Пищевая ценность масел и жиров, используемых в хлебопекарной и кондитерской промышленности

Растительные жиры и масла являются незаменимым фактором питания определяющим его биологическую эффективность. Они являются энергетическим и структурно-пластическим материалом для человека, поставщиком ряда необходимых для него веществ. Рекомендуемое содержание жиров в рационе человека (по калорийности составляет 30-33%) или 90-100г в сутки в том числе непосредственно в виде жиров 45-50г.

Длительное ограничение жиров в питании приводит к нарушению деятельности ЦНС, снижению устойчивости организма к инфекциям, сокращению продолжительности жизни.

Избыточное потребление жиров также нежелательно, так как приводит к ожирению, сердечно-сосудистым заболеваниям и другим нежелательным явлениям.

Наиболее важными источниками жиров в питании являются растительные масла (99,8-99,9% жира), сливочное масло (62-72,5%), маргарин (до 82%), молочные продукты (2,5-30%), шоколад (35-40%), крупы (гречка 3,3%, овсяная 6,1%, пшено 3,2%).

В питании имеет значение не только количество липидов, но и их химический состав, особенно содержание полиненасыщенных жирных кислот (линолевой, линоленовой, арахидоновой).

Эти кислоты являются эссенциальными или незаменимыми. Они участвуют в построении клеточных мембран, в синтезе простогландинов (самостоятельных органических соединений, участвующих в регулировании обмена веществ, кровяного давления, агрегации тромбоцитов). Они способствуют также выведению избыточного холестерина и повышают эластичность в стенах кровеносных сосудов.

При отсутствии этих кислот прекращается рост организма и возникают тяжёлые заболевания. Наиболее богаты полиненасыщенними кислотами растительные масла. Содержание в них линолевой кислоты 50-60%. В маргарине линолевой кислоты содержится до 20%, в животных жирах её содержание крайне мало. Арахидоновая кислота содержится в наибольшем количестве в яйцах 0,5%, субпродуктах 0,2-0,3% и мозгах 0,5%. Суточная потребность в линолевой кислоте 4-10 г, следовательно состав липидов пищевых продуктов должен быть сбалансирован: 10% полиненасыщенных жирных кислот, 60% мононенасыщенных и 30% насыщенных жирных кислот. Это обеспечивается при соотношении в рационе 1/3 части растительных жиров и 2/3 животных жиров.

Основные превращения липидов.

1. Превращение липидов и их влияние на качество продуктов при хранении и переработке: