Ризотто классическое. 3 страница

Вина Австрии, как правило, классифицируются по немецкой системе. Выделяются столовые вина (Tafelwein), столовые региональные вина (Landwein); вино из четко определенной винодельческой области, обла­дающее сертификатом качества и которое может быть шаптализи-ровано (Qualitaetswein); высококачественное вино из определенной ви­нодельческой области, которое не должно быть шаптализи-ровано и не содержит более 9 г сахара на миллилитр (Каbinettswein); особо высоко­качественное вино из определенной винодельческой области, нешап-тализированное, особого года и длительной выдержки (Prddikatswein).

Вина особо высококачественные (Prddikatswein) в свою очередь подразделяются на 5 внутренних подгрупп:

· Spaetlese - вино из поздно собранного и слегка подвяленного винограда;

· Аuslese - вино из специально отобранных гроздей того же типа;

· Еisvein - вино из винограда, оставленного на лозе в первые морозы;

· Аusbruch - вино из подвяленного, переспелого, тронутого бла­городной плесенью винограда;

· Тrockenbeerenauslese - вино из изюмного винограда, тронутого благородной плесенью.

Австрийские крепкие алкогольные напитки представлены тир-рольским шнапсом и ликерами. Тирольский шнапс содержит до 50% алкоголя. В качестве исходного сырья используются преимущественно яблоки и абрикосы. Из ликеров наиболее известен «Моzart Liqueur».

Для организации питания групп австрийских туристов рекоменду­ется легкий завтрак, обильный обед и плотный ужин. Австрийцы, как правило, не любят острую пряную пищу, заправочные супы, барани­ну и блюда из рубленого мяса. Чай употребляют крайне редко.

4.3. Швейцария.

Швейцария. Основной мясной продукт в Швейцарии - свинина, но потребляются также телятина, говядина, птица, дичь. Большое внимание кулинары уделяют приготовлению блюд из рыбы, овощей, картофеля, молочнокислых продуктов, яиц. Птица обильно сдабрива­ется специями: перцем, гвоздикой, корицей, мускатным орехом, гор­чицей.

Наиболее распространенным национальным блюдом является фондю, причем каждая провинция считает, что именно у нее самый лучший рецепт приготовления этого блюда.

В каждом из городов есть свое «фирменное» блюдо: Берн славится колбасами. Цюрих - сладкими лакомствами под названием «хюхли» и «кренфли», а в Базеле готовят очень вкусное печенье «Лепестки лотоса». Всемирную славу Швейцарии принесли ее сыры. Хороши также кондитерские изделия, причем очень часто их выпекают в до­машних условиях.

Что касается шоколада, то достаточно в любом уголке мира ска­зать о том, что он швейцарский, чтобы этим сразу же определить его качество.

В Швейцарии, как и во Франции, в качестве закуски особенно по­пулярны омары, лангусты, черная зернистая икра, лососина, холодная жареная свинина, колбаса.

На первое швейцарцы предпочитают пюреобразные супы, заправ­ленные сыром, бульоны, уху, на второе — жареное мясо большими порциями с гарниром из овощей. Обед обязательно завершается чер­ным кофе.

Люксембургская кухня проста. В то же время она не сравнима ни с какой другой в приготовлении раков, форели, щуки, жареных окуней. Получили известность также окорок, заливные молочные поросята, коп­ченый свиной хребет с бобами и кровяной колбасой. Популярны здесь колбасы всех видов, блюда из рыбы, ветчина, сосиски, икра, пюреобраз­ные супы, бульоны, суп-лапша; из горячих вторых блюд - шницель из свинины и телятины, гарнированный отварным картофелем.

4.4. Для туристов из Германии, Австрии, Швейцарии и Люксем­бурга рекомендуются:

· из холодных закусок: масло сливочное, сыр; всевозможные колбасные изделия, буженина, колбаса украинская, домашняя, вет­чина; поросенок с хреном, отварные куры, гуси, утки; сельдь с гар­ниром; салаты из овощей, мяса, рыбы; шпроты, сардины, икра, ба­лык, сметана, кефир; яйца под майонезом, яйца всмятку.

· из первых блюд: пюреобразные супы из цветной капусты, по­мидоров, гороха, риса, кур, дичи; бульоны с овощами, мясными, крупяными гарнирами, пирожками, яйцом, омлетом; суп-лапша с кури­цей; суп крестьянский;

· из вторых блюд: судак или осетрина, припущенная с овоща­ми; судак по-киевски; свинина отварная и жареная с овощами; го­вядина тушеная и жареная, котлеты свиные отбивные, шницель свиной, котлеты из филе кур, биточки по-киевски, биточки по-селянски, котлеты полтавские; сосиски, сардельки с тушеной ка­пустой; яичницы, омлеты;

· на десерт: компоты, кисели, желе, муссы; всевозможные за­пеканки с фруктами и сладким соусом; пирожные, печенье; фрук­ты, мороженое; кофе черный и с молоком.

ТЕМА 5: Скандинавская кухня (Дания, Норвегия, Финляндия, Швеция)

4.3. Швейцария. 50

4.4. Для туристов из Германии, Австрии, Швейцарии и Люксембурга рекомендуются: 50

5.1. Особенности формирования кулинарных традиций и история. 51

5.2. Для туристов из скандинавских стран рекомендуются: 54

5.1. Особенности формирования кулинарных традиций и история.

Национальные кухни Дании, Норвегии, Финляндии, Швеции на­столько мало отличаются друг от друга, что обычно их объединяют под общим названием «скандинавская кухня».

Скандинавия - край озер и моря, и, конечно же, основную роль в ее кухне играет рыба и поэтому не удивительно, что рыба и другие морские продукты являются одним из основных продуктов пита­ния народов этих стран. Свежая и консервированная рыба широко представлена как в меню ресторанов и кафе, так и на домашнем столе.

В Дании наиболее популярны такие виды рыбы, как сельдь, трес­ка, макрель, угорь, камбала, лосось, морской гребешок, судак. Их едят в вареном и соленом виде. Менее распространена копченая и вяленая рыба. Некоторые копенгагенские рестораны специализиру­ются на приготовлении главным образом рыбных блюд. Высоко це­нятся датские устрицы.

У норвежцев распространены треска, соленая сельдь с картофель­ным гарниром, жареная треска, камбала и палтус. Любимое нацио­нальное блюдо «клипфикс» - высушенная на скалах и обезглавленная треска. В Норвегии потребляют рыбу также в копченом и вяленом виде, охотно едят тушеную рыбу с растопленным сливочным маслом, рыбные биточки, треску под яичным соусом со взбитыми белками, а также камбалу, навагу, лосось. В стране широкой популярностью пользуется сельдь как в свежем, так и в соленом виде. На Крайнем Севере распространено блюдо, которое готовят из языков трески. Это наивысшее лакомство местных гурманов. Попу­лярны фрикадельки, приготовленные из фарша свежей рыбы, молока, соли и щепотки крахмала. Блюдо приправляют соусом из креветок и готовят, как правило, в праздничные дни.

В Швеции ассортимент рыбных блюд весьма разнообразен: лосось жареный с грибами, угорь запеченный под белым соусом, молодая маринованная сельдь со свежим картофелем, рыбное суфле (рыбный фарш, смешанный со взбитой массой из сметаны, яичных желтков и отдельно взбитых белков, запеченный в духовом шкафу) с зеленым салатом, заправленным майонезом.

Считается, что никто в мире не может так приготовить сельдь, как шведы. Благодаря соусам и маринадам они делают буквально чудеса. Шведские кулинары - большие специалисты в приготовлении угрей и копченой семги.

Среди финских рыбных блюд первое место, бесспорно, принадле­жит лососю, который финны употребляют как закуску в копченом или соленом виде, а также как второе блюдо в жареном или тушеном виде. Широко распространена сельдь, которую едят соленой, марино­ванной или копченой, а также в свежем виде. Ее используют и как компонент для приготовления овощных салатов с растительным мас­лом или майонезом. Жареную горбушу подают с гарниром из жаре­ного картофеля или картофельного пюре.

Финны очень любят салат из молодой трески, в который входят яйца, лук, вареная свекла, листовой салат, заправленный майонезом с простоквашей и горчицей.

Заметное место в рационе народов Скандинавских стран зани­мает и мясо - говядина, телятина, свинина. Так, «королем» фин­ского рождественского стола вот уже несколько столетий остается окорок.

Основные способы тепловой обработки мяса для вторых блюд -варка и тушение. В Швеции холодное вареное мясо, главным образом телятину, подают в качестве закуски. В Дании и Норвегии популяр­ностью пользуются жаркое, шницели.

Наиболее распространенными мясными блюдами являются биточ­ки из говядины, жареная телятина, рагу из баранины с крабами и спаржей, жаркое из говядины и свинины с овощным гарниром. Соусы ко вторым блюдам содержат, как правило, муку.

В Норвегии наиболее популярно мясо по-матросски (нарезанная ломтиками говядина, прослоенная луком и картофелем и запеченная в духовом шкафу). Норвежские сосиски также запекают в жарочном шкафу на очищенных от кожицы и сердцевины яблоках, нарезанных дольками. Ассортимент мясных блюд дополняют домашняя птица и дичь, мясо диких животных.

В Швеции из числа вторых блюд наибольшее распространение имеют следующие блюда: «кетбуллер» - мясные биточки с зеленой фасолью, «свенск панна» - свинина, нарезанная порционными лом­тиками, тушенная в духовом шкафу в пиве и мясном бульоне, с до­бавлением телячьих почек, картофеля и лука, «пит и панно» - ассорти из говядины, телятины и ветчины, подаваемое с вареным картофелем, луком и глазуньей, «бифт миндстрели» - бифштекс из говядины с гарниром из свеклы и жареного картофеля. Национальными блюдами шведской кухни являются также «фар и кал» - нарезанная кубиками баранина, тушенная с белокочанной капустой и картофелем, «окс-бринга» - говяжья грудинка с картофелем под соусом бешамель, «стект-флеск» - ломти копченого мяса, тушенные с коричневой фасо­лью. На крупных предприятиях общественного питания готовят блю­да общеизвестной международной кухни - шницель, ромштекс, филе из вырезки, лангет и т. п., однако шведские кулинары почти всегда придают им специфический сладковатый вкус

Из мясных блюд финской национальной кухни следует прежде все­го упомянуть оленину, которая употребляется как в свежем, так и в копченом виде. В кафе и ресторанах нередко можно встретить блюда из мяса лосося с грибами, а также баранину в укропном соусе, говяжьи биточки с изюмом, бифштекс с луком, к которому подают маринован­ную бруснику. В качестве гарнира к мясным блюдам подают овощи.

Более утонченной считается датская кухня, долгое время находив­шаяся под влиянием французской кулинарии. В ней привлекают не­обычные вкусовые контрасты и внешнее оформление блюд. Высокой калорийностью, замечательным вкусом и оформлением отличаются салаты, приготовленные из лосося, угря, сельди, креветок. Основой многих салатов служат овощи. Заправляют салаты обычно хреном, взбитым с майонезом. Салаты - и рыбные, и овощные,- в большинстве случаев подслащивают.

Специалисты общественного питания, близко познакомившиеся со скандинавской кухней в действии, рассказывают, что обычно на скандинавском столе одновременно присутствуют несколько десят­ков закусок на блюдах, подносах, тарелках: это и салат из риса с кра­бами в сладком соусе, и салат из молодой кукурузы и картофеля с майонезом, и рыбные салаты с яблочным и сливовым соусами, и сельдь копченая, маринованная, и килька, и лососина, и икра, и кре­ветки, и угорь, и салака, и омары, и лангуст. Горячее скандинавы едят один раз в день - во время обеда, как правило, позднего. Основу ежедневного рациона составляют бутер­броды и холодные закуски - этим и объясняется их изобилие.

В скандинавских странах любят рыбные, овощные и мясные супы, часто заправленные мукой, с фрикаделькам из филе, вареное мясо, птицу под овощными соусами, вареную треску или сельдь с картофе­лем и маслом, паштеты, дичь с маринованной брусникой (лесные ягоды вообще очень популярны, их добавляют в разные блюда), с джемом или вареньем из клюквы и морошки, взбитые сливки, фрук­товые желе. Пользуется спросом треска или филе морского языка, обжаренные в сухарях, под майонезом, смешанным с мелконарезан­ными корнишонами, каперсами и укропом, а также отварной лосось, горбуша под белым соусом и салатом из огурцов. Из различных сор­тов рыб готовят котлеты и фрикадельки с жареным луком. Очень вкусны и питательны горячие паштеты из смеси свиной и оленьей печени, грибов и яиц. Картофель, морковь и другие овощи обычно подают в отварном виде, обильно посыпая их петрушкой. Любят здесь такую простую пищу, как картофель «в мундире», пельмени, блины со сметаной и маслом, рассыпчатую гречневую кашу с маслом и овсяную молочную кашу.

Скандинавские кулинары широко употребляют и различные крупы. Традиционные детские блюда - каши: пшеничная, овсяная, перловая, манная и рисовая. Наиболее древнее лакомство датчан, известное с раннего средневековья,- пшеничная каша на сливках с малиной, на­зываемая «фледегред». Кстати, и норвежцы считают ее своим нацио­нальным кушаньем. Популярна своеобразная колбаса, начиненная рисовой кашей с изюмом. У шведов ячневая, манная, рисовая крупы используются для приготовления разнообразных супов. Широк ассор­тимент блюд из картофеля. Его используют и как самостоятельное блюдо, и в качестве гарнира. Особенно заметное место занимает кар­тофель в пищевом рационе норвежцев и шведов. В Швеции, например, очень часто готовят картофельное пюре с молоком, тушеный карто­фель, заправленный мукой, сахаром, яйцами и сливочным маслом, жа­реный картофель, картофельные клецки с салом и другие блюда. По­пулярны в Скандинавии «многоэтажные» сандвичи из различных мор­ских продуктов, листьев салата, побегов спаржи, яиц, соусов.

Выбор бутербродов поражает многообразием. В Дании, например, их насчитывается до 700 видов, начиная от ломтика хлеба, намазан­ного маслом, и кончая многоэтажным бутербродом, который называ­ется «Любимый бутерброд Ганса Христиана Андерсена». Он состоит из нескольких прослоек бекона, помидоров, ливерного паштета, студня и белой редиски, разделенных ломтиками хлеба. Его едят, снимая слой за слоем. О том, насколько популярны в Дании бутерброды, свидетельствует такой факт. Во многих городах страны имеются спе­циализированные магазины по продаже бутербродов. Один из из­вестнейших ресторанов Копенгагена «Оскар Давидсен» специализи­руется только на бутербродах и даже получает на них заказы из-за рубежа.

Для приготовления шведских бутербродов используются несколь­ко сортов хлеба: белый, черный со сладковатым привкусом, можже­веловый с тмином и другими специями, лепешки, рогалики, сухари, крекер.

В Норвегии повсюду и в любое время суток продаются «смербре-ды» - бутерброды со сливочным маслом и различным гарниром. Да­же в больших ресторанах иногда обед состоит исключительно из на­бора смербредов.

Отдельно следует сказать о молочной пищи. Молоко - самый по­пулярный напиток. Его пьют все - и дети, и взрослые. В школах, уч­реждениях, на улицах стоят автоматы, торгующие молоком в таре из пластмассовой пленки или ламинированной бумаги. Любят также здесь и кефир, но очень неохотно едят творог. Свежее молоко пьют несколько раз в день. В Швеции из молока готовят каши, супы, пьют его с картофелем, лепешками. Из молока готовят творожную массу, приправленную пряностями, брынзу, простоквашу, посоленные и приправленные тмином сливки. Финны утром пьют молоко, кофе с молоком, кефир. Пироги, пирожки, рулеты и торты с ягодами, ва­реньем, яблоками очень популярны в качестве десерта, часто на де­серт подают фруктовые салаты со взбитыми сливками.

Завтрак датчан весьма обильный и по своему характеру приближа­ется к английскому. Кофе они пьют со сливками. На завтрак предпо­читают овсяную кашу на молоке с сахаром, жареную на сале яични­цу-глазунью, рыбу холодную или рыбное горячее блюдо, пирожные, белые булочки или ржаные лепешки из муки грубого помола.

Норвежцы также завтракают довольно плотно, хотя и менее обильно, чем датчане и шведы. На предприятиях общественного пи­тания Норвегии во время завтрака в торговом зале устанавливают за­кусочный стол с широким выбором холодных рыбных и мясных блюд и закусок, колбасно-ветчинных изделий, салатов, яиц, сыра, бутер­бродов и хлеба, различных сортов. Посетители обслуживают сами себя. Официанты принимают заказы и приносят гостям чай, кофе, какао, молоко. Так же организован и второй завтрак, или ленч, кото­рый бывает около полудня.

Шведы и финны также завтракают плотно. Многие финны предпо­читают на завтрак кашу из пшеничной крупы, сваренную на молоке. Обед у скандинавов обычно во второй половине дня. Заканчивается он чашкой крепкого черного кофе с сыром. Знаменитые скандинавские сыры, приготовленные из коровьего и козьего молока, едят с маслом, сельдереем, редисом, зеленым луком и хрустящими хлебцами.

Даже несмотря на холодный климат, финская кухня удивляет гос­тей своим разнообразием. В этой стране с давних пор существует ку­хонный календарь, который помогает хозяйке определиться, какое блюдо подавать на стол в то или иное время года.

Январь - месяц налима. Из этой рыбы готовят вкуснейший суп, ее жарят и тушат. А соленую налимью икру подают со сметаной или взбитыми сливками, мелко нарезанным луком и вареной печенью, приправленной душистым перцем. Февральское «коронное блюдо» рунебергское пирожное. Вы его сможете легко приготовить, если у вас есть обычное печенье, сметана и варенье.

На Пасху финны традиционно едят куличи, крашеные яйца и мям-ми - густую черную кашу. Ее готовят из солода, ржаной муки, воды и соли, добавляют сливки и сахар. В мае готовят множество блюд из окуня, леща, щуки и салаки. В День Иваны Купалы (23 июня) на стол подают вареную колбасу, поджаренную на костре или гриле, а к ней квас и пиво.

Июль - самый «урожайный» месяц в Финляндии. Хозяйки сорев­нуются, у кого вкуснее получится черничный пирог. В лесах начина­ется сбор маслят, лисичек и других грибов. А 21 июля открывается сезон ловли раков. В августе готовят жаркое из уток и диких голубей, в сентябре - из зайчатины и оленины. В октябре проходят огромные рыбные ярмарки, на которых большим спросом пользуется салака. Тогда же проводится праздник урожая, с обильными застольями и карнавалами.

В ноябре финны греются глинтвейном и едят Мартинова гуся, на­званного так в честь святого Мартина. В Рождество вместе с окоро­ком или индюшкой на стол ставят традиционный винегрет, а также брюквенную, морковную и картофельную запеканки, вареный горох и чернослив. Подают салаку под различными соусами и семгу.

Итак, вы плывете из Финляндии в Швецию. У вас есть возмож­ность попробовать окорок и филе теленка, приготовленное в коньяч­ном соусе, а также нежнейшую оленину с брусничным вареньем, поджаренную на углях форель с устрицами, икру уклейки со смета­ной и луком, семгу, ягодные десерты и множество других деликате­сов Скандинавии. Излюбленный напиток скандинавских народов - кофе. В этих странах его пьют не только после завтрака, обеда или ужина, но и в любое время дня.

Из хмельных напитков популярны пиво, виски, водка, джин, раз­личные ликеры.

5.2. Для туристов из скандинавских стран рекомендуются:

· из холодных закусок: икра зернистая, кетовая с лимоном и маслом; лососина, балык, семга, теша, горбуша с лимоном; шпро­ты, сардины; салат из крабов или креветок; салаты из овощей; осетрина под майонезом, осетрина заливная; судак под маринадом; сельдь маринованная, сельдь с отварным картофелем и маслом; ветчина с гарниром, язык отварной с гарниром; ассорти мясное и рыбное; курица жареная; яйца под майонезом;

· из первых блюд: уха с фрикадельками, рыбацкая, ростовская; бульоны с пирожками, кулебякой, пельменями, фрикадельками, овощным или крупяным гарниром; щи; борщ украинский; солянка мясная сборная и рыбная сборная; рассольник; суп с домашней лап­шой и курицей;

· из вторых блюд: судак отварной под польским соусом, судак жареный, судак в тесте; осетрина фри; карп в сметане, рыба, за-печеннаю под молочным соусом; филе, бифштекс, антрекот, ром­штекс, лангет, бефстроганов, эскалоп, свиная отбивная; котлеты по-киевски; котлеты куриные, зразы по-киевски; различные блюда из дичи, яиц; рагу из овощей; цветная капуста под сухарным соусом.

o На гарнир следует подавать различные отварные и жареные овощи;

· на десерт: свежие фрукты и ягоды, бахчевые, виноград; ком­поты из консервированных фруктов; гурьевская каша; взбитые сливки; желе, муссы, яблоки в сиропе, яблоки, запеченные в слойке; торты, мороженое, пирожные. После обеда обязателен черный кофе с сыром.

ТЕМА 6: Национальная кухня Испании и Португалии

6.1. Особенности испанской кухни. 56

6.2. Региональные особенности. 58

6.3. Особенности португальской кухни. 59

6.4. Для туристов из Испании и Португалии рекомендуются: 61

6.1. Особенности испанской кухни.

Важным элементом материальной культуры Испании является ее национальная кухня.

Издавна, с тех пор как финикийцы начали выращивать на Пиреней­ском полуострове культуры винограда и маслины, основой испанской кухни стали вино и оливковое масло. В средиземноморских провинциях страны и на Балеарских островах выращиваются цитрусовые, миндаль, гранаты, инжир, персики, а в районе Эльче (Мурсия), в единственном месте Европы,- финиковые пальмы. На севере Испании культивируют сливы, груши, черешни, вишни, яблоки. Обилие произрастающих в климатических условиях Испании видов фруктов и ягод позволило создать в стране богатый букет испанских вин. Многие из них - мала­га, херес, мансанилъя, амалътинъядо, приорато, кларите, риоха и др. стали всемирно известными. В бассейне реки Дуэро есть район, кото­рый так и называют - «Тьера-дель-вино», т. е. винные земли.

Испанская кухня весьма индивидуальна. На ее формирование ока­зывали влияние римские, мавританские, итальянские, французские, позднее - американские кулинарные традиции. Исконная же испан­ская кухня, в сущности, по-крестьянски проста. Знатоки полагают, что для испанской кухни типично «мешать все вместе». Испанцы едят вкусное нежирное мясо, свинину, много рыбы, особенно, если живут на побережье. Любят овощи и фрукты, смело сочетают их с мясом - как в холодном, так и в горячем виде. Предпочитают легкие десерты, но иногда не отказываются и от кремовых тортов.

Пьют испанцы, как, впрочем, и все европейцы, хорошие вина - как местного производства, так и привезенные из соседних Италии и Франции.

Еда в Испании - это одна из самых приятных церемоний повсе­дневной жизни. Едят испанцы с удовольствием, не торопясь. Разно­образие и богатство кулинарного искусства, помноженное на при­верженность испанцев к культуре питания, к красивой посуде и предметам сервировки, способствовали тому, что всюду, будь то большой город или маленькая деревенька, в Испании очень легко найти место, где можно хорошо поесть.

Обеденное время обычно примерно на полтора часа отстает от общепринятого в Европе, однако его продолжительность в различных заведениях позволяет каждому клиенту поесть в привычное для себя время - обычно это с 13 до 16 часов.

Ужин начинается, как правило, не раньше 9 часов вечера. Кафе и рестораны заполняются зачастую лишь около 23 час. Ночные гуляки, посетив немалое количество заведений, любят встречать рассвет солнца за порцией горячего шоколада и чуррос (спиральки из теста, жаренные в масле).

Меню, где указаны цены, обычно находится при входе в ресторан, где посетителю могут предложить также комплексный обед, цена ко­торого, как правило, ниже. Если меню отсутствует, его можно попро­сить прежде, чем сесть за стол. Во всяком случае, еда в Испании, как правило, недорогое удовольствие.

Стоимость обслуживания включена в цену блюд, однако, обычно, хотя и не обязательно, посетитель оставляет на чай от пяти до десяти процентов от суммы счета в качестве благодарности за обслужива­ние. Большинство ресторанов один раз в неделю не работают (в вос­кресенье или в понедельник), но тем не менее имеется немало заведе­ний с непрерывным рабочим днем.

В испанских тавернах всегда пахнет рыбой, луком, сладким вином. Вино в тавернах подают в больших кувшинах, а к нему вам обяза­тельно принесут плоскую мисочку, наполненную декоративными ку­сочками бычьего мяса, которое испанцы называют бандерильяс (сло­во это из профессиональной лексики тореадоров, и каждый подросток в Испании знает его с детства).

Так сложилось, что в семье великих кулинарий мира испанская национальная кухня оказалась в положении «бедного родственника» - она наименее известна и окружена наибольшим количеством оши­бочных представлений. Самое распространенное заблуждение - при­писывание ей особенностей мексиканской кухни: в Испании повара отнюдь не злоупотребляют красным перцем и чудовищным количе­ством пряностей, столь характерными для Мексики.

Современная испанская кухня, скорее, ближе к южнофранцуз­ской или итальянской: та же средиземноморская смесь чеснока, оливкового масла, томатов и зеленого перца, но только с отчетливо чувствующимся влиянием восточных традиций - почти 800-летнее присутствие мавров в Испании дает о себе знать и в кулинарии. На­следие мавров: шафран, тмин, кориандр, миндаль и, разумеется, рис непременные составляющие многих традиционных блюд с Пире­нейского полуострова. С кулинарией Нового Света испанскую кух­ню роднит разве что активное использование продуктов амери­канского происхождения - в конце концов, именно через Испанию в Европу проникли перец и помидоры, картофель, кукуруза и шо­колад.

Другая особенность страны и, соответственно, ее кулинарии - редкое присутствие в рационе испанцев говядины по сравнению, на­пример, с бараниной и дичью. Это можно объяснить тем, что плоско­горья центральной части Испании мало пригодны для разведения крупного рогатого скота. Сыр тоже более распространен овечий, из всех испанских провинций только Ла-Манча известна сырами из ко­ровьего молока.

И, разумеется, чрезвычайно популярны свинина и самые разнообразные продукты из нее. Особенно любимы по всей Испании колбаски чорисо (сhorizo) с перцем и тмином и сырокопченый бекон серрано (zerrano), называе­мый «соленой ветчиной»,- в отличие от ветчины «сладкой», более привычного вида и вкуса. Чорисо едят или как самостоятельное блю­до, или используют при приготовлении чего-нибудь посложнее, на­пример, худиас эстофадос кон чорисо (judias estofadas con chorizo) -густой похлебки из крупной фасоли с этими колбасками.

От северного, зеленого и скалистого побережья до жаркого олив­кового юга, от плодородных земель Ла-Ри-охи в верховьях Эбро, ро­дины отличных виноградных вин, до засушливых плоскогорий цен­тральной части, «хлебного сердца» страны, Испания предстает моза­ичным полотном исторических областей, каждая из которых имеет свои особенности, традиции и культуру. Поэтому говорить о нацио­нальной кухне можно лишь с определенной натяжкой: вкус даже та­ких «общеиспанских» блюд, как паэяъя (рае11а) или тортшъя (tortilla), в Каталонии совсем не тот, как, скажем, в Эстремадуре. Но есть у испанской кулинарии и несколько общих черт, характерных для всех, без исключения, областей страны.

В первую очередь, это простота и быстрота приготовления даже самых сложных, на первый взгляд, блюд. Соусы не забивают вкуса натуральных ингредиентов, а лишь выгодно оттеняют его. Подав­ляющее большинство закусок и вторых блюд готовится на оливковом масле. Десерты не особо популярны, а те, что есть, тоже довольно просты и делаются, как правило, на основе молока, яиц и сахара с до­бавлением корицы и лимона.

Из традиционных блюд, встречающихся по всей стране, вкус ко­торых может меняться, порой довольно сильно, кроме упоминавших­ся уже тортильи - омлета с картофелем и луком и паэльи - своеоб­разного испанского плова, особого упоминания заслуживают «сопа де ахо» (sopa de ajo) - чесночный суп с гренками, «косидо» (cocido) -испанский вариант немецкого айнтопфа, «суп и второе в одном горш­ке», который готовят на севере - с фасолью, на юге — с турецким го­рохом, и «польо ал ахильо» (polio al ajillo) - цыпленок в чесночном соусе. В качестве гарнира к блюдам национальной кухни по всей Ис­пании подают «эскаливада» (escalivada) - смесь жареных перцев и баклажанов либо картофель: картофель фри (patatas fritas), жареный картофель с острым томатным соусом (рatatas bravas) или тушеный с чесночным соусом (patatas ali-oli).

6.2. Региональные особенности.

Если же говорить о региональных особенностях, то северо-запад страны, Галисию, отличает обилие и отменное качество блюд из морепродуктов - осьминога, мидий (mejillones), креветок обычных (gambas) и королевских (langostinos). Кроме того, северо-запад Испа­нии славится своими супами, в первую очередь - «калдо гальего» (caldo gallego), густой похлебкой с мясом, фасолью, картофелем и grelos - овощным растением, напоминающим капусту.

В Астурии рыба и морепродукты тоже весьма популярны, но гас­трономической визитной карточкой области считается «фабада» (fabada) - своеобразная запеканка с белой фасолью, свининой, ветчи­ной и острыми колбасками.

А вот страна Басков даже кулинарией выделяется своей непохо­жестью на остальные провинции Испании. Процесс приготовления пищи возведен там в ранг высокого искусства, требующего долгой подготовки, тщательного следования изощренным рецептам и совер­шенно особого душевного настроя. Помимо большого количества отменных мясных блюд, страна Басков славится разнообразной ры­бой в salsa verde - «зеленом» соусе из петрушки и чеснока на рыбном бульоне и сухом вине.

Регион реки Эбро, особенно это относится к Наварре и Ла-Риохе, известен в первую очередь обширными охотничьими угодьями, а следовательно, и обилием дичи. Кухня там разнообразна и, как и в стране Басков, доведена до совершенства: за королевское место на тарелках куропатки, перепела и голуби соревнуются с отменной реч­ной форелью. Там же, по долине Эбро, производятся одни из самых лучших испанских вин. Арагонскую кухню невозможно представить без чшиндрона (chilindron) - острого соуса из сладкого перца и тома­тов, который подается и к мясу, и к птице, а также без тернаско (ternasco) - козленка или ягненка, зажаренного целиком.