Организация производства быстрозамороженных продуктов

В мировой практике в настоящее время основными считаются три метода холодильного консервирования овощей и фруктов:

хранение в охлажденном состоянии при температуре –2 – +1 ^оС в течение 2–4-х месяцев (некоторые сорта яблок хранятся до 6, а с применением РГС – до 8–9 месяцев). Однако при таком методе хранения содержание витаминов, активность ферментов снижается в 2–3 раза;

быстрое замораживание продукции и хранение ее при температуре не выше –18 ^оС. При таком методе хранения сочная продукция сохраняется без значительного снижения качества в течение 10–12 месяцев;

сублимационная сушка продуктов с последующей их упаковкой в полимерную или металлическую тару.

Самым прогрессивным и перспективным методом консервирования сочной продукции является быстрое замораживание. В замороженных продуктах полностью сохраняются все витамины, вкусовые и ароматические вещества при более низких расходах энергии на хранение и доведение продукции до потребителя. Применение холода обеспечивает высокое качество готовой продукции.

Замена дефицитной стеклянной и жестяной тары более экономичными видами упаковки на основе полимерных материалов также является важным преимуществом замораживания.

Способ быстрого замораживания используется для консервирования свежих, отвечающих требованиям стандартов, плодов, овощей и ягод. Перезрелые, недозрелые, поврежденные вредителями плоды и овощи замораживанию не подлежат.

Качество замороженного продукта во многом зависит от скорости замораживания. Чем быстрее будет проведено замораживание, тем более высокого качества будут плоды и овощи после оттаивания.

При быстром замораживании (при температуре –30 – –35 ^оС) образуются более мелкие кристаллы льда, которые незначительно повреждают клетки, и продукт сохраняет хорошую консистенцию даже при оттаивании. Для замораживания рекомендуется использовать ягоды, плоды косточковых и семечковых пород летних сортов, а также овощи, снятые в потребительской зрелости. Для замораживания подготовленные плоды и овощи желательно размещать в мелкой таре с небольшим слоем замораживаемого продукта.

Технологическая схема производства быстрозамороженных продуктов следующая: сортирование, калибровка, мойка, удаление несъедобной части (сердцевины яблок, корневой мочки и шейки лука, кожицы картофеля, моркови, покровных листьев капусты и др.), резка, бланширование паром или горячей водой, обработка антиокислителем (0,1–0,2 %-ный раствор аскорбиновой или лимонной кислоты), пассерование (обжарка овощей в жиру при температуре 130–140 ^оС).

Овощи, плоды и ягоды, пюреобразные полуфабрикаты, салаты, закуски, гарниры и овощные полуфабрикаты после их технологической подготовки замораживают в скороморозильных аппаратах непрерывного и периодического действия. Продолжительность замораживания для всех видов овощей и фруктов шарообразной формы с диаметром до 60 мм, томатов, моркови, нарезанной кубиками, составляет 120–140 мин. Время замораживания в скороморозильных аппаратах непрерывного действия составляет: для баклажанов и кабачков – 90 мин, перца сладкого целого – 25, капусты цветной (соцветиями) – 20, нарезанных брусочками моркови, свеклы, кореньев петрушки и сельдерея – 12 мин.

В скороморозильных аппаратах и морозильных камерах овощи и фрукты замораживают в упакованном виде или россыпью на протвинях: мелкоплодные – слоем не более 40 см, крупноплодные одним-двумя слоями.

Быстрозамороженные овощи, плоды и ягоды и продукты их технологической переработки (закуски, гарниры и т. д.) в зависимости от вида фасуют в пачки из лакированного картона, пакеты из лакированного целлофана, полиэтиленовой и других пищевых пленок, в трехслойные бумажные мешки.

Быстрозамороженные растительные продукты транспортируют и хранят при температуре не выше –18 ^оС не более 9–12 месяцев, при температуре – 15 ^оС не более 8 месяцев со дня их выработки.

Размороженный продукт повторному замораживанию не подлежит.