Быстроразвариваемые и не требующие варки изделия.

К быстроразвариваемым относят макаронные изделия, которые полностью провариваются в кипящей воде в течение не более 3-5 мин, а к макаронным изделиям, не требующим варки, относят изделия, для проваривания которых достаточно выдержать их в течение 3-5 мин в горячей воде температурой не менее 80-85 °С.

Быстроразвариваемыми являются традиционные макаронные изделия с толщиной стенок 0,5-0,7 мм, лапша и суповые засыпки, вермишель паутинка. Однако производство таких изделий требует особо точных матриц, коэффициент живого сечения которых довольно низок, следовательно, и производительность пресса низкая. И хотя время сушки таких изделий снижается, что позволяет смягчить режимы сушки, в частности, в паровых конвейерных сушилках, незначительная толщина обусловливает низкую прочность этих изделий, их ломкость при упаковывании и транспортировании. Поэтому для приготовления быстроразвариваемых макаронных изделий с толщиной стенок 0,8…1,2 мм и более применяют частичную гигротермическую обработку их после прессования или подсушки с последующей сушкой до стандартной влажности. Такая обработка приводит к частичной денатурации белков и частичной клейстеризации крахмала, то есть к предварительной частичной проварке изделий. Все это снижает продолжительность варки изделий в процессе их приготовления.

Основная трудность, возникающая в процессе производства такого вида быстроразвариваемых макаронных изделий, – появление клейкости у изделий после их гигротермической обработки в результате клейстеризации крахмала в поверхностных слоях изделий. Поэтому обработка паром обычно осуществляется в пропаривателях-трясунах, или тробатто (рис.).

Некоторые фирмы предлагают приготовление быстроразвариваемых макаронных изделий путем добавления при замесе теста к пшеничной муке до 50 % частично клейстеризованной муки либо путем частичной клейстеризации крахмала теста в шнековой камере пресса-экструдера при температуре до 100 °С. Однако эти приемы приводят к частичной денатурации клейковинных белков и к потере ими связующих свойств еще до формирования структуры макаронных изделий. Поэтому даже незначительная переварка приготовленных такими способами изделий ведет к распаду их структуры – к увеличению потерь сухих веществ, превращению сваренных изделий в кашеобразное состояние, несмотря на то, что прочность их в сухом виде может быть даже больше изделий традиционного производства вследствие высоких клеящих свойств клейстеризованного крахмала.

На глубокой гигротермической обработке сырых или подсушенных макаронных изделий основаны наиболее распространенные в настоящее время способы приготовления не требующих варки изделий (рис.). В частности, полное пропаривание сырых изделий влажностью 28-32 % и с толщиной стенок
0,6-0,8 мм достигается при их обработке перегретым паром температурой 105-120 °С в течение около 10 мин. После сушки крахмал в таких изделиях находится в модифицированном состоянии: при его увлажнении горячей водой восстанавливаются свойства клейстеризованного крахмала.

Одним из вариантов производства не требующей варки лапши является способ, который предусматривает формование ленты теста толщиной
0,8-1,0 мм, обработку ее паром под давлением 41,4 кПа в течение 1,5-3 мин, подсушку ленты, нарезание ее в лапшу и окончательную сушку лапши.

К не требующим варки макаронным изделиям относится и лапша, которую проваривают в растительном масле температурой 180 °С в течение 70 с, а затем охлаждают до 20°С. Преимуществом такого способа является скоротечность процесса, во время которого происходит проваривание изделий собственной влагой, быстро превращающейся в пар, с одновременным снижением ее содержания до 6,5 %.