и оставьте на 8–10 часов; желтой – вскипятите 3 ст. л. куркумы в 2 л воды и варите яйца 15–20 мин. Чтобы яйца не потрескались, достаньте их из холодильника заранее (за 3–4 часа до того, как вы соберетесь их отваривать). Промойте с мылом и отберите те, на которых есть трещинки. Неповрежденные яйца очень плотно уложите в кастрюлю в один слой, залейте холодной водой, всыпьте 2–3 ст. л. соли и варите на небольшом огне.

15.7. Традиции украинской кухни.

Украинская кухня - это такое же наследство украинского народа как язык, литература, музыка, им можно всерьез гордиться и не нужно забывать. Среди славянских кухонь украинская по праву имеет статус наиболее разнообразной и богатой, она давно получила распространение за пределами Украины.

Украинская кухня складывалась на протяжении многих веков, что обусловило её разнообразность, блюда украинской кухни отличаются высокими вкусовыми и питательными качествами, различными комбинированными методами обработки продуктов и сложной рецептурой.

Несмотря на разброс территорий от Крыма до Десны или от Закарпатья до Донецка кухня эта осталась достаточно цельной как по применяемому набору продуктов, так и по способам их переработки. Несмотря на монголо-татарское нашествие на Киев и более позднюю агрессию литовских, польских, русских, венгерских и разных прочих феодалов, пытавшихся ассимилировать народ, формирование украинской нации началось более полутора тысяч лет назад. Примерно в то же время начала формироваться и самобытная украинская кухня, которая с течением времени впитывала в себя все лучшее от кухонь окружающих украинцев народов, в то же время отдавая все лучшее из того, что приобрела сама.

На каждую народную кухню прежде всего влияет конструкция места, где готовят еду, т.е. домашнего очага. В Украине таким местом была "вариста піч", кострище закрытого типа. Поэтому украинская кухня в основном использует приемы варения, тушения и печения. Даже козаки, подстрелив дичь, старались сварить из нее юшку (бульон), а не поджарить на вертеле, что более свойственно немцам, например.

Пищевое сырье для украинской кухни отбиралось с давних давен на контрасте с восточными кухнями, например, употребления свинины в пику татарам, любящим и почитающим баранину, и русским, предпочитающими говядину.

Испокон веков работая на земле украинцы использовали волов как тяговый рабочий скот, поэтому употребление говядины в пищу не приветствовалось, и мясо считалось не очень чистым, не говоря уже о том, что оно было жестче мягкой свининки. Вообще же в рацион питания украинского народа входили как зерновые и продукты их переработки, овощи в разных видах (капуста, репа, лук, чеснок), мясо домашних (свиней, коров, коз, овец) и диких (вепрь, заяц) животных так и мясо птицы (кур, гусей, уток, голубей, тетеревов, рябчиков) и рыба (осетр, угорь, карп, лещ, линь, щука, пескарь, окунь).

Среди растительной пищи первое место испокон веков занимал хлеб, причем как на закваске, так и пресный в виде галушек, пресного хлеба с маком и медом. Из пшеницы также делали не только муку, но и разные крупы, из которых варили кутью. В XI-XII столетии из Азии в Украину завезли гречку, из которой начали делать муку и крупу. В украинской кухне появились гречаники, гречневые пампушки с чесноком, гречневые галушки с салом и другие блюда. Использовали также пшено, рис (с XIV века) и бобовые культуры, такие как горох, фасоль, чечевица, бобы и др.

Излюбленным видом теста у украинцев является пресное, которого существует несколько различных видов, а для кондитерских изделий - песочное.

На втором месте были огородные и дикие овощи и фрукты. Морковь, свекла, редька, огурцы, тыква, хрен, укроп, тмин, анис, мята, калган, яблоки, вишни, сливы, клюква, брусника, малина - вот далеко не полный перечень растительности, потребляемой очень широко. Пчелиный мед играл заметную роль в питании, поскольку сахар на то время отсутствовал. Не будет излишним напомнить, что для приготовления также использовали различные виды животных жиров и растительных масел, уксус и орехи.

Основной горячей пищей были рыбные и мясные отвары с добавлением овощей под общим названием "юха", что в русском языке позднее трансформировалось в слово "уха". Своеобразие украинской кухни выражалось в преимущественном использовании таких продуктов как свекла, свиное сало, пшеничная мука, а также в так называемой комбинированной тепловой обработке большого количества продуктов (украинский борщ - типичный тому пример), когда к свекле добавляют еще двадцать компонентов, которые оттеняют и развивают ее вкус. Само же слово борщ пошло от древнеукраинского названия свеклы - "бърщь"

Основными напитками были те, которые были получены способом естественного брожения, как то различного вида мёды, пиво, квасы и виноградные вина. Со временем из Средней Азии в Украину завезли тутовое дерево и арбузы, из Америки - кукурузу и стручковый перец, которые начали широко выращивать на юге Украины и широко употреблять в пищу.

Любимым и наиболее употребляемым продуктом в украинской кухне служит свиное сало во всех видах. Использование его является чрезвычайно разнообразным. В пищу сало употребляется сырым, соленым, копченым, жареным, вареным, тушеным и является жировой основой большинства блюд. Им шпигуют, как правило, всякое несвиное мясо для придания ему сочности, а также используют в сладких блюдах, сочетая с сахаром или патокой. Уникальным является, например, то, что сало нельзя пересолить. Сколько бы соли вы не положили на кусок сала для засолки, сало возьмет ровно столько, сколько нужно, не больше и не меньше. Таковы его особенности.

Благодаря географическим (и, соответственно, кулинарным) открытиям XVI-XVIII столетий в Украине появляется значительное количество разных культурных растений, которые обогащают, расширяют и разнообразят блюда украинской кухни. Например, в XVIII веке в Украине очень широко распространяется картофель, который используется для приготовления первых блюд, вторых блюд и гарниров к рыбным и мясным блюдам. Хотя этот овощ и не стал в Украине, в отличие от Белоруссии, "вторым хлебом", однако нашел широкое применение, и с этого времени практически все первые блюда начинают готовиться с картофелем.

Появиление в Украине подсолнечника и горчицы сыграло важную роль в развитии украинской кухни. Масло подсолнечника начинают широко использовать вместо привозного греческого оливкового масла, а из горчицы делают также масло и приправы к мясным холодным и горячим блюдам.

И все-таки окончательно сформировавшейся в том виде, в каком мы знаем украинскую кухню сегодня, ее можно назвать только к XIX веку, когда появились помидоры. Кроме них украинская кухня примерно в это же время восприняла другие овощи - синие баклажаны, считавшиеся ранее "бусурманскими" и в пищу не употреблявшиеся, а также сахарную свеклу, из которой начали производить сахар, что значительно обогатило народную кухню. Сахар стал доступен большинству населения за счет его дешевизны, что значительно расширило ассортимент, в меню появились сладкие бабки, пудинги, каши. Также расширился ассортимент напитков за счет сладких наливок, варенух и тому подобных вещей.

Многие из блюд украинской кухни нашли мировое признание. Многие блюда национальной кухни стали постоянной частью питания других народов, особенно славянских, как восточных, так и западных.

Одна из самых характерных черт белорусской национальной кухни – широкое использование картофеля, который называют вторым хлебом.

15.8. Белорусская кухня.

Белорусская национальная кулинария широко использует говядину, телятину, дочь и особенно свинину и свиное сало. Поджаренное сало служит приправой к различным мучным и картофельным блюдам. Из свежей свинины делают колбасы, котлеты, готовят «холодное». Одна из самых характерных черт белорусской национальной кухни – широкое использование картофеля, который называют вторым хлебом. Редко можно встретить блюдо, в котором бы картофель не использовался в том или ином виде. Из картофеля готовят самостоятельные кушанья, применяют и в виде гарнира. Повседневным блюдом являются отварной картофель, картофельная каша или комовики. Особенно любят белорусы традиционные картофельные блины (драники). Из картофеля готовят также пирожки с различной начинкой, картофельную бабку и т.д. Картофель – неизменный компонент самых различных салаты. Часто его подают с другим излюбленным продуктом – грибами.

Для приготовления первых блюд помимо картофеля применяют овощи, крупу, грибы, тесто, молоко и другие продукты. Грибы используют и как самостоятельное блюдо в различным видах. Любят белорусы всевозможные яичные блюда, каши, мучные изделия, различные кисели и кампоты из ягод, фруктов. Основные продукты, которые издавна употреблялись в пищу в Белоруссии, используют и в настоящее время. Изменились только способы приготовления и особенно качественный состав отдельных блюд, сохранивших свои традиционные названия. Это наглядно видно на примере такого популярного блюда, как мачанка. Когда-то праздничная мачанка готовилась так. В жидкое тесто из ржаной или пшеничной муки крошились мелкие кусочки сваренного свиного сала, колбасы, добавляли лук, перец и жареное сало. Все это в закрытой глиняной посуде ставили в печь. Сейчас это блюдо готовится несколько иначе. Мясо и колбасу жарят, тушат, соединяют с соусом и доводят до готовности в жарочном шкафу. Блины подают отдельно.

Для приготовления тех или иных блюд белорусские кулинары используют все виды тепловой обработки: варку, жарку, тушение и т.д. Многие кушанья готовят в глиняной посуде.

Характерная черта белорусской кухни – особенность предварительной обработки продуктов. Это использование их в виде крупной массы, например, запекание окорока, целой рыбы, гуся. Или, наоборот, измельчение, растирание продуктов с последующей тепловой обработкой фаршеобразных и пюреобразных масс. Из мясных блюд предпочтение отдается мясу, тушеному с овощами и грибами, причем на первом месте свинина, свиное сало, затем баранина, говядина.

Сало употребляют слегка подкопченным, обязательно со шкуркой. Едят его главным образом зимой, замерзшее. Рыбу припускают или запекают целиком. Пряности употребляют умеренно. Ко всем блюдам подают черный хлеб.

15.9. Болгарская кухня и ее особенности

В застойный период на скудных прилавках наших магазинов болгарские консервированные овощи считались лучшими и самыми вкусными. Достаточно вспомнить болгарский зеленый горошек, маринованные огурчики и помидоры, лечо из болгарского перца и болгарский кетчуп. Кстати до сих пор хочется еще раз попробовать тот кетчуп из застойных времен. Мне почему то кажется, что он был на много вкусней сегодняшних. И дейстьвительно болгарская кухня отличается от всех остальных использованием большого количества овощей. Мне кажется, что вторые блюда болгарской кухни это в первую очередь овощи, к которым подаются всевозможные мясные соусы.

Ну а если без пафоса, то болгарская кухня, это овощи, свежее мясо, рыба.

Из мяса на первом месте стоит свинина. Но широко используется и баранина, говядина и птица. Способы тепловой обработки мяса в болгарской кухне разные. В общественном питании преобладает приготовление мяса на вертеле или на решетке. Почти каждый ресторан или кафе оборудуются специальной печью "скара". Это что то типа камина с решеткой, в котором за несколько минут можно поджарить вкусные болгарские колбаски "луканка", или приготовить "кебабчета".

Как я говорил выше Болгарию называют страной овощей.

В болгарской кухне овощи используются во всех видах. Их варят, жарят, тушат, подают свежими. Они используются как гарнир ко вторым блюдам, как самостоятельное блюдо. Овощи используются для приготовления супов и соусов.

В болгарской кухне традиционно используется молоко и молочные продукты. Особенно широко используется приготовленное особым способом кислое молоко - йогурт. Так популярный сегодня йогурт это подарок всем нам болгарской кухни. В Болгарии йогурт подают с чесноком, джемом, повидлом. Он используется для приготовления первых и вторых блюд.

Широко используется в болгарской кухне и изделия из овечьего молока. Брынза и кашкавал используются для приготовления всевозможных холодных закусок. а так же супов и вторых блюд. Брынза с белым хлебом и с зеленым стручковым перцем является традиционной едой болгар.Называется эта еда сирене. И действительно. Что может быть вкуснее? Выпить рюмочку болгарской плиски и закусить ее сирене. В болгарской кухне используется такой прием, когда брынзу подвергают тепловой обработке в духовке. Кстати если упомянутую чуть выше сирене запечь в жарочном шкафу, то она становится еще вкусней. Для этого ее кладут в пергамент, сверху посыпают молотым красным перцем, добавляют туда же кусочек сливочногог масла, края пергамента плотно соединяют и в духовку.

В заключении немного о напитках.

Традиционно болгары пьют кофе. Готовят его по восточному. Из крепких напитков болгары предпочитают коньяк "плиска" В свое время и мы его в России предпочитали. Это действительно приятный напиток. Сербская кухня очень схожа с болгарской кухней. Как и болгары, сербы широко используют овощи, свинину, баранину, дичь, различные виды рыб, брынзу, кашкавал, йогурт, пряности, приправы. Многие блюда имеют одинаковые названия с болгарскими, почти одинаковую технологию приготовления. Таковы, например, таратор, повечи (по-сербски— бувеч), банница (по-сербски— гнбанница) и некоторые другие.

В то же время сербская кухня имеет и свое своеобразие. В сербской кухне, для приготовления блюд более широко применяется свиной жир (смалец). И в этом она имеет сходство с венгерской кухней.

Отличие сербской кухни и в том, что непременным компонентом многих блюд является каймак.

Настоящий каймак готовится следующим образом. Молоко кипятят и разливают в широкие неглубокие тарелки. При остывании на поверхности молока образуется тонкая пленка. Ее осторожно снимают и складывают слоями в деревяные бочонки. Каждый новый слой немного солится. Каймак в бочонках начинает бродить. И чем дольше он бродит, тем больше соли необходимо в него добавлять. Когда каймак созреет, то он приобретает резкий пикантный вкус и желтый цвет.

В сербской кухне популярно жарение мяса на древесных углях. Чевапчичи, плескавицы - это род котлет и ражничи (вид шашлыка). Блюда приготовленные на углях подаются с большим количеством мелконарезанного лука. Кроме этого к ним подают и стручки острого перца.

В сербской кухне широко используется рыба и морепродукты.

Как и все славянские кухни, сербская кухня славится своими мучными изделиями. Это всевозможные пироги и рулеты, струдели и кондитерские изделия (торты, пирожные, печенья)

В сербской кухне есть и свои особенности подачи блюд. Так сыр подается на стол не в конце трапезы, а в начале.

Любимый напиток в сербской кухне черный кофе. Кофе готовят по сербски и по турецки.

Кофе по-сербски варят в специальной медной посуде с длинной ручкой (турке), сохранившей турецкое название — джезва. Для приготовления одной чашки кофе (100 мл) нужно 120 мл воды, 10 г сахара и 10 г натурального кофе. В джезву наливают холодную воду, кладут сахар и, когда вода закипит, часть ее отливают, засыпают кофе и доводят до кипения, после чего снимают джезву с огня, вливают оставшуюся воду, накрывают и дают отстояться в течение 30 секунд.

Кофе по-турецки, готовят несколько иначе. Пропорция такая же, как для кофе по-сербски. В сухую, предварительно подогретую джезву кладут кофе. В другую джезву наливают воду и, когда она закипит, выливают ее в джезву с кофе. Ставят на огонь и доводят до кипения. Сахар подают отдельно.

15.10 Чешская кухня.

Отличительная черта Чешской кухни, разнообразие применяемых продуктов. Свинина и продукты ее переработки, куры и овощи применяются в чешской кухне для приготовления большого количества блюд. Кроме этого в чешской кухне распространены блюда из натурального мяса, молока и молочных продуктов. Особенно широко используются сливки и сметана. Рыбные блюда в чешской кухне распространены меньше. Рыбу подают в основном в холодном виде под различными маринадами и с майонезом.

Баранина и рубленное мясо применяется в чешской кухне редко.

Режим питания у чехов трехразовый: легкий завтрак, обильный обед и плотный ужин.

Как и во всех славянских кухнях, в чешской кухне богат и разнообразен перечень холодных блюд и закусок. В первую очередь это различные овощные салаты. Салаты как правило заправляют майонезом или сметаной. В чешской кухне майонез используется не только для приготовления холодных закусок. Он применяется так же для приготовления вторых блюд и супов.

В чешской кухне большой популярностью пользуются маленькие бутерброды (канапе). Канапе подаются с различными бутербродными массами, которые называются помазанки. Так вот этих помазанок в чешской кухне великое множество. Хрен, плавленный сыр, редис, баклажаны, сыр используются для приготовление помазанок. Канапе оформляются с большим вкусом и являются украшением любого стола.

Чешская кухня славится и своими изделиями из муки. А главным изделием из муки в чешской кухне являются кнедлики. Их делают из пресного и кислого теста. Для начинки кнедликов используют сливы, ягоды, повидло. Кнедлики из кислого теста подают ко вторым и первым блюдам вместо хлеба. Кнедлики делают не только из муки. Их делают и из сырого и вареного картофеля.

Очень разнообразен перечень первых блюд. В основном это различные супы. Картофельный суп, суп прозрачный из кур с лапшой, бульон с яйцом, супы с различными овощами: морковью, цветной капустой, луком-пореем, горохом или фасолью. Некоторые супы готовятся на овощном отваре и заправляются льезоном из молока и желтков.

Из вторых блюд в чешской кухне на первом месте стоит жареная свинина с кнедликами и тушеной капустой. Также известны чешские чевабчичи, ражничи, шницели, жареный кусь с кнедликами.

Пьют чехи в большей мере черный кофе. Но так же популярен чай с ромом. Ну и конечно чешская кухня славится своим пивом.

15.11. Для туристов из Чехии и Словакии рекомендуются:

· из холодных закусок: язык отварной, салаты овощные; те­лятина, нежирная ветчина, буженина, колбасы сырокопченые, ас­сорти мясное; сыр, яйца отварные. Все эти продукты следует оформлять майонезом и подавать с овощным гарниром.

· Для украшения закусок майонез укрепляют мясным ланспигом из расчета на 1 л майонеза - 300 г ланспига. При этом ланспиг влива­ют в майонез тонкой струйкой, быстро помешивая, и затем майо­нез взбивают. Крепкий ланспинг получают, растворяя в 1 л мясного бульона 40 г желатина;

· из первых блюд: бульоны с пирожками или фрикадельками; супы-пюре из картофеля, гороха, цветной капусты; суп с домаш­ней лапшой и с курицей; супы с различными макаронными изделия­ми и клецками;

· из вторых блюд: свинина отварная и жареная с капустой; шницель из свинины, телятины; птица жареная; говядина туше­ная со сметанным соусом; жаркое по-домашнему, гуляш, бефстро­ганов, почки в сметане; печень, тушенная в сметанном соусе; кот­лета по-киевски, битки по-киевски, биточки по-украински; зразы картофельные, бифштекс, лангет, антрекот, эскалоп, ромштекс; судак в тесте, осетрина фри под соусом/майонез с корнишонами; крокеты картофельные, блины со сметаной; вареники с картофе­лем, капустой, вишнями, грибами; голубцы; яичница, спаржа и цвет­ная капуста в сухарно-масляном соусе;

· на десерт: компоты из свежих или консервированных фрук­тов и ягод, свежие фрукты и ягоды, фруктово-ягодные смеси со взбитыми сливками, кремы, парфе, пирожные, мороженое.

Перед десертом следует подавать сыр, а после обеда - черный кофе.

15.12. Для туристов из Болгарии рекомендуются:

· из холодных закусок: масло, кефир, йогурт, сыр, салаты из помидоров, огурцов и других свежих овощей; перец фаршированный, рыба под маринадом, крабы, креветки; соленые и маринованные огурцы, помидоры, грибы; икра кабачковая, баклажанная; куры жареные; буженина;

· из первых блюд: бульон куриный; щи из телятины, говядины с овощами; суп-харчо; рассольник; супы-пюре из мясных продуктов и овощей; солянка рыбная;

· из вторых блюд: котлеты отбивные из баранины, телятины, свинины; шашлык из баранины, люля-кебаб, тава-кебаб, бастурма, рагу из баранины; долма; лангет, биточки по-киевски; голубцы; ка­бачки фаршированные, перец, помидоры.

· Отдельно ко вторым блюдам следует подавать зеленый салат и салат из помидоров и огурцов;

· на десерт: свежие и консервированные фрукты и ягоды; са­латы из фруктов; пирожные, торты; мороженое.

После обеда рекомендуется черный кофе и кофе по-восточному.

Учитывая то, что туристы из Болгарии любят добавлять в пищу специи и приправы, к столу следует отдельно подавать уксус, то­матные острые соусы, красный и черный перец.

ЧАСТЬ 3

Особенности национальных блюд в странах Америки

ТЕМА 16: Североамериканская кухня (США, Канада)

16.1. Особенности формирования кулинарных традиций североамериканских стран. 128

16.2. Режим питания. 129

16.3. Продукты североамериканской куни и основные блюда. 130

16.4. Особенности питания в Канаде. 132

16.5. Американское виски. 132

16.6. Для туристов из США и Канады рекомендуются: 133

16.1. Особенности формирования кулинарных традиций североамериканских стран.

Никакая другая страна не повлияла в такой степени на характер питания во всем мире, как именно США. В этом они превосходят да­же Францию, влияние которой неопровержимо подтверждено во всем мире и которая своей кухней показала другим народам, как из опре­деленных компонентов можно приготовить произведение кулинарного искусства, независимо от затраченного времени и денег.

Все новоприбывшие в Америку, будь-то оседлые колонисты, не­поседливые первопроходцы или шедшие по их стопам поселенцы, поначалу намеревались в Новом Свете питаться так, как питались у себя дома. Однако вскоре они убедились в том, что некоторые при­вычные продукты употребляются здесь редко, у других же - совсем иной вкус. Постепенно переселенцы стали менять и рецепты нацио­нальных блюд и способы их приготовления. К распространенной в ин­дейском быту еде примешивалась английская, испанская, французская, славянская, немецкая, итальянская, китайская - по мере того, как все эти национальности переселялись сюда. А поскольку по пятидесяти штатам пролегают все климатические пояса, мы найдем здесь практи­чески все растения и животных, пригодных для употребления в пищу.

Кроме того, каждому новому переселенцу приходилось подчас само­му заботиться о том, чтобы обеспечить себе средства существования, поэтому он стал выращивать сельскохозяйственные культуры и раз­водить скот, причем в гораздо больших объемах, чем необходимо для личного потребления, т. е.- на продажу. Благодаря благоприятным климатическим условиям и плодородным почвам Соединенные Штаты быстро стали крупнейшим в мире производителем и одновременно экспортером продовольствия.

Характер повседневного питания семьи среднего американца обу­словлен ориентацией на минимальные затраты времени. Однако американская кухня привнесла нечто сверх того - концеп­цию. Согласно этой концепции, из любого сырого продукта по ра­циональной методике можно произвести или приготовить готовый продукт или готовое блюдо, не только весьма дешевые, но которые и своими вкусовыми качествами могут удовлетворить максимальное число граждан. Гамбургеры, хот-доги или томатный кетчуп - не слишком изысканное изобретение кулинарной фантазии, но ими можно насытиться и их легко приготовить с минимальной затратой времени. Приведенные примеры - лишь скромная, но характерная иллюстрация американской кухни. Если бы мы задались целью более подробно ответить на вопрос, что именно подают на стол своим семьям хозяйки на просторах между канадской и мексиканской гра­ницами, то увидели бы, что общего знаменателя нам не найти.

Процессы приготовления пищи как в домашнем быту американ­цев, так и на многих предприятиях общественного питания за по­следние годы значительно ускорились и упростились благодаря ши­рокому развитию консервной промышленности и производству по­луфабрикатов. Готовые к употреблению мясные, рыбные, овощные, грибные блюда, всевозможные супы, фрукты, напитки - все это мож­но приобрести в большом выборе в консервах или презервах в любом продовольственном магазине страны. Продукция быстрого приготов­ления способствует экономии времени, усилий и средств. Вместе с тем надо отметить, что в ассортименте меню многих американских предприятий общественного питания, особенно ресторанов высшего разряда с международной кухней, можно встретить немало фирмен­ных блюд собственного производства.

Супермаркеты изобилуют многообразием готовых блюд, доведен­ного до готовности мяса или полуфабрикатов. Несмотря на огромный выбор оригинальных блюд со всего мира, американский стол выглядит несколько однообразным, что вызывает соответствующую реакцию: ни в одной другой стране женщины не интересуются теоретическими познаниями в области кулинарии до такой степени, как в США.

В США уделяют большое внимание правильному питанию. Аме­риканцы обычно соблюдают строгий режим, полагая, что нужно есть то, что полезно для здоровья; ежедневно выпивать свою порцию фруктового сока, потому что он содержит витамин С, потреблять мо­локо и сыр, так как они богаты кальцием, есть каши, в состав которых входит железо и протеин, не забывать о зеленых овощах, чтобы орга­низм получал минеральные соли, и т. п.

Американская хозяйка, устраивая угощение для гостей, избегает готовых изделий. Чаще всего она, вероятно, готовит по фамильным рецептам. На практике это выглядит как негласное соревнование меж­ду хозяйками дома: последним блюдом заканчивается и сам прием гос­тей. Американцы восстали и против посуды из синтетических мате­риалов и одноразовых приборов. Теперь они придают большое значе­ние элегантности обеденных сервизов, хотя их нисколько не смущает, например, если вместо хрустальных бокалов на столе стоят жестяные банки с пивом. Но стремление «изгнать» из повседневного питания укоренившееся единообразие можно видеть на каждом шагу. В аме­риканской кухне тоже сформировалось меню самобытных блюд. Они составлены преимущественно из элементов европейской кухни и скомбинированы с приемами и исходными продуктами индейской кулинарии, что проявляется в популярности кукурузы и фасоли, клено­вого сиропа, тыквы, пекановых орехов и некоторых блюд из морских животных.

16.2. Режим питания.

Завтрак (breakfast) - ежедневное неофициальное застолье, когда необязательно собираться за столом всем членам семьи и гостям од­новременно. Подают завтрак, как правило, на индивидуальных под­носах на стол, где на каждом месте есть индивидуальная перечница и солонка, тосты, накрытые салфеткой, кофейная или чайная чашка с ложечкой на блюдце, нож, вилка, тарелочка и нож для масла, фрукты или фруктовый сок, сливки и сахар, салфетка слева от вилки, джем, основное блюдо и (особенно если завтрак подается в постель) не­большое украшение из цветов. Джем или мармелад подают на не­большой сервировочной тарелке либо в креманке с ложкой, которую кладут справа от тарелки или в креманку. Фрукты и сок ставят каж­дому отдельно в высоком стакане. Воду также ставят каждому от­дельно, если за столом присутствуют гости. Обычно завтрак начинает­ся в 8 час. утра со стакана апельсинового сока, к столу подаются хло­пья-мюсли (creak), маленькие жареные сосиски с яйцами или только яйца (яичница глазунья, яичница-болтунья, яйца всмятку или вкру­тую), жареное сало или ветчина, пончики с сиропом или горячие ваф­ли. Далее - чай или кофе (как правило, очень слабый) и/или молоко.

Чай в Америке относится к безалкогольным коктейлям. Поэтому многие американцы пьют чай со льдом, лимоном и сахаром. Общая закономерность следующая: чем южнее штат, тем больше сахара в напиток кладут его жители. Сегодня в США почти 95% чая потребля­ется в пакетиках. Подают чай к столу в высоких стеклянных стаканах.

Во многих городах Америки популярен т. н. бранч (brunch), объеди­няющий завтрак и ланч, который подается по воскресеньям (иногда и по субботам) между 11 и 15 часами. Пища бранча горячая, но легкая. В меню бранча входит вино.

Ланч (lunch) - второй завтрак: легкая трапеза в середине дня (ме­жду 12 и 14 часами), которая занимает один час. В США на ланч в ресторане каждый заказывает себе аперитив по вкусу, а затем холод­ную закуску, как правило, салат и горячее второе блюдо (рыбное или мясное), к которым подают вино. В Америке ланч в ресторане приня­то использовать для продолжения деловых переговоров.

Ужин (dinner) - основной прием пищи в США (в 18-21 час). Обыч­но включает суп или закуску (appetizer). На закуску американцы предпочитают фруктовый салат (fruit salad) или коктейль из крабов (shrimp cocktail). В качестве главного блюда (entrees) рекомендуется жареная курица (southern fried chicken), горячий лобстер (broiled lobster), котлеты из баранины (lamb chop), жаркое из говядины (roast beef]), индейка (turkeу). Как правило, к этому заказывается овощной набор: капуста брокколи (broccoli), резаная фасоль (string beans), ку­куруза в масле (сremed corn), зеленый горошек и морковь (peas and corrots) или картофельное пюре (mashed potatoes), отварной карто­фель (boiled potatoes), жареный картофель фри (friedpotatoes), слад­кий картофель (sweetpotatoes).

16.3. Продукты североамериканской куни и основные блюда.

Салатным гарниром на ужин обычно выступает белокочанная ка­пуста в сметанном соусе (cole slaw), салатные сердечки из качанного салата (hearts of lettce), овощная смесь с анчоусами и гренками (Caesar salad) либо овощной коктейль (tossed green salsd). Официант при обслуживании гостей справляется, не желают ли они заправки салатного гарнира, соответственно, различными сортами майонеза, оливкового масла, уксусом.

К столу традиционно подаются горячие булочки (hot rolls), пучки сырого сельдерея, оливки, сливочное масло.

На десерт обычно заказывают яблочный пирог со сливочным мо­роженым (apple pic la mode), фруктовое мороженое, сыр с солеными крекерами, клубничный торт (strawberry shortcake) или пудинг (jello).

В ресторане, как правило, перед едой заказывают коктейль. Во время ужина пьют пиво, вино или прохладительные напитки. В конце ужина подается кофе или чай (иногда со льдом). Общепринято в США забирать с собой в пакет (take-out) несъеденные за ужином блюда.

Супы подают чаще всего вечером. Из первых блюд распростране­ны суйы из моллюсков, томатные, грибные. Из рыбы американцы едят много ракообразных. Устрицы, большие розовые креветки дли­ной 5-18 см, лангусты и омары - свежие, мороженые или консерви­рованные - занимают в меню большое место, особенно в прибрежных районах.

Из мяса употребляется преимущественно говядина, телятина и свинина, причем жареные. Колбасные изделия представлены в виде окороков, бекона и сосисок.

Из птицы наиболее распространены курица и индейка. Блюдо из курицы - фрид липкен - покорило всю Америку. Индейка же является традиционным блюдом больших праздников. Нашинкованная фар­шем из каштанов, хлеба и шалфея или даже устрицами, она подается с брусничным соусом.

Американцы едят много свежих и сушеных овощей. Кукуруза, или, как ее здесь называют, «индейская пшеница» - важнейший на­циональный злак. Молодую кукурузу отваривают и едят с маслом и сиропом. Из кукурузы делают суфле, каши, жареные хлопья. В США потребляют много фасоли, очень распространены картофель, лук, сельдерей, помидоры.

Шедевром американской кухни считаются салаты. На одной та­релке располагают кусочки груши, персика или клубники, салат-латук, тоненькие кусочки поджаренного бекона, помидоры, щербет из малины, сыр, бананы и майонез.

Большой популярностью пользуется зеленый салат, который пода­ется крупно нарезанным, в натуральном виде и уже на столе сдабри­вается различными специями. В Америке вообще во многих рестора­нах и кафе стоимость салата из овощей включена в цену основного блюда, и он служит обязательным приложением к завтраку или обе­ду, точно так же, как стакан воды со льдом.

К салатам подают приправы в бутылках одновременно соленые, сладкие и острые. Очень популярны всевозможные соусы: майонез, приправленный луком и перцем, грибной, «шили», «табаско», яб­лочный, из брусники, желе из мяты. Этими соусами приправляют также мясо, домашнюю птицу, дичь. К сладким блюдам - пудин­гам, фруктовым салатам, вафлям, оладьям, пирожным - подают жа­реные и сладкие десертные соусы, которых насчитывается довольно много.

Ассортимент рыбных блюд и закусок в американской кулинарии ограничен: нет блюд из заливной или копченой рыбы, рыбных кон­сервов, редко встречаются рыбные деликатесы. Ассортимент колбас­ных изделий также очень узок. Американцы не любят супы, предпо­читая им фруктовые или томатные соки. Если уж подается первое, то это суп-пюре, бульон или же фруктовый суп. Борщи, щи, солянки, рассольники, окрошки американцы не признают. Все мясные блюда готовятся неострыми, малосолеными, специи, соусы каждый добав­ляет по вкусу уже на столе.

Для гарнира используются только овощи (тушеные стручковые бобы и фасоль, зеленый горошек, кукуруза со сливками, спаржа, цветная капуста и картофель (отварной, жареный, тушеный).

Крупы, макаронные изделия американцы не любят. Не едят они и тушеную капусту. Следует знать, что если в блюдо по рецепту полага­ется класть сметану (например, в салат, суп-пюре, второе), то ее лучше подать на стол отдельно. Американцы мало употребляют хлеба, в част­ности белого, а также мучных изделий и жиров. Нежирное мясо в Аме­рике стоит дороже, чем жирное, а свинина дешевле, чем говядина.

Довольно широко в американской кухне представлены всевоз­можные десертные блюда и кондитерские изделия: пирожные, пиро­ги, печенья, пудинги; фруктовые соки и свежие фрукты, цитрусовые; компоты из свежих фруктов, из апельсинов; взбитые сливки.

Американцы очень любят конфеты. Конфеты обогащены витами­нами и минеральными солями, состав их печатается на обертках, как на лекарствах.

Американцы употребляют много фруктов. Их редко едят в нату­ральном виде, используют для салатов, желе, подают со сливками, сыром или пирожными. Очень популярны орехи, а маслом арахиса нередко заменяют в сандвиче сливочное масло и мясо. Сыры изго­товляются в большом количестве. Все они сходны по составу с евро­пейскими и почти так же называются. После десерта американцы лю­бят выпить чашку кофе. Однако он слаще и менее поджаренный, чем в Европе. Кофе является составной частью каждого приема пищи. Некоторые американцы, однако, предпочитают чай, молоко, тонизи­рующий напиток или пиво.

Сколь мало популярны в Америке первые блюда, столь много употребляют они различных напитков. Очень распространены кока-кола, пепси-кола, имбирное пиво, кофе, чай, холодный несладкий чай с лимоном и льдом, наконец, традиционным стало обыкновение пить воду со льдом перед едой.

Северная Америка - родина коктейлей, которых там существует вели­кое множество и которые американцы употребляют в любое время дня. Многие блюда канадской кухни имеют индийское и французское происхождение, однако за последнее время канадская кулинария в целом все больше ориентируется на рациональные принципы северо­американской кухни. В канадских внутренних водах насчитывается около 60 видов ры­бы. Блюда готовят из свежей, мороженой, копченой, сушеной, соле­ной и консервированной рыбы. Море дает омаров, устриц, мидий, крабов.

Из дичи и домашней птицы канадцы готовят великолепные блюда. Мясо обычно жарят и готовят в виде рагу.

На Рождество повсеместно жарят индейку с яблоками и пекут яб­лочный пирог.

16.4. Особенности питания в Канаде.

В Канаде много овощей. Одни из них исконно местные, другие - заве­зены в то время, когда мореплаватели впервые пристали к канадским бе­регам. Среди первых можно назвать тыкву, неизвестную ранее в Европе, коричневые бобы, фасоль. Кроме того, канадским индейцам была хорошо известна кукуруза, завезенная из Мексики. Из ее толченых зерен, сварен­ных на воде с кусочками мяса и рыбы, готовили кашу - саганит.

В стране оригинальные салаты. Сельдерей, сливы, финики, фрика­дельки домашнего приготовления, сыр, яблоки, лук, стручковый крас­ный и зеленый перец смешивают в разных сочетаниях (например, го­товят салат из сельдерея, сыра, фруктов и помидоров). Для приготов­ления закусок используют майонез и салатные заправки.

У канадцев очень популярны соленые и маринованные овощи, свежие фрукты и салаты из них, холодное мясо, паштет из печени, фаршированные яйца.

Вторые блюда готовят из говядины, телятины, птицы, дичи, не­жирной свинины, баранины, рыбы, овощей и яиц. К мясным блюдам обычно подают овощные гарниры, жареный во фритюре картофель. Особенно характерен для канадской кухни большой выбор сладостей и мучных изделий.

Специфическим канадским деликатесом является сок канадского клена, который используют в производстве мороженого, джема и по­видла для бутербродов, всевозможных сладких соусов и приправ.

Хлеб потребляется в очень ограниченном количестве.

Канадцы не едят красной икры, заливной рыбы, крупяных гарни­ров, а также вторых блюд с красным томатным соусом.

Единой формулы американского ново­годнего стола не существует. Это связано с разнообразными природно-климатическими условиями страны. В северных штатах к ново­годнему столу подается традиционная индейка. В южных штатах -большой кусок запеченной телятины. Кроме того, на столе присут­ствуют блюда из копченого лосося, а также разнообразные закуски и причудливые десерты Главное - праздничные украшения на каждой тарелке (раковинами, зеленью, соусами). По всей стране готовят эгг-ног (egg-nog) - пряный густой напиток (по типу «гоголь-моголь»), приправленный ромом, корицей и мускатным орехом. Подают в ма­леньких стеклянных чашечках всем гостям при входе в дом. Принято пить горячим, теплым или холодным.

16.5. Американское виски.

Американское виски, как национальный алкогольный напиток, связан с историческим прошлым ирландской и шотландской эмигра­ции в эту страну. Именно шотландцы и ирландцы завезли в Америку искусство приготовления виски в конце XVIII в. Основными ингре­диентами для приготовления напитка служат кукуруза, рожь, ячмень и просо. Наиболее известные категории американского виски Бурбон и Теннесси, которые в своих названиях указывают на географические названия мест, где впервые были произведены.

Виски «Бурбон» (bourbon) были впервые произведены в местечке Бурбон (штат Кентукки). Рецепт напитка приписывается баптистско­му священнику Элайджу Крейгу и датируется 1789 г.

Напиток защищен федеральным законодательством США, где виски определяется как алкогольный дистиллят, получаемый путем ферментации зернового сусла, с содержанием спирта не более 190 гра­дусов (по 200-градусной шкале) при перегонке и не менее 80 градусов при разливе.

Чтобы носить название Бурбон, виски должно быть произведено в США, содержать не менее 51% кукурузы в сусле, иметь при перегон­ке крепость не более 160 градусов и выдерживаться по крайней мере два года в новых обожженных бочках из белого дуба. (Обычно бурбоны выдерживаются 4 года и редко - больше 12 лет.)

Резолюцией Конгресса США от 1964 года Бурбону присвоен статус «национального алкогольного напитка» страны. Это единственный крепкий алкогольный напиток, который может по праву считаться изо­бретенным в США. Бурбонов производится примерно 100 наимено­ваний. Самый продаваемый в мире Бурбон - Джим Бим (Jim beam), имеющий выдержку не менее четырех лет и насыщенный янтарный цвет. Второй по уровню продажи — бурбон Jour Roses, который является в основном экспортным напитком: производится в пяти вариантах –Yellow, Black, Super Premium, Single Barrel, Reserve.

Прочие сорта американского виски:

• Кey whiskey - содержит не менее 51% ржи (получают путем перегонки сусла);
• Сorn whiskey - содержит более 80% кукурузы;
• Wheat whiskey - содержит не менее 51% пшеницы;
• В1епded whiskey - купажированная смесь, которая содержит 20% straight whiskey и 80% других сортов виски или чистого спирта.

Американцы всегда любили смешивать свое виски со вторым на­циональным напитком - колой. Виски-колу предпочитает молодежь, а виски в чистом виде пьет преимущественно взрослое поколение.

При обслуживании групп туристов из Америки рекомендуется обратить внимание на первый завтрак. Это должен быть плотный завтрак, где гостям подаются гречневая или овсяная каша с молоком; пшеничная каша с тыквой; кукурузные хлопья со сливками; яичница с беконом либо омлет с ветчиной. Подаются также джем или мед, фруктовый (лучше апельсиновый) сок, сливочное масло, черный кофе или чай по выбору гостей. Второй завтрак - ланч и обед.

Не рекомендуется подавать к столу гостям из США кетовую икру, заливную рыбу, а также гарниры из круп. Следует избегать вторых блюд, приправленных томатным соусом.

16.6. Для туристов из США и Канады рекомендуются:

· из холодных закусок: шпроты, сардины; салаты из крабов; креветок; салаты из овощей; овощи натуральные; яйца всмятку; куры, индейки отварные; бекон, ветчина;

· из первых блюд: бульоны куриные и мясные с гренками, ово­щами, яйцом; супы-пюре из овощей, птицы, дичи;

· из вторых блюд: бифштекс, лангет, ростбиф, эскалоп, шаш­лык; котлеты по-киевски; куры или индейки жареные; осетрина, жаренная фри или на вертеле; цветная капуста с сухарным соусом; омлеты; яичницы с луком и ветчиной; голубцы;

· на десерт: свежие яблоки, груши, виноград, сливы, арбузы, дыни, цитрусовые; мороженое; кофе с пирожными; взбитые слив­ки; муссы; яблоки в сиропе; блинчики с вареньем.

При обслуживании американских туристов следует знать, что пищу необходимо подавать негорячей, а на столах всегда должна быть вода со льдом или охлажденные соки.

ТЕМА 17: Кухня стран Центральной Америки (Мексика, Панама, Гватемала, Гваделупа, Никарагуа, Гондурас, Коста-Рика, Сальвадор, Антильские острова и др.)

17.1. Особенности питания народов Мексики. 134

17.1.1. Формирование традиций мексиканской кухни. 134

17.1.2. Традиционные продукты и блюда мексиканской кухни. 135

17.1.3. Специи и пряности мексиканской кухни. 138

17.1.4. Сервировка стола и кухонные принадлежности. 138

17.1.5. Напитки. 138

17.1.6. Десерты. 138

17.1. 7. Праздничные угощения. 139

17.3. Кулинарные традиции Антильских островов. 140

17.4. Кухня Гаити. 140

17.5. Кухня Гватемалы, Гондураса, Никарагуа, Коста-Рики и др. 140

17.6. Для туристов из стран Центральной Америки рекомендуются: 141

Законодателем кулинарных обычаев почти во всех странах Цен­тральной Америки является мексиканская кухня. Это тот фундамент, на котором в каждой стране созданы свои, неповторимые по ориги­нальности вкуса и технологии приготовления, национальные блюда.

17.1. Особенности питания народов Мексики.

17.1.1. Формирование традиций мексиканской кухни.

Завоевание Мексики испанцами положило начало одной из богатейших кулинарных традиций в мире.

Кухня Мексики крайне оригинальна и своеобразна, что объясняется смешением кулинарных традиций индейских племен Мезоамерики с сильным влиянием испанской и французской рецептур. При этом большинство традиционных ингредиентов местной кухни изначально появились именно в этих местах, и лишь потом были разнесены по всему свету, приобретя популярность в других краях. Основу мексиканской кухни составил шоколад, арахис, бобы, ваниль, тыква, авокадо, кукуруза и помидоры, а также свинина, говядина, цитрусовые, чеснок и сыр. Формировалась мексиканская кухня под влиянием кулинарных традиций Южной Америки, Карибских стран, Франции и Испании. Популярный нынче техасский вариант мексиканской кухни представляет собой сочетание традиций Северной Мексики и кухни Южного Техаса, родины ковбоев.

Со временем мексиканская кухня все больше обогащалась завозимыми из других стран продуктами. Из Китая завезли рис, к которому очень быстро привыкли, превратив его в важную составную часть мексиканской кулинарии, и теперь большинство мексиканских блюд подается к столу с гарниром из риса. Французы открыли свои рестораны, в которых подавали блюда с сыром, винами, ликерами, изысканными десертами и кондитерскими изделиями. Немцы разбили первые кофейные плантации, познакомили мексиканцев с немецким пивом и новыми способами приготовления свинины. С англичанами в Мексику пришла привычка к чаепитию и способ приготовления говяжьего мяса на гриле.

Мексиканская пища - это взрыв, пламя. Она острая, обильно приправленная различными пряностями и зеленью, неповторимыми соусами всех оттенков цвета, запаха и вкуса. Самый известный из них - жгучий соус чили.