Заготовка, первичная переработка и экономическая эффективность использования грибов

Организованный сбор и заготовка грибов должны составить главнейшую статью дохода хозяйственных организаций. Лесхоззаги, лесхозы, лесокомбинаты за счет этих доходов могут значительно укрепить и расширить материально-производственную базу своих хозяйств, удовлетворить сеть рабочего и общественного питания более обширным ассортиментом продуктов.

Судя по опыту лучших заготовительных организаций, на ' | | п.ге 800—1500 га лесопокрытой площади необходимо организовать один заготовительно-грибоварочный пункт; за опти-м\м н малолесных районах можно взять 1000 га. Для этого следует использовать лесные кордоны и другие хозяйственные постройки лесничеств, в первую очередь те, которые расположенные в глубинных местах.

Прогнозирование плодоношения. Наличие сведений об уро­жайности и сроках созревания съедобных грибов в зависимости от условий погоды имеет первостепенное значение в организации их заготовки.

Для составления прогноза плодоношения грибов по методу краткосрочного прогноза необходимо установить даты, когда температура почвы на глубине до 10 см превысит 1°С. записывая с этого момента ежедневно среднесуточную темпе­ру воздуха, следует отмечать дни, когда сумма температур составит 500, 800 и 1000 °С, а также даты весенних обильных

(не менее 10 мм) теплых (не менее 12°С) дождей. Дата осадков, выпавших после получения суммы температур 500 °С, будет датой начала развития ранних грибов: 800 °С — летних, 1000 °С (иногда 1350°)—поздних. Прибавив к последней дате i редкий срок развития гриба, который в каждой зоне имеет особенности, легко определить дату начала его массового плодоношения.

Кроме того, необходимо ежедневно вести записи суточных температур воздуха и осадков и, если они будут отклоняться от редких в данном районе, вносить поправки в прогноз. На-пример, в условиях Волынской обл., по многолетним наблюде-|, средние сроки развития грибов следующие: белого (лет-ЩЩЩ группа)—максимальные 45, минимальные 27 и средние Hi left; масленка — максимальные 44, минимальные 27 и сред- 34 дня; подосиновика — максимальные 46, минимальные 24 и средние 37 дней. Располагая сведениями о погоде, зная дату начала массового плодоношения за несколько лет, можно установить средние сроки развития всех видов грибов в любой географической зоне.

Заготовка, транспортировка и первичная переработка грибов. С учетом площади лесов и наличия урожая грибов организуют необходимое число приемно-перерабатывающих пунктов, которые заблаговременно (до начала заготовительного сезона) обеспечиваются тарой, оборудованием, кадрами опытных грибоваров. Следует также своевременно подготовить склады, навесы и другие помещения для приема, хранения и переработки сырья.

В настоящее время в лесхоззагах Полесья широко внедряется новый тип заготовительно-грибоварочного пункта (рис. 11). Это стационарное помещение с четырьмя отделениями и чердаком, оснащенное современным оборудованием и инвентарем, позволяющим принимать, варить, сушить грибы. Первое отделение, приемное, предназначено для приемки, хранения и подготовки сырья. Оно оборудовано весами, стеллажами, сто­лами для приемки, сортировки и выбраковки некачественного сырья, а также ваннами для мойки. Второе отделение — цех переработки, в котором варят, маринуют, солят и расфасовывают в бочки солено-маринованные грибы. Отделение оборудовано тремя грибоварочными лужеными котлами общей производительностью 200 кг за смену, емкостным столом для охлаждения. Третье отделение - складское, предназначенное для хранения и подготовки тары для расфасовки грибов. Четвертое— склад временного хранения готовой продукции. Объем заготовки и переработки такого заготовительно-грибоварочного пункта составляет 15 т маринованных грибов за сезон.

Выбранный под грибоварочный пункт участок должен обе­спечить сток отработанных вод. Не рекомендуется строить пункт вблизи животноводческих ферм, скотных дворов, а также около пыльных дорог и болотистых мест. При устройстве пункта следует учесть, что при переработке потребуется зна­чительное количество воды для мойки сырья и тары, приготов­ления (разведения) растворов, а также для поддержания санитарно-гигиенических условий во времени работы. Пользо­ваться водой из сточных водоемов (т. е. прудов, каналов, глу­хих застойных озер, болот) запрещается. Вода должна быть пригодной для питья. Лучше всего брать воду из родников, колодцев, а также чистую речную.

Чтобы определить пригодность воды, следует произвести химико-бактериологический анализ и получить от санитарных органов существующее разрешение на использование ее для обработки пищевых продуктов. Необходимо иметь в виду, что вода с большим содержанием солей железа для сульфитации или соления продуктов непригодна, так как вызывает побурение.

Характер оборудования заготовительно-грибоварочного пункта зависит от вида производства и его размеров, а также срока эксплуатации. Если грибоварочный пункт рассчитан на работу в течение нескольких лет, он должен быть стационар­ного типа, если для обслуживания одного сезона заготовок — небольшим вспомогательным. Для более оперативной работы по доставке сырья заготовительно-грибоварочный пункт дол­жен быть обеспечен трехколесным грузовым мотоциклом или другим видом транспорта. Во главе пункта должен стоять ква­лифицированный мастер, знающий правила приемки, марино­вания, засолки всех видов грибов. В ряде области РСФСР и БССР практикуют варку грибов в местах заготовок в пере­движных грибоварочных установках.

Число временных закупочных пунктов на один заготови­тельно-грибоварочный пункт составляет в среднем два-четыре из расчета заготовки не менее 10 т продукции. Каждое лесни­чество в полесских условиях имеет в среднем не менее трех заготовительно-грибоварочных и девять закупочных пунктов. На закупочном пункте в период заготовок назначается только одно доверенное лицо — заготовитель, который подбирается из лиц, проживающих вблизи места сбора грибов. На должность заготовителей необходимо ежегодно назначать одних и тех же лиц, хорошо знающих территорию и технологию заготовки гри­бов. В отдельных случаях заготовителям целесообразно разре­шать приемку сырья на дому. Оплата их труда производится в зависимости от количества закупленной и сданной на базу продукции и составляет в среднем около 200 р. в месяц. На заготовителей возложена обязанность рассчитываться со сдат­чиками продукции наличными деньгами, которые выдаются им под отчет.

Закупленная продукция ежедневно должна вывозиться по установленному кольцевому маршруту на базу заготовительно-грибоварочного пункта или непосредственно на перерабатыва­ющие предприятия в соответствии с полученным нарядом-зака­зом. Экспедитор принимает продукцию по массе, одновременно производит сверку расчета с заведующими пунктами за сдан­ную продукцию и обеспечивает их денежным авансом на по­следующую закупку сырья.

Сезон сбора грибов совпадает с основными сельскохозяй­ственными работами. Поэтому возникает вопрос о широком привлечении к сбору грибов пенсионеров, школьников, прожи­вающих в сельской местности, рабочих и служащих во Бремя отпуска, учащихся в период каникул. Необходимо также ши-

роко развернуть работу по организации палаточных лагерей отдыха, где за небольшую плату сборщик может получить жилье и горячую пищу и заниматься сбором грибов, сдавая их тут же в закупочный пункт лагеря по установленной цене.

Имея реальные данные об урожайности всех видов грибов в зоне деятельности закупочного, заготовительно-грибовароч­ного пунктов, лесничества и в целом хозяйства, представители заготовительных баз, лесхоззагов заключают договора — трудо­вые соглашения с закупочными пунктами на поставку грибов. Договорная система выгодна как сборщикам, так и предпри­ятию. Сборщики закупочного пункта получают уверенность в том, что смогут вовремя реализовать заготовленную продук­цию, а заготовительные базы — гарантию, что закупят ее в необходимом объеме.

При оформлении договоров работники заготовительных баз обязаны разъяснить заведующим закупочными пунктами и сборщикам государственные стандарты, технические условия, существующие закупочные цены и порядок заготовки грибов. Важно, чтобы каждый сборщик ясно представлял, какие до­полнительные доходы можно получить от продажи продукции сверх плана и повышенного качества.

Перед массовой заготовкой дикорастущих заготовители должны подготовить материально-техническую базу (тару, транспорт), чтобы обеспечить приемку и переработку продук­ции в полном объеме. При перевозке грибов целесообразно ис­пользовать драночные и сплетенные из ивы корзинки, изготов­ление которых не представляет больших трудностей. В целях экономии тары необходимо организовать срочный и быстрый возврат ее для повторного использования. Применять металли­ческую тару для заготовки грибов запрещается, так как под влиянием металла происходит окисление. Не рекомендуется употреблять для заготовок глиняную или стеклянную посуду, а также всякого рода ящики или коробки. Лучше всего соби­рать грибы непосредственно в Лубянки или ивовые корзины.

Для определения потребности в рабочей силе по заготовке отдельных видов грибов в лесах гослесфонда берут нормы за­готовки одним сборщиком за 8-часовой рабочий день при сред­ней урожайности грибов. Например, в условиях Полесья для белого гриба, подосиновика, подберезовика и лисичек норма заготовки в день составляет 15 кг, а для масленка и опенка 40 кг. Зная продолжительность сбора отдельных видов грибов, объем их заготовок и производительность 1 человека за день, легко подсчитать потребность в человеко-днях для их заго­товки.

Сроки сбора и заготовок отдельных видов грибов зависят от ряда факторов. Так, большая растянутость фазы плодоношения грибов обусловливает неравномерность их созревания. Эту особенность следует учитывать при определении потребно­сти в рабочей силе для сбора и заготовок грибов. Промышлен­ная заготовка грибов в условиях Полесья начинается в июне и продолжается по октябрь. Сроки сбора отдельных видов грибов приведены в табл. 6. Наиболее напряженным периодом сбора грибов являются август — сентябрь, когда плодоносят все основные виды. На эти месяцы приходится более 80 % по­требности в рабочей силе, необходимой для заготовки всего урожая.

Собранный урожай следует как можно быстрее доставить на закупочный пункт. Нельзя оставлять собранные грибы до следующего дня, отправлять их одновременно с двух сборов, так как смешанный товар теряет качество, и оплата за него значительно снижается. Во время сбора и транспортировки грибов до закупочного пункта сборщик должен охранять их от непосредственного воздействия солнца, дождя и пыли. Загото­витель принимает грибы от сборщиков по массе и качеству. Приемка грибов связана с пересыпкой их из рабочих корзин в Лубянки. На дно Лубянки кладется лист бумаги, который предохраняет ее от загрязнения в случае легкого увлажнения или раздавливания. На передней стенке Лубянки ставят номер закупочного пункта. Грибы, предназначенные на экспорт (ли­сички), засыпают в новые Лубянки. На внутренний рынок или на переработку их можно засыпать как в Лубянки, так и в корзины. В закупочном пункте следует оборудовать чистое, сухое и свободное от посторонних запахов помещение для хра­нения в течение определенного времени заготовленных сбор­щиками грибов. Кроме того, нужно сделать удобный вход.

При перевозке Лубянки и корзины с грибами укладывают на повозки или грузовые автомобили крест-накрест, чтобы обеспечить хорошую циркуляцию воздуха. Для своевременного вывоза заготовленного сырья с закупочных пунктов, эконом­ного использования транспорта необходимо установить четкий график движения. Во время объезда закупочных пунктов сле­дует завозить и свободную тару. Трасса объездов должна про­ходить так, чтобы заготовленные грибы можно было получать непосредственно от сборщиков.

Потребность в автотранспорте для перевозки грибов с заготовительно-грибоварочных пунктов лесничеств в перерабаты­вающие цехи или на консервные заводы должна быть рассчитана с большой точностью по всем заготовительным хо­зяйствам. Заготовленное сырье из закупочных на заготовительно-грибоварочные пункты доставляется грузовыми автомо­билями, мотороллерами, гужевым транспортом лесничеств, закрепленными на период заготовок за заготовительно-грибоварочными пунктами.

Переработка грибов. В результате переработки грибов по­лучают широкий ассортимент продуктов. Грибы стерилизуют в слабом рассоле, маринуют, сушат, солят, готовят экстракты, концентраты, муку (табл. 7).

Главным фактором, обеспечивающим высокое качество про­дукции, является хорошее сырье, поэтому к нему предъявляют высокие требования. При приемке грибов на заготовительно-грибоварочном пункте необходимо придерживаться следующих правил: принимать грибы по массе только свежесобранные, молодые, совершенно здоровые, неломаные, нечервивые, с подрезанными корешками, без земли и без всякого мусора.