Производство молока в условиях радиоактивного 3 страница
Белки молока представляют собой высокомолекулярные органические соединения, структурными элементами которых являются аминокислоты. Белки обладают очень высокой степенью гидратации. Чем большее количество зарядов несут частицы белка, тем больше воды они могут присоединять. Но по мере утолщения слоя связанной воды новые более удаленные слои все слабее удерживаются коллоидной частицей. Гидратная оболочка препятствует коагуляции белков в нативном состоянии. Казеин в молоке находится в коллоидном состоянии в соединении с кальцием. К наиболее ценным относят a- и b-казеин, которые содержатся в виде казеинаткальцийфосфатного комплекса, образуя мицеллы. При температуре 25 °С казеин в виде мицелл составляет 95-98 %, а при температуре 0-5 °С – только 75-80 %, т. е. по мере понижения температуры сила гидрофобных связей ослабевает. Он относится к фосфопротеинам, так как содержит в своей молекуле фосфор. Казеин молока обладает амфотерными свойствами – кислотными и щелочными. При кипячении он не выпадает в осадок, но коагулирует под воздействием слабых растворов кислот, ферментов и солей. Это свойство используется при приготовлении кисломолочных продуктов, сыров и творога. При воздействии сычужного фермента (смесь химозина и пепсина) казеин переходит в новую форму – параказеин. При скисании молока казеин под влиянием молочной кислоты образует сгусток. Он выделяется из молока хлористым кальцием при нагревании до температуры 65-95 °С. Казеин придает молоку белый цвет и непрозрачность. Сывороточные белки – альбумины и глобулины по биологической и питательной ценности на 20-30 % превосходят казеин. Альбумин отличается от казеина и глобулина тем, что не содержит фосфора, но содержит серу. Он относится к простым белкам. При нагревании молока до температуры 70-75 °С альбумин и глобулин становятся денатурированными, т. е. необратимыми. Хотя глобулин находится в молоке в небольшом количестве, но он содержит иммунные тела, обладает бактерицидными свойствами и повышает резистентность организма. Альбумин и глобулин не свертываются под воздействием сычужного фермента и солей. При производстве творога, казеина, сыра необходимо нарушение их устойчивости и полная коагуляция, а при изготовлении пастеризованного и стерилизованного молока следует сохранять стойкость белков. В молоке, помимо белкового азота, содержатся небелковые азотистые соединения, массовая доля которых составляет 4-10 % от содержания общего азота. К этой группе относятся: креатин, мочевая, гиппуровая и оротовая кислоты, креатинин, мочевина, свободные α-аминокислоты. Для молочной промышленности важное значение имеют аминокислоты, т. к. они служат источником азотистого питания молочнокислых бактерий, используемых при производстве кисломолочных продуктов и сыров. В молоке содержатся пигменты хлорофилл, ксантофилл, каротин, придающие маслу желтый цвет, особенно каротин. Углеводы в молоке бывают простые и сложные. К простым относятся моносахариды ( глюкоза, галактоза и др.) и их производные, а к сложным – в основном лактоза, которая составляет 90 % углеводов молока. Молочный сахар (лактоза) находится только в молоке и молозиве. Лактоза в 5 раз менее сладкая и хуже растворима в воде, чем сахароза. Она представляет собой дисахарид, который в желудочно-кишечном тракте под воздействием фермента лактазы распадается на глюкозу и галактозу. В кишечнике галактоза способствует образованию продуктов молочного брожения, которые тормозят развитие гнилостных процессов и образование токсичных веществ. Лактоза служит исходным веществом при молочнокислом брожении в процессе производства кисломолочных продуктов и сыров. При обработке молока температурой свыше 100 °С происходит взаимодействие молочного сахара с белками, образуются меланоиды, которые придают ему коричневый оттенок. Молочный сахар способен к окислению и восстановлению. Различные микроорганизмы используют лактозу для своей жизнедеятельности, превращая ее в молочную кислоту, спирт, эфир, летучие кислоты. При молочнокислом брожениипод действием лактазы (фермента микроорганизмов) образуются низкомолекулярные соединения и молоко сбраживается. Выделяющаяся при превращении лактозы молочная кислота создает в кишечнике слабокислую реакцию, в которой подавляется развитие болезнетворных и гнилостных микроорганизмов разлагающих остатки пищи до продуктов распада белков (индола, скатола, крезола и других токсичных веществ) и активируется деятельность полезной ацидофильной микрофлоры. Пропионовокислое брожениепроисходит под действием ферментов, которые выделяют пропионовокислые бактерии. Этот вид брожения бывает во время созревания твердых сыров, продуктами которого являются пропионовая и уксусная кислоты. Пропионовокислое брожение создает в сырах своеобразный рисунок. Спиртовое брожение обусловлено действием ферментов, выделяемых молочными дрожжами. Совместно с молочнокислым брожением оно используется при выработке кумыса и кефира с образованием от 0,2 до 3 % спирта. Маслянокислое брожение происходит под действием ферментов, которые выделяются спорообразующими маслянокислыми бактериями с образованием масляной кислоты, углекислого газа и водорода. Это приводит к приобретению продуктами неприятного вкуса и запаха, вспучиванию сыров и банок с молочными консервами. Лимонная кислотазанимает 0,1-0,2 %, создает устойчивость молока при пастеризации, кипячении, стерилизации и сушке. Она благоприятствует минеральному обмену в организме. Минеральные веществав молоке содержатся в основном в виде солей неорганических и органических кислот в молекулярном и коллоидном состоянии. Основное назначение их – поддерживать неизменный солевой состав, кислотно-щелочное равновесие в тканях, осмотическое давление и обеспечивать необходимый водный обмен в организме. Минеральные вещества необходимы для образования крови, желудочного сока, слюны, костной ткани, оказывают влияние на деятельность желез внутренней секреции. В зависимости от количества они подразделяются на макро- и микроэлементы. Основные макроэлементы молока – кальций, фосфор, калий, натрий, магний, хлор и сера. Больше половины минеральных веществ молока составляют соли кальция и фосфора. В виде истинного раствора фосфор занимает около 40 %, остальное количество его находится в коллоидном состоянии. Кальций и фосфор обуславливают технологические свойства молока в сыроделии. От их количества и состояния (коллоидное или в виде истинного раствора) зависит стабильность белков молока при тепловой обработке и в процессе сычужного свертывания. Одна треть кальция содержится в растворимом виде, а две трети связаны с казеином молока. В сыроделии при пониженном содержании солей и при свертывании молока сычужным ферментом образуется непрочный, рыхлый сгусток. При избытке солей кальция и магния сгущенное молоко может свернуться во время стерилизации. Соли натрия и калия в виде хлоридов обеспечивают определенное осмотическое давление молока. Молоко довольно богато микроэлементами, в частности имеется марганец, никель, кобальт, фтор, бром, йод. Микроэлементы в основном связаны с белками молока. Витамины - сложные органические соединения разной химической природы. Витамины делятся на две группы: жирорастворимые (А, D, Е, F, К), которые находятся в молочном жире, и водорастворимые (В1, В2, В3, В4, В12, С, РР и др.), которые содержатся в жидкой части молока, входят в состав ферментов и участвуют в регулировании белкового, жирового и других обменов. Каротиноиды и витамин В2 являются природными красителями молочных продуктов. Характерно, что витамин К синтезируется микрофлорой кишечника, а витамины группы В – микроорганизмами в рубце животных. Многие витамины очень чувствительны к высоким температурам, свету, воздействию кислот, щелочей, кислорода. Например, аскорбиновая кислота легко разрушается в присутствии воздуха. В неохлажденном молоке витамин С разрушается почти полностью. При хранении охлажденного молока без доступа света он лучше сохраняется. Животные пастбищного содержания продуцируют молоко более богатое по содержанию витамина А и каротина по сравнению с животными стойлового содержания. Ферменты - это белковые вещества, которые вырабатываются тканями животных и микроорганизмами. Они ускоряют биохимические реакции в организме, но сами не изменяются, т. е. они биологические катализаторы. Большинство из них разрушается при температуре 60-80 °С. В молоке находятся нативные ферменты, свойственные молоку, и ферменты микробного происхождения, внесенные в молоко с микрофлорой и являющиеся продуктами ее жизнедеятельности. Ферменты попадают в молоко во время дойки из клеток молочной железы или их образует микрофлора молока. Окислительно-восстановительные ферменты катализируют процессы окисления и восстановления; гликолитические - расщепления лактозы (гликолиз); липолитические - расщепления липидов (липолиз) и протеолитические - расщепления протеинов (протеолиз). Протеолитические и липолитические ферменты оказывают отрицательное влияние на пищевую ценность и способствуют появлению пороков молока и молочных продуктов. Активность ферментов изменяется при хранении молока в результате жизнедеятельности микроорганизмов. Возрастает активность всех ферментов, кроме лизоцима, который наряду с другими антибактериальными факторами обуславливает бактерицидные свойства молока. По наличию одних ферментов можно определить качество молока, по содержанию других – степень механического, теплового и другого воздействия на него. Пероксидазу и фосфатазу используют для определения степени пастеризации молока, редуктазу – для оценки санитарных условий получения его на ферме или на заводе, каталазу – при анализе молока коров, больных маститами. Липаза снижает стабильность жировой фазы, расщепляет нейтральные жиры на жирные кислоты и глицерин. Образуется в молочной железе и вырабатывается микроорганизмами. Она может портить вкус и запах молока, молочных продуктов. Следует отметить, что липаза участвует в созревании некоторых сыров и способствует образованию их типичного букета (сыр лимбурский, ромадур, камамбер, бри, рокфор). Горький привкус молока перед запуском коров обусловлен действием липазы, которая уже в вымени начинает расщеплять жиры и повышается содержание жирных кислот. При разрушении оболочки жировых шариков активизируется липаза, особенно при охлаждении, когда она перераспределяется с белков на оболочку жировых шариков. Липазы много в зимнем молоке, меньше – в летнем. Протеиназарасщепляет белки, связана с казеином молока, синтезируется лейкоцитами и образуется в результате жизнедеятельности микроорганизмов. В свежем молоке ее мало. Она расщепляет белки на пептоны, аминокислоты и другие вещества. Молочнокислые бактерии образуют кислые протеиназы, влияя на качество сыров, масла и кисломолочных продуктов. Фосфатаза попадает в молоко из секреторных клеток вымени и вырабатывается некоторыми бактериями; она катализирует гидролиз сложных эфиров фосфорной кислоты. Высокая чувствительность фосфатазы к нагреванию была использована при разработке метода контроля эффективности пастеризации молока и сливок (фосфатазная проба). Лактазу вырабатывают молочнокислые бактерии и некоторые дрожжи. Она расщепляет молочный сахар на глюкозу и галактозу, создает условия для молочнокислого и спиртового брожения. Появление этого фермента в молоке связано с антисанитарными условиями получения молока. Лактаза так же появляется в молоке при его длительном хранении в условиях низких температур. Редуктаза– продукт жизнедеятельности бактерий, попавших в молоко в процессе его получения или обработки. Чем больше в молоке микробов, тем больше этого фермента. Он способен обесцвечивать метиленовую синь. Чем быстрее обесцвечивается синь, тем больше в молоке редуктазы и бактерий. Используя это свойство определяют степень бактериальной загрязненности молока и санитарно-гигиенические условия его получения, первичной обработки и хранения. Для оценки качества молока по редуктазе вместо метиленовой сини также применяют индикатор резазурин, который восстанавливается значительно быстрее, чем метиленовая синь. Каталазапереходит в молоко из клеток молочной железы, вырабатывается микрофлорой молока. В свежевыдоенном молоке здоровых коров содержание каталазы незначительное, но резко возрастает ее количество в молозиве и молоке больных животных. Каталаза ухудшает вкус и запах молока. Пероксидазасинтезируется клетками молочной железы, обладает антибактериальными свойствами и содержится в молоке в большом количестве, особенно много ее в молозиве. Она неустойчива к повышенной температуре и на этом основании устанавливают факт пастеризации молока при температуре выше 80 °С. В пастеризованном молоке при температуре 85 °С в течение 10 мин пероксидаза разрушается полностью. Гормоныпролактин, тироксин, лютеостерон, фолликулин, окситоцин, инсулин и др. выделяются железами внутренней секреции, попадают в молоко из крови и необходимы для нормальной жизнедеятельности организма, регуляции образования и выделения молока. В молоке содержатся вещества (лизоцим, лейкоциты, лактоферрин, иммуноглобулины), которые обладают противомикробными свойствами и повышают устойчивость организма к инфекционным заболеваниям. Они поступают из крови животных в молочную железу. Посторонние химические вещества попадают в молоко в результате мероприятий по защите растений, борьбы с вредителями, применением удобрений и антибиотиков, используемых для лечения скота, применении моющих средств и нарушении правил их применения. Они оказывают влияние на здоровье человека и могут нарушать технологические процессы при производстве молочных продуктов. Ингибирующие вещества (остаточное количество антибиотиков, консервирующих веществ и др.), попав в молоко, замедляют или приостанавливают рост молочнокислой микрофлоры. Газы попадают в молоко при соприкосновении его с воздухом во время получения и обработки его. Общее количество газов. Растворенных в молоке, составляет около 80-120 мг в 1 кг молока. Из них на долю углекислого газа приходится 50-70 %, кислорода – 5-10, азота – 20-30 %. После выдаивания молока количество газов в нем уменьшается и устанавливается на определенно уровне. Затем в процессе хранения вследствие развития микрофлоры в молоке понижается содержание кислорода, поэтому по степени его снижения можно судить о качестве заготавливаемого молока. Наличие кислорода является причиной развития окислительных процессов и порчи молока. Повышение содержания газов, в частности углекислого газа и сероводорода, может произойти из-за загрязнения молока и развития газообразующих микробов. 1.1.2. Физические свойства молока К физическим свойствам молока относятся цвет, вкус, запах, плотность, вязкость, поверхностное натяжение, осмотическое давление, точки кипения и замерзания, электропроводность, удельная теплоемкость, коэффициент преломления (число рефракции). Цвет доброкачественного молокабелый со слегка желтоватым оттенком. Даже небольшие изменения цвета указывают на ненормальность молока. Запах молока– приятный специфический. Вкус молока – слегка сладковатый. Молоко должно быть без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. Жир придает молоку нежность, белки и минеральные соли – полноту вкуса, молочный сахар – сладость, соли лимонной кислоты – приятный вкус. Консистенция молока – однородная. Плотность – отношение массы молока при температуре 20 °С к массе воды в том же объеме при температуре 4 °С (кг/м3). Плотность молока так же выражают в градусах ареометра (°А). Например, плотность молока 1030 кг/м3 в градусах ареометра будет равна 30 °А. Показатель плотности применяют: при перерасчете молока, выраженного в литрах, в килограммы и наоборот; для установления натуральности молока, расчета количества сухого вещества, сухого обезжиренного молочного остатка по соответствующим формулам. Плотность молока зависит от его температуры и содержания в нем составных частей, которые имеют следующую плотность (кг/м3): молочный жир – 922, белки – 1391, молочный сахар – 1610, соли – 2857. Плотность обезжиренного молока составляет 1033-1035 кг/м3. Чем больше в молоке содержится белков, сахара и минеральных веществ, тем выше его плотность. Плотность молока повышается при снятии сливок или прилитии обезжиренного молока к цельному. Характерно, что с повышением содержания жира в молоке плотность его может не всегда понижаться. Снижение плотности молока на один градус означает добавку не менее 3 % воды. С повышением температуры плотность молока снижается. Сразу после доения плотность молока на 0,8-1,5 кг/м3 ниже, чем через несколько часов после доения в основном за счет повышенного содержания газов. Плотность молока измеряют специальным ареометром или лактоденсиметром при температуре 20 °С. Плотность молока можно измерять при температуре от 15 до 25 °С с пересчетом на 20 °С. На каждый температурный градус, отличный от 20 °С, вносится поправка ±0,2 °А. Если температура выше 20 °С, поправка будет прибавляться, если ниже 20 °С – отниматься. Температура кипения молока при давлении 760 мм ртутного столба равна 100,2-100,5 °С. Нагревание молока влияет на его биологические и физико-химические свойства. Например, при сушке молока потери витамина В12 достигают 90 %, витамина С – 30, витамина В1 – до 23 %. При 50-60 °С на поверхности молока появляется пленка, состоящая в основном из белков и жиров, начинают разрушаться некоторые ферменты. Температура замерзаниянатурального свежевыдоенного молока колеблется от –0,51 до –0,59 °С. Она снижается при заболеваниях коров и повышается при добавлении воды. 1.1.3. Технологические свойства молока Одними из важнейших технологических свойств молока являются термоустойчивость и сычужная свертываемость. Термоустойчивостьмолока определяет его пригодность к высокотемпературной обработке. Под термоустойчивостью понимают свойство молока сохранять агрегативную устойчивость белков и других компонентов при тепловом воздействии. При высокотемпературной обработке молока его белковые фракции остаются в равновесии, не выпадая в осадок. Нетермоустойчивое молоко при температуре 130-140 ºС сворачивается и образуются хлопья. Термоустойчивость повышается от первого до третьего-четвертого месяца лактации, а затем снижается. Это свойство учитывают при изготовлении продуктов детского питания, молочных консервов, стерилизованного молока. Термоустойчивость молока зависит в основном от кислотности, солевого состава и размера мицелл казеинаткальцийфосфатного комплекса. Для высокой термоустойчивости в молоке должно быть равновесие между катионами (кальций, магний и др.) и анионами (цитраты, фосфаты и др.). Нарушение равновесия приводит к коагуляции белков. Чаще всего встречается избыточное количество катионов. Термоустойчивость молока снижается в первом квартале, повышается в июле-ноябре. Отмечено более быстрое снижение термоустойчивости очищенного молока по сравнению с неочищенным. Снижение термоустойчивости наблюдается при плотности молока менее 1027 кг/м3 и более 1032 кг/м3 и кислотности 15 и 20 ºТ. Оптимальная термоустойчивость бывает, когда в молоке содержится белка не менее 3 %, соотношение жир:белок – 1,21:1, плотность – 1027-1032 кг/м3. Сычужная свертываемость молокаопределяет его пригодность для производства сыра. Способность молока к сычужной свертываемости определяется, в первую очередь, содержанием в нем казеина и солей кальция (Ионов кальция) – чем оно больше, тем выше скорость свертывания молока и плотность образующихся белковых сгустков, и наоборот. Кислотность молока влияет как на скорость свертывания, так и на структурно-механические свойства сычужного сгустка. Чем выше кислотность молока, тем быстрее оно свертывается. При низкой кислотности образуется неплотный вялый сгусток, при повышенной – излишне плотный сгусток, из которого получается сыр крошливой консистенции. Оптимальной для созревания считается титруемая кислотность молока 19-21 °Т (твердые сыры) и 21-25 °Т (мягкие сыры). Свертываемость молока считается хорошей, если время протекания реакции не превышает 10 мин, нормальной – 10-15 и слабой – более 15 мин (по З.Х. Диланяну). Важным технологическим фактором является содержание лактозы в молоке. Она является питательным материалом для бактерий, жизнедеятельность которых может вызвать направленное молочнокислое, спиртовое, пропионовокислое, маслянокислое или комбинированное брожение. Наличие в молочном жире большого количества насыщенных жирных кислот (пальмитиновой, миристиновой и стеариновой) отрицательно влияет на качество масла – оно становится крошливым. 1.1.4. Биохимические свойства молока Активная (истинная) кислотность характеризуется концентрацией свободных водородных ионов и выражается величиной рН. Активная кислотность обусловлена степенью диссоциации кислот, солей и буферными свойствами молока. Величина рН свежевыдоенного молока равна 6,55-6,75. При некоторых заболеваниях (мастит, ящур, туберкулез) у свежевыдоенного молока величина рН повышается до 7,0-7,4. Следует учитывать, что между активной и титруемой кислотностью нет полной взаимосвязи. При рН молока около 4,6 происходит разделение белков на казеин и сывороточные белки. При этом казеин переходит в нерастворимое состояние и выпадает в осадок, а сывороточные белки остаются в растворе. Титруемая (общая) кислотностьмолока выражается в градусах Тернера. Под этими условными градусами понимают количество миллилитров 0,1 н раствора щелочи (КОН или NаОН), необходимое для нейтрализации 100 см3 молока, разбавленного вдвое дистиллированной водой при индикаторе фенолфталеине. Для свежего молока она равна 16-18 °Т, но в отдельных случаях кислотность его может быть повышенной (до 22 0Т) или пониженной (до 15 0Т) и молоко нельзя считать недоброкачественным. Кислотность свежего молока зависит от содержания в основном однозамещенных фосфорнокислых, лимоннокислых и других солей (10-11 °Т), обусловлена кислотным характером казеина (4-5 °Т), углекислотой, лимонной кислотой (1-3 °Т) и газами (1-2 °Т). В свежевыдоенном молоке молочной кислоты нет. Через некоторое время после доения вследствие сбраживания молочного сахара под действием молочнокислых бактерий накапливается молочная кислота, которая быстро повышает титруемую кислотность. Особенно это характерно при повышенной обсемененности молока (более 500 тыс. в 1 см3). При нарушении минерального обмена в организме коров из-за недостатка солей кальция в кормах, а также при скармливании больших количеств силоса и однообразном кормлении кислыми кормами кислотность молока может повышаться до 23-25 °Т. Повышается кислотность и при недостатке в рационе поваренной соли. Свежее натуральное молоко с повышением естественной кислотности до 20 °Т, установленной по стойловой пробе, пригодно для производства кисломолочных продуктов. В первые дни после отела кислотность молозива достигает 40-50 °Т, в дальнейшем она снижается до 16-18 °Т, а в конце лактации кислотность молока обычно равна 12-15 °Т. Повышение кислотности молока вызывает снижение устойчивости белков при нагревании. Бактерицидные свойства молока– это способность свежевыдоенного молока препятствовать размножению бактерий, попавших в него во время доения и обработки, или уничтожать их благодаря наличию иммунных тел. Свежевыдоенное молоко здоровых коров содержит естественные антибактериальные вещества (лизоцимы, антитела, антитоксины, форменные элементы крови, лактенины). Они поступают в молоко из крови и синтезируются клетками молочной железы. Бактерицидная способность молока неодинакова в разных четвертях вымени и зависит от состояния организма, стадии лактации, условий кормления и содержания. Продолжительность действия этих свойств молока называют бактерицидной фазой. Она крайне неустойчива. Неохлажденное молоко после доения теряет свои бактерицидные свойства через 2-3 часа, при температуре 10 °С и строгом соблюдении санитарных условий – через 38 часов, без соблюдения – через 22 часа, при температуре 6 °С соответственно через 42 и 26 часов. Молоко, охлажденное до 2-4 °С сразу после доения, может сохранять почти без существенных изменений эти качества в течение 2-3 дней. При более длительном хранении постепенно начинают развиваться психотрофные микроорганизмы, разлагающие жир, белки и изменяющие вкус и запах молока. При нагревании молока до 65 °С бактерицидные вещества разрушаются до 95 %, а в кипяченом и стерилизованном молоке их вообще нет. 1.2. Состав и свойства молока коз, овец и кобыл Молоко коз характеризуется белым цветом с ярко выраженным желтым оттенком, сладковатым вкусом, приятным ароматом, по составу и свойствам приближается к коровьему (табл. 1). Жировые шарики молока коз значительно мельче, чем молока коров. Молочный жир их легче усваивается в желудочно-кишечном тракте. Аминокислотный состав белков молока коз приближается к аминокислотному составу белков женского молока. Казеиновые мицеллы их более мелкие и хорошо усваиваются организмом. Термоустойчивость молока коз из-за большего содержания ионов кальция ниже по сравнению с молоком коров. Молоко коз характеризуется сильными антиинфекционными и антианемичными качествами, способствует повышению резистентности организма. Оно обладает лечебными и профилактическими свойствами при желудочно-кишечных заболеваниях. Используется для производства продуктов детского питания, брынзы и некоторых сыров. Таблица 1 Химический состав молока коз, овец и кобыл, %| Животные | Вода | Сухое вещество | Белки | Жир | Углеводы | Плотность, кг/м3 | Кислотность, °Т | |
| казеин | сывороточные | |||||||
| Коза | 87,3 | 12,7 | 2,5 | 0,5 | 4,2 | 4,5 | ||
| Овца | 80,8 | 19,2 | 4,3 | 1,3 | 7,7 | 4,8 | ||
| Кобыла | 89,7 | 10,3 | 1,2 | 1,0 | 1,9 | 5,8 |
Молоко овецхарактеризуется белым цветом с сероватым оттенком, сладковатым вкусом, характерным запахом, вязкое. В нем больше кальция, фосфора, калия, витаминов С, А, В1, В2 чем в молоке коров, но в нем нет каро тина. Из-за содержания капроновой и каприловой кислот в свободном состоянии парному молоку овец присущ специфический вкус и запах. Жировые шарики молока овец крупные – 5-6 мкм, точка плавления жира – 35-38 °С, застывания – 23-26 °С. Свертывается при высокой кислотности (120-140 °Т). Под действием сычужного фермента этот процесс происходит более медленно, а сгусток молока получается менее эластичным по сравнению с молоком коров. В основном используется для производства брынзы и других рассольных сыров.
Молоко кобылпредставляет собойбелую с голубоватым оттенком жидкость немного терпкого вкуса. По химическому составу и свойствам существенно отличается от молока других видов животных и во многом подобно женскому. Молоко имеет голубоватый оттенок, сладкий, несколько терпкий вкус. В кобыльем молоке соотношение казеина и альбумина 1:1 и его называют альбуминовым. Это соотношение в коровьем молоке равно 6:1. Поэтому при свертывании молока кобыл образуются мелкие хлопья, а не сгустки.
Содержание жира в молоке кобыл в 2 раза меньше, но он более биологически ценен, чем коровьего. Он плавится и застывает при более низких температурах. Диаметр жировых шариков в молоке кобыл меньше, чем в молоке коров. В молоке кобыл витамина С содержится в 5-7 раз больше по сравнению с коровьим, но в нем низкое количество минеральных веществ – 0,3 % и нет пероксидазы. Обладает сильными бактерицидными, лечебными свойствами и биологической активностью. Кобылье молоко в основном перерабатывается на кумыс.
Энергетическая ценность молока разных видов животных зависит от количества жиров, белков, углеводов и содержания в них энергии. Энергетическая ценность жира равна 37,7 кДж/г, углеводов – 15,9 и белков – 16,7 кДж/г. Энергетическая ценность 100 г молока коров равна 269 кДж, овец – 463 кДж, коз – 282 кДж и кобыл – 201 кДж.
1.3. Состав и свойства молозива
Молоко, полученное в первые 5-6 дней после отела, называется молозивом. По химическому составу, биологическим, технологическим свойствам и физиологическому действию на телят оно существенно отличается от молока. Молозиво содержит в концентрированном виде все, что нужно молодому организму для жизнедеятельности и защиты его от неблагоприятных условий внешней среды. Молозиво имеет вязкую тягучую консистенцию, интенсивную кремовую окраску, своеобразный сладковатый и солоноватый вкус, при нагревании белки его свертываются. В молозиве непосредственно после отела общее количество белков достигает 20 %, в том числе казеина – 5, альбуминов и глобулинов – 14 %. Содержание белков в дальнейшем очень быстро снижается: через 12 часов – до 11 % и через 24 часа – до 8 %. Сразу после отела количество жира в молозиве равно в среднем 6 %, через 12 часов – 4,5 и через 24часа – 3,8 %. Жировые шарики молозива более мелкие, а температура плавления и застывания более высокая, чем молока. В молозиве коров в первом удое после отела очень низкий уровень лактозы – 2,8 %, через 12 часов он повышается до 3,5 и через 24 часа – до 3,8 %. Объясняется это тем, что у новорожденного теленка очень мало производится фермента лактазы и повышенное содержание лактозы в раннем возрасте ведет к поносам. Питательная ценность 1 кг молозива в первый день лактации равна 0,41-0,45 к. ед.
Дата добавления: 2016-03-05; просмотров: 1299;