Обработка рыбных продуктов.

Названий рыб, которые мы употребляем в пищу, насчитывается около 150. Они до­вольно резко отличаются друг от друга своим составом, кулинарными свойствами и вку­сом.

Потери белка (8%) и жира (8%) при варке тощей рыбы почти в 1,5 раза меньше, чем при варке жирных сортов рыбы (14 и 12% соответственно). А при жарении, наоборот, поте­ри белка (13%) и жира (27%) у тощих рыб зна­чительнее, чем у жирных (9 и 13% соответственно). Минеральных веществ и витами­нов больше теряется при варке, а меньше - при жарении.

Выбор способа тепловой обработки зави­сит не от величины потерь пищевых веществ, а в основном от органолептических свойств готовой рыбы. По этой причине водянистую рыбу типа макроруса, трески, минтая предпо­читают жарить, а плотную рыбу типа кефали, осетровых, тунца чаще варят и припускают.

Рыбу чаще, чем мясо, подвергают другим технологическим обработкам, позволяющим продлить срок ее хранения: солению, копчению, сушке и непосредственно консервиро­ванию. Выбор технологического приема за­висит от вида рыбы. Так, соление (посол) ис­пользуют в основном для сельди и лососевых. Непосредственно после посола рыбу не по­требляют. Ее хранят некоторое время при пониженных температурах для созревания. В результате в рыбе исчезают цвет, запах и вкус сырой рыбы, мясо становится неж­ным, сочным, с приятным ароматом и легко отделяется от костей.

Соль ускоряет денатурацию и протеолиз белков, окислительный распад липидов, но тормозит гидролиз липидов. Кроме того, соль обладает бактериостатическим действи­ем и поэтому размножение микроорганизмов прекращается или замедляется. При хране­нии соленой сельди в ней наблюдаются про­цессы перекисного окисления липидов. Продукты окисления липидов, взаимодей­ствуя с продуктами гидролитического распа­да белка, образуют новые ароматические и вкусовые компоненты, придающие мясу рыбы высокие органолептические свойства. Аналогичные процессы наблюдаются при вялении рыбы. При этом происходит обезво­живание рыбы и образование ценных органолептических качеств.

Получают распространение разнообраз­ные способы прямой консервации рыбы в виде пресервов и консервов. Пресервы — особый вид рыбных соленых продуктов (ча­ще пряного посола), герметически укупорен­ных в банки, но не подвергающихся стерилизации. Консервы готовят, как правило, из разделанной рыбы, добавляют небольшое количество соли (1,5—2%), в необходимых случаях — пряности, растительный жир, то­матный соус или другие растительные про­дукты. Рыбу часто (но не обязательно) предварительно обжаривают, бланшируют или коптят. Поскольку концентрация соли отно­сительно низкая по сравнению с соленой рыбой, для обеспечения микробиологической стабильности консервы стерилизуют, ис­пользуя параметры, близкие к тем, которые применяются при изготовлении мясных кон­сервов. Химический состав соленых рыбных про­дуктов, а также пресервов и консервов, бли­зок к сырью, за исключением существенного повышения содержания соли, что следует учитывать при организации здорового пита­ния.