МЕТА, ЗАВДАННЯ ВИВЧЕННЯ ДИСЦИПЛІНИ

ЕКОНОМІКИ І ПРАВА

Факультет туризму, готельного

та ресторанного бізнесу

Кафедра готельно-ресторанної справи

ТЕХНОЛОГІЯ ПРОДУКЦІЇ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

РОБОЧА ПРОГРАМА

Для студентів денної форм навчання

напряму підготовки 6. 140101 «Готельно-ресторанна справа»

(Кредитно-модульна система організації навчального процесу)

Київ 2010

ТЕХНОЛОГІЯ ПРОДУКЦІЇ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА. Робоча програма для студентів денної форми навчання напряму підготовки 6.140101 «Готельно-ресторанна справа» (кредитно-модульна система організації навчального процесу). – К.: КУТЕП, 2010. – 52 с.

Укладачі: Зубар Н.М., кандидат технічних наук, доцент, зав. кафедри готельно-ресторанної справи КУТЕП;

Рижак А.А., викладач кафедри готельно-ресторанної справи КУТЕП.

Рецензент: Кущ Т.О., доцент кафедри готельно-ресторанної справи КУТЕП.

Робочу програму обговорено і схвалено на засіданні кафедри готельно-ресторанної справи КУТЕП від 30 вересня 2010 р., протокол № 2.

Розглянуто і схвалено науково-методичною комісією факультету туризму, готельного та ресторанного бізнесу КУТЕП від 21 жовтня 2010 р., протокол № 2.

ЗМІСТ

ВСТУП

Забезпечення населення України та туристів високоякісними продуктами харчування шляхом впровадження науково обґрунтованих раціональних технологій – важлива державна пробле­ма сьогодення. В нинішніх умовах набуває особливого значення формування у населення технологічної грамот­ності та компетентності.

Тому для успішного опанування цих знань навчальними планами із напряму підготовки "Готельно-ресторанна справа" перед­бачено навчальну дисципліну "Технологія продукції ресторанного господарства", вивчення якої обумовлює розуміння та надає навички вирішення важливої проблеми щодо задоволення зростаючих потреб населення в якісному та різноманіт­ному харчуванні.

Перехід до нових умов господарювання вимагає від фахівців готельно-ресторанного господарства виявлення ініціативи, вміння самостійно, креативно мис­лити, вирішувати конкретні виробничі ситуації та виготовляти конкурентнопридатну продукцію.

Дисципліна "Технологія продукції ресторанного господарства" включена до нормативних дисциплін циклу професійної і практичної підготовки бакалаврів. Матеріал дисципліни базується на знаннях, що отримали студенти з таких дисциплін як «Харчова хімія», «Мікробіологія», «Товарознавство», «Гігієна і санітарія», «Охорона праці» та передує викладанню таких дисциплін як «Устаткування закладів готельно-ресторанного господарства», «Організація ресторанного господарства», «Менеджмент готельно-ресторанного господарства», «Маркетинг готельного і ресторанного господарства», «Проектування об’єктів готельно-ресторанного господарства», «Управління якістю продукції та послуг в готельно-ресторанному господарстві».

Методика вивчення дисципліни базується на поєднанні лекційних, лабораторних, практичних занять, організацією самостійного вивчення студентами навчального матеріалу та індивідуальну підготовку. Під час лекцій розглядаються основні наукові досягнення в галузі технології виробництва продукції ресторанного господарства, висвітлюються актуальні питання.

Лабораторні і практичні заняття проводяться паралельно з лекційним курсом і спрямовані на поглиблення та краще засвоєння теоретичних положень і надбання практичних навичок у приготуванні, оформленні, подачі та оцінці якості готової кулінарної продукції.

Самостійна робота включає вивчення лекційного матеріалу, наведеної навчальної літератури та підготовку до здачі теоретичного матеріалу та захисту лабораторних і практичних робіт, виконання індивідуальних науково-дослідних завдань, написання реферату, огляду нової наукової літератури, матеріалів періодики, збір цікавої додаткової інформації тощо.

Контроль знань здійснюється у вигляді модульного та підсумкового контролю. Закінчується вивчення дисципліни - екзаменом.

Опис навчальної дисципліни

«Технологія продукції ресторанного господарства»

Умовні позначення: УО –усне опитування; Т –тестування; ЗПР –захист практичної роботи; ВСЗ-вирішення ситуаційних задач; ВІЗ –виконання індивідуального (колективного) завдання; МК – модульний контроль.

МЕТА, ЗАВДАННЯ ВИВЧЕННЯ ДИСЦИПЛІНИ

Мета дисципліни – опанування студентами теоретичних знань, практичних навичок та їх реалізація при виробництві кулінарної продукції закладів готельно-ресторанного господарства.

Відповідно до зазначеної мети завданням дисципліни є :

· дослідження закономірностей формування асортименту кулінарної продукції закладів ресторанного господарства та визначення перспектив його розвитку;

· вивчення технологічних процесів виробництва кулінарної продукції закладів ресторанного господарства та управління ними з метою забезпечення якості та безпеки готової продукції;

· сучасні вимоги до дизайну та презентації кулінарної продукції.

Об’єктом вивчення дисципліни є технологія продукції закладів ресторанного господарства

Предметом вивчення дисципліни є кулінарна продукція закладів готельно-ресторанного господарства, вимоги до якості кулінарної продукції.

В результаті вивчення дисциплінистудент повинен знати:

· основні терміни та поняття, які є ключовими для дисципліни;

· класифікацію, шляхи формування асортименту кулінарної продукції та визначення перспектив його розвитку;

· вимоги до якості сировини та напівфабрикатів, динаміка їх змін в технологічному процесі;

· принципову схему технологічного процесу виробництва кулінарної продукції;

· вимоги до якості та презентації готових страв та кулінарних виробів;

· правила раціональної організації робочого місця.

Студент повинен вміти:

· працювати із нормативно-технологічною документацією та довідковою літературою;

· проводити кулінарну обробку продуктів та готувати окремі групи страв та кондитерських виробів, дотримуючись санітарно-гігієнічних вимог;

· регулювати технологічні параметри проведення теплової обробки харчових продуктів;

· проводити органолептичну оцінку якості готових страв;

· надавати послуги з харчування різному контингенту споживачів.

ТЕМАТИЧНИЙ ПЛАН

Умовні позначення:

РП – реферативне повідомлення, СР – виконання самостійної роботи, ІР – виконання індивідуальної роботи, ЗЛ – захист лабораторної роботи, ЗР – захист практичної роботи.