Процессы, снижающие качество муки при хранении

К процессам, снижающим качество муки при хранении, относят слеживание, отпотевание, самосогревание, плесневение, прогоркание, прокисание, развитие насекомых и клещей.

Слеживание муки начинается с ее уплотнения. Уплотнение – ес­тественный физический процесс, происходящий в любой муке. Мука, представляющая собой рыхлую среду, под влиянием собственной мас­сы уплотняется, но при этом не утрачивает сыпучести и свободно вы­сыпается из мешка или силоса. Уплотнение муки в силосах происходит значительно быстрее, поэтому необходимо постоянное ее рыхление путем нагнетания воздуха или устройства виброднища. Слеживание – уплотнение муки влажностью более 14 % – происходит в нижних меш­ках штабеля при длительном хранении более 3...4 месяцев. В этих меш­ках мука спрессовывается под тяжестью верхних рядов, причем сорто­вая мука слеживается быстрее. Образовавшиеся в ней комки при подсыхании сильно затвердевают. Чтобы предотвратить слеживание муки, рекомендуется штабеля периодически перекладывать, т. е. меш­ки из нижних рядов помещать в верхние, и наоборот. Сильно слежав­шуюся муку просеивают для отделения комков, которые затем разби­вают. Если полученная таким образом мука обладает нормальными органолептическими свойствами, то ее немедленно реализуют.

Отпотевание муки наблюдается при резких колебаниях температу­ры воздуха в помещениях и может привести к плесневению. Очень быстро плесневеет подмоченная мука. Ее необходимо немедленно просушить и пересыпать в чистые мешки. Подмоченную муку нельзя укладывать на хранение рядом с сухой мукой, так как вначале плесень появляется в подмоченном месте мешка, затем распространяется по всему мешку, а затем переходит на сухие мешки.

Самосогревание муки – это повышение температуры муки в резуль­тате происходящих в ней процессов дыхания и развития микроорга­низмов. Чаще всего самосогревание наблюдается при хранении влаж­ной муки. Повышенная температура и высокая влажность благоприятствуют развитию микроорганизмов. А микроорганизмы, в свою очередь, разрушая органические вещества муки, выделяют большое количество тепла, за счет которого происходит дальнейшее повышение температуры. Под действием микроорга­низмов и высокой температуры происходит ухудшение качества муки: она темнеет, сбивается в комки и приобретает гнилостный или плесне­велый запах и горький вкус. Процесс самосогревания происходит очень быстро и его необходимо остановить в самом начале, иначе мука придет в полную негодность.

Плесневение муки – наиболее распространенный вид ее порчи. Мука приобретает повышенную кислотность, неприятный затхлый за­пах, который обычно передается хлебу. Плесневелая мука опасна для здоровья человека, так как развивающиеся в ней различные виды Aspergillus и Penicillium способны продуцировать микотоксины, мно­гие из которых термостойки и сохраняются в хлебе. Плесневение му­ки, как и самосогревание, чаще всего наблюдается при хранении муки повышенной влажности. Кроме того, при укладке теплой муки на хо­лодный пол может произойти отпотевание продукции, что создает благоприятные условия для развития плесневых грибков. Плесневые гри­бы обычно развиваются в муке, прилегающей к ткани мешка. При бестарном хранении возможно появление активных очагов и по стенке силоса. Процесс плесневения довольно быстро распространяется по всей массе муки.

Развитие плесневых грибов сопровождается увеличением влажнос­ти муки и даже повышением ее равновесной влажности, что способст­вует дальнейшему распространению очага плесневения. Рыхлость муки и наличие в ней запаса воздуха позволяет мицелию плесневых грибов проникать во внутренние участки муки в мешке или в силосе.

Прогоркание – основной процесс, происходящий в муке при дли­тельном хранении в результате гидролитических и окислительных про­цессов в липидах. Прогоркание происходит под действием кислорода воздуха при участии фермента муки липоксигеназы, но может быть микробной природы. Процесс ускоряется при хранении муки на свету и повышении температуры хранения. Особенно быстро мука прогор­кает летом. На скорость прогоркания оказывает влияние также качест­во муки. Мука, полученная из зерна с пониженными хлебопекарными свойствами, начинает прогоркать уже через несколько месяцев, в то же время мука из нормального по качеству зерна может храниться в тех же условиях до года. Прогорклая мука имеет неприятный запах и неприятный царапаю­щий горло вкус, что отрицательно сказывается на качестве готовых из­делий. Ее пищевая ценность снижается, а в результате накопления раз­нообразных продуктов окисления липидов она может приобрести токсические свойства.

Прокисание – одно из наиболее характерных изменений, происхо­дящих при хранении муки. При повышенной влажности муки повышение кислотнос­ти происходит главным образом в результате жизнедеятельности микроорганизмов, преимущественно плесеней.

Развитие насекомых и клещей приводит к снижению качества муки. Они загрязняют ее своими выделениями, шкурками от линек, трупа­ми, опутывают паутиной. Такая мука вредна и непригодна для пита­ния.