УСЛОВИЯ ПОЛУЧЕНИЯ ДОБРОКАЧЕСТВЕННОГО МОЛОКА

2.1. Понятие о доброкачественности молока

Под доброкачественным понимают молоко, имеющее высокие пищевые, биологические, технологические, санитарно-гигиенические свойства и соответствующее техническим условиям, принятым в республике. Молоко высокого качества можно получить только от здоровых коров при условии их полноценного кормления, правильного содержания, соблюдения правил доения, первичной обработки молока, ухода за доильными установками и оборудованием. Молоко считается тем лучше, чем меньше в нем содержится бактерий и механических примесей. Только в железистой ткани вымени здоровой коровы микроорганизмы отсутствуют, а в молочной цистерне и в сосковом канале имеется их небольшое количество.

Молоко, полученное из здорового вымени, при соблюдении санитарно-гигиенических условий доения содержит 100-300 тыс. микроорганизмов в 1 см³. Попадают они в молоко с первыми струйками из соскового канала вымени коров, в котором постоянно находится сапрофитная микрофлора. Примерно 1/3 микробов попадает в молоко в процессе его производства, а 2/3 – при его обработке (очистке, охлаждении, хранении) в молочной.

Через молоко распространяются такие болезни как бруцеллез, туберкулез, ящур, сибирская язва, паратиф, дизентерия и др. Токсины болезнетворных бактерий не разрушаются при обработке и очень опасны для людей. Поэтому продажа молока, полученного от животных больных сибирской язвой, бешенством, паратуберкулезом, оспой, ящуром, лептоспирозом, сальмонолезом, туберкулезом, гастроэнтеритом, бруцеллезом, лейкозом категорически запрещена. При высоком содержании микрофлоры в молоке из него нельзя получить высококачественные продукты питания.

Микроорганизмы сырого молока условно можно разделить на три группы: полезные для здоровья человека и животных (молочнокислые), вредные для здоровья человека и животных (возбудители заболеваний), ухудшающие гигиенические свойства молока (маслянокислые и гнилостные).

Большинство бактерий хорошо развиваются в нейтральной среде, а плесени и дрожжи – в кислой. Жизнедеятельность микроорганизмов можно регулировать температурой – пастеризовать или охлаждать. В зависимости от температуры, оптимальной для развития бактерий, их делят на три группы: термофильные (температура 45-60 ⁰С) – болгарская, сырная, ацидофильная палочки; мезофильные (25-40 ⁰С) – молочнокислые стрептококки и палочки, кишечная палочка, молочнокислые и пропионовокислые бактерии; психрофильные (5-10 ⁰С) – плесени, гнилостные споровые палочки.