Особенности обслуживания иностранных туристов в ресторанах

Каждый народ имеет свой неповторимый уклад жизни, свои обря­ды, обычаи, танцы, песни, легенды. Письменные и устные рассказы о культуре, обычаях, нравах, быте, верованиях, привычках народов все­гда привлекают к себе пристальное внимание. Жизнь наших близких или далеких соседей по планете, во всех ее проявлениях, интересна каждому. Одним из таких проявлений является кулинария - одно из древнейших умений человечества, восходящее к кострам первобыт­ных. Гастрономические привычки, пристрастия и антипатии, способы приготовления пищи и приемы подачи кушаний складывались у каж­дого народа в течение веков, и в силу этого обстоятельства кулинария является объектом изучения не только специалистов питания, но в рав­ной мере и медиков (геронтологов), социологов, этнографов, истори­ков, специалистов туристического и гостинично - ресторанного бизнесов.

Исходный набор продуктов, составляющих основу той или иной национальной кухни, разумеется, целиком определяется тем, что да­ют природа и материальное производство (земледелие, животновод­ство, разнообразные промыслы), но этой основе каждый народ сооб­щил специфические особенности, выразившиеся, в частности, в непо­вторимом вкусе или особых привкусах блюд. Так, например, рис служит основой питания многих народов, населяющих азиатский ма­терик, но пловы, приготовленные узбекским и индийским кулинар­ных дел мастерами, воспринимаются как совершенно разные блюда. Корни этих особенностей уходят в глубь веков. В появлении их сыг­рали свою роль различные факторы: в одних случаях это географиче­ское положение или экономические условия, в других - религиозные верования, система культовых запретов, старинные обычаи, регла­ментировавшие образ жизни, и пр.

Несмотря на исторически сложившийся традиционный характер питания, кулинария представляет собой одну из наименее изолиро­ванных частей национальной культуры. Об этом свидетельствует факт происходящего буквально на наших глазах взаимопроникнове­ния достижений в области искусства приготовления пищи. Так, мож­но с полным правом говорить о ныне сложившейся современной оте­чественной кулинарии, вобравшей в себя все лучшее из кухонь наро­дов дальнего и ближнего зарубежья. Украинские борщи и вареники, русские пироги и блины, грузинские шашлыки, армянская толма, азербайджанское пити, японские суши, швейцарское фондю, итальян­ское карпаччо и пицца, американские гамбургеры, восточная шаурма и многие другие национальные кушанья давно уже стали интернацио­нальными, снискав всеобщее признание.

Бурный рост туризма в последние годы вызвал к жизни настоя­тельную необходимость глубже изучить особенности питания разных народов. Эти особенности - самые разнообразные. Южане, например, любят острую пищу, северяне более умеренно употребляют специи и приправы; одни народы любят блюда из натурального мяса, другие предпочитают рубленое; то же наблюдается и в употреблении первых блюд: одни едят бульоны и пюреобразные супы, другие, напротив, заправочные супы типа борща, щей, рассольника; даже такой, каза­лось бы, общераспространенный, напиток, как чай, в разных странах готовят и пьют по-разному (с сахаром, солью, перцем, молоком, со сливками, с маслом и т. д.).

Каждому туристу интересно познакомиться с кулинарией страны, в которую он прибыл. С другой стороны, ритуал гостеприимства в лю­бой стране обязательно предусматривает умение хозяев накормить гостя тем, что он обычно ест дома, в родных пенатах. Предложить гос­тю знакомое ему с детства блюдо - это трогательный знак высокого уважения к нему хозяев. В данном случае искреннее радушие начи­нается с очень милой и тонкой деликатности, цель которой - не дать гостю почувствовать себя на чужбине, а рождает оно восхищенную, добрую, благодарную и долгую память о визите в чужую страну.

Обслуживание иностранных гостей и туристов в ресторанах, кафе и барах имеет свои особенности, которые связаны не столько с какой-то особой культурой обслуживания (культура обслуживания должна быть всегда высока), сколько с учетом традиций питания разных народов. Это, кстати, и определяет уровень культуры и класс предприятия.

У каждого народа свои, исторически сложившиеся особенности питания. Они связаны с географическим положением, историей стра­ны, ее экономикой, с народными традициями, вероисповеданием. Эти сложившиеся особенности, обычаи, вкусы, привычки следует, насколько возможно, учитывать при организации обслуживания иностранных туристов.

Организация обслуживания групп иностранных туристов предпола­гает использование нескольких видов меню, которые отражают специфику национальной кухни гостей и в то же время включают блк5да отечественной национальной кухни. Должно быть комплексное меню европейских завтраков, меню обеда и ужина для групповых туристов, меню порционных блюд, диетических или вегетарианских, детских и т. д.

Надо учитывать, например, что американцы пьют кофе перед зав­траком, а корейцы не употребляют кофе вообще. Гостям из Индии и некоторых других стран следует подавать чай.

Европейцы завтракают, обедают и ужинают с минеральной или фруктовой водой, а народы Востока - японцы и корейцы - чаще всего минеральную воду не пьют вовсе.

Может показаться странным, но далеко не все народы соблазняют­ся кетовой икрой и балыками, в частности, на венгров, египтян и ал­жирцев эти блюда не производят впечатления.

Датчане, норвежцы, чехи и румыны не любят баранину. Венграм не стоит предлагать кисели, а англичанам - вареные колбасы, блины и пельмени. Румыны не употребляют соусы, а корейцы не признают вкус бульонов.

Скандинавы не обратят внимания на блюда из творога.

Конфузом может закончиться предложение гостям национальных блюд, если не выдержаны условия приготовления. Скажем, корейцы не будут есть блюдо из риса, обработанного не так, как это принято у них на родине.

Есть свои нюансы и в употреблении хлеба. Болгары, румыны, ара­бы отдают предпочтение белому хлебу, вместо него могут быть пода­ны тосты - поджаренный хлеб.

Англичане, французы, американцы второй прием пищи называют ланчем - по времени он совпадает с нашим обедом. В меню ланча нет первых блюд, есть закуски, вторые блюда, сладкие блюда и кофе или чай.

Обед - по времени наш ужин - состоит из закуски, первого и вто­рого блюда, десерта, чая или кофе.

Супы подаются небольшими порциями - по 250-300 г, причем предпочтение отдается бульонам, протертым супам или заправочным супам с мелко нарезанными продуктами.

Специфическая обязанность возлагается на специалиста ресторана при обслуживании индивидуальных туристов: он должен помочь вы­брать блюда или меню с учетом традиций национальной кухни туриста и предложить свои блюда. Многие иностранцы с удовольствием заказывают украинский борщ, русские щи, блины со сметаной или икрой, вареники, шашлык, другие блюда.

Обслуживание в ресторанах иностранных туристов

В целях ускорения обслуживания иностранных туристов и повышения производительности труда, администрация предприятия общественного питания должна внедрять прогрессивные формы обслуживания (комплексное недельное меню туристских завтраков, обедов и ужинов, обслуживание в обнос или по типу шведского стола и др.).

К числу специальных форм организации питания туристов относится обслуживание в ресторанах и кафе гостиничных комплексов, в которых предлагается следующая система питания:

- полный пансион, т. е. трехразовое питание в виде завтрака, обеда и ужина,- Fu11 Воard (FВ);

- полупансион, т. е. двухразовое питание в виде завтрака, обеда или ужина,- На1f-Воаrd (НВ);

- одноразовое питание (только завтрак) – Вed and Breakfast (ВВ).

В эту схему не вписываются условия питания, предусмотренные в системе клубного отдыха, где кроме трехразового питания в течение всего дня имеется возможность выбора бесплатных закусок, алкогольных и других напитков. Данная система получила название Аll inclusive, что буквально означает: все включено в стоимость.

Для туристов, проживающих в гостиницах, ежедневный ресторанный сервис начинается с завтрака. От его организации зависит дальнейшее настроение гостей, поэтому руководители ресторанов уделяют утренней трапезе большое внимание.

Виды завтраков, предлагаемых иностранным туристам:

1. Утренний чай (6.00-7.30). Чаще всего встречается в Великобритании и континентальной Европе. Гостям может подаваться в номер. Он обычно состоит из одной порции чая с холодным молоком или со взбитыми сливками, соответственно, несколько кексов и бисквитов.

2. Простой завтрак (6.30-10.00). Очень часто встречается во Франции и в странах Средиземноморья, в Австрии и Германии - реже. Исключение: в кофейнях Вены. Он состоит из одной чашки напитка к завтраку (главным образом кофе, но может быть также чай, какао, шоколад или молоко). Одна булочка или рогалик (во Франции и Ита­лии почти всегда подается круасан ).

3. Сложный завтрак (6.30-10.00). Классический вид завтрака. Одна порция напитка к завтраку, такого, как кофе, чай, какао, шоколад или молоко (по крайней мере 2 чашки), одна порция сливочного масла, одна порция мармелада или меда, 2 печенья к завтраку.

4. Дополнительный завтрак (6.30-10.00). Дополнение к сложному завтраку. Один стакан фруктового или овощного сока, один лоток с колбасой или сыром. Или яичное блюдо (яичница или омлет, отвар­ное яйцо), а также йогурт, овсяные хлопья, творог.

5. Завтрак по-венски (6.30-10.00). Один из вариантов дополнительного завтрака, предлагаемого в Вене. Предлагается один напиток к завтраку, сливочное масло, мармелад, джем, мед, тосты или печенье к завтраку (белый хлеб, рогалик, сладкая выпечка). Этот завтрак может быть дополнен разнообразными блюдами, которые гости заказывают специально (это могут быть блюда из яиц, мяса, рыбы).

6. Континентальный завтрак получил свое название от: англ., сопtinental breacfast, т. е. принятый на Европейском континенте в течение многих десятилетий. Он включает стандартный набор: кофе, чай или горячий шоколад, сахар, сливки (молоко), лимон, два вида повидла, джема или мед, несколько видов хлебобулочных изделий. Нередко континентальный завтрак бывает включен в цену проживания в номере гостиницы.

7. Расширенный завтрак называется так потому, что в его меню предусмотрены всевозможные фруктовые и овощные соки, ветчина, сыр, колбаса, блюда из яиц, творог, йогурты, хлопья кукурузы с молоком. Некоторые из блюд готовят по индивидуальным заказам потребителей, о чем ставится в известность официант.

8. Английский завтрак считается классическим вариантом, по­скольку включает в себя утренний чай или кофе, которые доставляют в номер. Дополнением к напиткам служат: сахар, булочки, тосты, сливочное масло, джем, мед, варенье. Этот так называемый короткий завтрак (short breacfast), по желанию гостя, может быть дополнен яичницей с ветчиной или беконом; яйцами, жареными на хлебе; омлетом с ветчиной или шампиньонами; рыбными блюдами; овсяной кашей или супом на молоке с сахаром. Сервируется завтрак так же, как и расширенный, но при заказе рыбного блюда или овсянки офи­циант дополнительно сервирует стол прибором для рыбы или сто­ловой ложкой.

9. Американский завтрак предусматривает в качестве дополнительных продуктов обычную питьевую воду с кубиками льда, фруктовые соки, свежие фрукты (грейпфрут, арбуз, ягоды с молоком или сливками) или компот из фруктов (слив, персиков), блюда из злаков (кукурузные, рисовые хлопья), небольшую порцию мяса, пирог и др.

10. Завтрак с шампанским проходит в промежутке между 10.00 и 11.30. Он предусматривает кофе, чай, алкогольные напитки (шампан­ское, вино), холодные закуски и горячие блюда, супы, салаты, десерты. Этот завтрак предлагается клиентам в форме буфета. Шампанское подается при наличии какого-то повода, например, день рождения одного из участников трапезы.

11. Поздний завтрак проходит в промежутке между 10.00 и 14.00 и предусматривает горячие и холодные напитки, булочки, масло, джем, колбасу, сыр, супы, горячие мясные блюда, десерты. Этот завтрак служит альтернативой завтраку и обеду. Следует иметь в виду, что понятие «обед», принятое в Украине, в европейских и других странах мира называется ланч (lunch), который чаще всего устраива­ется без подачи первого блюда. К тому же ланч не перегружен блю­дами, как наш обед. Настоящий обед (dinner) по европейским поняти­ям обильный, а по времени приема он соответствует нашему ужину. Dinner включает закуску, суп, рыбное блюдо, главное блюдо, овощ­ное блюдо или легкий десерт. Главное блюдо - это, по нашим поня­тиям, второе блюдо. Первое (суповое) блюдо нередко не предусмат­ривается. Такая трапеза предполагает также подачу entremest («между блюдами») - замороженных соков (сорбетов - по европейской терми­нологии).

При организации завтраков, обедов и ужинов используются сле­дующие методы обслуживания:

• а-ля карт (а 1а саrte) - из карты-меню блюд и напитков гости выбирают то, что им больше всего нравится, после чего заказ переда­ется на кухню и сразу же начинается приготовление и сервировка за­казанных блюд и напитков. Официант активно помогает гостям вы­бирать блюда и напитки;

• а парт (а раrt) - гости делают заказ предварительно, обслу­живание осуществляется в строго установленный промежуток вре­мени;

• табльдот (lable d’hote ) - отличается от предыдущего метода тем, что все гости обслуживаются в одно и то ж время и по одному и тому же меню;

• «шведский стол» - гости сами выбирают из большого ассорти­мента блюд те, которые понравились;

• буфетное обслуживание - основано на использовании принци­па самообслуживания. Ассортимент блюд и закусок пополняется официантом или буфетчиком, который также выполняет ряд других функций: открывает бутылки с напитками, готовит чай или кофе, убирает использованную посуду и приборы.

Тема 1: Особенности питания народов Японии.

1.1. Формирование национальной японской кухни. 7

1.2. Роль рыбы и морепродуктов в японской кухни. 8

1.3. Чай. 11

1.4. Праздничное меню. 11

1.5. Японские столовые приборы.. 13

1.6. Принципы и стили оформления японских блюд. 14

1.7. Чайная церемония (тя-но-ю) 14

1.8. Для туристов из Японии рекомендуются: 16

Национальная кухня в Японии - это японское сырье, японские ме­тоды обработки продуктов и японские инструменты. И это прежде всего «уми-но-сати» - свежайшие дары моря, а также минимальна! их тепловая обработка. Основной принцип приготовления блюд японской кухни состоит в сохранении естественного вкуса продукта. Японцы употребляют соусы и жиры в малом количестве. Блюда по­дают в сыром виде или используют прием быстрой варки.

Традиционно преобладает трехразовое питание, причем: завтрак с восходом солнца, обед в полдень и ужин на заходе солнца. Все это формирует особый изысканный мир настоящей японской кухни.

1.1. Формирование национальной японской кухни

началось в VIII в., когда элегантные пиршества стали неотъемлемой частью светской жизни. Характеризовалась широким разнообразием вегетарианских блюд, подаваемых маленькими порциями. Каноническими для этих блюд оставались: наличие пяти цветов (зеленый, красный, желтый, белый и темно-пурпурный), а также шести вкусов (горький, кислый, сладкий, острый, соленый, деликатный). С ХVI в. формируется набор японских блюд, подаваемых во время чайной церемонии.

В ХIV-ХVII вв. благодаря развитию внешней торговли Японии с зарубежными странами произошли заимствования некоторых исход­ных ингредиентов, используемых для приготовления пищи. До этого неизменным ингредиентом японской кухни оставался рис (культиви­ровался в стране еще за 300 лет до н. э.). Голландские купцы завезли в Японию кукурузу, картофель, батат (XVII в.). У португальских море­плавателей японцы научились печь хлеб, а также переняли рецепт температура (кусочки обжаренной в масле панированной свиной отбив­ной). Во второй половине XIX в. в японский рацион вернулось мясо. Усилился интерес к модным зарубежным новинкам - острому индий­скому соусу кэрри, мороженому, кофе, сухому печенью.

В XX в. японская кухня благодаря американскому влиянию вобра­ла в себя многие элементы системы быстрого питания, т. е. пополни­лась быстрорастворимыми супами и напитками, гамбургерами, чиз­бургерами, жареными цыплятами-гриль (по-американски), чипсами, попкорном. Эти явления масс-культуры в питании, несмотря на кри­тику, закрепились в массовом сознании. Тем не менее, японская кухня по-прежнему сохраняет свою неповторимую национальную самобыт­ность.

В каждой еде у японца должно быть что-то с гор и что-то из моря. Горная составляющая формируется из многочисленных овощей по сезону и риса, а также соевых бобов и их производных. Мясо и птица - куда менее важные элементы питания японца. Морская составляющая включает все виды морской рыбы, китообразные, моллюски (вплоть до медуз), водоросли, морскую капусту. Сезонные и местные факто­ры задают тон в кулинарии. Обычно в ходу то, что именно в это вре­мя созревает на грядках или ловится в море.

В настоящее время японцы занимают первое место в мире по про­должительности жизни. Этому есть свои причины - в их повседнев­ной пище содержится мало холестерина. В Японии говорят: «На свете можно есть все, кроме отражения луны». Впрочем, это преувеличе­ние. Дело в том, что эта поговорка пришла на Японские острова из Китая, где и в самом деле едят все - потому что выбор снеди там дос­таточно обширен. А вот японцы, например, совсем не пьют молока (даже считают его вредным), другие молочные продукты они тоже стали употреблять в пищу совсем недавно. Географическое положе­ние Японии издавна диктовало ее жителям свои правила выбора пи­щи. Держать скот здесь было всегда очень трудно - не хватало паст­бищ, поэтому коров практически не разводили. Свиней и домашнюю птицу тут, правда, держат до сих пор, особенно на южных островах, однако погоды это не делает. Их все равно не хватило бы для густо­населенной страны. Поэтому мясо (в особенности говядина) всегда было таким редким продуктом, что даже считалось не столько пищей, сколько лекарством. Японцев издавна кормил и кормит океан.

1.1.Роль рыбы и морепродуктов в японской кухни.

В Японии любят рыбу. Главное место в японском меню всегда за­нимают рыбные блюда. Рыбу здесь редко варят, чаще ее едят сырой или жарят, и, если возможно, целиком.

Японская кухня во многом сходна с китайской и корейской. Осно­ву ее также составляют рис, животные и растительные продукты мор­ского происхождения (рыба, крабы, креветки, морская капуста).

Рис в питании японцев играет такую же главенствующую роль, как картофель у славян или мясо у монголов. Чаще всего его готовят с небольшим количеством воды, на пару и никогда не поме­шивают. Как правило, рис варится несоленым, к нему подают острые соленые или остро-сладкие приправы.

Не менее значительное место на обеденном столе японца отведено рыбе и другим морским продуктам. Ассортимент их чрезвычайно бо­гат: желтохвост, палтус, голавль, угорь, макрель, тунец, лосось, мор­ской окунь, акула, креветки, лангусты, омары, крабы, трепанги, ось­миноги и т. д. Рыба идет на стол в любом виде: отварная, припущен­ная, жареная и даже сырая.

В Японии, вообще, принято употреблять многие морские продукты в сыром виде, желательно, свежие, только что выловленные. Трепанг, например, (по-японски «намако») подается в сыром виде с уксусом и тертой японской редькой. Считается, что мясо трепанга в сыром виде необыкновенно богато йодистыми веществами и фосфором, и, как и сы­рое мясо морского рака - лангуста, полезнее и питательнее, чем вареное. Обычно в сыром виде употребляются такие сорта рыбы, как тунец («магуро»), семга и др. Нежный розовый тунец буквально тает во рту.

Некоторые морские рыбы, например шаровидные - диодон, тетраодон и другие, - требуют особой осторожности во время приготов­ления, так как их внутренние органы содержат яд. Но японские гур­маны не останавливаются даже перед такой опасностью.

Японцы едят также медуз, мясо осьминога, акулы и других мор­ских животных, которых европейцы не считают съедобными. Осо­бенно ценятся акульи плавники, а суп из плавников считается изы­сканным лакомством.

Интересно: "Сан Нак Джи" или попросту блюдо из живого осьминога – популярный деликатес в Корее и Японии.

Никаких особых кулинарных изысков: осьминог подается к столу еще живым, и весь смысл заключается в том, чтобы, отправив в рот еще извивающиеся щупальца, прожевать и проглотить их, не подавившись. Каждый год в Южной Корее погибает около 6 любителей экзотики - давятся щупальцами.

Из других морских продуктов следует отметить морские ракушки («сад-заэ»), скорлупа которых имеет спиральную форму. Это крупная ракушка величиной с кулак. При приготовлении блюда мясо ракушки извлекается из скорлупы, режется на мелкие части, жарится или ва­рится с соответствующими специями и приправами. Приготовленным фаршем наполняют раковину и подают к столу. Мясо морской ра­кушки довольно жесткое, но имеет весьма тонкий вкус, который трудно с чем-либо сравнить.

Своеобразно и другое блюдо - «ха-магури-мояки» - морская дву­створчатая ракушка, поджаренная с солью в собственном соку. Это довольно крупная ракушка, и при открытии ее створок требуется прежде всего осторожность, чтобы не расплескать содержащийся в ней бульонообразный сок, который считается у японских гурманов самой изысканной едой.

Оригинальное блюдо «икэдзуку-ри» - сырое мясо морского рака. Особенность данного блюда заключается в том, что мясо этого мор­ского существа должно быть осторожно отделено от панциря и пода­но на стол, когда громадный зеленый рак еще жив и продолжает ше­велить своими многочисленными конечностями. Сырое мясо морско­го рака употребляется с соевым соусом или острым японским хреном. Это блюдо считается изысканным и ценным не только благодаря сво­им вкусовым качествам, но и потому, что в сыром мясе морского рака полностью сохраняются йодистые вещества, фосфор и другие полез­ные компоненты.

Любопытное блюдо «суп моно». Это суп из морской двустворча­той ракушки «хамагури» с бобовыми ростками бледно-салатного цве­та. Нельзя не отметить тонкого вкуса этого супа и легкого аромата, который обычно связан со свежими морскими продуктами.

Большим деликатесом считаются редкостные по величине устри­цы, которые обычно подаются на льду, с лимоном, с острым соусом и хреном.

Кроме рыбы используются морские водоросли, которые часто едят с ростками бамбука и грибами. Почти все, что дает море, японцы употребляют в пищу. Это и морские водоросли (а значит, йод, желе­зо, минеральные вещества, витамин В), и всевозможные моллюски, крабы, белое хрустящее мясо кальмара, морские огурцы - трепанги и другие морепродукты. Морской способ приобретения белковой пищи не так уж плох. Ведь, кроме собственно белка, в рыбе содержится весь необходимый набор витаминов и микроэлементов (особенно ес­ли значительную ее часть употреблять по-японски, сырой). К тому же по сравнению с мясом в рыбе ниже содержание холестерина. Япон­ская кухня, по сравнению с китайской, гораздо проще - японцы упот­ребляют значительно меньше соусов, очень мало жиров.

Одним из наиболее известных блюд в Японии считается «темпу-Ра». Мясо краба, шейки креветок, овощи и т. д. покрываются особым составом теста и жарятся в кипящем кунжутном масле. «Темпура» готовится с приправой сои, в которой растворяется тертая японская редька.

Из мяса употребляется говядина, свинина, телятина, баранина, ку­ры. Излюбленной едой японцев является «скияки». Это блюдо из вы­резки. Тонкие полоски мяса жарятся в соевом соусе с сахаром, слад­ким рисовым вином - сакэ, различными овощами - луком, побегами бамбука, грибами, бобовыми ростками. Приготовленное в таком виде мясо употребляется со свежим куриным яйцом. «Скияки» и «темпу-ра» считаются альфой и омегой японской кухни. Небезынтересно отметить, что на международном конкурсе кулинарного искусства в Женеве в 1955 году таким японским блюдам, как «скияки», «суси» и «сасими», были присуждены золотые медали.

Широкое распространение в Японии имеют листья зеленого сала­та, зеленый лук, бобовые ростки, побеги бамбука, спаржа, редис, сельдерей, шпинат, а редька считается национальным блюдом.

В японской кухне популярны блюда из яиц.

Большое значение в питании японцев имеют бобовые продукты - тофу и мисо. Тофу - бобовый сыр, состоящий в основном из соевого белка и напоминающий по виду творог. Это почти повсюду обяза­тельное блюдо на завтрак. Мисо - полужидкая масса, приготовленная из вареных и размятых соевых бобов, в которую для брожения добав­ляют дрожжи. Мисо идет для приготовления различных супов. Суп из мисо иногда едят с вермишелью из пшеничной или гречневой муки с добавлением мяса, зелени. Кроме того, в суп кладут строганную суше­ную рыбу.

Большинство японских национальных блюд обязательно подается с различными острыми приправами. Существует много видов при­прав, но основные готовятся из редьки, редиса, зелени. Широко ис­пользуются в качестве приправы, а также для приготовления супов и других блюд соленые и квашеные овощи, квашеная редька, марино­ванный чеснок, соленые огурцы.

Советские журналисты Н. Михайлов и 3. Косенко в своей книге «Японцы» рассказывают о том, что приправа - едва ли не самое глав­ное в японской еде. К небольшому кусочку рыбы или мяса даются соевый соус, бобовый джем, салат из лепестков хризантемы, бамбук, маринованные кабачки, грибы, огурцы, стручки перца, розовый лук, морская капуста... «Конечно,- замечают авторы,- не нужно думать, что японцы всегда едят так и в обыденной жизни. Это, так сказать, обед классический японский... Рис, рыба, соевый «творог» с соевым соусом, и все это в малом количестве,- вот еда у большинства изо дня в день».

Соусы готовятся из различных продуктов, в числе которых соя и сахарная пудра. Остросладкий соус используется для приготовления многих национальных блюд. Например, свежую рыбу или мясо сна­чала вымачивают в нем, а затем слегка обжаривают. С этим соусом подают и различные овощи. Универсальной приправой для мясных блюд служит «адди-напато» - в буквальном переводе «корень вкуса». Если бросить щепотку этого белого порошка в куриный бульон, он будет более наваристым и ароматным. Если добавить «корень вкуса» в варящуюся морковь, она сохранит цвет, вкус и запах свежей. Аналогичное действие оказывает корень при кулинарной обработке мно­гих других продуктов.

В Японии нет понятия «главное блюдо». Отсюда - огромное разно­образие блюд на столе во время любой трапезы. Японская кухня не­мыслима также без соевого соуса и соевой пасты мисо, имбиря и чес­нока, рисовой водки сакэ, сладкого рисового вина мирин и вообще без риса, а также без соевого творога тофу, рыбного бульона даси и, конечно же, различных водорослей. В Японии принято плотно поесть с утра. Основой завтрака является отварной рис, суп и коно-моно - маринованные огурчики пикули. Кроме того, на завтрак японцы едят яйца и рыбу, которые могут быть приготовлены разными способами. На обед опять едят рис, но к нему уже подают отварные овощи, варе­ную чечевицу и блюда из тушеной рыбы с яйцом. На ужин на столе снова рис. К нему может быть подан крепкий бульон и сасими - зна­менитая сырая рыба. Филе судака или карпа помещают в морозиль­ник и, чуть подморозив, нарезают на тонкие дольки, так что по внеш­нему виду и вкусу они напоминают тонкие ломтики говядины. Пода­ют эту рыбу под специальным острым соусом, который готовят из сои, хрена с добавлением прочей зелени.

Японская кухня не только вкусна, своеобразна - она еще интересна и поучительна. Она опирается на древнейшие кулинарные и обрядо­вые традиции собственного народа и на уникальный кулинарный опыт своего великого соседа - Китая. В то же время она бурно разви­вается в наши дни благодаря высокому научному и технологическому престижу Японии и оживленным контактам с Европой и Америкой. Так что среди современных японских рецептов можно встретить и французские соусы, и итальянский сыр, и американскую тушенку. Влияют на японскую кухню и новейшие научные открытия в области биохимии и диетологии. И хотя чаще всего эти открытия дают лишь теоретическое обоснование тем здоровым принципам питания, которые известны в этом регионе уже не одно тысячелетие, научный автори­тет подтверждает эти принципы в глазах остального мира.

Японцы мало солят еду, а некоторые блюда вообще готовятся без участия соли: ее добавляют по вкусу уже за столом. Большинство блюд японской кухни готовят на растительном масле или рыбьем жире.

В качестве десерта обычно подают свежие фрукты, часто цитрусо­вые, а также японскую хурму, которая выращивается крупного раз­мера, темно-оранжевого цвета.

Любят японцы фруктовую воду или просто воду со льдом, в лет­ние дни - пиво, а минеральная вода и шампанское употребляются очень редко. Японцы не любят алкогольные напитки. Исключение делается только для национального напитка сакэ - рисового вина.

В качестве прохладительного напитка распространен кори - строганый лед с фруктовым сиропом.

1.2.Чай.

Любимый напиток - чай. Зеленый чай в Японии пользуется наи­большей популярностью среди самых широких слоев населения. Его пьют перед едой, во время и после каждой трапезы. Чаепитие в Японии проходит в строгом соответствии с установленным порядком, соблюде­ние которого настолько важно, что девушки перед замужеством посту­пают в школу, где им рассказывают, как, согласно этикету, должны вес­ти себя хозяйка и гости, как правильно подбирать и расставлять посуду, держать чашку, чайник, приветствовать и рассаживать гостей и т. д.

Считается, что в зеленом чае лучше, чем в других сортах, в част­ности черном или красном, сохраняются витамины, танин, кофеин, теин, эфирные масла и другие компоненты, необходимые человече­скому организму. Благодаря способности удерживать в организме влагу зеленый чай хорошо утоляет жажду.

Японцы заваривают чай по-своему. Они часто кладут щепотку зе­леного чая непосредственно в чашку, а не в чайник, заваривают ки­пятком, а не кипятят на огне, и накрывают чашку крышкой. Через несколько минут хорошо распаренные чаинки как бы вновь распус­каются и вода приобретает желтовато-зеленоватый оттенок. Как пра­вило, чай заваривается несколько остуженным кипятком. Хороший настой зеленого чая получается приблизительно в течение одной ми­нуты. Считается, что наилучший его настой получается через 5-8 ми­нут после заваривания.

Японцы любят первые блюда, но едят их небольшими порциями, три раза в день, причем предпочтение отдается бульонам и пюреобразным супам. После супа едят отварной рис, рыбу (чаще всего жаре­ную) и блюда, состоящие из мяса и овощей. К завтраку, обеду и ужи­ну подается масло, некоторые виды мягких сыров.

К обеденному столу подают белый пшеничный хлеб, фруктовую воду, соки, растительное масло.

1.3.Праздничное меню.

В региональном аспекте выделяется японская кухня Канто (рай­он Токио-Иокогамы), Консай (район Киото Осака-Кобе) и архипелага, Рюкю. Японская кухня Кансай славится пшеничной лапшой удон и сладким рисовым желе уиро, а японская кухня архипелга Рюкю - блюдами из свинины, ананаса и папайя, а также местной водкой амвори (изготовляется из картофеля-батат).

Меню новогодних празднеств (осэти рери) в Японии предполагает рыбные тефтели (камбоко), ролики из морской капусты, вареные черные бобы, каштаны в пасте из сладкого картофеля батат, селедоч­ная икра, маринованные корни лотоса, овощи и грибы, сваренные в соевом соусе, рисовые лепешки (моти).

Меню торжественного японского обеда включает девять блюд. Для менее формальных случаев считается вполне достаточным семь перемен блюд. Все кушанья приносятся сразу на черных парадных подносах. На столе к этому моменту обязательно стоит икебана, со­ставленная из цветов. Зимой это «тяжелые» цветы - розы и гвоздики. Летом - «легкие цветы»: ирисы и нарциссы. Сочетание разных оттен­ков желтого и синего очень подходит к японской летней трапезе, т. к. обостряет обоняние и настраивает на спокойную дружескую беседу.

Классическое банкетное меню японского ресторана предполагает заказы гостей по следующим позициям: 1) сырая рыба (о-тсикири); 2) блюдо-гриль (якимоно); 3) проваренное на медленном огне блюдо (нимоно); 4) глубоко прожаренное блюдо (агемоно); 5) блюдо под маринадом (суномоно); 6) блюдо в кляре (аемоно); 7) изысканное деликатесное блюдо (гимми); 8) специально приготовленный рис (шокуйи); 9) блюдо в горшочке (набемоно). Торжественную трапезу сами японцы признают несколько церемонной, но воспринимают это как неизбежность.

Любезность и внимательность, с которой встречают посетителей в ресторанах Страны Восходящего Солнца, неизменно поражает всех, кто приезжает в Японию, и остается одним из самых ярких впечатле­ний. Давать «на чай» в японских ресторанах считается проявлением неуважения к официанту.

Японские гастрономические традиции во многом связаны с сакэ. Это рисовое вино крепостью 18-19 градусов, в зависимости от сорта. В стране более 2500 винокурен сакэ. В сознании японца сакэ выража­ет понятие «малая родина» (фурусато). История производства напитка насчитывает 2000 лет. Первоначально процесс производства носил религиозный характер - как форма подношение богам. С XII в. по­степенно утратило религиозную составляющую и превратилось в не­отъемлемую часть японской культуры. Традиционные центры произ­водства сакэ - префектуры Киото и Хиого. В японском языке сакэ также относится ко всем напиткам, содержащим алкоголь (в т. ч. вис­ки, бренди, водка), поэтому словом всю характеризуется европейское спиртное, а словом ни-хонсю - японское вино, т. е. сакэ в подлинном смысле этого слова.

Различается по вкусу, аромату, прозрачности в зависимости от ка­чества местной воды и риса. Обычно пьют из миниатюрных фарфо­ровых чашечек (возможен также вариант - из стеклянных бокалов или небольших квадратных кадушек). Конкретный выбор посуды для питья определяется сортом сакэ. Летом сакэ пьют охлажденным, зи­мой подогретым до 36 °С (44 °С). Пьют сакэ, как правило, перед едой.

Собравшись за столом, японцы произносят традиционный тост Кампай! (Ваше здоровье!), поднимая чашечки или стаканчики сакэ, и чокаются.

Получают сакэ, используя три компонента: дрожжевую рисовую закваску, рисовый солод и воду. После трех недель брожения массу фильтруют, очищают, ароматизируют.

Распитие сакэ означает для японцев целый ритуал (но также: тони­зирующее средство и даже микстура от всяких болячек - душевных и физических). Японцы пьют сакэ, любуясь Луной, наслаждаясь цвете­нием вишни и первым снегом. Сначала хозяин поднимает свою ча­шечку и тут же берет из рук собеседника бутылку и наливает ему са­кэ. Себе наливать не принято: сначала нужно уважить гостей. Затем бутылка передается кому-либо из гостей с тем, чтобы аналогичное действие было совершено по отношению к хозяину.

К сакэ подается определенная закуска, называемая сакэна.

Японский этикет требует наливать напитки двумя руками, имея в виду, что левая рука поддерживает правую руку, в которой находится бутылка. При этом соблюдается строгая субординация. Начинают с са­мого старшего по возрасту (званию); женщинам в последнюю очередь.

Прием пищи у японцев подчиняется очень сложному ритуалу. Следуя ему, становятся на колени или садятся на циновку, белоснежными салфетками вытирают лицо и руки и лишь затем погружают палочки в просвечивающиеся фарфоровые чашки с пищей. Ложки в Японии не используются. Твердую пищу едят палочками, а жидкую - пьют.

1.5. Японские столовые приборы

- деревянные палочки хаси. У японцев эти палочки имеют острые концы, тогда как у китайцев, на­оборот, тупые. Использование тупых деревянных палочек, которыми сервирован стол, может обидеть японцев (хотя внешне они даже не подадут вида). В японской гастрономической традиции существует восприятие деревянных палочек хаси как некоего священного симво­ла, который приносит удачу и продлевает жизнь.

Этикет предписывает, что палочки ни в коем случае нельзя вты­кать в рис, поданный к столу гостей. В сознании японца подобные действия ассоциируются с похоронно-поминальным обрядом. Смена палочек во время еды не производится (один комплект на весь обед).

На торжественных обедах подают ивовые или кипарисовые палоч­ки. Во время рядовой трапезы это могут быть одноразовые кедровые палочки, которые необходимо самостоятельно расщепить. Правила хорошего тона по-японски требуют, чтобы палочки только подносить к губам, не забирая в рот и ни в коем случае не облизывая.

Рис.1. Правила манипулирования палочками хаси.

Деревянные палочки следует держать только в одной руке, обычно в правой. Сначала необходимо сложить ладонь правой руки горстью и отвести чуть в сторону большой палец. Затем одну палочку надо положить у основания большого пальца и на середину безымянного. Далее вторую палочку располагают параллельно первой у основания указательного пальца и между средним пальцем и концом указатель­ного - подобно карандашу. Следует обязательно выровнять концы палочек о поверхность стола. Поднимая и опуская средний и указа­тельный пальцы правой руки, нужно двигать верхней палочкой. Ниж­няя же палочка остается неподвижной.

В Японии палочки сервируют горизонтально тарелки. Японский обеденный стол обычно не покрывается скатертью. Начало ресторан­ного обслуживания посетителей, расположившихся за столом, сопро­вождается выносом теплых влажных белоснежных салфеток осибери. Салфеткой гости вытирают лицо и руки, после чего она уносится официантом. По японскому ресторанному этикету осибери не должна касаться ничего, кроме рук и лица. Поведение гостей за столом япон­ского ресторана или в окружении японских гостей должно быть сдержанным. Крики и вопли не допускаются. Общих блюд не бывает. Каждое подается на отдельной тарелке. Характерно, что в японских ресторанах пепельницы подаются на стол гостям с небольшим коли­чеством воды (как мера противопожарной безопасности).

Приглашенных обслуживают в порядке старшинства. Оформление блюда для японцев так же важно, как и его вкус.

1.6. Принципы и стили оформления японских блюд.

При аранжи­ровке подаваемых блюд в Японии учитываются тип пищи, время года и даже возраст гостей. Зимой порции больше, летом меньше. Моло­дым гостям предлагают больший объем пищи, чем пожилым. На се­вере страны едят больше, чем на жарком юге. Все блюда обработаны так, чтобы палочками их можно было брать без лишних хлопот: на­пример, рыба полностью очищается от костей, маринованный редис отбивается обратной стороной ножа, чтобы его могли есть даже люди с плохими зубами.

В японской кухне высоко ценится красота пустого пространства. Сер­вировочные и порционные тарелки никогда не заполняются до краев, оставляется много пустого места; угощения раскладываются свободно.

Не менее важна при сервировке стола красота контраста. Круглая чаша мукодзуке должна соседствовать с некруглым подносом осики, а с квадратной чашей, причем последняя ставится ромбом.

На столе искусно сочетаются круглая и квадратная посуда, длин­ная и короткая, большая и маленькая. Круглая пища подается в квад­ратных емкостях, и наоборот. Предпочтение отдается нечетным чис­лам - под влиянием китайской философии. Так, сырая рыба сасими всегда раскладывается на подносе горками по 3,5 или 7 ломтиков.

На японском столе царит асимметрия и кажущийся хаос, на самом же деле все исполнено спокойной стабильности, все блюда уравно­вешивают друг друга.

1.7. Чайная церемония (тя-но-ю)

- искусство приготовления и питья зеленого чая (с VII в.), отражающее восточную (буддистскую) фило­софию и этику: отрешиться от забот и тягот бренного мира и уйти от суровой действительности в обстановку тишины и умиротворения. В ХУ-ХУ1 вв. чайная церемония превратилась в своеобразный ри­туально-философский спектакль, обставленный множеством мелких подробных деталей (главная - наличие специального чайного домика для церемоний, где оборудовалась ниша для свитка с живописью или с каллиграфической надписью, ставился букет цветов и курильница с благовониями (токонама). Хозяин чайной церемонии тядзин готовит напиток для гостей, заваривая чай кипятком и взбивая его бамбуко­вым венчиком до появления светло-зеленой матовой пены. Гости чайной церемонии молчаливо наблюдают за происходящим, затем по очереди неторопливо пьют из пиалы, которая подается им хозяином чайной церемонии. Во время питья принято говорить о прекрасном: искусстве, живописи, литературе, а также о чайной чашке и свитке в токонама.

Рис.2.Чайная церемония: от VII в. до наших дней.

В Японии существует множество школ чайной церемонии, отличающихся друг от друга некоторыми правилами ее проведения. Но главное, и это следует подчеркнуть особо,- в Японии используют только зеленый чай, который предварительно растирают в мелкую пудру, заливают горячей водой и взбивают бамбуковым венчиком (до консистенции жидкой сметаны, внешне напоминающей зеленую мыльную пену).

В целом, японская чайная церемония предполагает выполнение большого количества различных предписаний, диктуемых традиция­ми каждой конкретной школы ее проведения.

Национальная кухня в Японии – это японское сырье, японские методы обработки продуктов и японские инструменты. И это прежде всего «уми –носати» - свежайшие дары моря, а также минимальная их тепловая обработка. Основной принцип приготовления блюд японской кухни состоит в сохранении естественного вкуса продукта. Японцы употребляют соусы и жиры в малом количестве. Блюда подают в сыром виде или используют прием быстрой варки.

Традиционно преобладает трехразовое питание, причем: завтрак с восходом солнца, обед в полдень и ужин на заходе солнца. Все это формирует особый изысканный мир настоящей японской кухни.

Японская кухня благодаря американскому влиянию вобрала в себя многие элементы системы быстрого питания, т.е. пополнилась быстрорастворимыми супами и напитками, гамбургерами, чизбургерами, жареными цыплятами (по-американски), чипсами, попкорном. Эти явления масскультуры в питании, несмотря на критику, закрепились в массовом сознании. Тем не менее, японская кухня по-прежнему сохраняет свою неповторимую национальную самобытность.

В каждой еде у японца должно быть что-то с гор и что-то из моря. Горная составляющая формируется из многочисленных овощей по сезону и риса, а также соевых бобов и их производных.

Любимым продуктом является рис. Его варят под крышкой в небольшом количестве воды. Во время варки рис никогда не помешивают. Как правило, рис варится несоленый, поэтому к нему подают острые или остро-сладкие приправы.

Из овощей широко используются различная капуста, в том числе и в очень больших количествах морская, огурцы, редис, репа, баклажаны, а так же картофель, соя и различные виды бобов, часто проращиваемые до их употребления в пищу.

Очень многие национальные блюда готовятся из даров моря: моллюсков, трепангов, кальмаров, крабов, креветок, морских водорослей.

Большое значение в питании японцев имеют бобовые продукты – тофу и мисо. Тофу – бобовый сыр, состоящий в основном из соевого белка и напоминающий по виду творог. Это почти повсюду обязательное блюдо на завтрак.

Мисо – полужирная масса, приготовляемая из вареных и раздавленных соевых бобов, в которую для брожения прибавляют дрожжи. Мисо идет для приготовления различных супов. Суп из мисо иногда едят с вермишелью из пшеничной или гречневой муки с добавлением мяса, зелени. Кроме того, в суп кладут строганную сушеную рыбу.

Для приготовления вторых блюд широко употребляются рыба в различных видах (сырая, нарезанная ломтиками, жареная и др.), макароны. Очень популярны рисовые пирожки моти, пирожки норимаки из рисового теста с ломтиками сырой рыбы, завернутой в сушеные водоросли.

Большинство японских национальных блюд обязательно подается с различными острыми приправами. Существует много видов приправ, но основные готовятся из редьки, риса и зелени. Широко используются в качестве приправы, а так же для изготовления супов и других блюд соленые и квашеные овощи, квашеная редька, маринованный чеснок, соленые огурцы.

Соусы готовятся из различных продуктов, в числе которых соя и сахарная пудра. Остро-сладкий соус используется для приготовления многих национальных блюд. Например, свежую рыбу или мясо сначала вымачивают в нем, а затем слегка обжаривают. С этим соусом подают и различные овощи.

Большинство блюд японской национальной кухни готовят на растительном масле или рыбьем жире.

Японцы употребляют много фруктов, печенья. В качестве прохладительного напитка распространен кори - строганный лед с фруктовым сиропом.

1.8. Для туристов из Японии рекомендуются:

!•! из холодных закусок: салаты из свежих овощей, заправленные майонезом; редька маринованная; салаты с крабами, креветками, икра зернистая или кетовая с лимоном; сельдь рубленая, сельдь на­туральная с картофелем и маслом; осетрина, севрюга, белуга отварная под майонезом с овощным гарниром; судак, камбала под ма­ринадом, буженина, колбаса украинская домашняя, колбасы мягкие; ветчина с хреном, язык с хреном; язык, говядина, телятина, поро­сенок заливной с хреном; куры жареные; яйца, фаршированные лу­ком, яйца под майонезом; сыр; соленые, маринованные огурцы, гри­бы, помидоры;

!•! из первых блюд: бульоны с фрикадельками, яйцом, гренками, пельменями, рисом, пирожками, омлетом; супы-пюре из цветной капусты, зеленого горошка, помидоров, птицы, дичи, крабов; уха; суп крестьянский; суп с домашней лапшой и курицей; суп грибной с клецками; суп-харчо; суп из фасоли или гороха с гренками;

!•! из вторых блюд: рыба отварная и жареная с гарниром из свежих овощей; карп, запеченный с грибами в сметанном соусе; бифштекс, антрекот, лангет, эскалоп с овощным гарниром; шашлык с рисом, люля-кебаб с рисом, бастурма с рисом, чахохбили, бефстро­ганов, гуляш, азу, жаркое по-киевски; пловы; котлеты по-киевски; шницель свиной отбивной; пельмени, вареники с мясом, с картофелем и грибами; блинчики с мясом, блины со сметаной, с икрой, пироги с мясом, с капустой; рагу из овощей, капуста цветная с маслом, горо­шек зеленый с маслом;

!•! на десерт: фрукты, компоты; мороженое; пирожные; кексы, печенье; чай, кофе черный.

ТЕМА 2: Особенности питания народов Англии, Шотландии и Ирландии

2.1. Традиции английской кухни. 17

2.2. Мясные и рыбные блюда. 17

2.3. Гарнир. 18

2.4. Хлеб и сыр. 18

2.5. Чаепитие по-английски. 18

2.6. Любопытные факты из истории чаепития. 20

2.7. Англичане и пиво. 21

2.8. Традиции шотландской кухни. 22

2.9. Шотландское виски. 23

2.10. Ирландская кухня. 24

2.11. Если встречаете туристов из Англии. 24

2.12. Для туристов из Ирландии рекомендуются: 25

2.1. Традиции английской кухни.

Испокон веков национальная английская кухня не отличалась осо­бой изысканностью и тонким вкусом. Эксперты в области гастроно­мии считали ее достаточно скучной и однотипной: традиционный го­вяжий стейк, сырые овощи и пудинг на десерт.

В кулинарии англичане так же привержены традициям, как и во многом другом, касающемся быта. День англичанина обычно начина­ется с утреннего чая или апельсинового сока, который пьют еще в постели. На первый завтрак обычно подают яичницу с беконом (он не должен быть слишком жирным), овсяную кашу (поридж) и подрумя­ненный тост с апельсиновым вареньем. Некоторые предпочитают яич­нице жареную сельдь, сосиски или почки. Все это запивают большим количеством чая. Особенностью английской кухни является то, что многие англичане верны одному и тому же завтраку изо дня в день.

Ленч, или второй завтрак, подают в половине второго. Меню его чаще всего включает жаркое (обязательно с жареным картофелем и зелеными овощами), десерт, пудинг, рис с молоком, иногда пышный сыр, который едят не только с хлебом, но и со специальными бисквитами и маслом.

Некоторые семьи (особенно в центральных и северных районах) вместо обеда устраивают большой чай. К пирожным добавляются сандвичи, копченая сельдь или холодное мясо, салат, иногда горячее блюдо. Но более консервативные семьи на подобную подмену смот­рят с пренебрежением и остаются верны хорошему обеду, который состоит из легкой закуски или супа, жареного мяса (обязательно с картофелем и зеленью) и десерта.

2.2. Мясные и рыбные блюда.

Традиционность кулинарии тем не менее не вступает в противоре­чие с ее разнообразием и привлекательностью. Многим нравится анг­лийский способ жаренья натуральных мясных блюд: бифштексы, лангеты, ростбифы, как правило, не прожариваются до полной готов­ности. «Бифштекс по-английски» - это непременно бифштекс с кровью.

Англичане потребляют много мяса, притом самого разнообразного (исключая лишь жирную свинину). Блюда из рубленого мяса не в хо­ду. К мясу подаются различные соусы, маринады, чаще всего томат­ный соус и пикули. Очень распространен мятный соус, который представляет собой хорошо настоянную смесь из мелконарубленных листиков мяты, воды, сахара и винного уксуса.

Коньячный соус представляет собой прогретый на сливочном мас­ле коньяк с добавлением сахара. Этим соусом поливают пудинги. Поджигают соус от спички и подают к столу как горячее блюдо.

Винный горячий соус представляет собой взбитую при прогрева­нии смесь яиц, белого натурального вина, сахара, порошка лимонной цедры и лимонного сока.

Распространен также кетчуп.

Блюда обычно готовят на топленом свином сале или маргарине. Жаркое англичане едят с мясным обезжиренным соусом (греви), бара­нину - с мятным, птицу - с белым соусом, бифштекс - с жареным луком.

Важное место в питании англичан занимает рыба - треска, копче­ная сельдь. Особенно вкусно готовят как и на семгу.

2.3. Гарнир.

На гарнир предлагаются только овощи и картофель. Ассортимент овощей в английской кухне по сравнению с кухнями других стран весьма ограничен. Наиболее распространенными являются репа и ка­пуста, а также лук, морковь, зеленые салаты, картофель, всевозможная зелень (укроп, петрушка, сельдерей и др.). Часто используются капер­сы. Гарниры из круп и макаронных изделий успехом не пользуются.

Англичане предпочитают картофельные чижи, подаваемые к жа­реным мясным или рыбным блюдам. В качестве гарнира употребляют также мучные клецки. Закуски в английской кулинарии весьма раз­нообразны, особенно много рыбной гастрономии.

Англичане весьма благосклонны ко всевозможным сандвичам и ка­напе - но только не с колбасами и сосисками. Среди первых блюд паль­ма первенства принадлежит бульонам и супам-пюре, однако англичане не отказываются и от заправочных супов (типа борщей, рассольников, овощных супов, солянок) - просто их употребляют гораздо реже.

Традиционными являются блюда из яиц. Англичане любят яйца всмятку, омлеты с сыром, с ветчиной, с беконом, натуральную яичницу.

2.4. Хлеб и сыр.

- пшеничный и ржаной - потребляется в незначительных ко­личествах. Его заменяет картофель, приготовленный по-английски. В качестве десерта широкое распространение получили свежие фрукты, фруктово-ягодные пюре со сливками, мороженым. Из фрук­тов наиболее распространены яблоки. Пирог с ними является нацио­нальным блюдом. Для приготовления пирожных используют вино­град, лимоны, апельсины, сливы, финики, миндаль и другие орехи. Обычные десерты - компоты из сухих фруктов со сливками и чаем.

Тост - поджаренный белый хлеб - всегда подается к столу, особен­но популярен тост, поджаренный на сливочном масле с тертым сыром.

В Англии производят различные сорта сыра, некоторые из них пользуются международной известностью, например, «чинайрский», «честер» и «стилтон». Их подают в конце обеда к десертным винам.

2.5. Чаепитие по-английски.

Из напитков в Англии наибольшее распространение получил чай. Англичане пьют чай до семи раз в день, особенно строго они соблю­дают чаепитие в 17 часов (файв о'клок). К чаю подаются пирожки с засахаренными фруктами, миндалем или другими орехами, галеты, пряные хлебцы или тонко нарезанный хлеб с маслом.

Чаепитие в Англии - больше чем привычка. При любых обстоя­тельствах - важных или незначительных, а также чтобы провести время, англичане пьют чай. Его заваривают, как правило, из смеси нескольких сортов. Чайник ошпаривают, всыпают заварку (доза - чайная ложка чая на человека, плюс одна на чайник), заливают кипя­щей «белым ключом» водой, придерживаясь золотого правила - «чайник подносить к кипятильнику, а не кипятильник к чайнику».

Чай обычно пьют с небольшим количеством молока, причем обя­зательно к горячему молоку добавляют чай, а не наоборот. Перед тем как вторично налить чай, чашку обязательно очищают от осадка. В учреждениях утром и после полудня работа на несколько минут останавливается, чтобы дать возможность каждому служащему вы­пить чашку чая, приготовленного специальной работницей.

По употреблению чая на душу населения Англия занимает одно из ведущих мест в мире. Кофе распространен значительно меньше.

Старая, добрая Англия и хороший чай - понятия совершенно не­разделимые. Существует версия, что первый чай был завезен на Ту­манный Альбион вместе с табаком триста лет назад из Америки ле­гендарным пиратом Уолтером Райли. Тем не менее многие эксперты связывают проникновение чая в Англию с именем лондонского купца Томаса Гарвея и датируют этот факт 1658 г. В 1780 г. англичане при­обрели в Китае саженцы чайных кустов и посадили их в Индии, по­ложив тем самым начало культуре индийского чая.

В конце XVIII в. в Англии сложился определенный обычай пить чай с легкой закуской во второй половине дня. Полдничное чаепитие стало заменой обеду.

К 1877 г. появился первый костюм для чая «файф-о-клок», начали открываться чайные – tea houses или tea gardens. На чай в высшее общество попадали только по приглашениям.

Англичане были и остаются законодателями чайной моды и, одно­временно,- самыми консервативными сторонниками традиций в Евро­пе: нигде в Европе не сверяют часы по звуку закипевшего чайника (знаменитый five o’clock), не пьют этот бодрящий напиток перед зав­траком и не решают всерьез проблему, что куда наливать - чай в мо­локо или молоко в чай. Обычай чаепития в английском обществеародился как форма приема пищи: легкая закуска между растянутым во времени ужином и обедом.

В основном англичане пьют черный чай. При этом используют фарфоровую и фаянсовую посуду. Заваривают чай в небольшом чай­ничке. Пьют чай из высоких чашек. В любом английском кафе гостям обязательно предлагают отменный английский чай с молоком. Правила смешивания чая и молока до сих пор вызывают в Англии бурные деба­ты. Одни говорят, что чай надо наливать в молоко. Другие настаивают: сначала чай, а уж потом молоко. В зависимости от последовательности этих «операций» в напитке образуются разные биохимические продукты.

На протяжении дня англичане пьют чай не меньше 6-7 раз. Чай подается к столу за первым завтраком и за ланчем, а по желанию - в перерывах между ними и в течение дня. В пять часов вечера, как бы­ло уже сказано, следует обязательный традиционный чай.

Каждому времени суток соответствует определенный сорт чая. Утром предпочтения отдаются English Breakfast и Irish Breakfast, в середине дня - Епglish Теа № 1. Церемония пятичасового чая (в 17 час.) сопровождается заваркой Епglish Ареrпооп Теа. В более поздние вечерние часы принято пить чай Еаrf Сrеу или Darjeeling. Вкусо-ароматические характеристики и свойства чая, отличающиеся друг от друга большим разнообразием, привели к пристрастиям анг­личан в разное время пить разные сорта чая. По утрам пьют очень крепкий чай (смягчая вкус молоком). В середине дня подаваемый к столу чай должен обеспечить гармоническое сочетание крепости и мягкости напитка. Успокаивающий аромат бергамота больше подхо­дит к английскому вечернему чаепитию.

Неотъемлемая часть делового этикета при ведении переговоров, обучающих семинаров и т. п.,- чайный перерыв tea-break. Обычно устраивается через каждые 50 мин. либо через полтора часа. Участ­никам принято предлагать сразу несколько сортов чая (можно в паке­тиках). Для этого используется деревянная шкатулка с секциями, где чай разложен по сортам. Возможен вариант самообслуживания либо с помощью официанта. В последнем случае официант держит чайную шкатулку в левой руке, а правой приподнимает крышку, демонстри­руя содержимое каждому гостю поочередно. Если гость проявляет некоторую нерешительность относительно того, что выбрать, то офи­циант в учтивой форме начинает ему рассказывать об особенностях разных сортов, имеющихся в шкатулке. Выбранный гостем пакетик перемещается в чайную чашку и заливается кипятком из чайника.

В английской чайной вожделенный напиток принято подавать также с соблюдением всех формальностей, т. е. гостю на выбор предлагается несколько сортов черного чая, кофе или «модного» травяного чая. На стол гостю подается молочник с молоком или сливками и крошечные треугольные бутерброды (finger sandwiches) с ветчиной и свежими огурцами либо копченым лососем. Выпечку выкладывают на многоярусное блюдо по видам.

2.6. Любопытные факты из истории чаепития.

В ОРАНЖЕРЕЕ (СОПЕРНИЦЫ) Джеймс Жак Жозеф Тиссо

ИЗЫСКАННОЕ ЧАЕПИТИЕ В МАСТЕРСКОЙ ХУДОЖНИКА Мадлен Лемэр

Настоящий британец, даже самый заботящийся о фигуре, всегда готов выпить чашку чая. «С лимоном?» - «Спасибо, но ближе к лету». «Сахар?» - «Благодарю, не нужно». «С молоком?» - «О да, пожалуйста!»

В 17-ом веке чай в Британии продавали только в аптеках, как целебное снадобье. Позже, несмотря на церковные запреты и высокую цену, чудесный настой приобрел широкую популярность, а в период правления королевы Виктории британцы стали законодателями чайной моды.

О ВЫСОКОМ И НИЗКОМ

В те времена диетические привычки в аристократических кругах оставляли желать лучшего. Ели всего дважды в день: поздно и обильно завтракали, а потом не могли дождаться позднего и не менее обильного ужина. Придворная дама герцогиня Бедфордская Анна от такой жизни в середине дня чувствовала упадок сил (ох, и нам знакомо это состояние – настроение падает, дела идут «через силу», хочется или прилечь, или поесть). И тогда она придумала оригинальный для 19 века способ борьбы с сонливостью – пить чай.

Убедившись в бодрящем эффекте такого перекуса, герцогиня стала приглашать знакомых на чашку чая и порцию светских бесед, и вскоре новый ритуал стал национальной традицией. Дневной (или послеполуденный) чай сервировали на столиках в гостиной, за что он получил название low-tea (низкий). High-tea – высокий чай – пил трудящийся народ за ранним ужином, сидя за столом нормальной высоты. Вскоре сложились и традиции чайных закусок: успех имели микроскопических размеров сэндвичи с огурцом и сконсы – мягкие воздушные печенья, похожие на крошечные булочки, которые намазывали джемом или густыми сливками. Не слишком диетически, но очень вкусно…

ПОЧТИ ДЕТЕКТИВНАЯ ИСТОРИЯ

Сначала британцы завозили чай из Китая, как и все европейцы. Потом это показалось им слишком дорогим удовольствием, и они совершили неджентльменский поступок – похитили чайные кусты и перевезли их в Индию. Под жарким солнцем на новом месте кусты прижились прекрасно, но настой их листьев получался более крепким. Тогда и придумали смягчить вкус индийского чая молоком, которое наливали в чашку первым – чтобы не лопнула от кипятка посуда тончайшего фарфора, в которой подавали напиток согласно этикету.

В наше время чайные традиции стали более демократичными. Летом многие жители туманного Альбиона предпочитать молоку ломтик лимона, заварку используют не только россыпную, но и в пакетиках, а чай пьют в течение всего дня. Но, в любом случае, современный британец обязательно предложит чашку чая гостю, и сам ни за что не откажется от дневного чаепития, когда есть время.

Сахар, по мнению британцев, только мешает почувствовать букет их любимого напитка.

Кстати, за пределами Англии за дневным чаем закрепилось название «файв-о-клок» - то есть «пятичасовой». Но сами британцы обычно не ждут так долго (а то и сил чайник поставить не останется), и пьют чай с трех до четырех дня.

ЧАЙНЫЕ ПЛЮСЫ

«Так этот обычай – просто повод поесть пирожных», - скажете вы. А вот и нет! Главное в английском чае – сам чай, вкусный и ароматный, и английские традиции при разумном применении не причинят никакого вреда фигуре.

Во-первых, постоянное употребление чая просто не оставляет времени на другие (в частности, газированные) напитки, в которых калорий и химии полно, а пользы мало. А о целебных свойствах чая известно всем.

Во-вторых, дневной чай – один из самых удобных и приятных перекусов в осенне-зимний сезон (хотя чай хорош круглый год). В одной чашке чая не более одной килокалории, две ложки молока низкой жирности добавят еще 10-12, а ломтик лимона всего 2. Две-три сушки, пара овсяных печеньиц или зерновой хлебец с ложечкой меда потянут на 60-70 ккал, а все вместе согреет, поднимет настроение и придаст бодрости до самого вечера.

В-третьих, друзей и знакомых, которые тоже хотят оставаться всегда в форме, можно пригласить на чайную вечеринку (англичане называют их чайными пати). Еда здесь не главное: немного бутербродиков – незамысловатых, но приятно оформленных, и мелкой выпечки. Основное – свободное интересное общение и свежезаваренный чай. Вот так – скромно, со вкусом и…аристократично.

ОСОБЕННОСТИ НАЦИОНАЛЬНОЙ ЗАВАРКИ

Вода – свеже вскипяченная и нежесткая.

Заварочный чайник - фарфоровый, фаянсовый или стеклянный.

В чайник принято засыпать 1 чайную ложку заварки (или один пакетик) на чашку и еще 1чайную ложку «на чайник». Британцы считают, что не надо бояться заварить слишком крепко – всегда можно добавить горячей воды, а вот слабо заваренный чай уже не исправить.

2.7. Англичане и пиво.

Самыми популярными сортами пива в Великобритании являются эли – напитки, приготовленные способом верхового брожения. Национальные английские эли густы, тягучи, крепки. Сейчас на родине пивоварения насчитывают около 70 тысяч пабов, около трети из них находятся при пивоварнях. Британские сорта пива имеют длинную историю. Эти эли очень близки к монастырским сортам пива, которые варили несколько столетий назад. Настоящие британские эли в основном продаются в пабах в разлив, где храниться они должны только в деревянных бочках. Английский эль делится на 2 вида – Pale и Mild. Pale – светлый эль, с высоким содержанием хмеля. Mild – тёмный напиток медного цвета с небольшим процентом спирта. В целом, английские эли считаются напитками некрепкими. Портер появился в XVIII веке и сразу же стал дико популярен. Отцом портера стал пивовар Ральф Харвуд в 1720 году. Напиток был довольно крепок и имел специфический вкус. Он варился на основе сильно высушенного ячменя при поверхностном брожении. Интересна история названия нового сорта пива. Полагают, что слово произошло от английского «porter» - «носильщик, грузчик», ведь пивоварня Харвуда находилась недалеко от больших рынков Лондона, кишевших грузчиками, которым новый напиток пришёлся по вкусу. Мощнейшие пивоваренные компании Британии – это Bass, Allied Breweries, Whitbread, Wathey, Courage и Scottisch&Newcastle. Как говорят опытные английские пивовары, пиво в стране - особая религия.

Основные сорта английского пива.

А1е - эль: светлое пиво с фруктовым привкусом, полученное при быстром брожении в тепле. В так называемый настоящий эль (rеа1 а1е) добавляют немного сахара. Эль является обобщающим понятием, ко­торое объединяет целую группу напитков с различными вкусовыми ощущениями.

Bitter- биттер: крепкое пиво