Организация сушки плодов, ягод и овощей

Сушка является одним из способов консервирования сочной продукции. Сушить можно все виды овощей и плодов, но наиболее часто сушат капусту, морковь, свеклу, зеленый горошек, лук, яблоки, груши, сливы, виноград.

Одно из основных преимуществ сушеных плодов и овощей по сравнению со свежими и консервированными – высокая экономичность перевозок и хранения. Обезвоженные плоды и овощи в зависимости от вида содержат 12–20 % влаги. При соблюдении технологии сушки в них хорошо сохраняются основные питательные вещества.

Различают два основных способа сушки: воздушно-солнечный и искусственный.

Воздушно-солнечным способом проводят сушку на специально подготовленных площадках на деревянных лотках, подносах. Крупные плоды разрезают на части, мелкие сушат целыми. Продолжительность сушки в зависимости от вида сырья, способа его подготовки, интенсивности солнечной радиации и температуры воздуха составляет 8–14 дней. После сушки продукцию подвергают мойке, чистке, сортировке, досушке, дезинсекции.

Наиболее распространен тепловой способ искусственной сушки с использованием в качестве теплоносителя воздуха, нагретого с помощью калориферов. Продукция размещается в камерах на стеллажах.

В последнее время используется сублимационная сушка, при которой возгонка влаги из замороженного продукта в газообразное состояние происходит, минуя жидкое. В продукте при таком способе сушки незначительно изменяется химический состав, хорошо сохраняются витамины, ароматические вещества, цвет и кулинарные достоинства. Сушка сублимацией состоит из трех стадий: замораживание в специальной морозильной камере, возгонка льда без подвода тепла извне и досушка в вакууме. Продукты сублимационной сушки имеют влажность 3–6 %.

Все более широкое распространение получает сушка плодов, ягод и овощей при помощи инфракрасного излучения. При такой сушке вода выпаривается последовательно. В высушенных таким образом продуктах сохраняется до 90 % биологически активных веществ, они сохраняют цвет и аромат, одновременно обеспечивается глубокая стерилизация продуктов. Время сушки для зелени составляет от 15 до 60 минут и от 4 до 6 часов для моркови, лука и т. д. При незначительном размачивании высушенных полуфабрикатов получается продукция такого качества, как будто ее недавно сняли с грядки.

Подготовка сырья к сушке включает следующие операции: сортировка, калибровка, мойка, удаление несъедобной части, измельчение, бланширование.

Сушеные плоды и овощи надо хранить при низких температурах, близких к 0 ^оС в металлической герметичной таре.