Тема 3: Особенности питания народов Италии

3.1. Особенности формирования традиций итальянской кухни. 26

3.2. Паста. 26

3.3. История пасты. 28

3.4. Разные виды пасты. 29

3.5. Супы. 31

3.6. Ризотто. 31

3.6. Закуски. 32

3.7. Пицца. 32

3.8. История пиццы. 32

3.9. Хлеб и сыр. 34

3.11. Десерты и напитки. 34

3.12. Для туристов из Италии рекомендуются: 35

Особенности формирования традиций итальянской кухни.

Что такое итальянская кухня? Диетолог скажет, что это - одно из самых сбалансированных меню, где белки, жиры и углеводы присутствуют в нужной пропорции. Повар ответит, что это - огромное количество разнообразных блюд и сложных соусов. Гурман вспомнит о тончайших оттенках вкуса итальянских сыров и об изысканных ароматах пряностей. Все это правда, ведь недаром итальянская кухня очень популярна не только на своей родине, но и за пределами Апеннинского полуострова.

Классический итальянский завтрак обычно очень легкий и состоит лишь из большой чашки капучино и маленькой булочки с сыром. Зато обед - настоящее раздолье для любителей плотно поесть. Трапеза начинается с закуски, затем следует первое блюдо, после этого подают салат, который должен освежить вкусовые ощущения, потом - второе блюдо и десерт. А вот за ужином перемена блюд не предусмотрена - вечернее застолье, как правило, намного скромнее обеда.

Итальянская кухня отличается разнообразием - кушанья, которые готовят на севере страны, трудно найти на юге, и наоборот. Однако существует несколько блюд, без которых не обходится итальянское меню.

Итальянская кухня известна во всех странах мира как одна из самых оригинальных и «артистичных». Основа практически всех национальных блюд – тесто, большое количество сыра, зелени и овощей (прежде всего томатов), а также оливкового масла. Традиции народной кухни в Италии очень сильны, во многих ресторанах блюда готовят по рецептам, известным еще с эпохи пунических войн, и очень этим гордятся, в то время как «фаст фуд» и «нувэль кузин» у итальянцев не в чести.

Паста.

Визитная карточка Италии – «паста». Среди гастрономических специалистов Италии «паста» - номер один по популярности. На родине паста составляет предмет гордости темпераментных итальянцев и является таким же распространенным блюдом, как у нас, например, борщ или котлеты.

То, что мы называем макаронными изделиями, итальянцы именуют пастой. Согласно итальянской гастрономической легенде, пасту в Европу завез известный путешественник Марко Поло. Наряду с пиццей паста завоевала весь остальной цивилизационный мир. В ХХ веке популяризации этого блюда способствовали не только туристический бум, но и кинематограф: шикарные итальянские мафиози готовили пасту в перерывах между перевозкой виски и ограблением банков.

Главное в пасте не сами макароны, а соусы и приправы к ним. Здесь фантазия итальянцев практически безгранична и удивляет иностранца своими изысками. В состав соусов могут входить оливки, морепродукты, сыр («грана», «пармиджано реджано», «горгондзола», «фонтина» и «пекорино»), фарш и др.

3.3. История пасты.

История пасты восходит к первым предвестникам хлеба, которые представляли собой взвары из дробленого зерна, со временем ставшие хлебом. Подобие пасты готовили еще древние египтяне - они высушивали сырое тесто и заготовляли его впрок.

По данным многочисленных раскопок, задолго до Рождества Христова греки и этруски уже производили и употребляли в пищу свои собственные макароны. Первое словесное указание на пасту восходит к I тысячелетию до нашей эры и относится к греческой цивилизации. Греческое слово «лагонон» использовалось для обозначения большого пласта теста, нарезанного полосками. От этого слова происходит латинское "лаганум", встречающееся у Цицерона. А о высушенной пасте впервые говорится в кулинарной книге IХ века некоего Ибрана аль Мибрада, где речь идет о популярном в те времена среди бедуинов и берберов блюде. Оно, кстати, известно и сегодня в Сирии и Ливане. Такие полые сушеные цилиндрики из теста с различными наполнителями, чаще всего с чечевицей. Называются "риста".

Снова макароны изобрели в Древнем Риме, и заслуга в этом принадлежит городской бедноте. Собственно, Рим был одним из первых крупных мегаполисов на Земле, с огромным по тем временам населением, превышавшим миллион человек. Одной из главных проблем тогдашних правителей было снабжение города продовольствием. Суть проблемы состояла не столько в том, чтобы доставить продовольствие в город, сколько в том, чтобы сохранить его — тогдашний уровень развития не позволял надлежащим образом хранить даже зерно. Чаще всего привезенную пшеницу тут же раздавали населению (либо продавали за символическую плату), люди делали из него муку, выпекали дрожжевой хлеб, но хранить его долго было нельзя, и тогда муку стали варить и формовать галеты, которые можно было хранить очень долго. Со временем эти галеты стали варить в бобовых похлебках. В то же время богатые слои населения могли себе позволить делать яичную сырую пасту, которая тут же употреблялась в пищу - с ней тушили мясо, рыбу либо овощи.

Позднее, в средневековье, где-то на рубеже 15-16 веков на Аппенинах, преимущественно в приморских городах, появляются первые цеховые союзы ремесленников, занятых приготовлением пасты. Макароны тогда изготовляли без применения каких-либо механизмов — несколько человек месили тесто ногами, а затем продавливали его через специальное сито. Сушили готовую пасту прямо на улице под щедрым южным солнцем.

На середину 19 века приходятся первые попытки «окультурить» и механизировать производство пасты. Именно тогда инженер Чезаре Спаданчини впервые изготовил пресс для производства макарон. Но первые промышленные прессы для пасты появились лишь 20 лет спустя, как раз ко времени, когда облик итальянской пасты обрел черты, знакомые сегодня всему миру.

Столицы пасты Палермо. Именно на Сицилии начали промышленно производить пасту в сушеном виде. Судя по всему, эта технология укоренилась на острове в эпоху арабского владычества, между IХ и ХI веками. В 1154 году арабский географ и путешественник Аль-Идриси писал, что в Трабиа, местечке в тридцати километрах от Палермо, "делают пасту в виде нитей, которая называется "трийан", и продают ее повсюду, на Калабрию и во многие мусульманские и христианские страны морским путем".

Генуя. Другой регион Италии, с начала ХII века связанный с производством и торговлей сухой пастой, – область Лигурия и ее столица Генуя. В городском архиве Генуи бережно хранится нотариальный список 1279 года. Речь в нем идет о наследстве, содержащем помимо прочего "корзину, полную макарон". Имеется также более ранний, 1244 года, документ – это предписание врача "соблюдать диету из пасты" – и более поздний, 1316 года, в котором упоминается дом некой Марии Боргоньо, "где делают лазанью".

Кроме того, именно лигурийцам мы обязаны развитием древней технологии. Так, в одном из документов 1794 года, выпущенном в лигурийском местечке Савона, впервые идет речь о продаже станка для изготовления пасты. Но появились такие станки намного раньше. Еще один архивный документ свидетельствует, что в 1592 году паста фидели, изготовленная машинным способом, стоила дешевле пасты ньоккетти ручной работы.

Неаполь. В Неаполе паста пережила свое второе рождение, заняв совершенно особое место в итальянской пищевой культуре и массовом потреблении в целом. Именно в Неаполе появилась поговорка Come il cacio sui maccheroni – "Как сыр на макаронах", означающая "прийтись как нельзя более кстати". К XVIII веку за неаполитанцами закрепилось прозвище "пожирателей макарон", первоначально относившееся к сицилийцам. Сочетание "паста–сыр" заняло в диете горожан место традиционной парочки "капуста–мясо". Сыр богат протеинами и жирами, которые отсутствуют в зерновых. Это было гениальное диетическое решение, оно и до сих пор остается таковым.

А в начале ХIХ века состоялось бракосочетание пасты с помидорами, и случилось это тоже в Неаполе. Вообще же помидоры явно запоздали с появлением в кулинарии. Лишь в 1778 году Винченцо Коррадо в книге "Галантный повар" впервые упоминает томатный соус, проваренный со щепоткой соли и листиками базилика

Также из макаронных изделий популярны каннеллони – крупные полые макароны. Сначала каннеллони отваривают до полуготовности, а затем наполняют мясным фаршем, смешанным с мелко нарезанными грибами, рубленой зеленью, яйцами и другими добавками, и запекают в духовке.

Итальянцы не перестают гордиться своей лазаньей (слоеные запеканки из макаронного теста, прослоенные мясным или овощным фаршем с соусом бешамель и сыром) и равиоли с различными начинками (небольшие пельмени из макаронного теста, которые подают в томатном или сливочном соусе с тертым сыром).

3.4. Разные виды пасты.

Разные виды макарон очень сильно отличаются друг от друга по размерам и внешнему виду, поэтому, перед тем как начинать готовить, следует разобраться в сортах.

Рис.3.1. Виды пасты

Таблица 1.

Виды паст