Техника и организация добычи березового сока

Для добычи сока необходимо выбрать участок здорового спелого березового леса I—II классов бонитета полнотой 0,4— 0,7 и числом деревьев не менее 200 шт/га на сухой возвышенной местности с ровным рельефом. Если дерево имеет сухую вершину, повреждено пожаром или грибными заболеваниями, для подсочки оно непригодно. Участки должны располагаться около лесных дорог и, по возможности, недалеко от контор лесничеств, лесных кордонов или пунктов переработки березо­вого сока. Размеры участков зависят от планового задания по добыче сока. В подсочку следует отводить спелые участки леса, назначенные в рубку не раньше чем за 5 лет. При определении нагрузки на подсачиваемое дерево, т. е. числа просверливаемых в нем каналов, необходимо руководствоваться установленными нормами: при диаметре дерева на высоте груди 20—26 см число подсочных отверстий при 5-летней подсочке должно быть равно 1; 27—34 см —2; 35—40 см —3; выше 40 см —4.

За год до рубки разрешается подсочка деревьев диаметром от 16 до 20 см. На стволах деревьев, отобранных в подсочку, намечают число и расположение подсочных отверстий. Учет берез на участке лучше вести по группам в зависимости от числа подсочных отверстий. Все эти работы производятся забла­говременно, до наступления сокодвижения.

Перед сверлением канала необходимо определить его место по высоте. Место отверстия устанавливается в зависимости от размера сокоприемника (трехлитровой стеклянной банки 23 см).

Следовательно, канал надо сверлить примерно на высоте 30— 35 см от корневой шейки дерева (рис. 33). Два и больше подсочных отверстий на дереве располагаются на одной стороне ствола на расстоянии 8—15 см друг от друга с таким расчетом, чтобы сок стекал в один сокоприемник.

Перед сверлением канала грубую кору зачищают в виде квадрата 5x5 см обычным охотничьим топориком или острым стругом. При этом не допускаются повреждение лубяного слоя ствола березы и стесывание сучков. Сверлению каналов предшествуют пробные уколы в кору дерева до древесины. Они делаются шилом или 200-миллиметровым гвоздем. Если после укола появится капля сока, значит наступило время для свер­ения каналов. Пробные уколы делают ежедневно в первых числах апреля.

Каналы сверлят коловоротом с хорошо отточенной перкой диаметром 1 см или буравом (центровкой) того же диаметра. Канал должен располагаться перпендикулярно оси ствола де­рева и быть глубиной до 2 см без учета толщины коры.

При подсочке менее чем на 2 года до рубки глубина канала может достигать 5—6 см, диаметр 1,5 см. Края его должны быть чистыми, без заусенец, поэтому стенку очищают от остатков стружки перочинным ножом.

В подготовленное отверстие плотно вставляют желобок из нержавеющей стали (рис. 34). Правильно забитый желобок должен хорошо держаться коническим концом в оставшемся слое коры, не закрывать периферических слоев древесины. Около дерева устанавливают закрытую полиэтиленовой крышкой стеклянную трехлитровую банку. В центре крышки должно быть отверстие 0,5—1 см, в которое вставляется резиновая или полиэтиленовая трубка длиной 25—30 см, другой конец трубки надевается на желобок.

На лесохозяйственных предприятиях РСФСР в настоящее время в добыче сока широко практикуется передовая технология, которая заключается в том, что наравне с металлическими желобками широко используются и деревянные, а вместо стеклянных сокоприемников применяют полиэтиленовые мешки. Сверление отверстий-каналов ведется с помощью бензопил. Все это дает большой экономический эффект.

В последующие годы каналы закладывают на уровне каналов первого года подсочки с интервалом 10 см в ту или другую сторону по окружности ствола дерева. При таком размещении каналов можно вести подсочку при среднем диаметре 25—28 см в течение 5 лет. При 5-летней подсочке в последние 2 года ка­налы закладывают на 10 см выше, чем раньше. Установлено, что порослевые экземпляры дают больший выход сока, чем семенные. Наибольший выход сока дают пни деревьев, срубленных накануне соковыделения. По сравнению с растущими де­ревьями их сокопродуктивность в 3—5 раза выше, а сок имеет примерно такой же химический состав.

Сокоприемники перед доставкой на участок тщательно про­мывают горячей водой. Для подсочки березы на участке пло­щадью 1 га со средним числом деревьев 200 шт. при 350 под­сочных отверстиях необходимо иметь: два коловорота с перками (или два бурава) диаметром 1 см, два охотничьих топорика или острых струга, два эмалированных ведра, от четырех до восьми деревянных бочек емкостью 100—200 л; 3—4 м марли для фи­льтрования сока, 350 металлических желобков, 200 сокоприемни­ков (трехлитровых стеклянных банок), 350 резиновых или поли­этиленовых трубок длиной 25—30 см.

Сбор сока. Наполненный соком приемник отключают от резиновой трубки, закрывают полиэтиленовой крышкой (без отверстия) и отправляют на сливной пункт, на переработку или в торговую сеть, а вместо него ставят новый. Сок собирают по мере наполнения приемника, но не реже 1 раза в сутки. Во второй половине сезона подсочки канал очищают от беловатой или ро­зоватой пены чистой деревянной палочкой. Березовый сок при сливе в бочки или в стеклянные банки обязательно процеживают. Из сокоприемников березовый сок сливают в эмалированные ведра, а затем в специально подготовленные чистые бочки. При этом его обязательно фильтруют через два слоя марли. Фильтр промывают не реже 2 раз в день. Сливные бочки устанавливают на участке под навесом или в специальном помещении. Сок собирают ежедневно с раннего утра и отправляют на переработку в первой половине дня.

При реализации березового сока в натуральном виде его не переливают из сокоприемников, а закупоривают в тех же трехлитровых стеклянных банках и отправляют в торговую сеть. В этом случае на подсочном участке или в непосредственной близости от него обязательно должно быть специальное помещение и машина для закатки банок. Срок хранения такого продукта непродолжителен.

В дни максимального соковыделения сок собирают вторично во второй половине дня и вечером сдают на перерабатывающий пункт или в торговую сеть. Учетом сдаваемого сборщиками сока и отправкой его в торговую сеть и на переработку занимается ответственный за подсочку.

При высокой температуре воздуха сок быстро сбраживается и мутнеет. Следовательно, важным условием в заготовке являются своевременный сбор березового сока и сбыт или перера­ботка его на месте. Поэтому предприятия лесного хозяйства, имеющие задание по добыче этого напитка, заранее обязаны заключить хозяйственные договора с потребителями, а при наличии своих перерабатывающих цехов своевременно подготовить их к переработке сырья. Добытое сырье должно отвечать утвержденным техническим условиям.

Способ заготовки при помощи деревянных желобков в открытые сокоприемники отличается простотой, но недостаточно совершен. В дождливые дни резко снижается качество сока, так как в него попадают вода, различные посторонние примеси, кусочки коры, снега и др. Поэтому необходимо использовать приемники закрытого типа, в которые сок поступает по специальным сокопроводам.

Для снижения затрат на заготовку и улучшения санитарных условий добычи необходимо внедрить схему централизованного сбора сока по разветвленной системе сокопроводов в общий сборник-холодильник большой емкости. Практика канадских и американских предпринимателей по заготовке кленового сока показывает, что при определенных условиях такая система яв­ляется рентабельной. В Северной Америке применяются две схемы сбора кленового сока по разветвленной системе сокопроводов, которые можно применить и для добычи березового сока. По первой схеме вместо стеклянных банок используют более емкие сокоприемники в виде деревянных бочек, стеклянных буты­лей или металлических фляг, в которых обычно транспортируют и хранят молоко. В эти сокоприемники сок поступает по рези­новым трубкам. Один конец трубки вместе с желобком встав­ляют в канал дерева, а другой — в сокоприемник, находящийся в центре группы деревьев. Для обеспечения стока сока по труб­кам, особенно при ровном рельефе, сокоприемники следует уста­навливать в специальные углубления в земле. В горловину сокоприемника вставляют специальную сборную воронку с отверстиями в верхней бортовой части, в которые вкладывают концы резиновых трубок.

Все трубки каждой группы деревьев должны иметь нумера­цию, соответствующую номеру дерева, что облегчает монтаж оборудования в следующем сезоне. Потребность в сокоприемниках определяется из расчета: один сокоприемник не менее чем на 10 деревьев. Число сокоприемников удваивается, чтобы обеспечить замену приемников, заполненных соком. Общая длина резиновых трубок диаметром 10—16 мм должна примерно рав­няться среднему расстоянию между деревьями в группе и сокоприемниками. Для экономии допускается соединение трубки от отдаленного дерева с трубкой ближайшей березы, уже соединенной с сокоприемником. В первой половине сезона сокоприемники освобождают 1 раз в сутки (утром или вечером), позже — 2 раза. Сокоприемники доставляют на автомашине к сокохранилищу, где сок сливают в цистерны соответствующей емкости.

Кроме группового варианта автоматического приема сока из деревьев, можно предложить вторую схему разветвленной системы сокопроводов (рис. 35), при которой вообще исключается пользование сокоприемниками разной емкости. По этому варианту, названному магистральным, прием сока с деревьев осуществляется через магистральный резиновый шланг,, укладываемый вдоль участка подсочки, с последующим присоедине­нием к нему резиновых трубок меньшего диаметра, идущих от подсоченных деревьев. Магистральные шланги диаметром не менее 25 мм укладывают с учетом рельефа участка, с исполь­зованием естественных уклонов. Если уклонов нет, необходимо сделать небольшие углубления (борозды) в сторону сокохранилища, в котором должны быть установлены сокосборники в виде цистерн или емких баков. Для более устойчивого положения ма­гистральный шланг укрепляют металлическими шпильками или деревянными рогатками с интервалом 5—7 м. Верхний конец шланга затыкают деревянной пробкой, нижний опускают в сокосборник. Устойчивая связь резиновых трубок («усов») с ма­гистральным шлангом обеспечивается вводом свободного конца трубки в отверстие сборной воронки из нержавеющего железа. Двадцатиметровые шланги наращивают при помощи переход­ных трубок.

Заключительные работы. Главным признаком окончания периода соковыделения является постепенное помутнение и резкое снижение выхода сока с дерева, что обусловлено повыше­нием температуры воздуха и появлением на деревьях листьев. С этого момента приступают к заключительным работам: уборке сокоприемников и трубок, чистке и упаковке подсочного оборудования, укладке его на зимнее хранение, промазке каналов живичной пастой и другим операциям.

Живичную пасту для промазки каналов после подсочки березы готовят по следующему рецепту. В железное ведро или глиняную посуду закладывают сосновую живицу из расчета 5 г на один канал. Ведро ставят на тлеющие угли. С поверхности расплавленной живицы удаляют примесь (стружку, остатки коры и т. д.) и добавляют древесную золу из расчета 15—20 % массы живицы.

Вместо золы можно использовать молотый мел. Затем всю массу перемешивают деревянной лопаткой и через 15—20 мин снимают с углей. Работа выполняется бригадным методом по операциям или индивидуальным, когда все операции произво­дит 1 человек. В том и другом случаях оплата труда производится сдельно.

В связи со специфическими условиями добычи березового сока (его способностью к сбраживанию и др.) важное значение имеет тесный контакт предприятий-заготовителей с консервными заводами, которые еще с осени заключают договор на поставку сырья. Перед началом сезона уточняют количество и сроки сдачи березового сока с календарным графиком и временем суток по каждому предприятию-поставщику и предприятию-потребителю. Исключительно важно обеспечить сборщиков двойным запасом тары сокоприемниками и другими материалами. Только при этих условиях можно гарантировать успешную подсочку березы, полное использование заготовленного сырья и высокую экономическую эффективность производства.

Хранение березового сока. Для кратковременного хранения сока используются простые погреба и подвальные помещения, а также земляные ямы с навесом, заполненные льдом или сне­гом. При температуре воздуха не выше 5 °С сок можно хранить 3—5 сут.

Для хранения и перевозки сока пригодны стеклянные баллоны емкостью 3—5 л и деревянные бочки емкостью 100—200 л из древесины лиственных пород (лучше всего использовать липовые, а также дубовые, буковые и хорошо выдержанные осиновые). Бочки должны иметь маркировку с указанием номера участка, веса брутто, нетто и времени заполнения соком. Сле­дует помнить, что бочку следует заполнить соком и отправить потребителю в течение 1 дня.

Перед заливкой первой партии сока бочки тщательно про­мывают и окуривают дымящимися ветками можжевельника. При повторном использовании в течение одного сезона подсочки бочки надо обязательно промывать. Перевозят березовый сок с соблюдением общепринятых правил перевозки скоропортя­щихся пищевых продуктов. Помутневший сок не подлежит реа­лизации через торговую сеть. Его можно использовать для при­готовления кваса.

Оформление на право ведения подсочки березы. На право ведения подсочки березы на основании распоряжения выщестоящей организации выписываются лесные билеты на побочное пользование. В натуре лесосеки, переданные для заготовки березового сока, ограничивают визирами с поставкой граничных столбов, на которых указывают номера квартала и выдела, площадь, год начала и окончания подсочки.

В лесничествах ведется учет березовых насаждений, передан­ных для подсочки. Передача площадей в подсочку и их приемка после свертывания подсочных работ проводятся ежегодно в на­туре с оформлением соответствующих актов. Правильность ве­дения подсочки и санитарное состояние заподсоченных насаж­дений контролируют специалисты управлений и лесхоззагов. От­ветственность за правильность отвода насаждений в подсочку для заготовки березового сока и соблюдение технических норм подсочки возлагается на лесничего.

Влияние подсочки на жизнедеятельность березовых насаждений. Обследование заподсачиваемых на Волыни за последние 6 лет насаждений и отдельных деревьев показало, что процесс подсочки не оказывал отрицательного влияния на рост и развитие заподсоченных берез. Не было отмечено также каких-либо изменений внешнего вида деревьев, изменения сроков распускания листьев, созревания плодов. Пожелтения и опадания ли­стьев на заподсочиваемых площадях не наблюдалось.

Ю. Ф. Осипенко, В. П. Рябчук¹, исследуя влияние подсочки березы на ее текущий прирост, на специально заложенных проб­ных площадях замеряли прирост по диаметру (на высоте груди) подсоченных и разбросанных среди них неподсоченных деревьев. Исследования показали, что подсочка березы повислой на текущий прирост по диаметру влияет незначительно. При этом наблюдается тенденция к некоторому уменьшению текущего прироста по диаметру при интенсивной подсочке березы в старшем возрасте, что необходимо учитывать при определении норм нагрузки на дерево, особенно если подсочка проводится на протяжении нескольких лет.

Использование сока. Березовый сок — приятный освежаю­щий напиток. Кроме сахара, он содержит соли калия, железа и других микроэлементов, а также азотистые соединения, что обусловливает его полезность для организма человека. Березо­вый сок употребляется в натуральном и консервированном виде. Он служит сырьем для выпуска кваса, различных безалкоголь­ных напитков и парфюмерных товаров.

Натуральный березовый сок хранится 3—4 дня, поэтому его консервируют и перерабатывают немедленно. На предприятиях Министерства лесного хозяйства УССР освоено производство консервов «Сок березовый с сахаром». Большим спросом поль­зуется березовый сок, купажированный с другими натуральными соками (яблочным, клюквенным, вишневым и др.). В 1983 г. только плодоперерабатывающий цех Маневичского лесхоззага Волынской обл. выпустил 151 тыс. условных банок этой продук­ции, а в 1984 г.— около 2,5 млн. Всего в 1983 г. консервные цеха лесхоззагов выпустили такой продукции более 12 млн. условных банок на сумму 2,5 млн. р.

В соответствии с временной технологической инструкцией Министерства пищевой промышленности УССР для консерви­рования используется свежий березовый сок, отвечающий тре­бованиям технических условий. Это — прозрачная жидкость без признаков брожения с содержанием сахара не менее 0,5%, су­хих веществ (по рефрактометру) не менее 0,9%, азотистых соединений не менее 0,002% и кислотностью (в пересчете на яб­лочную) 0,01—0,02 %. Поступившее в переработку сырье фильт­руют через шелковые или капроновые сита с обечайкой из нер­жавеющей стали с отверстиями диаметром 0,5 мм. Затем сок загружают в паровой котел, добавляют сахар, лимонную кис­лоту, подогревают до 70—80 °С, помешивая до полного раство­рения сахара, и фильтруют на фильтр-прессах. Перед розливом в банки напиток подогревают в трубчатых или пластинчатых подогревателях или в вакуум-аппаратах до 70—80 °С, разли­вают в горячем виде в стеклянные банки емкостью 0,5—3,0 л, герметически закупоривают лакированными крышками и пасте­ризуют. Законсервированный таким образом сок хранят в чи­стых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре 0— 20 °С, относительной влажности воздуха не более 75 %.

Для продления срока хранения натуральный березовый сок стерилизуют и закупоривают в стеклянную посуду или спир­туют, добавляя 25 % этилового спирта. В заспиртован­ном виде его используют для нужд парфюмерной про­мышленности.

Из березового сока можно получить сироп, квас и другие разнообразные напитки. В основном соки перерабатывают на сироп, который употребляют для приготовления киселей, ком­потов, морсов и кондитерских изделий.

Свердловской научно-исследовательской опытной станцией разработана специальная конструкция выпарительной установки (рис. 36), которая может работать непосредственно в лесу. По­лучение сгущенного сока сахаристостью 2—3 % в лесу сокра­щает транспортные расходы по сравнению с вывозкой свежего сока примерно в 2—3 раза.

Рис. 36. Выпарительная установка:

1 — марлевая сетка для фильтрования сока; 2 — приемная кадка для сока; 3 — кран для спуска сока; 4, 5, 6 — секции выпарителя (противни); 7 — шланг для спуска сиропа; 8 — марлевая сетка для фильтрования сиропа; 9 — приемное ведро сиропа; 10 — бревенчатая стенка для земляного помоста; // — топка

Для хранения свежего березового сока его сбраживают в цилиндрических деревянных чанах (из липы, клена или дуба), хра­нящихся в погребах. После наполнения чана сок сверху посыпают чистыми с хорошей всхожестью семенами овса, которые образуют прочную дернину и предохраняют напиток от запыления. Чаще всего березовый сок пьют во время сенокоса и уборки ржи. Выпускают его из чана при помощи деревянного крана, вмонтированного над дном на высоте примерно 20 см.

В последнее время березовый сок сбраживают и в бутылках. Их промывают горячей водой и наполняют соком непосредст­венно около подсачиваемого дерева. В каждую бутылку добав­ляют чайную ложку обыкновенного или глюкозного сахара, две-три обмытых холодной кипяченой водой изюминки и по вкусу немного лимона. Бутылки плотно закрывают пластмассовыми пробками и закрепляют перевязками. Летом, когда перевязку снимают, пробка под давлением углекислого газа выскакивает, как из бутылки шампанского. Перебродивший сок можно не­много подсладить сахаром. Давление углекислого газа на­столько большое, что если в бутылку добавить больше чайной ложки сахара, она лопнет.

В США, Канаде большое развитие получила подсочка клена. Содержание сахара в его соке колеблется в пределах 1,2—4,3 %, в отдельных случаях сахаристость достигает 10,2%. Промыш

ленная подсочка клена производится также в ФРГ, Испании и других странах.

В СССР подсочка клена имеет ограниченные размеры и в ос­новном носит опытный характер. Опыты, а также результаты подсочки клена остролистного в 1975—1980 гг. в ряде лесничеств Киверцовского лесхоззага на Волыни показали, что техника и технология подсочки клена принципиально не отличается от подсочки березы и близка по сокопродуктивности. Содержание сахара кленового сока в Киверцовском лесхоззаге за 1980 г. со­ставило 2,42%. Кленовый сок используется как приятный на­туральный напиток, из него в процессе выпаривания получают сироп и сахар. Для подсочки, кроме клена остролистного, при­годны клены ясенелистный, мелколистный, а также серебристый, или сахарный, из которых желательно в наших условиях созда­вать специальные плантации, предназначенные для заготовки кленового сока.

Экономическая эффективность подсочки березы. Использо­вание березняков в Волынской обл., как и в целом по стране, характеризуется низкой экономической эффективностью. Из бе­резовой древесины от рубок главного пользования получают фа­нерный и клепочный пиловочник, строительный лес, около 40 % древесины идет в дрова.

Анализ использования березняков показывает, что при сред­нем запасе спелых насаждений 140 м³/га и средней отпускной цене 1 м³ обезличенных березовых сортиментов 12,4 р. (по от­четным данным Волынского областного управления лесного хо­зяйства за 1984 г.) товарная продукция 1 га составляет 1736 р. при рентабельности 3,3 %.

Решение проблемы поднятия экономической эффективности березняков возможно только при условии их подсочки для до­бычи березового сока. В связи с этим в лесхоззагах области ежегодно наращиваются темпы подсочки березовых насаждений и заготовки березового сока. Заготовка березового сока прово­дилась в таком количестве, которое могли принять и перерабо­тать пищевые предприятия области.

Годичная расчетная лесосека по березе в Волынской обл. составляет 398 га. При подсочке только четырех годичных ле­сосек и среднем выходе сока 10 т на 1 га ежегодное возможное количество заготовки березового сока составит 16—18 тыс. т на сумму 2560 тыс. р. при установленной цене 150 р. за 1 т сдан­ного в переработку сока. Такое количество сырья можно пере­работать только при наличии в лесхоззагах цехов по перера­ботке и расфасовке сока, а также увеличении мощностей пред­приятий пищевой промышленности.

Консервные цехи лесхоззагов и пищевой промышленности весной имеют большую потребность в сырье. Получая натураль-

ный березовый сок и перерабатывая его на консервы, они пол­ностью загружают свои производственные мощности, значи­тельно увеличивают выпуск высокорентабельной товарной про­дукции. Отпускная цена 1 кг переработанного сока составляет 50 коп., а полная его себестоимость 39,5 коп. (отчетные данные Ковельского райпищекомбината Волынской обл. за 1983 г.). Рентабельность составляет 26,6%. 1 га березовых насаждений, заподсоченных за 5 лет до рубки, дает дополнительно продук­ции от реализации березового сока на 8 тыс. р., что почти в 5 раз превышает реализацию древесины. Чистая прибыль с 1 га березового леса увеличивается на 1944 р. и вместе с при­былью от реализации древесины составляет более 2 тыс. р.