Экспертиза качества. Крупу принимают партиями

Крупу принимают партиями. Партией считают определенное коли­чество крупы одного вида и сорта, предназначенное для одновремен­ной приемки, отгрузки или хранения и качественной оценки, оформленное одним документом о качестве.

При приемке крупы проверяют соответствие упаковки и маркировки требованиям ТНПА.

Для проверки соответствия качества крупы отбирают выборку. Точечные пробы крупы отбирают механическим пробоотборником или вручную щупом из зашитых мешков. Объединенную пробу, масса которой должна быть не менее 1,5 кг, получают путем смешива­ния точечных проб. Масса средней пробы должна быть (1,5 ± 0,1) кг.

Идентификацию крупы на соответствие наименованию проводят но внешнему виду, соответствие сорта – по содержанию доброкачест­венного ядра; номера – просеиванием через систему сит; марки – по зольности.

Качество крупы определяют по показателям, предусмотренным техническими нормативными правовыми актами на соответствующий вид крупы.

Условия хранения крупы

Крупа относятся к продовольственным товарам с длитель­ным сроком хранения. Крупу хранят на складах при относительной влажности воздуха не более 75 % и температуре воздуха не более 25 °С. Овсяные хлопья «Экстра» хранят при относительной влажности воздуха не более 75 % и температуре воздуха не более 20 °С.

Резкие колебания температуры могут привести к отпо­теванию части продукции, возникновению самосогревания и плесневения. При длительном хранении лучше использовать низкие температуры — около 0 °С.

С момента поступления крупы на склад устанавливают систематический контроль за условиями хранения, состоянием и качеством хранящейся продукции.

Для крупы установлены следующие сроки годности с даты изготовления:

- хлопья овсяные «Экстра» 6 мес.;

- хлопья овсяные «Геркулес» и лепестковые 4 мес.;

- крупа ячменная: перловая крупа 18 мес., ячневая крупа 15 мес.;

- пшено шлифованное 9 мес.;

- крупа манная, кукурузная, овсяная 10 мес.,

- крупа пшеничная (Ар­тек, Полтавская № 3 и 4) 14 мес.;

- рис дробленый, пшеничная Полтавская № 1 и № 2 – 16 мес.;

- гречневый продел, рис шлифованный – 18 мес.;

- гречневая ядрица, горох шлифованный коло­тый – 20 мес.;

- горох шлифованный целый – 24 мес.

Мука

Мука – это порошкообразный продукт, получаемый в результате измельчения зерна с отделением или без отделения отрубей.

Вырабатывают следующие сорта пшеничной муки в зависимости от цвета, крупности, зольности, содержания и качества сырой клейковины: экстра, высший отборный, высший, крупчатка, первый отборный, первый, второй отборный, второй, обойная (без просеивания оболочек зерна, получается в результате простого помола) и крупка.

Сорта пшеничной муки подразделяются на марки в зависимости от показателя белизны и содержания клейковины:

М58-28, М58-25, М56-32, М54-28, М54-25, М54-23, МК-30, МК-28, МК-25, М38-34, М36-30, М36-27, М36-23, М25-25, М12-25, М12-22, М12-20.

Буква М обозначает муку из мягкой пшеницы, первое число – наименьший показатель белизны в условные единицах, а второе – наименьшее количество клейковины в процентах.

Буквы МК обозначают муку из мягкой пшеницы крупного помола, число – наименьшее количество клейковины в процентах.

Макаронная мука отличается тем, что содержит много белка и имеет крупитчатую структуру. Благодаря крупитчатой структуре мука обладает пониженной водопоглотительной способностью. Лучшей для производства макаронных изделий считается мука из зерна твердой пшеницы. Она отличается кремовым цветом различ­ных оттенков в зависимости от сорта, крупитчатой структурой и стек­ловидной консистенцией образующих ее частиц.

Макаронная мука из мягкой высокостекловидной пшеницы отли­чается белым цветом с желтым или кремоватым оттенками, в зависимости от сорта. Она содержит меньше белка и больше крахма­ла по сравнению с макаронной мукой из твердой пшеницы. Изделия из нее получаются белого цвета, менее стекловидные, но по внешне­му виду мало отличаются от изделий, выработанных их твердой пше­ницы, а потребительские свойства готовых макаронных изделий зна­чительно хуже.

Качество муки зависит от качества перерабатываемого зерна и технологии производства. Процесс производства складывается из двух этапов – подготовительного и непосредственного размола (помола) зерна.

Подготовительный этап включает:

- формирование (составление) помольных партий;

- очистку зерновой массы от примесей, обработку поверхности зерна и гидротермическую обработку зерна.

Составление помольной смеси зерна проводят с целью улучшения качества зерна одной партии за счет другой, чтобы получаемая после помола мука соответствовала требования стандарта.

Очистка зерна от примесей заключается в последовательном отделении примесей, отличающихся размерами и аэродинамическими свойствами от зерна.

Обработка поверхности зерна проводится сухим и мокрым способа­ми: в результате сухой очистки из зерна удаля­ется пыль, бородка и частично зародыш зерна; в результате мокрой очистки с поверхности зерна смываются пыль и микроорганизмы, полностью удаляется мине­ральная примесь, отделяются тяжелые и легкие примеси.

Гидротермическая обработка (ГТО) зерна или его кондиционирование заключается в увлажнении зерна холодной или теплой водой, тепловой обработке массы, отволаживании. В результате ос­лабляются связи между оболочками и эндоспермом зерна, повыша­ется эластичность оболочек, улучшаются мукомольные и хлебопе­карные свойства зерна. Эту операцию осуществляют с целью более полного удаления оболочек зерна при его помоле.

Помол зерна в муку состоит из собственно помола и про­сеивания полученных продуктов. Помол осуществляют на вальцовых измельчителях, которые в зерноперерабатывающей промышленности называются вальцовыми мукомольными станками.

Помолом называют совокупность связанных между собой в определенной последовательности операций по переработке зерна в муку. Помолы бывают разовые и повторительные.

Разовый помол – наиболее простой, при этом зерно за один прием полностью измельчают в муку вместе с оболочками. Мука отличается низким качеством, имеет темный цвет, неоднородна по размеру частиц.

Повторительные (многократные) помолы более совершенны, зерно измельчают в муку путем многократного прохождения его через измельчающие машины (дра­ные и размольные машины), при этом после каждого измельчения продукт сортируют в просеивающих машинах. Повторительные помолы бывают про­стые и сложные.

После смешивания мука каждого товарного сорта подвергается контрольному просеиванию, очистке на магнитных сепараторах, после чего на­правляется на упаковку.

Выходом муки называют количество вы­работанной муки в процентах к количеству переработанного зерна.

Пищевая ценность пшеничной муки.В состав муки входят те же химические вещества, что и в состав зер­на, однако, соотношение их в муке несколько иное. В муке по сравне­нию с зерном содержится больше веществ, которые усваиваются организмом человека.

Основной составной частью муки, как и в зерне, являются углеводы. Главный углевод – крахмал составляет около 70 % массы му­ки. Содержание его тем больше, чем выше ее сорт, чем меньше в ней оболочек, алейронового слоя и зародыша, в которых крахмал отсутствует. Так как крахмал является основным ве­ществом муки, его способность набухать, клейстеризоваться, расщеп­ляться ферментами оказывает большое влияние на свойства муки.

Мука содержит сахара – в основном моносахариды (глюкоза, фрукто­за) и дисахариды (мальтоза, сахароза). Сахаров в муке немного, общее их содержание в пшеничной муке 0,2...1,0%. Чем выше сорт муки, тем меньше в ней сахаров. Но, несмотря на незначитель­ное содержание, они имеют важное технологическое значение, так как сбраживаются дрожжами до углекислого газа и спирта в первые часы бро­жения теста, являясь единственным источником питания дрожжей.

Содержание клетчатки и других углеводов также зависит от сорта муки. Чем ниже сорт муки, тем больше в ней содержится клетчатки, В обойной муке содержание клетчатки самое высокое – 1,9 %, а в сор­товой – значительно ниже.

Большое технологическое значение имеют углеводные слизи (пентозаны). В пшеничной муке их содержание может доходить до 2 %, а в ржаной – до 4 %. Они обладают способностью к сильному набуханию и повышают водопоглотительную способность муки.

Белки – наиболее важная составная часть муки, так как от них зависят ее пищевая ценность и пригодность для выпечки хлеба. Содержание белков может значительно колебаться в широких пределах (от 10 до 20 %) в зависимости от зерна и условий его выращивания. Количество белков, попадающих в муку, будет зависеть от ее сорта. Пшеничная мука высших сортов (экстра, высший) содержит меньше белков, так как состоит из бедных белками центральных частей эн­досперма.

В муке, как и в зерне, содержание липидов незначительно (1 г на 100 г).

Минеральные вещества. Различные части зерновки содержат разное количество минеральных солей. Так, в эндосперме зерна минеральных солей мало (0,4...0,6 %), а в зародыше и оболочках значительно выше (6...10 %). Чем выше сорт муки, тем меньше в нее попадает наружных частей зерновки, богатых минеральными солями, тем ниже зольность муки. Зольность муки по настоящее время является основ­ным показателем, определяющим ее товарный сорт, так как по золь­ности можно судить о количестве отрубей.

Витамины. Содержание витаминов также связано с сортом муки. В муке высших сортов витаминов значительно меньше, чем в низ­ших, так как витамины содержатся, главным образом, в зародыше и алейроновом слое. В муке содержатся витамины группы В (В₁ 0,17-0,42 мг на 100 г, В₂ 0,04-0,15 мг на 100 г) и РР 0,99-5,5 мг на 100 г.