Организация производственных процессов в основных цехах мясокомбинатов

Организация производства на мясоперерабатывающих предприятиях отличается рядом особенностей, обусловленных физико-химическими свойствами сырья и особенностями технологии изготовления продукции.

На мясокомбинатах осуществляются следующие технологические процессы:

предварительная подготовка сырья к обработке – сортировка, очистка, промывка, разделка, измельчение, резка и прочие;

механическая обработка сырья – резка, формовка, смешивание, прессование;

химическая обработка сырья – экстрагирование, обработка химикатами;

термическая обработка сырья – вытопка, варка, сушка, копчение, охлаждение, замораживание и т. д.

Большую роль в мясном производстве играют пассивные физико-химические процессы – обмочка, выдержка, созревание, охлаждение, замораживание, посол, сушка, консервирование, стерилизация и прочие. Эти процессы продолжительные и являются причиной перерывов в ходе технологического процесса.

Многие продукты мясопереработки являются скоропортящимися, в связи с чем большое значение имеют процессы холодильной и тепловой обработки, сушки и прочие.

В одних производствах преобладают процессы разделения, извлечения сырья (при убое скота и обработке продуктов убоя), в других – конструктирования, формовки продукции из разнородных составных частей (при изготовлении колбасных изделий, консервов, котлет, пельменей и т. п.).

Предубойное содержание скота. В отделениях предубойного содержания скот подготавливают к убою. Основные работы в цехе предубойного содержания следующие:

прием, осмотр и сортировка поступающих животных;

содержание скота на базах, кормление и поение животных;

передача скота на убой;

уборка помещений, вывоз навоза.

Для облегчения разгрузки автомашин на мясокомбинатах устраивают высокие разгрузочные платформы. На сортировочной базе устанавливают расколы – устройства для погона скота поодиночке в целях облегчения подсчета поступившего скота. При приемке по живой массе скот взвешивают на весах.

Необходимое условие рациональной организации работ – наличие асфальтированной территории, обеспечение водой и электричеством, устройство кормушек и автопоилок, подвесных дорог для подачи кормов.

Для очистки территории скотобаз применяют специальные уборочные машины. Скот на базах содержат партиями – по поставщикам либо в обезличенном виде. Партионный способ содержания имеет большие преимущества, так как позволяет производить расчеты с поставщиками по результатам убоя скота.

В отдельных загонах содержат давальческий скот, так как мясо, полученное от его убоя, возвращают владельцам скота.

На предприятиях, принимающих сырье по живой массе, скот при приеме взвешивают, определяют его упитанность. Затем сдают в жировой цех по количеству голов, определяя массу переработанного скота в целом за месяц по документам о приемке и остатках скота на базе. При приеме скота по массе упитанности все расчеты за принятое сырье производят по данным мясожирового цеха.

Все работы выполняет бригада рабочих. На крупных мясокомбинатах создают несколько бригад: отдельно для приема и сортировки скота, ухода за животными на базах и очистки помещений (вольеров).

Для максимального освобождения желудочно-кишечного тракта от содержимого скот перед убоем выдерживают в течение 12–24 часов.

Перед подачей на убой животных сортируют по размеру. Очень важно передавать скот в цех равномерно на протяжении смены.

Мясожировое производство. На крупных предприятиях имеются специализированные отделения для убоя крупного рогатого скота, свиней, мелкого рогатого скота. На отдельных предприятиях имеются особые отделения для обработки свиней со съемкой шкур и без съемки. Специальные отделения создают также для обработки субпродуктов, кишок, шкур, жиров. На небольших предприятиях все виды скота перерабатывают в одном помещении.

Организация труда на процессах убоя скота и разделки туш зависит от технического оснащения цеха и его мощности. На крупных предприятиях при наличие конвейерного убоя применяют детальное разделение труда. На предприятиях небольшой мощности при бесконвейерном убое разделение труда осуществляется в меньших масштабах.

Продукты убоя по мере их получения передают на дальнейшую переработку. Для их транспортировки применяют различные средства – спуски, транспортеры, подвесные пути, тележки. Объем транспортных процессов зависит от расположения цехов; в многоэтажных помещениях используют силу тяжести для передачи грузов с верхнего этажа на нижний. Мясные туши после их обработки сразу передают на холодильник.

Пищевые субпродукты – мякотные, слизистые и шерстяные – обрабатывают раздельно на поточно-механизированных линиях, агрегатах для свиных голов и отдельных машинах – центрифугах, моечных биренах и др.

Кишечное сырье перерабатывают при помощи машин непосредственно в готовый фабрикат или сначала консервируют, а затем перерабатывают в фабрикат. Второй способ, хотя и требует дополнительных затрат, очень удобен, поскольку во время массового убоя скота сокращается трудоемкость производства (первая фаза производства – очистка кишок и посол – составляет около 35 % общих затрат труда на изготовление кишечного фабриката), а в период сезонного спада рабочие длительное время заняты обработкой кишечных полуфабрикатов. Такая организация производства в условиях сезонности позволяет создать постоянные кадры рабочих - кишечников.

Шкуры, поступающие в шкуроконсервировочный цех, предварительно обрабатывают (удаляют навал, снимают мездру). Затем их сортируют и консервируют методом сухого посола или в тузлуке.

Посоленные шкуры складывают в штабеля, которые разбирают по мере отгрузки шкур. Большинство процессов в шкуроконсервировочном цехе, особенно погрузка, разгрузка и перемещение шкур, производится вручную. На крупных предприятиях применяют шнековые и подвесные барабаны для консервирования шкур, а также мездрильные, навалосгоночные и другие машины.

Жир-сырец по мере сбора отправляют на переработку в жировое отделение, а на мясокомбинатах, оснащенных котлами, сырой жир предварительно охлаждают, сортируют, а затем после измельчения загружают в котлы. Вытопленный жир перекачивают в отстойники, а затем разливают в бочки.

На многих предприятиях установлено непрерывно действующее оборудование, в котором все процессы получения жиров объединены: жир-сырец в парном виде поступает в агрегат, который выпускает готовый топленый жир. Сортность полученного жира определяют на основе лабораторных анализов.

Важным требованием к организации производства в мясожировых цехах является недопустимость наличия остатков не переработанного сырья к концу смены. Весь скот, поступивший за смену, а также субпродукты, кишки, шкуры и жиры должны быть переработаны. При перегрузке кишечного цеха допускается консервирование некоторых видов поступившего сырья с последующей его переработкой в период низкой загрузки. При невозможности своевременной переработки всего поступившего за смену жира-сырца необходимо организовать хранение его в холодильнике.

Одно из условий рациональной организации производства – применение современных способов передачи сырья из одного отделения в другое. Скот подают на убой гоном: если цех расположен на верхних этажах – по эстакаде. Субпродукты, кишки, шкуры и жиры подаются на многоэтажных предприятиях по спускам, на одноэтажных – при помощи транспортеров или тележек. На ряде мясокомбинатов установлены баки для передувки сырья в другое отделение (жировое, технических фабрикатов и прочие).

Производственный процесс не прерывается в течение смены.

Колбасное производство. Процесс производства колбасных изделий состоит из двух основных фаз: подготовка сырья (обвалка и жиловка мяса, подготовка сырья для копченостей, варка и разборка субпродуктов и др.) и изготовление готовых изделий из полуфабрикатов.

В зависимости от объема производства в колбасных цехах применяют потушную или дифференцированную обвалку мяса. Тушу разделывают на части по установленным схемам. Наиболее экономичной является комбинированная разделка, при которой более ценные части туши направляют на реализацию, а остальные – в промышленную переработку. Комбинированная разделка предусматривает частичный выпуск пищевой кости, супового набора, рагу, что обеспечивает более полное использование всех частей туши на пищевые цели и снижение трудоемкости обработки.

На современных предприятиях обваливают, жилуют мясо на конвейерных столах, на которых движутся мясные отруби, рассортированное жилованое мясо, кости и отходы. В начале конвейера стоят обвальщики, в конце – жиловщики. При обработке мяса на стационарных столах применяется спаренная обвалка и жиловка; к двум обвальщикам прикрепляют жиловщика.

Жилованое мясо перед его дальнейшей обработкой выдерживают в посолочном виде для созревания. Солят мясо в тазиках и в более крупных емкостях. На ряде предприятий имеются установки для ускоренного посола в тонком измельчении – рассол подают по трубам к волчкам, на которых измельчают мясо. Этот метод позволяет сократить срок выдержки мяса до 6 часов. Мясо после посола измельчают при помощи системы машин (волчков, куттеров и пр.), а затем на смесительных машинах приготовляют фарш и наполняют им при помощи механических шприцов колбасную оболочку.

Все эти процессы механизированы. Полуфабрикаты от одной машины к другой передают вручную (на тележках), по спускам или погрузочно-разгрузочными механизмами. Сырую колбасу вяжут вручную, навешивают на рамы и по подвесным путям подают на термическую обработку – обжарку, варку, копчение, остывание, сушку.

На многих предприятиях установлены механизмы для перекручивания сосисок и сарделек, агрегаты для производства сосисок в искусственной оболочке, линии производства копченых колбас и другое оборудование.

На крупных предприятиях производство отдельных видов колбас: вареных, копченых, отварных, сосисок и сарделек, копченостей специализировано; для выработки каждого вида продукции созданы особые отделения.

Производство мясных полуфабрикатов. Это производство охватывает процесс изготовления крупнокусковых, мелкокусковых и порционных полуфабрикатов, котлет и пельменей.

При производстве пельменей применяют машины для приготовления теста и формовки пельменей. На некоторых предприятиях созданы поточно-механизированные линии, включающие также скороморозильные аппараты и оборудование для изготовления тары и упаковки продукции.

Котлеты изготовляют при помощи формующей машины; остальные процессы (панировка, раскладка в противни и др.) выполняются вручную.

Крупнокусковые, мелкокусковые и порционные полуфабрикаты разрезаются вручную с помощью циркульных пил или применяют поточно-механизированные линии, включающие машины для нарезки и упаковки продукции.

Производство кормовых продуктов. Непищевые отходы, получаемые при переработке животных, используют для производства кормовых продуктов.

Боенские отходы подразделяют на две группы:

ветеринарные конфисканты, т. е. мясные туши, части туши и внутренние органы убойных животных, признанные ветеринарным надзором непригодными для использования в пищу;

непищевые отходы: эмбрионы, половые органы, техническая кровь, шлям, обрезки кишок, мездра, снятая со шкур в шкуропосолочном цехе, конские субпродукты и т. п.

Наиболее простым способом использования непищевых боенских отходов является переработка их на вареные корма.

В зависимости от наличия сырья процентное соотношение и сами составные части корма могут изменяться.

Технологический процесс изготовления вареных кормов заключается в следующем. Отходы загружают в котел и варят в течение 4–5 часов от начала кипения. Температура во время варки должна строго поддерживаться на уровне 100 °С, так как при этом, помимо коагуляции, корм стерилизуется и обезвоживается. В готовом корме влаги не более 80 %. Выход вареного корма к весу заложенного сырья составляет примерно 60 %. После варки корм выгружают в чистую тару: бочки, металлические ящики и т. п.

Корма потребителям должны быть выданы в летнее время не позднее 6–8 часов после варки, так как при продолжительном хранении они закисают и портятся. В зимний период вареные корма можно сохранять более длительное время.

Большую питательную ценность имеет кормовая мука. Этот кормовой продукт содержит от 40 до 80 % полноценных белков, усваиваемых организмом животных на 83–87 %. Кроме того, кормовая мука животного происхождения, содержащая лишь 9–12 % влаги, обладает значительной стойкостью при хранении.

Технологический процесс производства кормовой муки начинают с подготовки сырья. Поступившие отходы сортируют на жиросодержащие и нежиросодержащие.

Рассортированное сырье промывают в чане, а крупные куски органов туши измельчают на волчке.

Кость, используемую как сырье для производства кормовой муки, измельчают на барабанных дробилках.

Вываренную или сырую измельченную кость добавляют к мягкому сырью в количестве 30–50 %. При выработке кровяной муки к фибрину или крови добавляют не более 5 % измельченной кости.

Подготовленное сырье подвергают тепловой обработке, в процессе которой происходит вытапливание технического жира, обезвоживание кормовой массы и ее стерилизация.

Стерилизованную и высушенную кормовую массу (шквару) охлаждают, измельчают и просеивают. Получается кормовая мука.

В зависимости от составных частей сырья и применяемого технологического процесса сухая кормовая мука животного происхождения бывает пяти видов: мясокостная, мясная, кровяная, костная и мука из сухой шквары.

Готовую кормовую муку упаковывают в тканевые или крафт-мешки. Хранят ее в сухом прохладном помещении.

Полученный при выработке кормовой муки технический жир применяют для производства мыла и консистентных смазок, а также добавляют в комбикорма для кормления птиц и свиней.

В тех случаях, когда непищевые отходы не успевают своевременно перерабатывать на кормовые продукты, их консервируют. Консервированные отходы могут храниться в закрытых бочках в сухих складских помещениях до 5–6 месяцев.