Циклические липиды. Роль в пищевой технологии и жизнедеятельности организма

При выделении липидов из масличного сырья, в масло переходит большая группа сопутствующих им жирорастворимых веществ (стероиды, пигменты, жирорастворимые витамины и др. соединения). Извлекаемая из природных объектов смесь, состоящая из липидов и растворимых в них соединений, получила название «сырого» жира.

Эти сопутствующие липидам вещества играют важную роль в пищевой технологии, влияют на пищевую и физиологическую ценность полученных продуктов питания.

Стероиды широко распространены в природе, многочисленны (до 20000 соединений) и выполняют разнообразные функции в организме. Они являются производными циклопентанпергидрофенантрен.

Из стероидов можно выделить две группы: высокомолекулярные циклические спирты− стерины и их сложные эфиры − стериды. В молекуллах стеринов у третьего атома углерода находится гидроксильная группа, а у семнадцатого атома углерода разветвлённая углеродная цепь.

Стерины не растворимы в воде и хорошо растворимы в жирах. Один из наиболее распространённых животных стеринов холестерин. Он обнаружен во всех животных липидах, в крови, яичном желтке, и отсутствует в липидах растений (или присутствует в незначительном количестве) это структурный компонент клетки, участвующий в обмене желчных кислот и гормонов.

При нарушении обмена веществ холестерин откладывается на стенках кровеносных сосудов, приводя к атеросклерозу, 80% холестерина образуется в организме и лишь 20% поступает с пищей. Наибольшее его количество содержится в яйцах (0,57%), сливочном масле (0,2-0,3), субпродуктах (0,1-0,3%). Суточное потребление холестерина с пищей не должно превышать 0,5г.

Пигменты. Характерным представителем циклических стеринов является эргостерол. При облучении, которого ультрафиолетовыми лучами образуются жирорастворимые витамины группы Д (антирахитические).

Среди жирорастворимых природных пигментов наиболее распространены каротиноиды и хлорофиллы. Каротиноиды − это растительные красно-желтые пигменты, обеспечивающие окраску жиров, овощей и фруктов, а также яичного желтка и других продуктов. К ним относятся углеводы состава каротины и их кислородсодержащие производные. Помимо красящих веществ отдельные каротиноиды (например ) обладают провитаминными свойствами, так как они, распадаясь, в живом организме превращаются в витамин А.

Каротиноиды, выделенные из моркови, плодов шиповника, а также полученные микробиологическим и синтетическим путём применяют для окраски пищевых продуктов. Они устойчивы к изменению pH среды и легко окисляются под действием света, кислорода и других окислителей.

Хлорофиллы придают зелёную окраску маслам, жирам, а также многим овощам.