Производство молока в условиях радиоактивного 1 страница

загрязнения территории

После аварии на Чернобыльской АЭС значительная часть сельскохозяйственных угодий (в Гомельской – 58 и Могилевской – 27 %) оказалась загрязненной различными радиоактивными элементами. Основными из них являются цезий – 137 и стронций - 90, которые определяют радиационную обстановку на загрязненной после аварии территории. Главными источниками поступления радионуклидов в организм животных являются корма (до 95 %), в значительно меньшей степени – вода (около 2 %) и воздух.

Цезий более интенсивно переходит из кормов в молоко по сравнению со стронцием. Коэффициент перехода цезия из суточного рациона

казеин	сывороточные
Коза	87,3	12,7	2,5	0,5	4,2	4,5
Овца	80,8	19,2	4,3	1,3	7,7	4,8
Кобыла	89,7	10,3	1,2	1,0	1,9	5,8

Молоко овецхарактеризуется белым цветом с сероватым оттенком, сладковатым вкусом, характерным запахом, вязкое. В нем больше кальция, фосфора, калия, витаминов С, А, В₁, В₂ чем в молоке коров, но в нем нет каро тина. Из-за содержания капроновой и каприловой кислот в свободном состоянии парному молоку овец присущ специфический вкус и запах. Жировые шарики молока овец крупные – 5-6 мкм, точка плавления жира – 35-38 °С, застывания – 23-26 °С. Свертывается при высокой кислотности (120-140 °Т). Под действием сычужного фермента этот процесс происходит более медленно, а сгусток молока получается менее эластичным по сравнению с молоком коров. В основном используется для производства брынзы и других рассольных сыров.

Молоко кобылпредставляет собойбелую с голубоватым оттенком жидкость немного терпкого вкуса. По химическому составу и свойствам существенно отличается от молока других видов животных и во многом подобно женскому. Молоко имеет голубоватый оттенок, сладкий, несколько терпкий вкус. В кобыльем молоке соотношение казеина и альбумина 1:1 и его называют альбуминовым. Это соотношение в коровьем молоке равно 6:1. Поэтому при свертывании молока кобыл образуются мелкие хлопья, а не сгустки.

Содержание жира в молоке кобыл в 2 раза меньше, но он более биологически ценен, чем коровьего. Он плавится и застывает при более низких температурах. Диаметр жировых шариков в молоке кобыл меньше, чем в молоке коров. В молоке кобыл витамина С содержится в 5-7 раз больше по сравнению с коровьим, но в нем низкое количество минеральных веществ – 0,3 % и нет пероксидазы. Обладает сильными бактерицидными, лечебными свойствами и биологической активностью. Кобылье молоко в основном перерабатывается на кумыс.

Энергетическая ценность молока разных видов животных зависит от количества жиров, белков, углеводов и содержания в них энергии.

перерабатываться согласно действующим инструкциям по конкретным видам заболеваний. Такое молоко запрещено смешивать с сырым и полученным от здоровых коров. На момент сдачи молоко должно быть температурой не выше 10 ⁰С и плотностью не ниже 1027 кг/м³. Базисная жирность молока установлена 3,4 %. В соответствии с ТУ РБ 000 28493.380-98 в зависимости от физико-химических и микробиологических показателей молоко сырое подразделяют на три сорта: высший, первый и второй (табл. 2). Молоко, не соответствующее требованиям этих трех сортов, относят к несортовому. Молоко, отвечающее требованиям высшего, первого и второго сорта, температура которого выше плюс 10 ⁰С, принимают как «неохлажденное» с соответствующей скидкой с закупочной цены. В молоке не допускается наличие ингибирующих (моющих, дезинфицирующих и консервирующих веществ) и нейтрализующих веществ (соды, аммиака). Молоко, подвергнутое в хозяйстве термической обработке и соответствующее требованиям ТУ, принимают как молоко второго сорта. Молоко плотностью 1026 кг/м³, кислотностью 15 ⁰Т и 21 ⁰Т и бактериальной обсемененностью (КОЕ в 1см³) выше 4 х 10⁶ допускается принимать несортовым, если по остальным показателям оно соответствует требованиям настоящих технических условий. Свежее цельное молоко, не соответствующее ТУ из-за повышенной (не выше 20 ⁰Т) кислотности и пониженной плотности, можно сдавать как сортовое на основании контрольной (стойловой) пробы. Отбор контрольной пробы, определение плотности и кислотности молока проводят совместно представители заготовительных организаций и хозяйств-поставщиков. Несортовое молоко направляют на сепарирование с последующей переработкой сливок на масло, обезжиренное молоко и на кормовые цели. Таблица 2 Требования к качеству молока в соответствии с ТУ РБ 00028493380-98

Наименование показателя	Характеристика и норма для сорта
высшего	первого	второго
Внешний вид и консистенция	Однородная жидкость белого или слабо-кремового цвета, без осадка и хлопьев
Вкус и запах	Свойственные для свежего молока, без посторонних привкуса и запаха Допускается сла- бовыраженный кормовой прив- кус и запах

Энергетическая ценность жира равна 37,7 кДж/г, углеводов – 15,9 и белков – 16,7 кДж/г. Энергетическая ценность 100 г молока коров равна 269 кДж, овец – 463 кДж, коз – 282 кДж и кобыл – 201 кДж. 1.3. Состав и свойства молозива Молоко, полученное в первые 5-6 дней после отела, называется молозивом. По химическому составу, биологическим, технологическим свойствам и физиологическому действию на телят оно существенно отличается от молока. Молозиво содержит в концентрированном виде все, что нужно молодому организму для жизнедеятельности и защиты его от неблагоприятных условий внешней среды. Молозиво имеет вязкую тягучую консистенцию, интенсивную кремовую окраску, своеобразный сладковатый и солоноватый вкус, при нагревании белки его свертываются. В молозиве непосредственно после отела общее количество белков достигает 20 %, в том числе казеина – 5, альбуминов и глобулинов – 14 %. Содержание белков в дальнейшем очень быстро снижается: через 12 часов – до 11 % и через 24 часа – до 8 %. Сразу после отела количество жира в молозиве равно в среднем 6 %, через 12 часов – 4,5 и через 24часа – 3,8 %. Жировые шарики молозива более мелкие, а температура плавления и застывания более высокая, чем молока. В молозиве коров в первом удое после отела очень низкий уровень лактозы – 2,8 %, через 12 часов он повышается до 3,5 и через 24 часа – до 3,8 %. Объясняется это тем, что у новорожденного теленка очень мало производится фермента лактазы и повышенное содержание лактозы в раннем возрасте ведет к поносам. Питательная ценность 1 кг молозива в первый день лактации равна 0,41-0,45 к. ед. Титруемая кислотность молозива в первых удоях достигает 45-50, а у отдельных животных - 58-60 ºТ, что связано с наличием значительного количества белков и кислых фосфатов, которые придают молозиву слабокислую реакцию и определенные буферные свойства. Кислотность молозива через 12 часов равна 33 и через 24 часа – 30 ºТ. Плотность молозива после отела равна 1045, через 24 часа – 1036 кг/м³. В организме родившихся телят отсутствуют антитела, которые обладают защитными свойствами от болезнетворных микробов, и теленок получает их только с молозивом матери. Иммуноглобулины составляют примерно 50-70 % общего белка. В молозиве первых суток содержится альбуминов и глобулинов в 20, а в молозиве третьих суток в 5 раз больше, чем в молоке, витамина А соответственно в 8 и 3 раза, каротина – в 7 и 2 раза. Следовательно, молозиво является уникальным продуктом, который обеспечивает создание пассивного иммунитета у новорожденных телят за счет содержания иммуноглобулинов, обладает бактерицидным

Подойники, молокомеры, фляги подвергают санитарной обработке после каждого использования. Их ополаскивают от остатков молока и вливают горячий (60 ⁰С) моюще-дезинфицирующий раствор. Раствор используют до тех пор, пока его температура не снизится до 30-32 ⁰С. После заключительного ополаскивания молочную посуду ставят на стеллажи. Циркуляционную промывку моюще-дезинфицирующими растворами осуществляют в течение10-15 мин. Периодически после промывки и дезинфекции доильную аппаратуру следует разбирать, мыть и чистить вручную. При циркуляционной промывке необходимо разбирать угловые патрубки, молокосборник, счетчик молока один раз в неделю, доильные аппараты - один раз в месяц. При появлении на рабочей поверхности оборудования «молочного камня» проводят циркуляционную обработку 1 %-ным раствором кислоты (соляной, серной, фосфорной, азотной, уксусной). Но лучше предупреждать его образование, применяя циркуляционную промывку кислотами в меньшей концентрации (0,1-0,2 %-ный раствор) не реже одного раза в неделю в течение 20 мин после обработки моюще-дезинфицирующими средствами. В качестве дезинфицирующего вещества используют раствор хлорной извести. Молочные охладительные ванны, цистерны для сбора молока и другие емкости после каждого использования обрабатывают вручную в следующей последовательности: ополаскивают поверхность теплой водой для удаления остатков молока, промывают 0,5 %-ным моющим раствором при температуре 45-50 ⁰С с помощью щеток, смывают остатки моющего раствора теплой водой, дезинфицируют дезраствором, промывают водопроводной водой до полного удаления дезинфицирующего средства. При использовании в качестве моющего вещества дезмола дополнительная дезинфекция не требуется. После обработки доильного оборудования кислотными растворами следует обязательно промыть его щелочными растворами для нейтрализации кислоты. 2.6. Требования к качеству заготавливаемого молока Поступающее на перерабатывающие предприятия молоко должно быть натуральным, незамороженным, профильтрованным и охлажденным не позднее двух часов после доения, полученным от здоровых коров и из хозяйств, где не установлены инфекционные заболевания. Вкус и запах должны быть свойственные для свежего молока, без посторонних привкусов и запахов. Допускается слабовыраженный кормовой привкус и запах в зимне-весенний период года. Молоко, полученное от коров в неблагополучных по инфекционным заболеваниям хозяйствах и разрешенное для использования в пищу, должно приниматься и

действием благодаря содержанию лизоцима, который растворяет оболочки микроорганизмов, угнетает развитие патогенных микробов за счет высокой кислотности, служит хорошим источником для очищения кишечника от первородного кала и обладает послабляющим действием благодаря повышенному содержанию солей магния. 1.4. Факторы, влияющие на состав и свойства молока Повышение качества молока проблема не только производственная и экономическая, но и социальная, т. к. от этого зависит здоровье населения. При переработке молока низкого качества невозможно получить высококачественные продукты питания. На состав и свойства молока коров влияют индивидуальные особенности, порода, стадия лактации, возраст, состояние здоровья, продолжительность сухостойного периода, линька, течка, сезон года, смена погоды, качество кормов и уровень кормления, условия содержания, моцион, способ и частота доения, полнота выдаивания, массаж вымени, квалификация операторов. Индивидуальные особенности коров.В одном и том же стаде, в одной и той же породе при одинаковых условиях кормления и содержания животные существенно отличаются по составу молока. Есть коровы, молоко которых характеризуется высоким содержанием белка и жира. Содержание жира в молоке коров может колебаться от 2,5 до 4,5 %, белка – от 2,6 до 3,7 %, кислотность – от 13 до 27 ºТ. Порода.Наиболее высокое содержание белка и жира в молоке отмечено у коров джерсейской породы, соответственно 3,8-4,1 и 5-6 %, наиболее низкое – у черно-пестрого скота Беларуси – 3,1-3,3 и 3,5-3,7 %. Молоко коров джерсейской породы характеризуется крупными размерами жировых шариков, которые наиболее пригодны для сбивания масла. Молоко коров симментальской , костромской, швицкой пород содержит больше кальция и быстрее свертывается сычужным ферментом, чем молоко коров черно-пестрой и красной степной пород, которое характеризуется мелкими мицеллами казеина и высокой термоустойчивостью. Стадия лактации. Количество белка в молоке в течение лактации у одних коров не изменяется, у других – возрастает. Содержание жира к шестому месяцу лактации постепенно снижается, а затем повышается. В последние дни лактации значительно возрастает содержание жира и белка в молоке, но понижается уровень лактозы и кислотность. Оно плохо свертывается от воздействия сычужного фермента, на вкус горьковато-солоноватое. К концу периода лактации повышается активность каталазы и обусловлена она увеличением содержания в молоке соматических клеток.

сочетании с дезинфицирующим средством «Хлордезант» (гипохлорит натрия), использование которых позволяет снизить бактериальную обсемененность рабочих поверхностей на 12-42 % и молока – на 19-22 % по сравнению с моюще-дезинфицирующим средством «Эрико» (Эстония). Это моющее средство выпускает Борисовское предприятие бытовой химии «Борбытхим» и Минское НП и ООО «Альфарет». 2.5. Санитарная обработка доильно-молочного оборудования Санитарная обработка доильного оборудования включает мойку и дезинфекцию, в процессе которых очищается вся его внутренняя поверхность от остатков молока и загрязняющих веществ, уничтожаются имеющиеся на поверхности оборудования микроорганизмы. Необходимо строго соблюдать концентрацию моющих, дезинфицирующих средств и температуру воды для промывки доильного оборудования, так как применение повышенных концентраций, а также сильно холодной или горячей воды приводит к изменению физико-химических свойств резинотехнических изделий и снижению качества молока. Температура моющих растворов должна быть выше 40 ⁰С, а продолжительность обработки – не менее 15 мин. Мойку и дезинфекцию молочно-доильного оборудования производят после каждой дойки путем выполнения следующих операций: - обмывают снаружи доильные аппараты теплой (25 ⁰С) водой из разбрызгивателя до полного удаления остатков молока и готовят все оборудование к дальнейшей промывке; - циркуляционно промывают горячим (60±5 ⁰С) раствором моющего средства (желательно 0,25 %-ный раствор дезмола или 0,5 %-ный раствор збруча) и удаляют белково-жировую пленку; - дезинфицируют с целью уничтожения патогенной микрофлоры и снижения бактериальной загрязненности; - затем установку промывают горячей (60-65 ⁰С) водой для удаления остатков моющего и дезинфицирующего растворов. Не реже одного раза в две недели следует полностью разбирать доильные аппараты, тщательно промывать и дезинфицировать все их детали, обратив особое внимание на сосковую резину. Резиновые детали проверяют на дальнейшую их пригодность, затем выдерживают в течение 30 минут в 1%-ном моющем растворе с температурой 70-80 ⁰С, после чего промывают с помощью ершей, щеток и ополаскивают горячей водой. Остальные детали, погрузив в ванну с горячим 0,5 %-ным моющим раствором, промывают с помощью ершей и щеток, затем погружают в чистую воду с температурой 70-80 ⁰С на 20 мин. Промыв детали, собирают аппараты и пропускают через них по 10 л горячего дезинфицирующего 0,1 %-ного раствора.

Возраст коров.С возрастом коров жирность молока изменяется не слишком резко. Считают, что до четвертого отела содержание жира и белка в молоке повышается, а затем в связи с уменьшением интенсивности обменных процессов жирообразования их синтез снижается. По витаминному составу молоко коров среднего и старших возрастов лучше, чем молодых. Титруемая кислотность и продолжительность свертывания молока сычужным ферментом с возрастом снижается. Молоко коров среднего возраста обладает лучшими технологическими свойствами. Масло и сыр из него получаются более высокого качества. Состояние здоровья. Нарушение физиологических функций организма коровы отражается на составе и свойствах молока. При любых формах маститов снижается уровень молочного сахара, жира (до 2,2 %), казеина, кальция, но возрастает содержание сывороточных белков. В молоке таких коров содержится повышенное количество лейкоцитов, бактерий, ферментов, особенно каталазы, снижается титруемая кислотность, сычужная свертываемость, плотность. У сычужных сыров появляется плохой вкус, неприятный запах, пороки цвета и консистенции, а у некоторых образцов кефира и ацидофильного молока снижается кислотность на 8-9 ºТ. При употреблении молочных продуктов, выработанных из молока, полученного от маститных коров, происходит отравление, возникает дизентерия и другие желудочно-кишечные заболевания. Суточные изменения. Содержание жира в молоке не обладает большой стабильностью. Часто у одной и той же коровы изо дня в день наблюдаются значительные колебания процента жира. Изменение жира на 0,5 % в течение одного дня – обычное явление. При трехразовом доении в вечернем удое содержится жира в молоке в среднем на 0,7 %, а в дневном - на 0,3 % больше, чем в утреннем (при суточном удое более 20 кг на корову). Линька. В период линьки значительная часть питательных веществ затрачивается на рост волосяного покрова, в молоке снижается содержание жира на 0,1-0,4 %, белка – на 0,2-0,3 %. Сезон года. Молоко с пороками вкуса и запаха чаще встречается в конце стойлового периода – в апреле. В это время самое низкое содержание белка и термоустойчивость молока. В пастбищный период, особенно в первый месяц, содержание жира в молоке на 0,2-0,3 % ниже, чем зимой. В осенний период в молоке содержится больше сухих веществ, белка, жира, молочного сахара, кальция, калия, натрия и каротина. Животные пастбищного содержания продуцируют молоко с большим содержанием белка, фосфолипидов, витамина А и каротина по сравнению с животными стойлового содержания. Максимальное количество полиненасыщенных жирных кислот в молоке установлено в пастбищный период с мая по сентябрь. Самая высокая плотность молока отмечена в октябре-

она легко разлагается. Применяют только осветленный раствор хлорной извести после тщательной мойки оборудования, так как активность ее в присутствии белка и жира снижается. Гипохлорит кальция – кристаллический белый или сероватый порошок с резким запахом хлора, содержит 45-54 % активного хлора, достаточно устойчивый. Растворы при хранении с осадком в закрытой таре не снижают активности в течение 3,5 мес. МОЮЩЕ-ДЕЗИНФИЦИРУЮЩИЕ СРЕДСТВА используются для одновременного мытья и дезинфекции молочной посуды и оборудования. К этой группе относятся хлорсодержащие препараты: дезмол, збруч, гипохлорит натрия, ДПМ-2. Гипохлорит натрия – прозрачная жидкость светло-желтого или зеленоватого цвета. Она обладает коррозийным действием на алюминиевые детали оборудования. Для его снятия к рабочему раствору добавляют метасиликат натрия. Его готовят из хлорной извести, содержащей 25 % активного хлора и кальцинированной соды. Дезмол – мелкокристаллический белый или кремовый порошок с легким запахом хлора, хорошо растворяется в воде. Для ручной мойки доильного оборудования и инвентаря применяется 0,5 %-ный раствор при температуре 50-60 ⁰С, а при циркуляционной – 0,25 %-ный раствор. Збруч – сыпучий или несколько комковатый порошок белого цвета, хорошо растворяется в воде. Он обладает обильным пенообразованием, его бактерицидное действие проявляется при температуре не ниже 55-60 ⁰С. Поэтому его используют в виде горячего 0,5 %-ного раствора. ДПМ-2 – светло-желтая жидкость, обеспечивает высококачественное мытье и дезинфекцию при температуре от 4 до 25 ⁰С. Раствор 1 %-ной концентрации используют для санитарной обработки молокопроводов, доильного оборудования, молочной посуды и охладителей молока. Кислотно-моющее дезинфицирующее средство - порошок белого или кремового цвета, применяют в виде 0,5 %-ного горячего (55-65 ⁰С) раствора для удаления молочного камня, а для профилактики его образования используют 0,5 %-ный горячий или 1 %-ный холодный раствор. Следует отметить, что во многих хозяйствах ощущается дефицит моющих и дезинфицирующих средств или используются малоэффективные (каустическая и кальцинированная сода), что приводит к ухудшению санитарного состояния производимого молока и недополучению значительных денежных средств при его реализации на перерабатывающие предприятия. РУП «Институт животноводства НАН Беларуси» совместно с НПП «НПО Прогресс» (Минск) для санитарной обработки доильно-молочного оборудования предложили жидкое моющее средство «Милю» в

декабре. К действию света более чувствительно молоко, полученное зимой, чем полученное летом, из-за меньшего содержания антиокислителей. Условия содержания.При высокой относительной влажности и высокой температуре воздуха содержание жира в молоке может снижаться на 0,2-0,3 %, а при низкой температуре оно может несколько повышаться. Колебания состава молока по сезонам года связаны с состоянием погоды и условиями кормления. Но при сбалансированном кормлении колебания состава молока менее существенные. Прогулки коров способствуют повышению содержания жира в молоке примерно на 0,1 % и снижению величины рН на 0,4-0,6 по сравнению с молоком коров, которые содержались в помещении. Технология доения. Молоко из вымени надо выдаивать полностью, так как в первых порциях надоенного молока содержится очень мало жира (менее 1 %), затем процент жира увеличивается и в последних порциях достигает максимальной величины(8-10 %), а количество белка снижается. Крупных жировых шариков в последних порциях секрета в два с лишним раза больше, чем в первых. Систематический массаж вымени позволяет увеличить содержание жира в молоке. В молоке первых струек низкое содержание лактозы, среднее – белка и повышенное содержание соматических клеток. Кормление. Сбалансированное протеиновое питание коров способно повышать уровень белка в молоке. При одностороннем силосном типе кормления и добавке животного жира в рационы содержание белка в молоке снижается. Полноценный рацион с большим количеством объемистых кормов, достаточным количеством протеина, жира и углеводов активизирует бродильные процессы, ускоряет образование низкомолекулярных жирных кислот, при этом повышается синтез жира в молоке. Хронический недокорм ведет к снижению жира в молоке. При значительном повышении доли концентратов в рационе увеличивается содержание жира в молоке. Измельченные и гранулированные корма приводят к депрессии жирообразования в молочной железе. Жира в рационе коров не должно быть менее 2 %, так как в этом случае снижается его содержание в молоке. Добавка жира (не более 5-7 %) в рационы с дефицитом жирных кислот способствует увеличению количества жира в молоке. Подсолнечниковый, хлопчатниковый и льняной жмыхи повышают содержание жира в молоке. Капустный лист, турнепс, жом снижают жирность молока. Благотворно влияет на содержание жира оптимальное содержание в рационах кальция, фосфора, йода, цинка, кобальта, натрия, витамина Е. Если коровы не получают поваренную соль, то жирность молока снижается на 0,3 %. При избыточном внесении азотных удобрений на пастбищах резко возрастает в молоке содержание мочевины, сывороточных белков,

В условиях промышленной технологии производства молока более 90% всей микрофлоры приходится на микроорганизмы, которые находятся на внутренней поверхности доильно-молочного оборудования. При машинном доении основное загрязнение молока происходит из-за некачественного мытья и дезинфекции молочной посуды, доильных установок, молокопроводов, емкостей и охладителей. Без тщательного выполнения санитарных режимов при обработке доильно-молочного оборудования получить молоко высокого качества невозможно. Поэтому необходимо сразу же после доения подвергать его тщательной санитарной обработке. В этом случае численность бактерий в молоке значительно снижается. Химические средства, применяемые для санитарной обработки, подразделяются на моющие, дезинфицирующие и моюще-дезинфицирующие. МОЮЩИЕ СРЕДСТВА должны быстро растворять белки и эмульгировать жир молока, хорошо растворяться в воде, легко и полностью удаляться с рабочей поверхности оборудования при ополаскивании. Для мытья молочного оборудования используют следующие средства. Кальцинированную соду (Na₂CO₃) применяют в случае дефицита моющих средств в виде 0,5-1 %-ного раствора при температуре 50-60 ⁰С. Но следует учитывать, что она плохо смывается с рабочей поверхности оборудования и оказывает коррозийное действие на алюминиевую посуду. Для санитарной обработки доильных установок кальцинированную соду нежелательно использовать. Для устранения коррозирующего действия к рабочему раствору соды добавляют 0,2 % метасиликата натрия (жидкое стекло). Каустическую соду (NaOH) применяют в виде 0,15 %-ного раствора при температуре 60-70⁰С. Синтетические моющие растворы типа А, Б, В промышленность выпускает в виде порошков. Используют 0,25-0,5 %-ные растворы при температуре 40-60 ⁰С, которые характеризуются высокой способностью к отмыванию и не вызывают коррозию металлической посуды. Порошок А предназначен для жесткой воды, порошок Б – средней жесткости и порошок В – для мягкой воды. ДЕЗИНФИЦИРУЮЩИЕ СРЕДСТВА чаще всего содержат хлор. Хлорная известь – белый или слегка сероватый аморфный порошок с резким запахом хлора. Она содержит от 25 до 35 % активного хлора. Все расчеты проводят в зависимости от содержания активного хлора. При длительном хранении концентрация активного хлора снижается. В процессе неправильного хранения хлорная известь увлажняется, слеживается и становится непригодной для использования. Хлорную известь необходимо хранить в хорошо закрытой таре в сухом и прохладном помещении, потому что под действием воздуха, влаги, тепла и света

некоторых аминокислот, но ухудшаются условия для развития молочнокислых бактерий. Хранение. При длительном хранении сырого охлажденного молока может произойти частичный его протеолиз под воздействием нативных и бактериальных протеиназ. При двухсуточном хранении содержание витамина С снижается на 18-25 %, а при хранении в течение 3 суток – на 60-70 %. Прямой солнечный свет за 10 минут разрушает до 70 %, а за 60 минут – до 100 % витамина С пастеризованного молока, если оно находится в стеклянных бутылках. Под действием света и в присутствии кислорода изменяются белки и появляются посторонние привкусы. Механическое воздействие. При использовании высокопроизводительного оборудования на фермах молоко подвергается достаточно сильным механическим воздействиям (перекачивание, перемешивание, транспортировка), под влиянием которых изменяется нативное состояние компонентов молока и их свойства. При прохождении молока по молокопроводам доильных установок, имеющим протяженность 30-60 м, нарушаются оболочки жировых шариков, происходит гидролиз жира, увеличивается содержание свободных жирных кислот на 40-45 % по сравнению с исходным уровнем, повышается активность липазы, особенно при более высоких температурах. Все это может вызвать появление пороков вкуса и запаха молока. При движении молока по молочным линиям снижается дисперсность жировых шариков, происходит их укрупнение под действием гидродинамических сил и воздуха. Образующиеся конгломераты жира оседают на поверхности оборудования и снижается жирность исходного сырья. Перемешивание молока также способствует частичному удалению оболочек жировых шариков. Транспортировка в течение 2 часов увеличивает содержание свободных жирных кислот в молоке и чем меньше заполнена автомобильная молочная цистерна, тем больше этих кислот, содержание которых может достигать 20 %.

<12 3 4 5 6 7 >

Дата добавления: 2016-03-05; просмотров: 752;

helpiks.org - Хелпикс.Орг - 2014-2024 год. Материал сайта представляется для ознакомительного и учебного использования. | Поддержка
Генерация страницы за: 0.005 сек.