Главнейшие виды грибов

ГРИБЫ

Грибы — многочисленная, широко распространенная по всему земному шару и своеобразная группа гетеротрофных организ­мов, насчитывающая более 100 тыс. видов (в нашей стране почти 60 тыс., в том числе на Украине 8 тыс.). В системе орга­нического мира грибы занимают особое положение: им присущи некоторые черты животного и растительного организмов. С жи­вотными грибы сближает характер азотного и углеводного об­мена, а также наличие хитина в оболочках большинства гри­бов. К растениям грибы близки по характеру питания — всасы­ванию, а не заглатыванию пищи; по неограниченному характеру роста. Поэтому многие ученые считают, что грибы представляют особое царство природы наряду с царством животных и растений.

Питаются грибы готовыми органическими веществами. По характеру питания они делятся на сапрофитные, использующие мертвые органические вещества, и паразитные, питающиеся за счет других живых организмов. Выделяют также группу мико­ризных грибов, отличающихся от остальных характерной связью с древесными растениями. Мелкие корневые отростки деревьев, играющие главную роль в их питании, покрыты грибным чехлом. Эти образования называют грибокорнем или микоризой, а грибы, образующие микоризу, микоризными. Такое содруже­ство выгодно как для гриба, так и для дерева: гриб получает от дерева углеводы, а дерево через грибокорень использует труднорастворяющиеся минеральные соединения грунта и органиче­ские вещества на разных стадиях их разложения. Кроме того, грибы вместе с бактериями участвуют в почвообразовании.

Почти все известные съедобные грибы относятся к микоризным. Не случайно названия многих из них свидетельствуют о связи с определенными древесными породами. Например, белый гриб встречается преимущественно по соседству с сосной, елью, дубом, березой; подосиновик — с осиной, березой, сосной, елью. В отличие от него подберезовик можно увидеть только там, где растет береза.

Деление грибов по характеру питания на три группы условно. Многие из них могут переходить из одного типа питания в другой в соответствии с условиями жизни. Например, опенок осен­ним в молодняках хвойных и лиственных пород - опасный паразит, от которого гибнут деревья. После рубки деревьев этот гриб селится на пнях и питается за счет того, что разрушает мертвую древесину. Микоризные грибы также могут продолжительное время жить как сапрофиты, не вступая в связь с соседними живыми древесными растениями.

Основные виды съедобных шляпочных грибов относятся к классу базидиальных. Так они называются потому, что орга­ном их размножения является клетка — базидия. К классу ба­зидиальных принадлежат многие головневые, ржавчинные грибы, паразитирующие на хлебных злаках, домовой грибок, разрушающий древесину строений, и трутовики, которые часто поселя­ются на живом дереве.

Плодовое тело шляпочного гриба состоит из ножки и шляпки, представляющей собой плотное сплетение гиф. С нижней сто­роны шляпки располагается спороносный слой, состоящий из от­дельных тесно сросшихся между собой трубочек (трубчатые грибы) или из отдельных пластинок, радиально расходящихся от центра ножки к краям шляпки (пластинчатые грибы). К трубчатым грибам относятся: белый (боровик), подосиновик, подберезовик, масленок, моховик; к пластинчатым — млечник, сыроежка, шампиньон, опенок, рыжик, груздь, волнушка, мухомор.

На стенках трубочек и пластинок этих видов грибов распо­лагается спороносный слой. Для защиты спор в молодом воз­расте нижняя сторона шляпки этих грибов затянута пленкой, которая раскрывается после того, как споры созревают. Остатки пленки обычно сохраняются на ножке в виде колечка. Кроме трубчатых и пластинчатых видов грибов, имеются еще и непластинчатые грибы, у которых ножка и шляпка не отличаются друг от друга, т. е. ножка постепенно переходит в шляпку. Кроме того, в нижней части шляпки вместо пластинок есть шипики или широкие толстоватые разветвленные складки, на­поминающие пластинки. К этим видам относятся: лисички, ежевики, рогатики.

Некоторые грибы образуют споры внутри плодового тела и имеют преимущественно шарообразную форму. В молодом возрасте съедобны. За обильное появление после больших дождей такие виды грибов называют дождевиками. Имеются грибы, плодовые тела которых состоят из ножки и тесно с ней сросшейся ячеисто-сетчатой шляпки, напоминающей пчелиные соты (сморчки), или шляпки с извилисто-складчатой поверхностью, напоминающей извилины мозга (строчки). На поверхности таких шляпок располагается спороносный слой, или гимений. Он состоит из особых сумок, внутри которых развиваются споры. Поэтому такие грибы и называются сумчатыми. К сумчатым грибам относятся и такие цепные грибы, как трюфели, плодо­вые тела которых развиваются в почве, не выходя на ее поверхность.

Размножаются грибы в основном спорами, которые разносит ветер, вода и живые организмы. Число спор огромно. Подсчитано, что в шляпке шампиньона среднего размера содержится 16 млрд. спор, которые после прорастания образуют грибницу. Растут грибы преимущественно в кислой грунтовой среде, откуда берут органическое питание из труднорастворимого лесного перегноя.

Пищевое значение грибов. Грибы как продукты питания из­вестны с давних времен. Они имеют характерный запах и приятный сладковатый привкус, обусловленный содержанием аро­матических веществ, виноградного сахара, глюкозы, маннита, микозы, или грибного сахара. Из других углеводов в грибах содержится гликоген (вид крахмала), характерный только для животных организмов. Содержание в грибах относительно большого количества белковых соединений (табл. 1, 2) и хитиновидная структура клетчатки (в нее входит фунгин) приближают их к мясным продуктам.

Усваиваемость грибов составляет, %: белков 54—85 (растительных 79, бобов 70,7, картофеля 67,8—69,5); жиров 92,03— 97,85 (в том числе животных 97,4); углеводов 93,6—99,5 (угле­водов белого хлеба 97,5—98,5, овощей 83,5). Кроме того, в грибах содержатся витамины, мг%: А в подберезовике 0,9, в белом грибе 3,9 и в лисичке 6,7; В] в сыром подосиновике 0,20, в лисичке 0,37; РР в подосиновике 10,5, в подберезовике 11,2, в лисичке 10,8. По количеству белков, жиров грибы значительно пре­восходят хлеб, крупу, говядину и другие продукты. Так, в 1 кг белых сушеных грибов усваиваемых белков в 2 раза больше, чем в говядине, и в 3 раза больше, чем в рыбе. По питательности (количеству калорий в 100 г продукта) сушеные белые грибы почти в 2 раза превосходят яйца и колбасу.

По содержанию минеральных веществ грибы приближаются к фруктам. Анализ опенков, масленков, лисичек показал, что они содержат медь, цинк и кобальт. По содержанию калия, фосфора и серы грибы превосходят овощи и фрукты.

По вкусовым качествам грибы делятся на четыре категории. К первой категории относятся наиболее ценные и вкусные: белый, рыжик, груздь настоящий, груздь желтый; ко второй — по­досиновик, подберезовик (кроме болотной формы), масленок, шампиньон, волнушка, подгруздок белый, грузди осиновый и синеющий, гладыш, к третьей — козляк, лисичка, строчок, опенок, моховик, белянка, валуй, груздь черный; к четвертой — все остальные, используемые в основном для соления.

Был исследован химический состав (содержание белка и аминокислот) сушеных и маринованных маслят, подберезови­ков, подосиновиков, опенков и белых грибов. Грибы были собраны в Маневичском лесничестве Волынской обл. осенью 1972 г.: суборевые условия местопроизрастания В₂, состав на­саждения 8С2Б, полнота 0,7, возраст 45 лет. Общий азот опре­деляли по В. Н. Колдаеву, а затем, используя соответствующий коэффициент, устанавливали количество белка. В маринован­ных грибах количество сухого вещества определяли при высуши­вании определенной массы грибов. Характерно, что в марино­ванных грибах снижается количество общего азота и белка. Кроме того, белок разных видов грибов отличается по содержа­нию аминокислот, количество которых зависит от способа пе­реработки грибов. Результаты исследований аминокислотного состава грибов приведены в табл. 3.

Лечебные свойства грибов. Людям издавна известны лечеб­ные свойства некоторых плесневых грибов. Около 100 лет назад русский врач В. А. Манасеин и А. Г. Полотебнов сообщили, что зеленая плесень обладает лечебными свойствами. Вещества,

1. Химический состав грибов, %

2. Содержание общего азота и белка в грибах, %

Примечание. В числителе — маринованные; в знаменателе —сушеные.

способные убивать болезнетворные микробы или замедлять их рост и развитие, назвали антибиотиками. Теперь всем известны пенициллин, биомицин, ауреомицин и многие другие антибио­тики, которые получают на заводах из плесневых грибов.

Шляпочные грибы издавна применялись в народной меди­цине. Например, в старинных документах упоминается, что бе­лыми грибами можно лечить обмороженные части тела даже в самой тяжелой степени (с омертвлением тканей). Есть также сведения о лечебных свойствах других грибов. Так, ложные опенки использовали при желудочно-кишечных заболеваниях как слабительное или рвотное средство, перечный груздь —для лечения туберкулеза, ядовитую бледную поганку (в очень маленьких дозах) — при лечении холеры.

С целью получения из грибов новых лекарственных препа­ратов в последнее время ведутся исследования в Англии, США, Болгарии и других странах. Результаты подтверждают, что не только два-три вида, а целый ряд шляпочных грибов можно применять для лечения разных болезней. В перспективе особое значение имеют шампиньоны — Agariscus campester Fr.¹ в связи с тем, что их легко выращивать в искусственных условиях.

Лечебными свойствами обладает и другая группа грибов,

3. Аминокислотный состав грибов (% в 100 г сухого вещества)

Примечание. В числителе — маринованные; в знаменателе — сушеные.

¹ Латинские названия грибов приводятся по М. Я. Зеровой (1963) и С. В. Шевченко (1968).

которые растут на сильно удобренных почвах. Это так называе­мые навозники или копринусы. Один из них — навозник рыжий — Coprinus micaceus Fr. ex Bull, используют для лечения от алкоголизма.

В народной медицине широко применяются мухоморы. На первый взгляд, это может показаться невероятным. Ведь мухоморы очень ядовитые грибы. Исследования показали, что красный мухомор — Amanitа muscaria (Fr. ex L. Quil.) содержит ядовитые вещества мускарин и мускаридин, а также антибио­тическое вещество — мускаруфин. В небольшом количестве мускаруфин усиливает деятельность желез внутренней секреции и повышает общий тонус организма. Красный мухомор и в наше время используют в гомеопатической практике. Водные и спир­товые настойки мухомора — лекарственное средство народной медицины. Например, в Полесье их используют для лечения рев­матизма. Другой мухомор— смертельно ядовитая бледная по­ганка— в практике врачей-гомеопатов применяется наравне с красным мухомором.

Широкой популярностью в народной медицине пользуются грибы из других систематических групп. Особого внимания заслуживает черный березовый гриб чага, который относится к семейству трутовых грибов и является бесплодной формой трутовика инонотуса — Inonotus obligus (Pers) Pil. Лечебные свойства чаги известны давно. Она очень популярна как испы­танное средство при лечении разных заболеваний желудочно-кишечного тракта и злокачественных опухолей.

В белых грибах найдены антибиотики смертельные для палочек Коха и кишечных палочек, вызывающих поносы. Сенсационным было открытие японских и американских ученых, обнаруживших в этих вкусных грибах противоопухолевые вещества. Многие грибы с успехом применяют для лечения различных заболеваний.

Главнейшие виды грибов

Удельный вес грибов в питании населения невысок. Грибы относятся к числу продуктов, в создании которых принимает участие только природа. По данным профессора Е. М. Ткаченко, до первой мировой войны сумма, выручавшаяся крестьянами за лесные грибы, превышала стоимость всей экспортировавшейся тогда за границу древесины. Расчеты по заготовке грибов Маневичского лесхоззага на Волыни, где на 1 га лесной грибоносной площади ежегодно заготавливается до 35 кг грибов, показы­вают, что хозяйственный эффект от сбора грибов с единицы лес­ной площади может быть выше, чем от выращивания на ней древесины.

В СССР насчитывается около 200 видов съедобных грибов. Население же в основном собирает 10—15 и только немногие, наиболее опытные грибники — 20—25 видов. Анализ многолет­них статистических данных заготовительных организаций пока­зывает, что самый большой удельный вес в грибозаготовках занимают по Украине белый гриб, подберезовик, подосиновик, масленок, лисичка, опенок. Большинство грибов встречается в дубняках, березняках и хвойных насаждениях. Кроме пере­численных, встречаются и другие виды съедобных грибов, но они не имеют большого хозяйственного значения.

Белый гриб — Boletus edulus Fr. ex Bull — растет с мая по октябрь включительно в лиственных лесах, богатых перегноем, заросших травой и мохом, а также в сосновых борах и еловых лесах. При благоприятных, усло­виях из грибницы начинают расти группами и поодиночке маленькие грибки, буроватые шляпки которых (полукруглой формы) краями прикасаются к ножке. Со временем шляпка отстает от ножки и приобретает форму поду­шечки. Белые грибы иногда достигают 3 кг и больше, но трухлявеют. Во время сушки они не чернеют, поэтому и называются белыми.

Есть несколько разновидностей белого гриба: дубовый — с маленькой шляпкой и толстой короткой ножкой; еловый — с длинной ножкой и малень­кой шляпкой, которая в молодом возрасте имеет розовую окраску, а потом бледно-красную, сосновый — с короткой ножкой и буровато-фиолетовой шляп­кой; березовый — со светло-бурой шляпкой, часто с налетом.

Среди шляпочных грибов белый гриб по вкусовым и питательным каче­ствам считается одним из лучших. Вкусовые качества шляпки и ножки в мо­лодом возрасте одинаковы, но позже ножка делается твердой, хуже развари­вается, теряет запах. Кроме того, в ножке меньше питательных веществ и она больше повреждается червями. Ножки гриба как товарный продукт обычно оцениваются значительно дешевле, чем шляпки. Белый гриб употреб­ляют в разнообразнейших кушаньях. Его варят свежим в супах и бульонах, жарят, тушат, сушат, из него делают грибную икру и грибную муку, очень вкусные и ценные консервы.

Сроки появления грибов зависят от местоположения грибоносных пло­щадей и метеорологических факторов. В одни годы белые грибы появляются в июле, в другие — в конце мая. Наиболее интенсивно они растут в авгу­сте — сентябре. Иногда их можно увидеть в середине ноября.

Экологические ареалы роста белого гриба характеризуются в основном свежими и влажными типами условий местопроизрастания (А2-3, В2-3, С2-8, D2-3). Древостой, в которых встречаются белые грибы, обычно имеют полноту 0,6—0,8. В осиннике или в ольшанике, на влажных заболоченных местах, среди влажного и высокого мохового покрова, на кочках и покры­тых ими участках, в очень густых и высоких черничниках и брусничниках белый гриб никогда не растет. Но его можно увидеть в сосновых борах (Аг) с не очень густым вереском. Чаще всего он прячется среди невысокой травы и мха, под листьями или там, где опавшая хвоя лежит на земле толстым слоем. Конечно, бывают исключения, но сравнительно редко.

С белым грибом часто путают несъедобный гриб горчак — Boletus felleus Fr.— и ядовитый сатанинский гриб — Boletus satanas Lenz. Горчак от белого гриба отличается тем, что его мякоть на месте перелома краснеет, а сатанин­ский имеет светлую, сероватую с зеленоватым оттенком окраску шляпки и несколько неприятный запах мякоти

Дубовик — Boletus juridus Fr. ex Shaeff.—по форме очень напоминает белый, имеет темно-бурую шляпку диаметром 3—5 см. Ножка гриба клубне­видная, красноватая или желтоватая с характерным сетчатым красно-бурым,

почти черным рисунком. Чаще всего он встречается в летний период и в на­чале осени в дубовых лесах. Реже его можно увидеть в смешанных лесах, в которых растет дуб. По пищевой ценности дубовик относится ко второй категории. Он вкусен в вареном, жареном, сушеном и маринованном виде.

Масленок поздний — Boletus luteus L. (рис. 1)—имеет несколько видов. Растут они в хвойных молодняках, на полянах, гарях, вдоль лесных дорог как на влажной, так и на сухой почве, гнездами и поодиночке на про­тяжении всего лета — с июля до конца сентября. Особенно много их в теплое и влажное лето. Иногда на одной поляне их можно набрать целую корзину, но при этом встречаются и червивые. Окраска грибов бурая и буро-коричне­вая с разными оттенками. Спороносный слой в молодом возрасте плотный, зеленоватый, легко отделяется от мякоти.

Масленки можно сушить и мариновать как в очищенном от кожицы виде, так и неочищенные. Вкусовые и пищевые качества от этого не меня­ются, но вид неочищенных грибов менее привлекателен: шляпки их после маринования становятся почти черными, а маринад темным и густым. Очи­щенные маслята приобретают красивую светло-кофейную окраску и, как го­ворят грибники, они белее белого гриба. Для сушки обычно используют грибы с неочищенными шляпками, потому что после сушки они темнеют. Употребляют их в жареном виде и в супах.

Подберезовик — Boletus scaber Frex Bull (рис. 2) — ближайший родственник белого гриба. С возрастом мякоть трухлявеет и становится не­пригодной для употребления. Окраска гриба от беловато-серого до черновато-и желтовато-бурого цвета зависит от древостоя, в котором он растет. В от­личие от белого гриба, растущего с сосной, елью, березой, дубом (типы леса А₂—Аз; Вг—Вз; С₂—С₃; D₂—D₃), подберезовик связан только с березой и сопутствует ей всюду. При этом он образует множество форм, каждая из ко­торых р'астет в характерных для нее условиях.

На Украине собирают в основном подберезовик обыкновенный, который растет в березовых и смешанных с березой лесах и на разнообразных непере-увлажненных почвах. На сфагновых болотах с березой (А₅, В₅) и в заболо­ченных лесах распространена менее ценная форма — подберезовик болотный с белой и беловато-зеленой шляпкой диаметром до 7 см. Из-за своей водя­нистой структуры этот подберезовик значительно уступает обыкновенному. Но если нет более ценных грибов, можно собирать шляпки молодых экземп­ляров подберезовика болотного. Встречается он не так часто, но местами очень обильно.

В заболоченных лесах можно увидеть интересную разновидность — под­березовик розовеющий с красивой темно-серой, почти черной, со светлыми пятнами шляпкой, напоминающей по окраске мрамор. Его мякоть при над­ломе розовеет. Он растет обычно обособленными группами. Кроме болотного и розовеющего подберезовика, из трубчатых грибов в заболоченных лесах растет только моховик желто-бурый — Boletus variegatus Fr.

Характерная особенность подберезовиков в том, что они очень быстро растут. За сутки они вырастают на 4—5 см, что и является причиной их бы­строго созревания и старения. Созревают грибы обычно на шестой день и уже через сутки после этого начинают стареть, появляется много «червей» (личи­нок грибных мух). В связи с этим редко можно найти большой подберезовик, пригодный к употреблению. Молодые подберезовики обладают высокими вку­совыми качествами.

Растут подберезовики в июле — октябре. При сушке, засолке и варке чернеют, поэтому их иногда называют черными грибами.

Подберезовик в молодом возрасте можно мариновать, солить, консерви­ровать. По качеству он относится к грибам второй категории. На ядовитые грибы не похож, но с подберезовиком имеет большое сходство несъедобный желчный гриб, или горчак, имеющий горький вкус.

Подосиновик — Boletus aurantiacus Fr. (рис. 3) — похож на подбе­резовик, но отличается от него более красной шляпкой. Растет в лиственных лесах, особенно в осинниках на глинистой почве, с первой половины июля до октября, если нет ранних заморозков. Вопреки названию встречается не только в осинниках, но и в березняках, сосновых и еловых лесах, на опуш­ках, полянах и среди вереска. По пищевой ценности подосиновики относятся ко второй категории. По питательности и вкусовым качествам наравне с под­березовиками занимают второе место после белых грибов.

Моховик желто-бурый — Boletus variegatus Fr. (рис. 4) — растет с июля до октября преимущественно на песчаной мшистой почве во влажных сосновых борах. Шляпка диаметром 5—10 см, выпуклая, иногда плоская, с тонким краем, сначала тонковойлочная, затем волокнисто-чешуйчатая в сухую погоду, а в сырую слизистая, с неотделягащейся кожицей. Этот гриб относится к третьей категории. Употребляется в жареном, тушеном виде, иногда его солят.

Груздь настоящий — Lactarius regimus Fr.— растет в июле — сентябре в березовых, сосиово- или березово-еловых лесах, довольно боль­шими группами, подымая шляпками поверхностный слой лесной подстилки. Шляпка диаметром 5—20 см, вначале почти плоская или почти вдавленная посредине, а позже приобретает почти воронкообразную форму. Это съедоб­ный гриб первой категории. В русской кухне он считался самым вкусным грибом. Едят его только в соленом виде. Соленые грузди приобретают голу­боватый оттенок. Для сушки и варки эти грибы непригодны.

Лисичка — Cantharellus cibarius Fr. (рис. 5) — растет на протяжении всего лета и осени (в июне — октябре) гнездами в хвойных, березовых и смешанных лесах в увлажненных местах на всех разновидностях почв. Этот гриб очень популярен, и его знают все грибники. Лисички не крошатся и не мнутся, их собирают в мешки, сумки, рюкзаки. Они редко бывают червивыми. Их можно сравнительно долго сохранять и перевозить на далекие расстоя­ния. Лисички — грибы третьей категории, их едят в вареном, жареном, мари­нованном и соленом виде. Рекомендуется собирать молодые экземпляры.

В хвойно-лиственных лесах растет лисичка ложная — Clitocybe auqan-tiaca (Fr.) Stud., отличающаяся красноватыми пластинками. Шляпка округло-воронковидная с ровными краями. Этот вид условно съедобен, но в связи с ограниченным распространением практического значения не имеет.

Опенок осенний настоящий — Armillariella mellea (Fr. ex Vahl) Karst (рис. 6) — растет в лиственных и хвойных лесах на пнях и мертвых стволах деревьев, а также на лесных вырубках целыми гнездами. Грибница его в виде шнуров (ризоморф) пронизывает кору дерева и пора­жает наиболее важный для него камбиальный слой, размещающийся между корой и древесиной. Дерево сопротивляется заражению, но приостановить гу­бительный процесс не может.

В условиях Волыни опенок встречается как в сомкнутых древостоях, так и на вырубках. Он часто поражает ели разного возраста. На корнях пора­женных елей и в области корневых шеек образуется множество плодовых тел. Кроме ели, этот гриб встречается на сосне, березе, дубе, ольхе и других породах, образуя плотные, мясистые колонии. По численности плодовых тел опенок превосходит все съедобные шляпочные.

Опенок редко бывает червивым. Растет с августа до начала заморозков. Обычно период сбора продолжается более 2 недель и чаще всего приходится на первую половину сентября. Опенок можно солить и мариновать, а также употреблять в жареном и тушеном виде. Едят в основном шляпки, потому что ножки очень волокнистые. Для всех видов переработки берут молодые экземпляры. Опенки можно сушить. В таком виде они будут вкусной на­чинкой для пирогов.

Иногда с опенком настоящим путают несъедобный опенок серо-желтый ложный — Hypholoma fasciculare Fr. ex Huds, у которого шляпка желто-серая, в центре ржавого цвета без чешуек, пластинки серо-желтые, потом зеленоватые и, наконец, оливково-черные. Мякоть с неприятным резким запа­хом и горьким вкусом.

_Рыжик- Lactarius deliciosus Fr. (рис. 7) — гриб первой категории, са­мый вкусный среди пластинчатых. Встречается в хвойных, реже в смешан­ных, обычно в молодых насаждениях. Любит прохладную погоду, не боится заморозков. Это один из лучших грибов для засолки. Свежие и соленые грибы можно жарить в сметане. Соленые рыжики по калорийности превосходят бе­лые маринованные грибы, яйца и даже курятину и говядину (на 75,7—78,7 калорий из расчета на 1 г продукта). По усваиваемости организмом человека ни один гриб нельзя сравнить с рыжиком. Для сушки непригоден.

Сыроежка зеленоватая — Russula viregcens Fr. ex Sch.— растет в июле — октябре в лиственных, чаще всего в дубовых и березовых, лесах на глинистых почвах. Редко, но местами очень кучно встречается в лесах По­лесья и лесостепной зоны. Это съедобный, приятный на вкус гриб. Едят его в жареном, вареном и соленом виде.

Сыроежка съедобная — Russula vesca Fr.— растет в июле—ок­тябре в лиственных и хвойных, чаще в широколиственных лесах поодиночке и группами. Это гриб съедобный и очень вкусный. Его едят в жареном, варе­ном, маринованном, соленом виде, варят в супах и сушат.

Сыроежка зеленая большая — Russula aeruginnea Lindb.— растет в июле — октябре в хвойных и лиственных, преимущественно в бере­зовых лесах, на лесных просеках, и полянах. Употребляется в жареном, ва­реном, маринованном и соленом виде.

Сыроежек насчитывается до 35 разновидностей. Опасных, смертельно ядовитых среди них нет, но есть условно съедобные, которые можно упот­реблять после предварительного отваривания на протяжении 10—20 мин (от­вар выливается), и несъедобные.

Зеленушка, или рядовка з е л е н а я,— Fricholoma flavo-virens (Fr.) Lund: F. veguestre (Fr.) Kumm. (рис. 8) — встречается в сосновых, иногда в смешанных лесах на песчаных почвах. Употребляют этот гриб в жа­реном, вареном, маринованном и соленом виде. Растет он в сентябре — ок­тябре и даже в ноябре.

Сморчок конический — Morchella conica Pers. (рис. 9) — растет в апреле — мае в хвойных, иногда в лиственных лесах, на старых гарях, лес­ных полянах и опушках, на песчаной и супесчаной почвах. Грибы условно съедобные, вкусные. После предварительной варки в течение 7—10 мин их можно варить в супах и жарить. За рубежом эти грибы консервируют и сушат.

Сморчок настоящий — Morchella esculenta Pers. (рис. 10)—имеет яйцевидную или шаровидную форму. Растет в апреле — мае преимущест­венно в хвойных лесах, на старых гарях, лесных вырубках, полянах, встреча­ется в садах и парках. Гриб условно съедобный. Перед употреблением необ­ходимо отваривать и отвар сливать.

Ядовитые грибы. Ядовитые свойства некоторых видов грибов известны людям давно. Дошедшие до нас исторические сведе­ния повествуют об использовании таких грибов с целью отрав­ления (ядовитыми грибами были отравлены римский император Клавдий, папа Климент VII, французский король Карл VI и др.).

Яды, содержащиеся в грибах, можно условно разделить на три категории. К первой категории относятся яды локального действия. Они вызывают, как правило, нарушение пищеварения. Результаты отравления проявляются через 1—2 ч. Такие лег­кие отравления могут вызывать и некоторые съедобные грибы при недостаточной термической их обработке. Ко второй кате­гории относятся яды, действующие на нервные центры. Они со­держатся, например в мухоморах красном, пантерном и др. Ре­зультаты отравления сказываются через 0,5—2 ч в форме тош­ноты, чрезмерного потения, галлюцинаций, потери сознания и т. п. Со временем симптомы отравления исчезают, но для этого требуются постельный режим и врачебная помощь. К третьей категории относятся яды, вызывающие смертельные отравления. Они содержатся в бледной поганке и в некоторых других видах мухоморов. Действие таких ядов проявляется через 8—48 ч. Проникая в мозговые центры, регулирующие деятельность определенных органов, они приводят организм к гибели. Такое деление грибных ядов условно, так как на разных людей один и тот же яд действует по-разному.

Ядовитые грибы появляются ранней весной и встречаются до поздней осени. В конце апреля — мае в лесах, парках, полезащитных полосах, преи­мущественно под дубами, встречается ядовитый гриб иноцибе Патуйяра — Inocybe patouillardii Bres. Он имеет русское название волоконница и содер­жит яд мускарин, вызывающий иногда смертельные отравления. Молодые белые плодовые тела этого гриба ошибочно принимают за шампиньоны. К ядовитым грибам относятся и другие виды иноцибе: волокнистый — Ino­cybe fastigiata (Fr. ex Sch.) Quel., звездчато-спорый (Inocybe asterospora Quel.), обыкновенный — I. geophulla (Fr.) Kumm., имеющий синоним воло­конница земляная. Ядовитыми являются говорушки: красноватая — Clitocybe ruvulosa (Fr. ex Pers) Quel., встречающаяся с весны до осени, и восковая — С. cerrusata (Fr.) Quel., появляющаяся летом и осенью и др. Эти грибы тоже содержат мускарин.

В середине лета в лесу появляется бледная поганка — Amanita phalloides (Fr.) Quel., а чуть позже мухомор белый вонючий — A. virosa (Fr.) Quel. Эти широко распространенные грибы иногда принимают за шампиньоны. От­личительным признаком мухомора являются вольва на основании ножки, в верхней части ножки кольцо и всегда белые или светлые пластинки, кото­рые у шампиньонов быстро темнеют. Мухоморы — наиболее ядовитые грибы, содержащие очень опасные яды — аманитин, фаллин, фаллоидин и др.

Начиная с середины лета в наших лесах встречается мухомор пантер-ный — A. pantherina (Fr. ex DC.) Quel., который ошибочно принимают за мухомор серый — A. sprissa (Fr.) Quel, и за краснеющий — A. rubescens (Fr.) S. P. Gray. От съедобных грибов мухомор пантерный отличается нали­чием узких кольцевидных складок на нижней части ножки, приросшей воль­ной со свободным краем, шляпкой с рубчатым краев и белыми лоскутками. У мухомора серого шляпка с гладким краем, серыми лоскутками и прирос­шая вольва на ножке, а у краснеющего мякоть при разрезании на воздухе краснеет.

Начиная с конца августа в лесу можно увидеть мухомор красный — A. muscaria (Fr.) Hok. Мухоморы пантерный и красный, кроме мускарина, содержат и мускаридин. Эти грибы очень опасны, отравление ими приводит к параличу центральной нервной системы. К опасным ядовитым грибам отно­сится паутинник оранжево-красный — Cortinarius orellanus (Fr.), который по­является осенью. Он содержит яды очень замедленного действия; симптомы отравления им появляются на 3—14-й день после употребления, смерть может наступить через 2—4 недели.

Распространен в наших лесах опенок серо-желтый ложный — Hypholoma fasciculare Quel., который встречается на пнях и отмершей древесине с апреля до поздней осени. Осенью на пнях лиственных пород встречается и другой ядо­витый опенок — кирпично-красный ложный —Н. sublaterinum (Fr.), Н. subla-teritium (Fr.) Karst. К ядовитым грибам относится появляющаяся во второй половине лета — сентябре рядовка тигристая — Trichodoma perdinum Quel., а также дождевик ложный, или ложнодождевик обыкновенный,—Fleroderma auranticum Pers, который встречается летом и осенью, а из трубчатых гри­бов — сатанинский — Boletus satanas Lenz.

Некоторые съедобные грибы-навозники: чернильный, белый и рыжий — Coprinus atramentarius (Bull, ex Fr.) Fn., C. comatus (Mull, ex Fr.) S. F. Grau, C. micaireus (Fr.) S. F. Grau — содержат вещества, которые растворяются только в спирте. При употреблении алкоголя с этими грибами наступает от­равление, симптомы которого проявляются через 1—2 ч. Спустя некоторое время, они исчезают, однако при употреблении алкоголя на следующий день вновь повторяются.

При отравлении грибами больного следует уложить в по­стель и немедленно вызвать врача. Постельный режим должен соблюдаться до полного выздоровления потерпевшего, так как при грибных отравлениях угнетается сердечная деятельность. До прибытия врача потерпевшему можно давать подсоленную холодную воду, холодный крепкий чай или кофе, а также мед или молоко; категорически запрещается употреблять спиртные напитки, так как алкоголь способствует всасыванию ядов.

В народе существует много поверий о признаках ядовитости грибов, но все они ошибочны. Например, некоторые утверж­дают, что лук и чеснок, если их варить с ядовитыми грибами, буреют. Часто можно услышать также суждение, что все грибы хорошие, если их перед употреблением хорошо отварить. Это неверно, так как в некоторых видах грибов содержатся термо­стойкие яды.

Утверждение, что ядовитые грибы не повреждаются насеко­мыми, тоже неправильно. Например, сильно ядовитый пантер­ный мухомор очень часто бывает червивым, а хороший съедоб­ный гриб в прохладную погоду редко червивеет. Некоторые «зна­токи» утверждают, что если в посуду, где варятся ядовитые грибы, опустить серебряные предметы, то они почернеют. И это неверно. Потемнение серебра обусловливается действием сульф-гидрильных групп аминокислот, которые имеются как в съедоб­ных, так и в ядовитых грибах. Не может быть показателем ядовитости также запах или цвет мякоти грибов. Например, бледная поганка имеет довольно приятный запах, а мякоть хо­рошего съедобного гриба гиропора березового на изломе приоб­ретает цвет синьки. При распознании грибов следует руководст­воваться индивидуальными признаками видов.

Вредители грибов. Вредители шляпочных грибов принадле­жат к различным группам животного мира. Грибами питаются не только насекомые, но и моллюски, клещи, многоножки, птицы и млекопитающие. Большие повреждения грибам наносят насекомые. Встречающихся на грибах насекомых условно делят на три группы. К первой группе относят тех, которые повреж­дают растущие плодовые тела грибов и открывают путь другим насекомым-вредителям и возможным инфекциям. Во вторую группу входят виды, питающиеся плодовыми телами, находя­щимися в фазе разложения. Третью и самую большую группу образуют вредители, развивающиеся как на растущих, так и на разлагающихся плодовых телах.

Из низших насекомых плодовые тела грибов часто повреж­даются видами, которые нередко обитают в разлагающейся дре­весине, гниющих растительных остатках, под камнями и т. п. Из высших насекомых на плодовых телах встречаются в основ­ном представители трех отрядов: жуков, перепончатокрылых и

двукрылых. Из жуков, повреждающих плодовые тела грибов, наиболее представлено семейство короткокрылых. Преимущест­венно это мелкие, но очень подвижные насекомые, обитающие в лесной подстилке и верхних слоях почвы. Они повреждают ра­стущие и разлагающиеся плодовые тела. Большой вред грибам наносят двукрылые, характеризующиеся коротким сроком раз­вития и быстрым нарастанием численности.

Перепончатокрылые представлены на грибах гораздо мень­шим количеством видов по сравнению с другими отрядами на­секомых. Отдельные их виды паразитируют на других видах насекомых, обитающих в плодовых телах и таким образом ог­раничивают численность вредителей.

По числу видов среди всех вредителей грибов преобладают жуки (более 1000), а по биомассе — двукрылые. Тонкие белые с черной головой «черви» — это личинки грибных комариков фунгиворид, а желтые, более крупные, без заметной головы — личинки мух форид и настоящих мух. Комарики поражают грибы в дождливое время: их личинкам необходима высокая влажность воздуха. В сухой сезон преобладают фориды и на­стоящие мухи: для развития их личинок нужен сухой, теплый воздух. Развитие грибного комарика продолжается 7—14 дней, почти столько же, сколько живет плодовое тело гриба. Процесс развития настоящих мух и форид растягивается на более дли­тельное время.

Среди насекомых-грибоедов много хищников и паразитов, что позволяет в будущем надеяться на возможность их использова­ния в биологической борьбе на грибных плантациях. Искусст­венное выращивание съедобных грибов на сравнительно неболь­ших площадях вызывает приток вредителей грибов, а вслед за ними появляются и их враги из мира насекомых.

К хищникам относятся жуки-стафилиниды, которые часто встречаются на личинках основных грибоедов — фунгиворид и форид. Некоторые из них дают в год 2 генерации, а личинки их могут питаться грибным субстратом. Это предполагает возмож­ность их искусственного разведения и использования для био­логической защиты грибных плантаций.

К паразитам грибоедов относятся мелкие бескрылые или с укороченными крыльями наездники. Их видовой состав и био­логия изучены еще недостаточно, что не позволяет установить их конкретную роль в снижении численности вредителей грибов.

Зоологам и микробиологам еще предстоит выявить видовой состав, условия существования и биологию вредителей и болез­ней грибов, а также разработать эффективные меры борьбы с ними, а микологам — точно определить виды грибов, поражае­мых вредителями, выявить условия их произрастания в природе.