Производство молока в условиях радиоактивного 4 страница

Титруемая кислотность молозива в первых удоях достигает 45-50, а у отдельных животных - 58-60 ºТ, что связано с наличием значительного количества белков и кислых фосфатов, которые придают молозиву слабокислую реакцию и определенные буферные свойства. Кислотность молозива через 12 часов равна 33 и через 24 часа – 30 ºТ. Плотность молозива после отела равна 1045, через 24 часа – 1036 кг/м³.

В организме родившихся телят отсутствуют антитела, которые обладают защитными свойствами от болезнетворных микробов, и теленок получает их только с молозивом матери. Иммуноглобулины составляют примерно 50-70 % общего белка. В молозиве первых суток содержится альбуминов и глобулинов в 20, а в молозиве третьих суток в 5 раз больше, чем в молоке, витамина А соответственно в 8 и 3 раза, каротина – в 7 и 2 раза.

Следовательно, молозиво является уникальным продуктом, который обеспечивает создание пассивного иммунитета у новорожденных телят за счет содержания иммуноглобулинов, обладает бактерицидным действием благодаря содержанию лизоцима, который растворяет оболочки микроорганизмов, угнетает развитие патогенных микробов за счет высокой кислотности, служит хорошим источником для очищения кишечника от первородного кала и обладает послабляющим действием благодаря повышенному содержанию солей магния.

1.4. Факторы, влияющие на состав и свойства молока

Повышение качества молока проблема не только производственная и экономическая, но и социальная, т. к. от этого зависит здоровье населения. При переработке молока низкого качества невозможно получить высококачественные продукты питания. На состав и свойства молока коров влияют индивидуальные особенности, порода, стадия лактации, возраст, состояние здоровья, продолжительность сухостойного периода, линька, течка, сезон года, смена погоды, качество кормов и уровень кормления, условия содержания, моцион, способ и частота доения, полнота выдаивания, массаж вымени, квалификация операторов.

Индивидуальные особенности коров.В одном и том же стаде, в одной и той же породе при одинаковых условиях кормления и содержания животные существенно отличаются по составу молока. Есть коровы, молоко которых характеризуется высоким содержанием белка и жира. Содержание жира в молоке коров может колебаться от 2,5 до 4,5 %, белка – от 2,6 до 3,7 %, кислотность – от 13 до 27 ºТ.

Порода.Наиболее высокое содержание белка и жира в молоке отмечено у коров джерсейской породы, соответственно 3,8-4,1 и 5-6 %, наиболее низкое – у черно-пестрого скота Беларуси – 3,1-3,3 и 3,5-3,7 %. Молоко коров джерсейской породы характеризуется крупными размерами жировых шариков, которые наиболее пригодны для сбивания масла. Молоко коров симментальской , костромской, швицкой пород содержит больше кальция и быстрее свертывается сычужным ферментом, чем молоко коров черно-пестрой и красной степной пород, которое характеризуется мелкими мицеллами казеина и высокой термоустойчивостью.

Стадия лактации. Количество белка в молоке в течение лактации у одних коров не изменяется, у других – возрастает. Содержание жира к шестому месяцу лактации постепенно снижается, а затем повышается. В последние дни лактации значительно возрастает содержание жира и белка в молоке, но понижается уровень лактозы и кислотность. Оно плохо свертывается от воздействия сычужного фермента, на вкус горьковато-солоноватое. К концу периода лактации повышается активность каталазы и обусловлена она увеличением содержания в молоке соматических клеток.

Возраст коров.С возрастом коров жирность молока изменяется не слишком резко. Считают, что до четвертого отела содержание жира и белка в молоке повышается, а затем в связи с уменьшением интенсивности обменных процессов жирообразования их синтез снижается. По витаминному составу молоко коров среднего и старших возрастов лучше, чем молодых. Титруемая кислотность и продолжительность свертывания молока сычужным ферментом с возрастом снижается. Молоко коров среднего возраста обладает лучшими технологическими свойствами. Масло и сыр из него получаются более высокого качества.

Состояние здоровья. Нарушение физиологических функций организма коровы отражается на составе и свойствах молока. При любых формах маститов снижается уровень молочного сахара, жира (до 2,2 %), казеина, кальция, но возрастает содержание сывороточных белков. В молоке таких коров содержится повышенное количество лейкоцитов, бактерий, ферментов, особенно каталазы, снижается титруемая кислотность, сычужная свертываемость, плотность. У сычужных сыров появляется плохой вкус, неприятный запах, пороки цвета и консистенции, а у некоторых образцов кефира и ацидофильного молока снижается кислотность на 8-9 ºТ. При употреблении молочных продуктов, выработанных из молока, полученного от маститных коров, происходит отравление, возникает дизентерия и другие желудочно-кишечные заболевания.

Суточные изменения. Содержание жира в молоке не обладает большой стабильностью. Часто у одной и той же коровы изо дня в день наблюдаются значительные колебания процента жира. Изменение жира на 0,5 % в течение одного дня – обычное явление. При трехразовом доении в вечернем удое содержится жира в молоке в среднем на 0,7 %, а в дневном - на 0,3 % больше, чем в утреннем (при суточном удое более 20 кг на корову).

Линька. В период линьки значительная часть питательных веществ затрачивается на рост волосяного покрова, в молоке снижается содержание жира на 0,1-0,4 %, белка – на 0,2-0,3 %.

Сезон года. Молоко с пороками вкуса и запаха чаще встречается в конце стойлового периода – в апреле. В это время самое низкое содержание белка и термоустойчивость молока. В пастбищный период, особенно в первый месяц, содержание жира в молоке на 0,2-0,3 % ниже, чем зимой. В осенний период в молоке содержится больше сухих веществ, белка, жира, молочного сахара, кальция, калия, натрия и каротина. Животные пастбищного содержания продуцируют молоко с большим содержанием белка, фосфолипидов, витамина А и каротина по сравнению с животными стойлового содержания. Максимальное количество полиненасыщенных жирных кислот в молоке установлено в пастбищный период с мая по сентябрь. Самая высокая плотность молока отмечена в октябре-декабре. К действию света более чувствительно молоко, полученное зимой, чем полученное летом, из-за меньшего содержания антиокислителей.

Условия содержания.При высокой относительной влажности и высокой температуре воздуха содержание жира в молоке может снижаться на 0,2-0,3 %, а при низкой температуре оно может несколько повышаться. Колебания состава молока по сезонам года связаны с состоянием погоды и условиями кормления. Но при сбалансированном кормлении колебания состава молока менее существенные. Прогулки коров способствуют повышению содержания жира в молоке примерно на 0,1 % и снижению величины рН на 0,4-0,6 по сравнению с молоком коров, которые содержались в помещении.

Технология доения. Молоко из вымени надо выдаивать полностью, так как в первых порциях надоенного молока содержится очень мало жира (менее 1 %), затем процент жира увеличивается и в последних порциях достигает максимальной величины(8-10 %), а количество белка снижается. Крупных жировых шариков в последних порциях секрета в два с лишним раза больше, чем в первых. Систематический массаж вымени позволяет увеличить содержание жира в молоке. В молоке первых струек низкое содержание лактозы, среднее – белка и повышенное содержание соматических клеток.

Кормление. Сбалансированное протеиновое питание коров способно повышать уровень белка в молоке. При одностороннем силосном типе кормления и добавке животного жира в рационы содержание белка в молоке снижается.

Полноценный рацион с большим количеством объемистых кормов, достаточным количеством протеина, жира и углеводов активизирует бродильные процессы, ускоряет образование низкомолекулярных жирных кислот, при этом повышается синтез жира в молоке. Хронический недокорм ведет к снижению жира в молоке. При значительном повышении доли концентратов в рационе увеличивается содержание жира в молоке. Измельченные и гранулированные корма приводят к депрессии жирообразования в молочной железе.

Жира в рационе коров не должно быть менее 2 %, так как в этом случае снижается его содержание в молоке. Добавка жира (не более 5-7 %) в рационы с дефицитом жирных кислот способствует увеличению количества жира в молоке. Подсолнечниковый, хлопчатниковый и льняной жмыхи повышают содержание жира в молоке. Капустный лист, турнепс, жом снижают жирность молока. Благотворно влияет на содержание жира оптимальное содержание в рационах кальция, фосфора, йода, цинка, кобальта, натрия, витамина Е. Если коровы не получают поваренную соль, то жирность молока снижается на 0,3 %.

При избыточном внесении азотных удобрений на пастбищах резко возрастает в молоке содержание мочевины, сывороточных белков, некоторых аминокислот, но ухудшаются условия для развития молочнокислых бактерий.

Хранение. При длительном хранении сырого охлажденного молока может произойти частичный его протеолиз под воздействием нативных и бактериальных протеиназ. При двухсуточном хранении содержание витамина С снижается на 18-25 %, а при хранении в течение 3 суток – на 60-70 %. Прямой солнечный свет за 10 минут разрушает до 70 %, а за 60 минут – до 100 % витамина С пастеризованного молока, если оно находится в стеклянных бутылках. Под действием света и в присутствии кислорода изменяются белки и появляются посторонние привкусы.

Механическое воздействие. При использовании высокопроизводительного оборудования на фермах молоко подвергается достаточно сильным механическим воздействиям (перекачивание, перемешивание, транспортировка), под влиянием которых изменяется нативное состояние компонентов молока и их свойства. При прохождении молока по молокопроводам доильных установок, имеющим протяженность 30-60 м, нарушаются оболочки жировых шариков, происходит гидролиз жира, увеличивается содержание свободных жирных кислот на 40-45 % по сравнению с исходным уровнем, повышается активность липазы, особенно при более высоких температурах. Все это может вызвать появление пороков вкуса и запаха молока.

При движении молока по молочным линиям снижается дисперсность жировых шариков, происходит их укрупнение под действием гидродинамических сил и воздуха. Образующиеся конгломераты жира оседают на поверхности оборудования и снижается жирность исходного сырья. Перемешивание молока также способствует частичному удалению оболочек жировых шариков. Транспортировка в течение 2 часов увеличивает содержание свободных жирных кислот в молоке и чем меньше заполнена автомобильная молочная цистерна, тем больше этих кислот, содержание которых может достигать 20 %.

Термическая обработка. При охлаждении в молоке нарушается устойчивость коллоидной системы и казеинаткальцийфосфатного комплекса, ослабляются оболочки жировых шариков, развивается неспецифическая для молока микрофлора. При охлаждении молока понижается способность и увеличивается продолжительность свертывания под действием сычужного фермента, получается слабый сгусток, жировая фаза кристаллизуется, происходит образование свободного жира и его липолиз. Снижается содержание витаминов А, Е, С, В, повышается активность ферментов. В охлажденном молоке оболочки жировых шариков становятся более чувствительны к механическим воздействиям. Из-за хранения молока при низких температурах ухудшается степень его обезжиривания при сепарировании. Содержание жира в обезжиренном молоке может увеличиваться на 10-20 %. При охлаждении молока происходит затвердевание жира. Из-за кристаллизации теряется эластичность жировых шариков, и они более подвержены механическим воздействиям.

При замораживании молока также происходит дестабилизация жировых шариков из-за деформации и повреждения оболочек льдом, появляется свободный жир, который очень нежелателен, так как происходит его гидролиз и накапливаются свободные жирные кислоты. При воздействии неблагоприятных факторов содержание свободного жира в молоке может достигать 8-10 % от общего его содержания. Следует подчеркнуть, что степень окисления свободного жира в 6-10 раз выше, чем нативного. Дестабилизация жира сильно изменяет технологические свойства молока, ухудшается качество и сокращаются сроки хранения готового продукта.

Под действием высоких температур изменяются физические и биохимические свойства молока. При температуре 50-60 ºС на поверхности молока образуется пленка. Привкус нагретого молока появляется при температуре 70 ºС. Нагревание до 65 ºС разрушает до 95 % бактерицидных веществ, а свыше 100 ºС – 100%. При нагревании молока наиболее глубоким изменениям подвергаются сывороточные белки, снижается способность молока к свертыванию под действием сычужного фермента, снижается биологическая ценность белков, появляется свободный жир и протекает его гидролиз, разрушается лактоза, снижается активность ферментов.

Липиды молока сравнительно устойчивы к термической обработке, но при высокой температуре и длительной выдержке происходит частичный гидролиз триглицеридов. При нагревании свежего молока белки и фосфолипиды переходят с поверхности жировых шариков в плазму и их оболочка утончается. В молоке, нагретом свыше 63 ºС, изменяется структура оболочек жировых шариков, ухудшается отстаивание жира.

Казеинаткальцийфосфатный комплекс довольно термоустойчив и коагуляция казеина при 100 ºС происходит через несколько часов, а при 130 ºС - через 20 минут и более. Лактоза при нагревании молока до температуры более 100 ºС разрушается с образованием молочной и уксусной кислот. К нагреванию более устойчивы жирорастворимые витамины. В процессе нагревания молока разрушаются витамины С, В₆, В₁₂, тиамин и фолиевая кислота. Пероксидаза полностью разрушается при температуре 80-85 ºС и выдержке 5-8 с. Каталаза при 95 ºС инактивируется на 85 %. Лизоцим при моментальном кипячении инактивируется на 100 %.