Производство молока в условиях радиоактивного 2 страница
Термическая обработка. При охлаждении в молоке нарушается устойчивость коллоидной системы и казеинаткальцийфосфатного комплекса, ослабляются оболочки жировых шариков, развивается неспецифическая для молока микрофлора. При охлаждении молока понижается способность и увеличивается продолжительность свертывания под действием сычужного фермента, получается слабый сгусток, жировая фаза кристаллизуется, происходит образование свободного жира и его липолиз. Снижается содержание витаминов А, Е, С, В, повышается активность ферментов. В охлажденном молоке оболочки жировых шариков становятся более чувствительны к механическим воздействиям. Из-за хранения молока при низких температурах ухудшается степень его обезжиривания при сепарировании. Содержание жира в обезжиренном молоке может
Затхлый запах может быть, когда очень плотно закрывают фляги с парным молоком, под действием анаэробных микроорганизмов, а также если молоко своевременно не охлаждается и хранится в теплом помещении. Под действием ферментов бактерий происходит протеолиз белков. При охлаждении молока фляги надо закрывать марлей, сложенной в несколько слоев.
Кормовой запах молока бывает при избытке в рационе кормов, обладающих резким запахом, например, пижмы, полыни, горчицы.
Излишне желтый цвет молока бывает при заболевании коров ящуром, пироплазмозом, сибирской язвой, маститами, поедании зубровки, моркови, календулы. Необходимо проводить профилактические мероприятия для избежания заболевания коров.
Красноватый оттенок молока может быть при заболевании коров маститами, пироплазмозом, повреждении вымени и нарушении правил машинного доения.
Голубовато-синеватый оттенок бывает при заболевании маститами, туберкулезом молочной железы, а также при скармливании растений иван-да-марья, пролеска, болотный хвощ, после хранения в цинковой посуде.
Порок «бродящее молоко» бывает при скармливании в избытке недоброкачественного силоса, свекольной ботвы, при расстройствах пищеварения, замораживании молока, действии кишечной палочки и маслянокислых бактерий.
Для улучшения санитарно-гигиенического состояния молока необходимо проводить более тщательную санитарную обработку вымени, отдавать предпочтение доильным аппаратам, конструкция которых обеспечивает простоту ухода и высокое гигиеническое состояние. Фермские молочные целесообразно полностью изолировать от скотного двора, не допуская контакта через тамбуры и коридоры. Желательно доить коров со сбором молока в молокопровод.
Убирать навоз и менять подстилку в коровнике следует не реже 2 раз в сутки – утром и вечером. Чистку коров и помещения, смену подстилки, раздачу кормов следует прекращать за 1 час до начала дойки. Необходимо ежедневно чистить коров, загрязненные места промывать теплой водой температурой 25-30 0С. Перед каждой дойкой бока и живот коровы следует вытирать мокрой тряпкой для удаления пыли, шерсти и предотвращения попадания их в молоко. Если при доении коров в молоке обнаруживают кровь, гной или творожистые сгустки, то его сливают в отдельную посуду и вызывают ветеринарного работника для лечения.
2.4. Моющие и дезинфицирующие средства
увеличиваться на 10-20 %. При охлаждении молока происходит затвердевание жира. Из-за кристаллизации теряется эластичность жировых шариков, и они более подвержены механическим воздействиям.
При замораживании молока также происходит дестабилизация жировых шариков из-за деформации и повреждения оболочек льдом, появляется свободный жир, который очень нежелателен, так как происходит его гидролиз и накапливаются свободные жирные кислоты. При воздействии неблагоприятных факторов содержание свободного жира в молоке может достигать 8-10 % от общего его содержания. Следует подчеркнуть, что степень окисления свободного жира в 6-10 раз выше, чем нативного. Дестабилизация жира сильно изменяет технологические свойства молока, ухудшается качество и сокращаются сроки хранения готового продукта.
Под действием высоких температур изменяются физические и биохимические свойства молока. При температуре 50-60 ºС на поверхности молока образуется пленка. Привкус нагретого молока появляется при температуре 70 ºС. Нагревание до 65 ºС разрушает до 95 % бактерицидных веществ, а свыше 100 ºС – 100%. При нагревании молока наиболее глубоким изменениям подвергаются сывороточные белки, снижается способность молока к свертыванию под действием сычужного фермента, снижается биологическая ценность белков, появляется свободный жир и протекает его гидролиз, разрушается лактоза, снижается активность ферментов.
Липиды молока сравнительно устойчивы к термической обработке, но при высокой температуре и длительной выдержке происходит частичный гидролиз триглицеридов. При нагревании свежего молока белки и фосфолипиды переходят с поверхности жировых шариков в плазму и их оболочка утончается. В молоке, нагретом свыше 63 ºС, изменяется структура оболочек жировых шариков, ухудшается отстаивание жира.
Казеинаткальцийфосфатный комплекс довольно термоустойчив и коагуляция казеина при 100 ºС происходит через несколько часов, а при 130 ºС - через 20 минут и более. Лактоза при нагревании молока до температуры более 100 ºС разрушается с образованием молочной и уксусной кислот. К нагреванию более устойчивы жирорастворимые витамины. В процессе нагревания молока разрушаются витамины С, В6, В12, тиамин и фолиевая кислота. Пероксидаза полностью разрушается при температуре 80-85 ºС и выдержке 5-8 с. Каталаза при 95 ºС инактивируется на 85 %. Лизоцим при моментальном кипячении инактивируется на 100 %.
2. УСЛОВИЯ ПОЛУЧЕНИЯ ДОБРОКАЧЕСТВЕННОГО МОЛОКА
2.1. Понятие о доброкачественности молока
Обслуживающий персонал – операторы машинного доения, скотники, приемщики молока и другие работники фермы при невыполнении правил личной гигиены могут быть источниками загрязнения молока микрофлорой.
2.3. Пороки молока и меры их предупреждения
Значительная часть молока имеет различные пороки. На их возникновение влияют условия кормления и содержания, физиологическое состояние коров, условия получения и хранения молока, но в основном они обусловлены нарушениями кормления, гигиены производства и первичной обработки молока.
Горький вкус молокабывает при использовании пастбищ, где растут полынь, щавель, горчица, сурепка, а также при кормлении коров капустными листьями, свекольной ботвой, в больших количествах горохом, турнепсом, гнилыми корнеплодами. Горьким вкусом обладает молоко стародойных коров, при заболеваниях печени и пищеварительного тракта. Некоторые медикаменты также придают молоку горький вкус.
Кислый запах молока возникает, когда при брожении лактозы формируется не молочная кислота, а уксусная, пропионовая и муравьиная летучие кислоты.
Прогорклый вкус молока чаще всего связан с гидролизом жира. Он может возникать под действием прямых солнечных лучей, маслянокислых бактерий, хранении молока в нелуженой посуде, сильном механическом воздействии, использовании болотистых пастбищ.
Окисленный вкус молоко приобретает под действием кислорода, при загрязнении солями тяжелых металлов, особенно меди и железа, при скармливании свекольной ботвы, барды, мелассы, в начале лактации и в конце стойлового содержания.
Соленый вкус характерен для молока стародойных коров, больных маститами и туберкулезом вымени. Такое молоко надо сливать в отдельную посуду и использовать по указанию ветеринарных специалистов.
Хлевный запах молоко приобретает при долгом хранении на скотномдворе и плохом его санитарном состоянии. Этот порок очень распространен и отрицательно влияет на качество молоко. Он сохраняется и в продуктах, вырабатываемых из такого молока. Из-за этого нередко в реализацию поступает пастеризованное питьевое молоко с пороками запаха. Значительная часть масла и сыра, получаемого при дальнейшей переработке такого молока, обесценивается из-за «нечистых» вкуса и запаха силоса. После выдаивания коров молоко сразу надо отнести в молочную, где нет посторонних запахов, а скотный двор и посуду содержать в хорошем состоянии.
Под доброкачественным понимают молоко, имеющее высокие пищевые, биологические, технологические, санитарно-гигиенические свойства и соответствующее техническим условиям, принятым в республике. Молоко высокого качества можно получить только от здоровых коров при условии их полноценного кормления, правильного содержания, соблюдения правил доения, первичной обработки молока, ухода за доильными установками и оборудованием. Молоко считается тем лучше, чем меньше в нем содержится бактерий и механических примесей. Только в железистой ткани вымени здоровой коровы микроорганизмы отсутствуют, а в молочной цистерне и в сосковом канале имеется их небольшое количество.
Молоко, полученное из здорового вымени, при соблюдении санитарно-гигиенических условий доения содержит 100-300 тыс. микроорганизмов в 1 см3. Попадают они в молоко с первыми струйками из соскового канала вымени коров, в котором постоянно находится сапрофитная микрофлора. Примерно 1/3 микробов попадает в молоко в процессе его производства, а 2/3 – при его обработке (очистке, охлаждении, хранении) в молочной.
Через молоко распространяются такие болезни как бруцеллез, туберкулез, ящур, сибирская язва, паратиф, дизентерия и др. Токсины болезнетворных бактерий не разрушаются при обработке и очень опасны для людей. Поэтому продажа молока, полученного от животных больных сибирской язвой, бешенством, паратуберкулезом, оспой, ящуром, лептоспирозом, сальмонолезом, туберкулезом, гастроэнтеритом, бруцеллезом, лейкозом категорически запрещена. При высоком содержании микрофлоры в молоке из него нельзя получить высококачественные продукты питания.
Микроорганизмы сырого молока условно можно разделить на три группы: полезные для здоровья человека и животных (молочнокислые), вредные для здоровья человека и животных (возбудители заболеваний), ухудшающие гигиенические свойства молока (маслянокислые и гнилостные).
Большинство бактерий хорошо развиваются в нейтральной среде, а плесени и дрожжи – в кислой. Жизнедеятельность микроорганизмов можно регулировать температурой – пастеризовать или охлаждать. В зависимости от температуры, оптимальной для развития бактерий, их делят на три группы: термофильные (температура 45-60 0С) – болгарская, сырная, ацидофильная палочки; мезофильные (25-40 0С) – молочнокислые стрептококки и палочки, кишечная палочка, молочнокислые и пропионовокислые бактерии; психрофильные (5-10 0С) – плесени, гнилостные споровые палочки.
2.2. Источники загрязнения молока микроорганизмами
и меры их устранения
Санитарное качество молока и возможность его использования для изготовления молочных продуктов в значительной степени зависят от количества и состава микрофлоры (рис.1). Путей поступления микрофлоры в молоко очень много и избежать их проникновения практически невозможно. При ручном доении она попадает в молоко с поверхности вымени, кожного покрова коровы, соприкосновения с запыленным воздухом помещений, попадания частичек корма, подстилки, навоза, воды, плохо вымытой посуды, инвентаря, оборудования, рук и одежды обслуживающего персонала. При машинном доении основу поступающей микрофлоры составляет доильная аппаратура и волосяной покров коровы.
Рис. 1. Основные формы бактерий:
а – стафилококки; б, в – диплококки; г – стрептококки; д – тетракокки;
е – сарцины; ж, з, и – палочки; к – вибрионы; л, м - спириллы
Вымя коровы – основной источник микробного загрязнения молока. При некачественном уходе за выменем во время преддоильной подготовки в молоко попадает 60-70 % механических загрязнений и 30-35 % бактерий с кончиков сосков. Поэтому за состоянием вымени необходимо систематически следить. Средства преддоильной мойки вымени должны обладать хорошими очищающими свойствами и не влиять отрицательно
на кожу вымени и сосков при постоянном их применении. Вымя нужно обмывать чистой теплой водой при температуре 40-45 0С и в течение 10 с обработать его индивидуальной бактерицидной салфеткой, смоченной 0,2 %-ным раствором хлорамина, 0,5 %-ным раствором дезмола или раствором хлорной извести (0,025 – 0,03 % активного хлора). Регулярная дезинфекция сосков вымени путем погружения их в дезсредства значительно снижает содержание микробов в первых струйках молока.
После мойки вымя целесообразно протирать бумажными салфетками как при доении коров в стойле, так и при доении их в доильном зале. Следует подчеркнуть, что во многих странах мира не проводят влажной преддоильной обработки вымени, а обтирают кожу сосков сухой бумажной салфеткой разового использования. После окончания доения тыльной стороной ладони с кончиков сосков снимают оставшуюся каплю молока, чтобы предупредить размножение и проникновение бактерий в полость вымени. При необходимости потрескавшиеся соски смазывают вазелином. Он обладает достаточно высокой бактерицидной активностью по отношению к грамотрицательным палочкам и золотистому стафилококку. Поскольку в первых струйках молока содержится самое большое количество бактерий, то его сдаивают в отдельную посуду.
Кожа – один из источников бактериального обсеменения молока, так как на ней часто остаются частицы подстилки, корма, земли, содержащие гнилостные, маслянокислые микробы и группу кишечной палочки. Поэтому коров необходимо регулярно чистить
Воздух коровников. После уборки помещения или раздачи кормов в воздухе находится много пыли, на частицах которой концентрируются микроорганизмы. Затем при оседании она попадает в молоко. Коров надо доить до раздачи обильно запыленного корма или через 1-1,5 ч после этого. В помещении должна хорошо работать вентиляция и надо его регулярно проветривать.
Молочная посуда. Остатки молока на посуде являются хорошей средой для размножения микробов. Поэтому особенно надо следить за чистотой доильного оборудования (фляг, молокомеров, инвентаря). На молочной посуде не должно оставаться промывных вод, в которых развиваются микроорганизмы.
Фильтрующие материалы. Тканевые и синтетические фильтры сначала ополаскивают в чистой воде, затем моют мыльными средствами, дезинфицируют или кипятят. Ватные фильтры выбрасывают.
Мухи и другие насекомые являются важными переносчиками микроорганизмов.
Подстилку необходимо систематически убирать из помещения и заменять свежей, так как она может стать источником загрязнения молока маслянокислыми и гнилостными бактериями.
helpiks.org - Хелпикс.Орг - 2014-2024 год. Материал сайта представляется для ознакомительного и учебного использования. | Поддержка Генерация страницы за: 0.009 сек.
Рис. 1. Основные формы бактерий:
а – стафилококки; б, в – диплококки; г – стрептококки; д – тетракокки;
е – сарцины; ж, з, и – палочки; к – вибрионы; л, м - спириллы
Вымя коровы – основной источник микробного загрязнения молока. При некачественном уходе за выменем во время преддоильной подготовки в молоко попадает 60-70 % механических загрязнений и 30-35 % бактерий с кончиков сосков. Поэтому за состоянием вымени необходимо систематически следить. Средства преддоильной мойки вымени должны обладать хорошими очищающими свойствами и не влиять отрицательно