Организация консервирования мясной продукции

Приемка сырья проводится по органолептическим показателям — внешнему виду, вкусу, запаху и пр., с участием представителя санитарного или ветеринарного контроля и в соответствии с требованиями ГОСТа. Доброкачественное сырье взвешивают и направляют на переработку или хранение.

Обработка сырья. Наибольшее значение для качества консервов имеет термическая обработка сырья — бланширование и обжарка. Бланширование (неполное проваривание или шпарка сырья) проводится горячей водой или паром в течение определенного времени для каждого вида сырья. Иногда к воде добавляют различные химические вещества (щелочи, поваренную соль, соду, квасцы, лимонную кислоту и др.). При бланшировании удаляются излишки влаги и уменьшается объем обрабатываемого сырья.

Обжарка сырья (в основном мясорыбного и овощного) в жире или сухим жаром придает продуктам специфический вкус, аромат и цвет, образовавшаяся корочка сохраняет приданную продукту форму при последующих производственных операциях.

Эксгаустирование и укупорка банок. Подготовленное сырье укладывают в банки и до закатки на них крышек эксгаустируют (удаляют из банок воздух) горячим или холодным методами. При горячем эксгаустировании банки с содержимым нагревают в эксгаустерах до температуры 70—95°С в течение 5—30 мин. (в зависимости от размеров банки и характера содержимого) и в горячем состоянии герметически укупоривают. В банках после охлаждения образуется вакуум. При холодном эксгаустировании воздух из наполненных банок отсасывается вакуум-насосом и банки герметически укупориваются вакуум-закаточными машинами.

Стерилизация сопровождается структурными изменениями в продукте. После стерилизации консервы проходят воздушное или водяное охлаждение.

Термостатирование консервов — контрольная выдержка в термостатах при температуре 36—38°С в течение 5—10 суток для проверки стерильности консервов. Если в банке остались микробы или споры, они вызывают гниение и накапливание газов и в результате этого бомбаж. Бомбажные банки отбраковывают.

Этикетирование, упаковка и хранение консервов. После термостатной выдержки и сортировки консервы оклеивают этикетками, укладывают в деревянные или картонные ящики различной емкости и хранят в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 0 до 15—20°С (ветчинные и колбасные консервы хранят при температуре от 0 до 5°С). Хранение консервов в холодильниках во избежание коррозии жести, из которой сделаны банки и крышки стеклянных банок, не допускается.

Консервирование мяса.Ассортимент мясных консервов, вырабатываемых в республике, включает более 30 наименований. В зависимости от сырья, рецептуры и способа приготовления различают консервы из мяса, мясопродуктов, мясорастительные и салобобовые.

Консервы из мяса: говядина, свинина, баранина, конина тушеные; говядина, свинина, баранина отварные в собственном соку; гуляш говяжий, свиной, бараний; говядина, свинина, баранина в белом соусе; курица, утка, гусь в собственном соку; рагу и филе куриное в желе, цыпленок в желе и др.

Консервы из мясопродуктов: сосиски с капустой в свином жире или в бульоне, в томатном соусе; ветчина, колбасный фарш любительский, отдельный, ветчинно-рубленый; сосисочный фарш свиной.

Консервы из субпродуктов: сердце, печень в собственном соку; почки в томатном соусе; мозги жареные, рубец натуральный и в томатном соусе; языки в желе; свиные ножки и свиные хвостики в желе; паштеты (печеночный, диетический, с мозгами и др.). Паштетные консервы относятся к диетическим продуктам.

Мясорастительные консервы: фасоль, горох, чечевица, а также макароны, лапша, вермишель с говядиной, свининой и бараниной, залитые бульоном; плов восточный, солянки (из обжаренных обрезков мяса и тушеной капусты); каша с мясом. Консервы предназначены для приготовления первых и вторых блюд.

Салобобовые консервы: фасоль или горох с животным салом, в которые добавляют бульон или томатную заливку.

Мясо и субпродукты, предназначенные для консервирования, должны быть доброкачественными, полученными от здоровых животных. Допускается охлажденное или дефростированное (размороженное) мясо 1 и 11 категории упитанности. Теплое парное и дважды замороженное мясо для производства консервов не допускается. Мясные туши (полутуши), поступившие на консервное предприятие, после органолептической оценки и взвешивания расчленяют на части: шея, грудная часть, лопатки (передние конечности), окорока (задние конечности) и поясничная часть. Отдельные части подвергают обвалке (удаляются из мяса кости), затем жиловке. Жилованное мясо сортируют, взвешивают, нарезают кусками. При изготовлении консервов типа жареное мясо его обжаривают в животном жире на плитах (в противнях) или в неглубоких паровых двутельных котлах. При изготовлении консервов типа отварного мяса, а также консервов из субпродуктов (печень, почки, мозги) мясо и субпродукты бланшируют. Необходимые для многих видов консервов соусы и бульоны готовят отдельно. В состав соусов входят: мясной бульон, томат-пюре, мука пшеничная, морковь, лук, соль, сахар, перец, уксус, вино, чернослив, жир и др. Готовят соус обычно в паровых двутельных котлах или на плитах.

После предварительной обработки мясо, субпродукты и другие компоненты поступают в наполнительные линии для расфасовки в жестяные или стеклянные банки, помытые горячей водой и стерилизованное паром. Эксгустируют мясные консервы преимущественно холодным методом. Банки стерилизуют при температуре от 112 до 120°С в течение 75—190 мин., сортируют, иногда термостатируют в течение 10 суток, этикетируют, упаковывают и отправляют в торговую сеть или на хранение.

Особенности планирования производственной программы

При формировании производственной программы устанавливаются номенклатура, ассортимент, количество продукции, ее качество и стоимость. Основными факторами, определяющими производственную программу, являются реальные условия изготовления продукции и потребность в ней.

Производственные условия предприятия характеризуются количеством и качеством перерабатываемого сырья, наличием оборудования и производственных площадей, обеспеченностью рабочей силой.

В основе формирования потребности в продукции — государственные заказы, заявки розничной и оптовой торговли, сети общественного питания, органов материально-технического снабжения, а также задания на поставку продукции на экспорт, ее закладку в государственный резерв. С каждым из потребителей заключаются договоры на поставку. Часть продукции по нарядам вышестоящей организации отгружается другим заводам, закладывается в производственный резерв предприятия. На холодильниках хранятся сезонные запасы мяса, необходимые для бесперебойного снабжения населения. В молочной промышленности в резерв на хранение закладываются творог и сухие продукты. При планировании размеров резерва учитывают излишки сырья над потреблением в период максимального его поступления, потребности в продукции в межсезонный период и условия хранения.

Производство мясной продукции во многом зависит от сырьевых ресурсов. Кроме того, важное значение имеют рациональное использование имеющегося сырья, максимальное вовлечение в процесс производства всех его составных частей. С этой целью в мясной промышленности используют в производстве субпродукты II категории, сокращают их реализацию в необработанном виде, собирают и перерабатывают кровь. Предприятия уменьшают реализацию в розничной торговой сети мяса на костях путем расширения выпуска полуфабрикатов — бескостного мяса, тем самым растет переработка кости, увеличивается выработка костного жира, мясокостной муки и других продуктов.

В целях экономии мяса и молока на заводах привлекаются дополнительные источники сырья (например, при выпуске колбасных изделий — сухое обезжиренное молоко, молочно-белковые концентраты, крахмал).

Наряду с общими факторами при разработке производственной программы предприятий необходимо учитывать особенности каждого производства (например, в мясной промышленности мясожирового и колбасного производства).

Производственная программа мясожирового производства рассчитывается в соответствии с заключенными договорами по поставкам сырья, отпуском продукции потребителям и установленными нормами выхода и сортности продукции убоя скота и разделки туш.

С учетом анализа отчетных данных и намеченных организационно-технических мероприятий по совершенствованию сырьевого снабжения и других сторон деятельности предприятия выработка мяса планируется по категориям и видам скота. При приемке и оценке скота по убойной массе плановая выработка субпродуктов по их наименованиям определяется по нормам выхода к массе скота. По нормам планируют выход консервированных шкур, кишок и т.д.

В целях увеличения отдачи перерабатываемого сырья на заводах применяют различную разделку мяса на костях с таким расчетом, чтобы рациональнее использовать все части туши. Например, при комбинированной разделке вырезка направляется на производство полуфабрикатов или в реализацию, жилованное мясо — в колбасное и кулинарное производство, жир-сырец — на колбасные изделия и перетопку, кость, суповой набор (рагу) — в реализацию, сухожилия, хрящи и обрезь — в колбасное производство.

Тем самым обеспечиваются максимум товарной продукции с каждой тонны перерабатываемого сырья и повышение эффективности колбасного производства.

Внутризаводской оборот (передача кости, жирового сырья и др. на переработку цехам техфабрикатов, жировому и другим структурным подразделениям мясокомбината) в план выпуска продукции завода в стоимостном выражении не включается.

После определения выпуска продуктов в натуре рассчитывают их производство в стоимостном выражении (умножением количества продукции в ассортименте на оптовую цену за единицу).

В плане колбасного производства предприятие устанавливает сортность колбасных изделий, выход готовой продукции и продуктов разделки исходного сырья, рецептуры и другие нормы и нормативы.

Выпуск продукции в ассортименте предприятие определяет по согласованию с торгующими организациями. Производственная программа колбасного завода с учетом кулинарного производства включает широкий ассортимент продуктов: колбасы, сардельки, сосиски, студни, крупно - и мелкокусковые, порционные полуфабрикаты, копчености и др. В производственную программу также входят рагу, суповой набор, реализуемая другим заводам кость (на выработку клея и желатина) и другие изделия.

Планирование колбасного производства характеризуется рядом специфических особенностей. Каждый вид продукта изготавливается по строго установленной рецептуре. Сортность колбасных изделий соответствует продукту определенного наименования. Ассортимент и сортность продукции во многом зависят от качества перерабатываемого сырья. Для выработки колбас высшего сорта требуется высокосортное мясо, не допускается его замена сырьем с худшими качественными характеристиками (рис 11.3.).

Замороженное сырье, поступающее из холодильника, подвергается размораживанию. Размороженное или охлажденное сырье поступает на разделку, обвалку и жиловку. Жилованное мясо подается на измельчение и посол. В камере посола мясо созревает в чанах.

Созревшее мясо подается на куттер, где производится приготовление фарша, туда же направляются подготовленные субпродукты, шпик, пряности и другие материалы. Для приготовления фарша все поступающие компоненты взвешиваются и дозируются в соответствии с рецептурой.

Приготовленный фарш передается на установку наполнения оболочек. Наполнение оболочек фаршем производится на шприцах.

Нашприцованные оболочки в виде батонов навешиваются на полки рам или укладываются на специальные рамы и направляются на термическую обработку, которая состоит из нескольких последовательно осуществляемых операций: обжарки, варки, охлаждения водой и охлаждения в камере.

После охлаждения осуществляется упаковка, маркировка и отгрузка на склад готовой продукции.

Необходимым условием для выполнения планов производства является полное обеспечение предприятия сырьем и материалами необходимого ассортимента и качества.

В общем, виде баланс обеспечения по каждому виду ресурсов имеет следующий вид:

П_оп + П_п + П_пз = О_ож + М_вр + П_и, (49)

где П_оп- потребность основного производства;

П_п - прочие потребности;

П_пз - размер переходящих запасов на конец планируемого периода;

Рисунок 11.3.- Технологическая схема производства колбасных изделий

О_ож - ожидаемый остаток на начало планируемого периода;

П_и- прочие источники покрытия;

М_вр - мобилизация внутренних резервов.

После определения потребности разрабатывается возможный вид закупки и план закупки.

Виды закупок:

- напрямую у производителя;

- оптовые ,через ярмарку и биржу.

Разработка плана закупок завершается составлением бюджета снабжения предприятия, который состоит из трех разделов:

1. Бюджет закупок: объем закупок и стоимость закупок;

2. Бюджет содержания запасов: объем запасов и стоимость запасов.

3. Бюджет общих затрат: накладные расходы, затраты на приобретение материалов, затраты на хранение запаса.

Планирование сырьевого обеспечения цехов, участков можно представить следующим образом.

1.Сырьевой расчет цеха убоя и разделки туш

Заключается в определении потребного количества животных в живой массе, а также норм выхода мяса к живой массе:

м = (П_см * 100) / (М_ж * С_мк), (50)

где м - количество перерабатываемого скота в смену, гол.;

П_см - мощность мясокомбината в смену, кг;

М_ж - живая масса, кг;

С_мк - выход мяса на костях к живой массе животного.

2.Сырьевой расчет цехов субпродуктового, переработки крови, холодильника

Заключается в определении количества сырья за смену, поступающего в данный цех:

М_с = (м * М_ж * С_с) / 100, (51)

где М_с - количество сырья, поступающего в цех за смену, кг;

С_с - выход сырья данного вида к живой массе животного, %.

3.Сырьевой расчет мясоперерабатывающих цехов

Выполняют учитывая ассортимент колбасных и иных мясных изделий и выход жилованного мяса по сортам.

Расчет необходимого количества жилованного мяса для производства колбас (А) определяют по формуле:

А = В х Р х 100 / Н, (52)

где В — количество готовых изделий, вырабатываемых за смену, кг;

Р — рабочих смен за год;

Н — выход готовых изделий к массе сырья, %. Подставляя данные (В = 50 кг, Р = 300 смен, Н = 106%) в формулу 1 находим необходимое количество сырья для производства вареных колбас.

Количество говядины и свинины на костях (А) для производства готовых изделий определяют по формуле:

А = D х 100 / Z, (53)

где D — количество жилованной говядины или свинины, кг;

Z — выход жилованной говядины или свинины к массе мяса на костях, (75,1 и 64,7% соответственно).

4. Сырьевой расчет консервного цеха

Производится с учетом ассортимента и рецептуры консервов, а также вместимости консервной тары

Количество основного сырья по каждому виду определяют по формуле:

М_б = Р_б * Б_у, (54)

где М_б- количество сырья, необходимого для изготовления консервов, кг;

Р_б - норма закладки сырья в соответствии с рецептурой в расчете на одну условную банку, кг;

Б_у - количество условных банок, шт.

Для определения числа условных банок в той или иной таре необходимо объем этой тары в мл разделить на 353,4 мл; при этом условные банки в физические (Б_ф) можно пересчитать с помощью переводных объемных коэффициентов:

Б_ф = Б_у / К_у, (55)

где К_у - коэффициент пересчета условных банок на физические.

5. Расчет готовой продукции

Выход готовой продукции к массе сырья определяют по формуле:

М_пс = (М_с * С_сн)/100, (56)

где М_пс - количество готовой продукции в смену, кг;

М_с - количество сырья в смену, кг;

С_сн - выход продукции к массе несоленого сырья, %.

Таблица 11.1- Нормы выхода продукции

6. Расчет вспомогательных материалов

При расчете вспомогательных материалов учитывают нормы их расхода и количество производимой продукции в смену:

М_вс = Р_вс * П_см, (57)

где М_вс - количество вспомогательных материалов, кг и т.д.;

Р_вс – норма расхода на одну штуку (голову и т.д.), кг;

П_см - производительность участка, цеха в смену, шт.

7. Расчет потребности в таре

Количество тары (банок, ящиков и т.п.) определяют по формуле:

М_тар = А_см / В_тар, (58)

где М_тар - количество тары, необходимой в смену, шт.;

А_см - количество готовой продукции производимой в смену, кг;

В_тар - вместимость тары, кг.

Если используются стеклянные банки, то дополнительно используется поправочный коэффициент на потери в пределах установившейся нормы на данном производстве.