ТЕМАТИКА ТА ЗМІСТ ЛЕКЦІЙНИХ ЗАНЯТЬ

Результати навчання	Навчальна діяльність	Кількість годин
Модуль 1. Основні поняття та зміст технології продукції ресторанного господарства
Тема 1. Ресторанне господарство та сучасні тенденції розвитку
Студент ознайомлюється з соціально-економічним значенням ЗРГ, його функціями, розуміє предмет та завдання дисципліни, вивчає основні поняття (терміни)	Лекція 1. Ресторанне господарство та сучасні тенденції розвитку План 1. Особливості галузі ресторанного господарства та соціально-економічне значення функціонування. 2. Сучасні тенденції розвитку ресторанного господарства в Україні та за кордоном. 3. Характеристика кулінарної продукції, термінологія. 4. Мета та завдання дисципліни „Технологія продукції ресторанного господарства та її зв’язок з іншими дисциплінами. Література Нормативна: 1-3. Основна: 20, 27, 28, 30, 31. Додаткова: 33, 34, 39, 44, Internet ресурси.
	Самостійна робота Реферативне повідомлення по вивченій із періодичних та Internet -джерел інформації про сучасні тенденції розвитку індустрії закладів ресторанного господарства в Україні та за кордоном.

Тема 2. Загальна характеристика нутрієнтів
Студент ознайомлюється з характеристикою нутрієнтного складу продуктів харчування, їх значенням для здоров’я людини	Лекція 2. Загальна характеристика основних поживних речовин харчових продуктів План 1. Харчування та стан здоров¢я людини. 2. Основні компоненти продуктів харчування, аліментарні та антиаліментарні речовини, есенціальні нутрієнти. 3. Значення макронутрієнтів для організму людини. 4. Значення мікронутрієнтів для організму людини. Література Основна: 17 - 19, 21, 22, 26, 29. Додаткова: 45, 47, періодичні видання, Internet ресурси.
	Самостійна робота Підготовка кейсу «Сучасні погляди на роль нутрієнтів у харчуванні людини: замінні та незамінні амінокислоти, поліненасичені жирні кислоти, холестерин, лецитин, цукрозамінники, харчові волокна, водо- та жиророзчинні вітаміни, макро- і мікроелементи, вода та мінеральні речовини».
Тема 3. Характеристика основних продуктів харчування та їх компонентів
Студент вивчає функції та біологічну дію їжі, фізіолого-гігієнічну оцінку продуктів харчування	Лекція 3. Характеристика основних продуктів харчування та їх компонентів План 1. Функції та біологічна дія їжі, фактори їх забезпечення. 2. Харчова цінність продуктів тваринного походження та їх компонентів. 3. Харчова цінність продуктів рослинного походження та їх компонентів. Література Основна: 17, 19. Додаткова: 34, 36, 38, 39, 42, 43, 46, 47.
	Самостійна робота Підготовка кейсу «Харчова цінність продуктів харчування: овочів, бобових, круп’яних і борошняних виробів, яєць і яйце продуктів, м'яса і м’ясопродуктів, риби і морепродуктів, молока і молокопродуктів, кондитерських виробів, хлібопродуктів, фруктів та ягід; алкогольних, слабоалкогольних та змішаних напоїв». Демонстрація відеоматеріалів.
Тема 4. Роль основних поживних речовин у технологічному процесі виробництва продукції РГ
Студент вивчає зміни, які відбуваються при кулінарній обробці з білками, жирами, вуглеводами та вплив їх на формування якісних показників готової продукції.	Лекція 4. Роль основних поживних речовин у технологічному процесі виробництва продукції РГ План 1. Зміни білків в процесі кулінарної обробки харчових продуктів. 2. Зміни вуглеводів в процесі кулінарної обробки харчових продуктів. 3. Зміни жирів в процесі кулінарної обробки харчових продуктів. 4. Умови збереження вітамінної цінності кулінарної продукції. 5. Утворення смакових та ароматичних речовин, зміни кольору продуктів. Література Основна: 23, 24, 25. Додаткова: 45, 47, Іnternet ресурси.
	Самостійна робота Реферативна доповідь «Вплив технологічної обробки на біологічну цінність продуктів».
Тема 5. Характеристика видів кулінарного обробляння харчових продуктів
Студент вивчає різні види кулінарної обробки продуктів харчування, параметри та режими процесів	Лекція 5. Характеристика видів кулінарного обробляння харчових продуктів План 1. Види кулінарного обробляння та їх місце у технологічному процесі виробництва кулінарної продукції. 2. Механічна та гідромеханічна кулінарне обробляння харчових продуктів. 3. Хімічні та біохімічні способи кулінарного обробляння. 4. Теплове кулінарне обробляння харчових продуктів. Література Нормативна: 2. Основна: 24, 27, 28, 30, 31. Додаткова: 43, 44, 45.
	Самостійна робота Підготовка кейсу «Новітні види кулінарного обробляння з використанням сучасного устаткування в зарубіжній практиці».
Тема 6. Технологічні принципи виробництва та забезпечення якості кулінарної продукції
Студент ознайомлюється з технологічними принципами виробництва кулінарної продукції та методиками визначення якісних показників напівфабрикатів та готової продукції	Лекція 6. Технологічні принципи виробництва та забезпечення якості кулінарної продукції План 1. Якість кулінарної продукції. 2. Методи визначення показників якості кулінарної продукції. 3. Технологічні принципи створення кулінарної продукції. Література Нормативна: 2. Основна: 24, 27, 28, 30, 31. Додаткова: 33, 44, 47, періодичні видання, Internet ресурси.
	Самостійна робота Підготовка кейсу «НАССР та особливості її впровадження у закладах ресторанного господарства».
Модуль 2. Особливості технології страв та кулінарних виробів
Тема 7. Технологія універсальних напівфабрикатів різного ступеня готовності
Студент вивчає технологію основних універсальних напівфабрикатів, вимоги до якості, умови та терміни їх зберігання, використання	Лекція 7. Технологія універсальних напівфабрикатів різного ступеня готовності План 1. Універсальні напівфабрикати та їх призначення. 2. Особливості технології бульйонів та відварів. 3. Види пасерування, особливості технології. 4. Види паніровок та вимоги до їх якості. Література Нормативна: 4, 8, 9. Основна: 15, 24, 25, 27, 28. 30, 31. Додаткова: 33, 34, 36, 43.
	Самостійна робота Реферативна доповідь «Сучасна сировинна база створення універсальних напівфабрикатів в Україні та за кордоном».
Тема 8. Особливості технології охолодженої та швидкозамороженої кулінарної продукції
Студент ознайомлюється з особливостями виробництва охолодженої та швидкозамороженої кулінарної продукції, правилами її розігрівання, вимогами до якості	Лекція 8. Особливості технології охолодженої та швидкозамороженої кулінарної продукції План 1. Асортимент та призначення охолодженої та швидкозамороженої кулінарної продукції. 2. Особливості технології охолодженої та швидкозамороженої кулінарної продукції, вимоги до якості, умови і терміни зберігання. 3. Особливості технологічного процесу приготування страв з охолодженої та швидкозамороженої кулінарної продукції. Література Основна: 23, 25, 27, 28, 30, 31. Додаткова: 33, 45, Internet- ресурси.
	Самостійна робота Підготовка кейсу «Охолоджена та швидкозаморожена продукція: асортимент, кулінарне призначення та використання; технологічне устаткування процесів виробництва». Демонстрація відеоматеріалів.
Тема 9. Технологія напівфабрикатів з овочів, плодів та грибів
Студент ознайомлюється з харчовою та фізіологічною цінністю овочів, плодів та гибів, технологічним процесом їх обробки та асортиментом напівфабрикатів з них	Лекція 9. Технологія напівфабрикатів з овочів, плодів та грибів План 1. Харчова та фізіологічна цінність овочів, плодів та грибів, їх класифікація за сукупними ознаками. 2. Особливості технологічного процесу обробки овочів та виробництва напівфабрикатів. 3. Особливості технологічного процесу обробки плодів та виробництва напівфабрикатів. 4. Особливості технологічного процесу обробки грибів та виробництва напівфабрикатів. 5. Вимоги до якості, умови та терміни зберігання. Література Нормативна: 3, 8, 9. Основна: 12, 16, 23, 24, 27, 28, 30, 31. Додаткова: 33, 34, 38, 40, 46.
Тема 10. Технологія страв з овочів та грибів
Студент ознайомлюється з технологічними властивостями овочів, грибів та особливостями технології страв із відварених та смажених овочів та грибів	Лекція 10. Технологія страв з відварених та смажених овочів та грибів План 1. Особливості технології страв з відварених овочів. 2. Особливості технології страв з припущених овочів. 3. Особливості технології страв з смажених овочів та грибів. 4. Вимоги до якості, умови та терміни реалізації. Література Нормативна: 3, 8, 9. Основна: 12, 16, 23, 24, 27, 28, 30, 31. Додаткова: 33, 34, 38, 40, 46.
Студент ознайомлюється з технологічними властивостями овочів, грибів та особливостями технології страв із тушкованих та запечених овочів та грибів	Лекція 11. Технологія страв з тушкованих та запечених овочів та грибів План 1. Особливості технології страв з тушкованих овочів та грибів. 2. Особливості технології страв з запечених овочів та грибів. 3. Рекомендації з дизайну страв з овочів та грибів. 4. Вимоги до якості, умови та терміни реалізації. Література Нормативна: 3, 8, 9. Основна: 12, 16, 23, 24, 27, 28, 30, 31. Додаткова: 33, 34, 38, 40, 46.
	Самостійна робота Підготовка кейсу «Сучасні тенденції розвитку та кулінарного використання страв з овочів та грибів у різних країнах світу». Демонстрація відеоматеріалів.
Тема 11. Технологія соусів
Студент ознайомлюється з загальною характеристикою різних соусів, правилами соусної композиції та рекомендаціями по використанню соусів	Лекція 12. Теоретичні аспекти технології соусів План 1. Харчова, технологічна та економічна цінність соусів, їх класифікація та шляхи формування асортименту. 2. Характеристика компонентів соусів, правила соусної композиції. 3. Класичні правила використання та подачі соусів. 4. Тенденції сучасної моди у презентації соусів. Література Нормативна: 3, 8, 9. Основна: 12, 15, 16, 20, 23, 24, 27, 28, 30, 31. Додаткова: 33, 34, 38, 40, 43, 46.
Студент вивчає особливості технології білих та червоних соусів, молочних, сметанних, вершкових соусів, вимоги до їх якості, умови та терміни реалізації	Лекція 13. Технології соусівна основі бульйону, молока і молочних продуктів План 1. Основні методи приготування соусів. 2. Асортимент і особливості технологічного процесу соусів на основі бульйону. 3. Асортимент і особливості технологічного процесу соусів на основі молока і молочних продуктів. 4. Вимоги до якості, умови, терміни реалізації та шляхи розширення їх асортименту та використання. Література Нормативна: 3, 8, 9. Основна: 12, 15, 16, 20, 23, 24, 27, 28, 30, 31. Додаткова: 33, 34, 38, 40, 43, 46.
Студент вивчає особливості технології соусів яєчно-масляних, солодких та на рослинній основі, вимоги до їх якості, умови та терміни реалізації	Лекція 14. Технології соусівяєчно-масляних, солодких та на рослинній основі План 1. Особливості технології яєчно-масляних соусів. 2. Асортимент і особливості технології солодких соусів. 3. Асортимент і особливості технології соусів на рослинній основі. 4. Вимоги до якості, умови, терміни реалізації та шляхи розширення асортименту та використання. Література Нормативна: 3, 8, 9. Основна: 12, 15, 16, 20, 23, 24, 27, 28, 30, 31. Додаткова: 33, 34, 38, 40, 43, 46.
	Самостійна робота Підготовка кейсу «Сучасні тенденції технології соусів у різних країнах світу». Демонстрація відеоматеріалів.
Тема 12. Технологія супів
Студент ознайомлюється з харчовою та фізіологічною цінністю супів, вимоги до їх якості, рекомендації щодо оформлення страв	Лекція 15. Теоретичні аспекти технології супів План 1. Харчова та фізіологічна цінність супів, їх класифікація за сукупними ознаками та шляхи формування асортименту. 2. Загальна характеристика технологічного процесу приготування супів. 3. Вимоги до якості, умови та терміни реалізації. Література Нормативна: 3, 8, 9. Основна: 12, 16, 23, 24, 27, 28, 30, 31. Додаткова: 33, 34, 38, 40, 46.
Студент вивчає особливості технологічного процесу виробництва різних видів заправних та прозорих супів, сучасні технології та перспективи розвитку асортименту	Лекція 16. Технологія заправних та прозорих супів План 1. Загальна характеристика технологічного процесу заправних супів. 2. Особливості технології солянок. 3. Особливості технології прозорих супів. 4. Особливості ресторанних технологій та перспективи розвитку асортименту заправних та прозорих супів. Література Нормативна: 3, 8, 9. Основна: 12, 16, 23, 24, 27, 28, 30, 31. Додаткова: 33, 34, 38, 40, 46.

Студент вивчає особливості технологічного процесу виробництва різних пюреподібних, холодних та солодкий супів, сучасні технології та перспективи розвитку асортименту	Лекція 17. Технологія пюреподібних, холодних та солодких супів План 1. Загальна характеристика технологічного процесу пюреподібних супів. 2. Особливості технологічного процесу холодних та солодких супів. 3. Особливості ресторанних технологій та перспективи розвитку асортименту пюреподібних, холодних та солодких супів. Література Нормативна: 3, 8, 9. Основна: 12, 16, 23, 24, 27, 28, 30, 31. Додаткова: 33, 34, 38, 40, 46.
	Самостійна робота Підготовка кейсу «Сучасні тенденції технології супів у різних країнах світу». Демонстрація відеоматеріалів.
Тема 13. Технологія холодних страв та закусок
Студент ознайомлюється з харчовою та фізіологічною цінністю, особливостями технологічного процесу холодних страв та закусок, рекомендаціями з їх дизайну та презентації, вимогами до якості	Лекція 18. Теоретичні аспекти технології холодних страв та закусок План 1. Харчова та фізіологічна цінність холодних страв та закусок, їх класифікація. 2. Загальна характеристика технологічного процесу холодних страв та закусок. 3. Рекомендації з дизайну та презентації холодних страв та закусок. 4. Вимоги до якості, умови та терміни реалізації. Література Нормативна: 3, 8, 9. Основна: 12, 16, 23, 24, 27, 28, 30, 31. Додаткова: 32, 33, 34, 35, 38, 40, 41, 46.
Студент вивчає особливості технології холодних страв та закусок бутербродів, з овочів та грибів, вимоги до якості, умови та терміни реалізації	Лекція 19. Технологія холодних страв та закусок з овочів План 1. Бутерброди, технологія їх приготування та рекомендації по дизайну. 2. Особливості технології салатів. 3. Особливості технології холодних страв та закусок з овочів та грибів. 4. Особливості ресторанних технологій та перспективи розвитку асортименту салатів та холодних страв та закусок з овочів та грибів. Література Нормативна: 3, 8, 9. Основна: 12, 16, 23, 24, 27, 28, 30, 31. Додаткова: 32, 33, 34, 35, 38, 40, 41, 46.
Студент вивчає особливості технології холодних страв та закусок з рибопродуктів, м¢ясопродуктів, яєць та сиру; вимоги до якості, умови та терміни реалізації	Лекція 20. Технологія холодних страв та закусок з рибопродуктів та м’ясопродуктів План 1. Особливості технології холодних страв та закусок з риби, рибопродуктів та нерибної водної сировини. 2. Особливості технології холодних страв та закусок з м¢яса, м¢ясопродуктів, птиці. 3. Особливості технології холодних страв та закусок з яєць та сиру. 4. Особливості ресторанних технологій та перспективи розвитку асортименту холодних страв та закусок з м’ясопродуктів та рибопродуктів. Література Нормативна: 3, 8, 9. Основна: 12, 16, 23, 24, 27, 28, 30, 31. Додаткова: 32, 33, 34, 35, 38, 40, 41, 46.
	Самостійна робота Підготовка кейсу «Сучасні тенденції розвитку та кулінарного використання холодних страв та закусок у різних країнах світу». Демонстрація відеоматеріалів.

Тема 14. Технологія страв та кулінарних виробів з круп, бобових та продуктів їх переробки
Студент вивчає особливості харчової та фізіологічної цінності, технології страв з круп та бобових, вимоги до якості, умови та терміни реалізації	Лекція 21. Технологія страв та кулінарних виробів з круп, бобових та продуктів їх переробки План 1. Харчова та фізіологічна цінність страв з круп та бобових, їх асортимент та перспективи його розвитку. 2. Особливості технології страв з круп. 3. Особливості технології страв з бобових. 4. Сучасні тенденції у презентації, вимоги до якості, умови та терміни реалізації. Література Нормативна: 3, 8, 9. Основна: 12, 16, 23, 24, 27, 28, 30, 31. Додаткова: 33, 34, 38, 40, 46.
	Самостійна робота Підготовка кейсу «Сучасні тенденції розвитку та кулінарного використання страв з круп, бобових та продуктів їх переробки у різних країнах світу». Демонстрація відеоматеріалів.
Тема 15. Технологія страв та кулінарних виробів з борошна
Студент вивчає особливості технології страв та кулінарних виробів з борошна, вимоги до їх якості, умови та терміни реалізації	Лекція 22. Технологія страв та кулінарних виробів з борошна План 1. Харчова та фізіологічна цінність страв та кулінарних виробів з борошна, їх асортимент. 2. Особливості технології страв з борошна. 3. Особливості технології кулінарних виробів з борошна. 4. Вимоги до якості, умови та терміни реалізації. Література Нормативна: 3, 8, 9. Основна: 12, 16, 23, 24, 27, 28, 30, 31. Додаткова: 33, 34, 38, 40, 46.
	Самостійна робота Підготовка кейсу «Сучасні тенденції розвитку та кулінарного використання борошна у різних країнах світу». Демонстрація відеоматеріалів.
Тема 16. Технологія страв та кулінарних виробів з молока, яєць та продуктів їх переробки
Студент вивчає особливості технології страв з кисломолочного сиру, яєць та продуктів їх переробки, вимоги до їх якості, умови та терміни реалізації	Лекція 23. Технологія страв та кулінарних виробів з кисломолочного сиру та яєць План 1. Харчова та фізіологічна цінність страв з кисломолочного сиру та яєць, асортимент та перспективи його розвитку. 2. Особливості технології страв з кисломолочного сиру. 3. Особливості технології страв з яєць. 4. Вимоги до якості, умови, терміни реалізації. Література Нормативна: 3, 8, 9. Основна: 12, 16, 23, 24, 27, 28, 30, 31. Додаткова: 33, 34, 38, 40, 46.
	Самостійна робота Реферативна доповідь «Сирний креатив та технологія «фондю». Демонстрація відеоматеріалів.

4 семестр. Модуль 3. Особливості технології страв та кулінарних виробів
Тема 17. Технологія напівфабрикатів з м’яса, м’ясопродуктів та м’яса диких тварин
Оволодіння знаннями щодо технологічного процесу обробки яловичини, свинини, телятини, баранини, м’яса диких тварин та їх кулінарне використання	Лекція 24. Технологічний процес обробки м’яса, м’ясопродуктів та м’яса диких тварин План 1. Класифікація м’яса залежно від виду, віку, статі, вгодованості, термічного стану та його технологічна цінність. 2. Характеристика основних етапів технологічного процесу обробки м’яса. 3. Особливості обробки м’яса диких тварин. 4. Технологічна цінність та кулінарне використання різних частин туші. Література Нормативна: 3, 8, 9. Основна: 12, 16, 23, 24, 27, 28, 30, 31. Додаткова: 33, 34, 38, 40, 43, 46.
Оволодіння знаннями щодо технологічного процесу виробництва великошматкових, порційних та дрібношматкових напівфабрикатів, умов та термінів їх зберігання	Лекція 25. Технологічний процес виробництва натуральних напівфабрикатів План 1. Класифікація напівфабрикатів із м’яса та їх кулінарне призначення. 2. Особливості технології та використання великошматкових напівфабрикатів. 3. Асортимент та особливості технології порційних та дрібношматкових напівфабрикатів. 4. Умови і терміни зберігання натуральних напівфабрикатів. Література Нормативна: 3, 8, 9. Основна: 12, 16, 23, 24, 27, 28, 30, 31. Додаткова: 33, 34, 38, 40, 43, 46.
Оволодіння знаннями щодо технологічного процесу виробництва напівфабрикатів із січеної, котлетної та кнельної маси, обробка субпродуктів та виробництво напівфабрикатів, умов та термінів їх зберігання	Лекція 26. Технологічний процес виробництва січених напівфабрикатів План 1. Асортимент та особливості виробництва натурально-січених напівфабрикатів. 2. Асортимент та особливості виробництва напівфабрикатів із котлетної та кнельної маси. 3. Умови і терміни зберігання січених напівфабрикатів. 4. Харчової цінність, обробка субпродуктів та виробництво напівфабрикатів. Література Нормативна: 3, 8, 9. Основна: 12, 16, 23, 24, 27, 28, 30, 31. Додаткова: 33, 34, 38, 40, 43, 46.
Тема 18. Технологія страв та кулінарних виробів з м’яса, м’ясопродуктів та м’яса диких тварин
Оволодіння знаннями щодо технології страв із м’яса, м’ясопродуктів та м’яса диких тварин, їх презентації та формування асортименту	Лекція 27. Технології страв та кулінарних виробів із м’яса, м’ясопродуктів та м’яса диких тварин План 1. Загальна характеристика та класифікація страв та кулінарних виробів із м’яса, м’ясопродуктів та м’яса диких тварин. 2. Особливості технології страв із відвареного м’яса та м’ясопродуктів. 3. Особливості технології страв із смаженого м’яса та м’ясопродуктів, м’яса «гриль» та «барбекю». 4. Формування асортименту, сучасні тенденції у презентації страв з м’яса. Література Нормативна: 3, 8, 9. Основна: 12, 16, 23, 24, 27, 28, 30, 31. Додаткова: 33, 34, 38, 40, 43, 46.
Оволодіння знаннями щодо технології та презентації страв із тушкованого, запеченого м’яса, страв із субпродуктів та м’яса диких тварин	Лекція 28. Сучасні технології страв та кулінарних виробів із м’яса, м’ясопродуктів та м’яса диких тварин План 1. Особливості технології страв із тушкованого м’яса: класичні та сучасні підходи. 2. Особливості технології страв із запеченого м’яса: класичні та сучасні підходи. 3. Особливості технології страв із субпродуктів та м’яса диких тварин. 4. Особливості технології страв із січеного м’яса. Література Нормативна: 3, 8, 9. Основна: 12, 16, 23, 24, 27, 28, 30, 31. Додаткова: 33, 34, 38, 40, 43, 46.
	Самостійна робота Підготовка кейсу «Технології страв із м’яса, м’ясопродуктів та м’яса диких тварин у різних країнах світу». Демонстрація відеоматеріалів.
Тема 19. Технологія напівфабрикатів з птиці, кролика, пернатої дичини
Оволодіння знаннями щодо особливостей технології страв з птиці, кролика і дичини, вимог до їх якості, умов та термінів реалізації	Лекція 29. Технологічний процес виробництва напівфабрикатів із птиці, кролика та пернатої дичини План 1. Характеристика харчової цінності птиці, дичини, кроликів, класифікація та їх кулінарне використання. 2. Особливості технологічного процесу обробки птиці та дичини. 3. Асортимент та характеристика напівфабрикатів із птиці. 4. Вимоги до якості, умови та терміни зберігання напівфабрикатів. Література Нормативна: 3, 8, 9. Основна: 12, 16, 23, 24, 27, 28, 30, 31. Додаткова: 33, 34, 38, 40, 46.
Тема 20. Технологія страв та кулінарних виробів з птиці, кролика, пернатої дичини
Оволодіння знаннями щодо особливостей технології страв з відвареної, припущеної птиці, страв із філе, вимог до їх якості, умов та термінів реалізації	Лекція 30. Технологія страв та кулінарних виробів з птиці План 1. Загальна характеристика та класифікація страв та кулінарних виробів із птиці. 2. Особливості технології страв із відвареної та припущеної птиці. 3. Особливості технології страв із філе птиці: класичні та сучасні підходи. Література Нормативна: 3, 8, 9. Основна: 12, 16, 23, 24, 27, 28, 30, 31. Додаткова: 33, 34, 38, 40, 46.
Оволодіння знаннями щодо особливостей технології страв з кролика та пернатої дичини, вимог до їх якості, умов та термінів реалізації	Лекція 31. Технологія страв та кулінарних виробів з кролика та дичини План 4. Загальна характеристика та класифікація страв та кулінарних виробів із кролика і дичини. 5. Особливості технології страв із кролика. 6. Особливості технології страв із дичини: класичні та сучасні підходи. Література Нормативна: 3, 8, 9. Основна: 12, 16, 23, 24, 27, 28, 30, 31. Додаткова: 33, 34, 38, 40, 46.
	Самостійна робота Підготовка кейсу «Технології страв із птиці та дичини у різних країнах світу». Демонстрація відеоматеріалів.
Тема 21. Технологія напівфабрикатів з риби, рибопродуктів та нерибної водної сировини
Оволодіння знаннями щодо особливостей технологічного процесу обробки риби з кістковим та хрящовим скелетом та нерибної водної сировини, вимог до їх якості, умов та термінів реалізації	Лекція 32. Технологічний процес виробництва напівфабрикатів із риби, рибопродуктів та нерибної водної сировини План 1. Класифікація та технологічна цінність риби, рибопродуктів, нерибної водної сировини. 2. Особливості технологічного процесу обробки риби з кістковим скелетом, вимоги до якості обробленої риби, умови та терміни зберігання. 3. Особливості обробки риби з хрящовим скелетом. 4. Особливості обробки нерибної водної сировини. Література Нормативна: 3, 8, 9. Основна: 12, 16, 23, 24, 27, 28, 30, 31. Додаткова: 32, 33, 34, 36, 38, 40, 46.
Оволодіння знаннями щодо технологічного процесу виробництва напівфабрикатів натуральних та із січеної, котлетної та кнельної рибної маси, умов та термінів їх зберігання	Лекція 33. Технологічний процес виробництва напівфабрикатів із риби, рибопродуктів та нерибної водної сировини План 1. Класифікація напівфабрикатів із риби та їх кулінарне використання. 2. Особливості технологічного процесу виробництва натуральних напівфабрикатів із риби. 3. Особливості виробництва січених напівфабрикатів із риби. 4. Умови та терміни зберігання рибних напівфабрикатів. Література Нормативна: 3, 8, 9. Основна: 12, 16, 23, 24, 27, 28, 30, 31. Додаткова: 33, 34, 36, 38, 40, 46.
Тема 22. Технологія страв та кулінарних виробів з риби, рибопродуктів та нерибної водної сировини
Оволодіння знаннями щодо технології відварених та смажених страв, кулінарних виробів із риби, рибопродуктів	Лекція 34. Сучасні технології страв та кулінарних виробів з риби та рибопродуктів План 1. Особливості технології страв із вареної та припущеної риби: класичні та сучасні підходи. 2. Особливості технології страв із смаженої, тушкованої і запеченої риби: класичні та сучасні підходи. 3. Креативні технології кулінарної продукції із риби. Література Нормативна: 3, 8, 9. Основна: 12, 16, 23, 24, 27, 28, 30, 31. Додаткова: 32, 33, 34, 36, 38, 40, 46.
Оволодіння знаннями щодо технології та презентації страв і кулінарних виробів із котлетної, кнельної рибної маси та нерибної водної сировини	Лекція 35. Сучасні технології страв та кулінарних виробів з риби, рибопродуктів та нерибної водної сировини План 1. Особливості технології страв із котлетної і кнельної рибної маси. 2. Особливості технології страв із нерибної водної сировини. 3. Формування асортименту та сучасні тенденції у презентації страв із риби. Література Нормативна: 3, 8, 9. Основна: 12, 16, 23, 24, 27, 28, 30, 31. Додаткова: 32, 33, 34, 36, 38, 40, 46.
	Самостійна робота Підготовка кейсу «Технології страв із риби та морепродуктів у різних країнах світу». Демонстрація відеоматеріалів.
Тема 23. Технологія десертів
Студент ознайомлюється з харчовою та фізіологічною цінністю десертів, драглеутворюючими речовинами, стабілізаторами, піноутворювачами, презентацією натуральних плодів, ягід та компотів.	Лекція 36. Теоретичні аспекти десертів План 1. Харчова та фізіологічна цінність десертів, їх класифікація. 2. Характеристика технологічних властивостей драглеутворюючих речовин, стабілізаторів, піноутворювачів. 3. Особливості подачі натуральних плодів і ягід, технологія компотів. Література Нормативна: 3, 8, 9. Основна: 12, 16, 23, 24, 27, 28, 30, 31. Додаткова: 33, 34, 38, 40, 46.
Студент ознайомлюється з особливостями технологічного процесу гарячих десертів, вимогами до якості, термінами зберігання та реалізації	Лекція 37. Технологія десертів План 1. Особливості технологічного процесу жельованих страв, збитих вершків та заморожених десертів. 2. Особливості технологічного процесу гарячих десертів. 3. Сучасна презентація та дизайн десертів, перспективи розвитку асортименту, вимоги до якості та реалізації. Література Нормативна: 3, 8, 9. Основна: 12, 16, 23, 24, 27, 28, 30, 31. Додаткова: 33, 34, 38, 40, 46.
	Самостійна робота Підготовка кейсу «Сучасні тенденції розвитку та кулінарного використання десертів у різних країнах світу». Демонстрація відеоматеріалів.
Тема 24. Технологія напоїв
Студент ознайомлюється з харчовою та фізіологічною цінністю, особливостями технологічного процесу напоїв, рекомендаціями з презентації, вимогами до якості	Лекція 38. Технологія напоїв План 1. Харчова та фізіологічна цінність напоїв, їх класифікація. 2. Особливості технологічного процесу гарячих напоїв. 3. Особливості технологічного процесу холодних напоїв. 4. Шляхи формування асортименту, особливості презентації:чайна та кавова церемонії, вимоги до якості. Література Нормативна: 3, 8, 9. Основна: 12, 16, 23, 24, 27, 28, 30, 31. Додаткова: 33, 34, 37, 38, 40, 46.
	Самостійна робота Підготовка кейсу «Сучасні тенденції розвитку та кулінарного використання напоїв у різних країнах світу». Демонстрація відеоматеріалів.
Модуль 4. Технологія виробництва борошняних кондитерських та хлібобулочних виробів
Тема 25. Загальні відомості про види тіста, випечені, оздоблювальні напівфабрикати, готову продукцію
Оволодіння теоретичними знаннями щодо видів тіста, випечених напівфабрикатів та готової продукції, технологічний властивостей сировини та технологічних процесів, які впливають на якість тіста та виробів з нього	Лекція 39. Загальні відомості про види тіста, випечені, оздоблювальні напівфабрикати, готову продукцію План 1. Класифікація напівфабрикатів та готових виробів за сукупними ознаками. 2. Асортимент сировини, що використовується в кондитерському виробництві, і відповідність її до вимог стандартів. 3. Характеристика технологічних властивостей сировини та їх вплив на якість продукції. 4. Механізм утворення тіста, роль рецептурних компонентів в формуванні якості напівфабрикатів та готових кондитерських виробів. Література Нормативна: 6, 8, 9. Основна: 11, 12, 16, 23, 25. Додаткова: 42.
Тема 26. Технологія дріжджового тіста та виробів із нього
Оволодіння теоретичними знаннями щодо технології, особливостей випікання та управління процесами приготування дріжджового тіста та виробів з нього	Лекція 40. Технологія дріжджового тіста та виробів із нього План 1. Класифікація дріжджового тіста та виробів із нього. 2. Загальна принципова схема технологічного процесу виробництва дріжджового тіста та виробів з нього. 3. Особливості випікання дріжджового напівфабрикату, управління технологічними процесами та якістю готової продукції. 4. Перспективи розвитку асортименту та сучасні технології виробів, умови, терміни зберігання та реалізації виробів із дріжджового тіста. Література Нормативна: 6, 8, 9. Основна: 11, 12, 16, 23, 25. Додаткова: 42.
	Самостійна робота Підготовка кейсу «Сучасні тенденції у технології дріжджового тіста у різних країнах світу». Демонстрація відеоматеріалів.
Тема 27. Технологія бісквітного тіста та виробів із нього
Оволодіння теоретичними знаннями щодо технології і управління технологічними процесами приготування бісквітного тіста та виробів з нього	Лекція 41.Технологія бісквітного тіста та виробів з нього План 1. Класифікація бісквітного тіста та виробів із нього. 2. Загальна принципова схема технологічного процесу виробництва бісквітного тіста та виробів з нього. 3. Особливості випікання бісквітного напівфабрикату, управління технологічними процесами та якістю готової продукції. 4. Перспективи розвитку асортименту та застосування сучасних технологій виготовлення виробів з бісквітного тіста з готових сухих сумішей. 5. Вимоги до якості, умови, терміни зберігання та реалізації виробів з бісквітного тіста. Література Нормативна: 6, 8, 9. Основна: 11, 12, 16, 23, 25. Додаткова: 42.
	Самостійна робота Підготовка кейсу «Сучасні тенденції у технології бісквітного тіста у різних країнах світу».Демонстрація відеоматеріалів.
Тема 28. Технологія пісочного тіста та виробів із нього
Оволодіння теоретичними знаннями щодо технології і управління технологічними процесами приготування пісочного та виробів з нього	Лекція 42.Технологія пісочного тіста та виробів із нього План 1. Класифікація пісочного тіста та виробів із нього. 2. Загальна принципова схема технологічного процесу виробництва пісочного тіста та виробів з нього. 3. Особливості випікання напівфабрикату, управління технологічними процесами та якістю готової продукції. 4. Перспективи розвитку асортименту та застосування сучасних технологій виготовлення виробів з пісочного тіста. 5. Вимоги до якості, умови, терміни зберігання та реалізації виробів. Література Нормативна: 6, 8, 9. Основна: 11, 12, 16, 23, 25. Додаткова: 42.
	Самостійна робота Підготовка кейсу «Сучасні тенденції у технології пісочного та листкового тіста у різних країнах світу».Демонстрація відеоматеріалів.
Тема 29. Технологія листкового тіста та виробів із нього
Оволодіння теоретичними знаннями щодо технології і управління технологічними процесами приготування листкового тіста та виробів з нього	Лекція 43.Технологія листкового тіста та виробів із нього План 6. Класифікація листкового тіста та виробів із нього. 7. Загальна принципова схема технологічного процесу виробництва листкового тіста та виробів з нього. 8. Особливості випікання напівфабрикату, управління технологічними процесами та якістю готової продукції. 9. Перспективи розвитку асортименту та застосування сучасних технологій виготовлення виробів з листкового тіста. 10. Вимоги до якості, умови, терміни зберігання та реалізації виробів. Література Нормативна: 6, 8, 9. Основна: 11, 12, 16, 23, 25. Додаткова: 42.
	Самостійна робота Підготовка кейсу «Сучасні тенденції у технології пісочного та листкового тіста у різних країнах світу».Демонстрація відеоматеріалів.
Тема 30.Технологія виробів із заварного та пряничного тіста
Оволодіння теоретичними знаннями щодо технологічного процесу виробництва заварного та пряничного тіста та виробів із нього	Лекція 44.Технологія виробів із заварного та пряничного тіста План 1. Класифікація заварного та пряничного тіста, виробів із нього. 2. Загальна принципова схема технологічного процесу виробництва заварного та пряничного тіста, виробів з нього. 3. Особливості випікання напівфабрикату, управління технологічними процесами та якістю готової продукції. 4. Перспективи розвитку асортименту та застосування сучасних технологій виготовлення виробів з заварного та пряничного тіста. 5. Вимоги до якості, умови, терміни зберігання та реалізації виробів. Література Нормативна: 6, 8, 9. Основна: 11, 12, 16, 23, 25. Додаткова: 42.
	Самостійна робота Підготовка кейсу «Сучасні тенденції у технології заварного та пряничного тіста у різних країнах світу».Демонстрація відеоматеріалів.

Тема 31. Технологія білково-збивного, вафельного, мигдального тіста та виробів із них
Оволодіння теоретичними знаннями щодо технологічного процесу виробництва білково-збивного, вафельного та мигдального тіста, виробів з нього	Лекція 45.Технологія білково-збивного, вафельного, мигдального тіста та виробів із них План 1. Класифікація білково-збивного, вафельного та мигдального тіста, виробів із нього. 2. Загальна принципова схема технологічного процесу виробництва білково-збивного, вафельного та мигдального тіста, виробів з нього. 3. Особливості випікання напівфабрикату, управління технологічними процесами та якістю готової продукції. 4. Перспективи розвитку асортименту та застосування сучасних технологій виготовлення виробів з білково-збивного, вафельного та мигдального тіста. 5. Вимоги до якості, умови, терміни зберігання та реалізації виробів. Література Нормативна: 6, 8, 9. Основна: 11, 12, 16, 23, 25. Додаткова: 42.
	Самостійна робота Підготовка кейсу «Сучасні тенденції у технології білково-збивного, вафельного та мигдального тіста у різних країнах світу».Демонстрація відеоматеріалів.
Тема 32. Технологія оздоблювальних напівфабрикатів
Оволодіння теоретичними знаннями щодо технологій оздоблювальних напівфабрикатів, способів оформлення борошняних кондитерських виробів	Лекція 46. Технологія оздоблювальних напівфабрикатів План 1. Класифікація та асортимент оздоблювальних напівфабрикатів. 2. Особливості технологічного процесу оздоблювальних напівфабрикатів. 3. Вимоги до якості, умови і терміни зберігання. Література Нормативна: 6, 8, 9. Основна: 11, 12, 16, 20, 23, 25. Додаткова: 42.
Тема 33. Сучасні технології оформлення борошняних кондитерських виробів
Оволодіння теоретичними знаннями щодо технологій оздоблювальних напівфабрикатів, способів оформлення борошняних кондитерських виробів	Лекція 47. Сучасні технології оформленняборошняних кондитерських виробів План 1. Прикрашальні напівфабрикати, особливості їх приготування. 2. Новітні технології прикрашальних напівфабрикатів з використанням готових сухих сумішей. 3. Принципи оформлення борошняних кондитерських виробів. 4. Вимоги до якості, умови і терміни зберігання. Література Нормативна: 6, 8, 9. Основна: 11, 12, 16, 20, 23, 25. Додаткова: 42.
	Самостійна робота: Підготовка кейсу «Сучасні тенденції розвитку кондитерського мистецтва у різних країнах світу». «Арт-клас виробів з жиру, шоколаду, карамелі, мастики». Демонстрація відеоматеріалів.
Тема 34. Загальні підходи щодо розробки меню для різних типів ЗРГ та контингентів споживачів
Оволодіння теоретичними знаннями щодо технологічних принципів формування та розробки меню	Лекція 48. Загальні підходи щодо розробки меню для різних типів ЗРГ та контингентів споживачів План 1. Визначення меню, їх класифікація. 2. Концептуальні основи меню. 3. Технологічні принципи формування та розробки меню. 4. Особливості створення меню для різних типів закладів ресторанного господарства. Література Основна: 25, 27, 28, 30, 31. Додаткова: 33, 46.
	Самостійна робота Обґрунтувати та розробити меню для туристів з різних країн світу

3. ТЕМАТИКА ТА ЗМІСТ ПРАКТИЧНИХ, ЛАБОРАТОРНИХ ЗАНЯТЬ

№	Вид заняття	Тема дисципліни, тема заняття	Завдання	Результат навчання	Кількість годин
3 семестр. Модуль 1. Технологічні принципи виробництва продукції ресторанного господарства
	Тема 1. Ресторанне господарство та сучасні тенденції розвитку
1.	Практична робота №1	Сучасні тенденції розвитку індустрії закладів ресторанного господарства в Україні і за кордоном	1. Стан та перспективи розвитку ресторанного господарства за кордоном. 2. Нормативні документи, що визначають і регламентують діяльність закладів ресторанного господарства.	Оволодіння практичними навиками роботи з нормативною документацією (ДСТУ 4281:2004, ДСТУ 3862 – 99)
	Тема 6. Технологічні принципи виробництва та забезпечення якості кулінарної продукції
2.	Практична робота №2	Загальна характеристика нормативно-технологічної документація виробництва кулінарної продукції	1. Збірники рецептур страв та кулінарних виробів: структура, використання. 2. Методика створення технологічних карт. 3. Методика розробки технологічних схем виробництва кулінарної продукції.	Оволодіння практичними навиками роботи з збірниками рецептур та розробки технологічних карт і схем на фірмову продукцію

Модуль 2. Особливості технології страв та кулінарних виробів
	Тема 9. Технологія напівфабрикатів з овочів, плодів та грибів
3.	Практична робота №3	Ситуаційні завдання з виробництва напівфабрикатів із овочів та грибів	Завдання 1. Технологічні схеми механічного обробляння овочів та грибів. 2. Визначення кількості відходів і втрат овочів, грибів залежно від сезону та способу механічної обробки. 3. Визначення виходу готової продукції залежно від способу теплової обробки	Оволодіння практичними навиками роботи з збірниками рецептур та розробки технологічних карт і схем на фірмову продукцію
	Тема 10. Технологія страв з овочів та грибів
4.	Лабораторна робота №1	Новітні технології страв з овочів та грибів	1. Розрахунок сировини та розробка технологічних карт і технологічних схем страв з овочів та грибів. 2. Приготування відварених, припущених, тушкованих, смажених, запечених страв з овочів та грибів. 3. Кулінарний дизайн та презентація страв. 4. Оцінка якості готової продукції.	Студент набуває практичних навичок щодо виробництва страв з овочів та грибів, презентації та оцінки їх якості.

	Тема 11. Технологія соусів
5.	Практична робота №4	Новітні технології соусів	Завдання 1. Обґрунтувати технологію соусів (основних та похідних за групами), їх параметро-технологічні схеми 2. Розробити перспективні напрями розвитку асортименту та технологій сучасних ресторанних соусів. 3. Виконати ситуаційні завдання.	Обґрунтовує технологічні параметри приготування соусів на бульйонах, молочних продуктах, яєчно-масляних соусів, солодких соусів та на рослинній основі. Виконує ситуаційні завдання.
	Тема 12. Технологія супів
6.	Лабораторна робота №2	Новітні технології супів	1. Розрахунок сировини та розробка технологічних карт і технологічних схем супів. 2. Приготування заправних, пюреподібних, прозорих та холодних супів. 3. Кулінарний дизайн та презентація страв. 4. Оцінка якості готової продукції.	Студент набуває практичних навичок щодо виробництва заправних, пюреподібних, прозорих та холодних супів, їх презентації та оцінки якості.
7.	Практична робота №5	Новітні технології супів	Завдання 4. Обґрунтувати технологію соусів (основних та похідних за групами), їх параметро-технологічні схеми 5. Розробити перспективні напрями розвитку асортименту та технологій соусів. 6. Виконати ситуаційні завдання.	Обґрунтовує технологічні параметри приготування супів заправних, прозорих, пюреподібних, холодних та солодких. Виконує ситуаційні завдання.
	Тема 13. Технологія холодних страв та закусок
8.	Лабораторна робота №3	Сучасні технології холодних страв та закусок	1. Розрахунок сировини та розробка технологічних карт і технологічних схем холодних страв та закусок. 2. Приготування салатів, холодних страв і закусок із овочів, риби, м’яса та м’ясопродуктів. 3. Кулінарний дизайн та презентація страв. 4. Оцінка якості готової продукції.	Студент набуває практичних навичок щодо виробництва салатів, холодних страв та закусок з овочів, риби, м’яса, та м’ясопродуктів, презентації та оцінки їх якості.
9.	Практична робота №6	Новітні технології холодних страв та закусок	Завдання 1. Обґрунтувати технологію холодних страв та закусок за групами, їх параметро-технологічні схеми. 2. Розробити перспективні напрями розвитку асортименту та технологій ресторанних холодних страв та закусок. 3. Виконати ситуаційні завдання.	Обґрунтовує технологічні параметри приготування салатів, холодних страв та закусок із овочів та грибів, м’яса та м’ясопродуктів, риби та рибопродуктів, яєць, молокопродуктів. Виконує ситуаційні завдання.
	Тема 14. Технологія страв та кулінарних виробів з круп, бобових та макаронних виробів
10.	Лабораторна робота №4	Сучасні технології страв з крупів, бобових, макаронних виробів та борошна	1. Розрахунок сировини та розробка технологічних карт і технологічних схем страв з крупів, бобових, макаронних виробів та борошна 2. Приготування салатів, холодних страв і закусок із страв з крупів, бобових, макаронних виробів та борошна 3. Кулінарний дизайн та презентація страв. 4. Оцінка якості готової продукції.	Студент набуває практичних навичок щодо виробництва страв з крупів, бобових, макаронних виробів та борошна, презентації та оцінки їх якості.
11.	Практична робота №7	Новітні технології страв з крупів, бобових, макаронних виробів	Завдання 1. Обґрунтувати технологію страв з крупів, бобових та макаронних виробів, їх параметро-технологічні схеми. 2. Розробити перспективні напрями розвитку асортименту та ресторанних технологій страв з крупів, бобових, макаронних виробів. 3. Виконати ситуаційні завдання.	Обґрунтовує технологічні параметри приготування страв з круп, бобових та макаронних виробів. Виконує ситуаційні завдання.
	Тема 16. Технологія страв та кулінарних виробів з молока, яєць та продуктів їх переробки
12.	Лабораторна робота №5	Новітні технології страв з кисломолочного сиру та яєць	1. Розрахунок сировини та розробка технологічних карт і технологічних схем страв з кисломолочного сиру та яєць. 2. Приготування страв з кисломолочного сиру та яєць. 3. Кулінарний дизайн та презентація страв. 4. Оцінка якості готової продукції.	Студент набуває практичних навичок щодо виробництва страв з кисломолочного сиру та яєць, презентації та оцінки їх якості.

4 семестр. Модуль 3. Особливості технології страв та кулінарних виробів
	Тема 18. Технологія страв та кулінарних виробів з м’яса, м’ясопродуктів та диких тварин
13.	Лабораторна робота №6	Новітні технології страв з м’яса та субпродуктів	1. Розрахунок сировини та розробка технологічних карт і технологічних схем страв з м’яса та субпродуктів. 2. Приготування відварених, смажених, тушкованих, запечених страв з м’яса та субпродуктів. 3. Кулінарний дизайн та презентація страв. 4. Оцінка якості готової продукції.	Студент набуває практичних навичок щодо виробництва страв з м’яса та субпродуктів, презентації та оцінки їх якості.
	Тема 20. Технологія страв та кулінарних виробів з птиці, кролика, дичини
14.	Лабораторна робота №7	Новітні технології страв з птиці	1. Розрахунок сировини та розробка технологічних карт і технологічних схем страв з птиці. 2. Приготування відварених, припущених, тушкованих, смажених, запечених страв з птиці. 3. Кулінарний дизайн та презентація страв. 4. Оцінка якості готової продукції.	Студент набуває практичних навичок щодо виробництва страв з птиці, презентації та оцінки їх якості.

	Тема 22. Технологія страв та кулінарних виробів з риби, рибопродуктів та нерибної водної сировини
15.	Лабораторна робота №8	Новітні технології страв з риби та морепродуктів	1. Розрахунок сировини та розробка технологічних карт і технологічних схем страв з риби та морепродуктів. 2. Приготування відварених, припущених, тушкованих, смажених, запечених страв з риби та морепродуктів. 3. Кулінарний дизайн та презентація страв. 4. Оцінка якості готової продукції.	Студент набуває практичних навичок щодо виробництва страв з риби та морепродуктів, презентації та оцінки їх якості.
		Тема 23. Технологія десертів
5.	Лабораторна робота №9	Сучасні технології десертів	1. Розрахунок сировини та розробка технологічних карт і технологічних схем десертів. 2. Приготування гарячих та холодних десертів. 3. Кулінарний дизайн та презентація десертів. 4. Оцінка якості готової продукції.	Студент набуває практичних навичок щодо виробництва гарячих та холодних десертів, презентації та оцінки їх якості

	Модуль 4. Особливості технології кондитерських виробів
	Тема 26-31. Технологія борошняних кондитерських напівфабрикатів
6.	Лабораторна робота №10	Технологія борошняних кондитерських напівфабрикатів	1. Розрахунок сировини та розробка технологічних карт і технологічних схем тістечок. 2. Приготування тістечок з бісквітного, пісочного, листкового, заварного, та пряничного тіста. 3. Дизайн та презентація тістечок та печива. 4. Оцінка якості готової продукції.	Студент набуває практичних навичок щодо виробництва тістечок та печива з бісквітного, пісочного, листкового, заварного та пряничного тіста, презентації та оцінка якості виробів із них
	Тема 32-33. Сучасні технології оформлення борошняних кондитерських виробів
7.	Лабораторна робота №11	Сучасні технології тортів	1. Розрахунок сировини та розробка технологічних карт і технологічних схем тортів. 2. Приготування борошняних та оздоблювальних напівфабрикатів. 3. Дизайн та презентація тортів. 4. Оцінка якості готової продукції.	Студент набуває практичних навичок щодо виробництва оздоблювальних напівфабрикатів, дизайн тортів, презентації та оцінки їх якості.

123

Дата добавления: 2016-03-05; просмотров: 1555;