Микотоксины микроскопических грибов

Природные токсиканты - натуральные, присущие данному виду продукта биологически активные вещества, которые могут при определённых условиях потребления вызвать токсическиё эффект. Природные токсины, имеющие высокую канцерогенную активность представляют огромный риск для здоровья населения. При остром воздействии наибольшую опасность представляют бактериальные токсины. При хроническом воздействии по степени риска на первое место выходят микотоксины.

Микотоксины обладают токсическим действием в чрезвычайно малых количествах, поэтому они обнаружены в пищевых продуктах только в последнем десятилетии с появлением высокочувствительных методов анализа. В основном поражается грибами.

Оптимальные условия для их развития: температура 30⁰С и повышенная влажность ( ). Особенности микотоксинов: термостойкость, высокая токсичность (способность вызывать злокачественное перерождение тканей организма), поэтому, если продукты при хранении в указанных условиях покрываются плесенью, то их лучше выбросить, так как токсины могут проникать в глубину продукта без изменения его вида и консистенции. Один из наиболее опасных токсинов называется афлотоксин, обладающий канцерогенным действием. Его микотоксины чаще всего встречаются в арахисе, в кукурузе и сухофруктах, а также могут быть в молоке, мясе, сливе. Являются сильными иммунодепрессантами. ПДК пищевых продуктов не более 5 мкг/кг.

Афлатоксины действуют на все компоненты живой клетки, нарушают проницаемость цитоплазматической мембраны, ингибируют репликацию ДНК и подавляют процессы транскрипции. В метахондриях блокируют синтез, находящихся там ДНК и белка, нарушают систему транспорта электронов, вызывая энергетический голод клетки. Всё это приводит к метаболитическому хаосу и гибели клетки.

Афлатоксин является одним из наиболее сильных ядов, действующих на печень (канцерогенные и мутагенный эффект).

Патулин, продуком которого являются грибы рода Penicillium, поражает груши, яблоки, абрикосы, а также повидла и соли из них. Механическое удаление плесени не обеспечивает безопасность продукта.

В живых кукурузных початках встречается зеароленон. По своей структуре зеароленон имеет транс конфигурацию, а его структурная формула имеет следующий вид:

Основные продукты- грибы рода Fusarium. При выработке хлеба из фузуриозного зерна (перезимовавшего в поле или несвоевременно убранного, поражённого грибом рода Fusarium) получается «пьяный хлеб», то есть отравление, вызванное при употреблении этого хлеба напоминает практически алкогольное отравление. Встречается не только в кукурузе, но и комбикормах, пшенице, ячмене, овсе. Зеароленон обладает выраженными гормоноподобными свойствами, что отличает его от других видов токсинов. Летальным токсичным эффектом не обладает.