Алгоритм обоснования энергетической ценности и нутриентного состава рациона питания на основе определения физиологической потребности организма в энергии и пищевых веществах.

1. Хронометраж времени различных видов индивидуальной деятельности за одни сутки (методом ведения дневника во внеаудиторное время).

2. Составление хронограммы дня.

2.1. Вычисление расхода энергии при различных видах деятельности.

2.2. Вычисление суммарного расхода энергии при различных видах деятельности в течение суток.

2.3. Вычисление величины неучтенного расхода энергии (5 % от общих энергетических затрат на различные виды деятельности).

2.4. Вычисление расхода энергии на специфически-динамическое действие пищи (10 % от основного обмена).

3. Вычисление суточных энергетических потребностей.

4. Вычисление суточной потребности в отдельных пищевых веществах:

· в основных пищевых веществах - белках, жирах, углеводах;

· в витаминах – ретиноле, тиамине, рибофлавине, пиридоксине, ниацине, аскорбиновой кислоте и др.;

· в минеральных веществах – кальции, магнии, фосфоре, железе и др.

5. Определение энергоценности и нутриентного состава суточного рациона с учетом естественных потерь основных пищевых веществ, витаминов и минеральных веществ.

6. Анализ и оценка полученных данных (сопоставление показателей с нормами физиологической потребности в пищевых веществах и энергии для различных групп населения).

7. Объяснение результатов анализа и оценки.

8. Выводы и обоснованные рекомендации по энергоценности и нутриентному составу рациона питания.

Остановимся более подробно на каждом пункте алгоритма.

Хронометраж времени различных видов индивидуальной деятельности за одни сутки предусматривает ведение дневника по следующей форме (таблица 12).

Таблица 12.

Хронометраж времени различных видов деятельности.

2. Составление хронограммы дня позволяет произвести вычисление расхода энергии при различных видах деятельности и суммарного расхода энергии в течение суток. Хронограмма дня включает в себя все виды деятельности, перечисленные в дневнике, представлена таблицей 13.

Таблица 13.

Хронограмма дня.

Под таблицей производят вычисление величины неучтенного расхода энергии (5 % от общих энергетических затрат на различные виды деятельности) и вычисление расхода энергии на специфически-динамическое действие пищи (10 % от основного обмена). Основной обмен рассчитывается по таблицам 5 и 6.

Вычисление суточных энергетических потребностей и вычисление суточной потребности в отдельных пищевых веществах производится в соответствии с физиологическими нормами питания (приложение 4).

Определение энергоценности и нутриентного состава суточного рациона с учетом естественных потерь основных пищевых веществ, витаминов и минеральных веществ проводится в 2 этапа. На 1-ом этапе заполняется карт – анкета пищевого рациона по следующей форме (таблица 14), на 2-ом – меню – раскладка продуктов по приемам пищи и в целом за сутки.

Таблица 14.

Карта – анкета пищевого рациона.

Для определения веса (массы) некоторых продуктов питания можно использовать справочные материалы, представленные в приложениях 5 и 6.

Меню-раскладка пищевых продуктов по приемам пищи и в целом за сутки оформляется в соответствии с приложением 6. Данные о химическом составе и энергетической ценности отдельных пищевых продуктов представлены в приложении 8.

Для анализа и оценки полученных данных (сопоставление показателей с нормами физиологической потребности в пищевых веществах и энергии для различных групп населения) заполняются таблицы 15,16,17,18,19.

Таблица 15.

Органический состав рациона.

Таблица 16.

Минеральный состав рациона.

Таблица 17.

Витаминный состав рациона.

Итоговые данные по органическому составу для каждого приема пищи округляются с точностью до 0,1г, а по рациону в целом до 1,0г. Итоговые данные по содержанию кальция, фосфора, никотиновой (витамин РР) и аскорбиновой кислоты округляются до 1мг; по содержанию железа и остальных витаминов до 0,1мг.

Таблица 18.

Энергетическая ценность рациона

Энергетическая ценность отдельных пищевых веществ по приемам пищи и по рациону в целом определяется по соответствующим итоговым данным: путем умножения количества белков, жиров и углеводов в граммах на соответствующие им энергетические коэффициенты: для белков и усвояемых углеводов 4,0 ккал/г, для жиров 9,0 ккал/г.

Таблица 19.

Распределение энергетической ценности рациона по приемам пищи.

Объяснение результатов анализа и оценки должны проводиться осмысленно. Понятия «рекомендуемые нормы потребления пищевых веществ» и «физиологическая потребность в пищевых веществах» не тождественны. Первые величины всегда выше вторых для всех или почти всех индивидуумов данной конкретной группы. Этот факт необходимо учесть при оценке дневного рациона питания.

Анализ проводится с точки зрения соответствия энергоценности и нутриентного состава установленным величинам индивидуальной физиологической потребности организма в пище. Оценивается относительное соотношение между белками, жирами и углеводами, если количество белков принять за единицу (в действующих рекомендациях принято соотношение белков, жиров и углеводов 1 : 1,2 : 4,6), доля энергетической ценности рациона за счет белков, жиров и углеводов, выраженная в % к общей энергетической ценности рациона (по нормам питания взрослого трудоспособного населения 11 – 13 % энергетической ценности суточного рациона должны составлять белки, 33 % - жиры и 54 – 56 % - углеводы), относительное соотношение между кальция и фосфора, кальция и магния, если содержание кальция принять за 1 (для взрослых оптимальное соотношение кальция и фосфора 1 : 1,5; кальция и магния 1 : 0,5 – 0,6).

Сбалансированность суточного рациона по основным витаминам интерпретируют по витаминоэнергетическим коэффициентам (в норме на 1000 ккал, должно приходиться 25 мг аскорбиновой кислоты, 0,6 мг тиамина, по 0,7 мг рибофлавина и пиридоксина, 6,6 мг никотиновой кислоты).

При оценке рациональности режима питания определяют кратность приемов пищи (для взрослого трудоспособного населения рекомендуется 4- или 3-х разовый режим питания) и распределение энергоценности суточного рациона по отдельным приемам пищи (при 4-х разовом питании рекомендуется на завтрак 25 % суточного рациона, на обед – 35 %, полдник – 15 % и ужин – 25 %; при 3-х разовом питании – на завтрак – 30 %, на обед – 40 – 45 %, на ужин – 25 – 30 %). Полученные данные о питании сопоставляются с показателями состояния здоровья питающегося (нуждаемость в диетическом питании, энергетический и витаминный статус и т.д.).

Выводы и обоснованные рекомендации по энергоценности и нутриентному составу рациона питания составляются применительно к рациону конкретного человека с учетом того факта, что анализируется рацион только одного дня.

При составлении рекомендации по улучшению питания в плане сбалансированности рациона всеми пищевыми веществами и оптимизации структуры питания анализируется набор продуктов. Среднесуточный набор должен включать все 6 групп продуктов:

1 – молоко и молочные продукты;

2 – мясо, птица, рыба, яйца;

3 – хлебобулочные, крупяные, макаронные и кондитерские изделия;

4 – жиры;

5 – картофель и овощи, в том числе зеленые;

6 – фрукты и ягоды.

При энергетических затратах организма в пределах 3000 ккал он состоит из 200 – 250 г мясных и рыбных продуктов, 0,5 л молока и кисломолочных продуктов, 400 – 450 г хлеба и хлебобулочных изделий, 50 – 80 г сахара и кондитерских изделий, 300 г картофеля, 250 – 300 г овощей, 200 г фруктов, 40 г крупы и макаронных изделий, 25 – 30 г сливочного масла, 20 – 25 г растительного масла, 30 г творога, 15 г сметаны, 15 – 20 г сыра, 1 яйца (в два дня).