Формование макаронных изделий

Формование макаронных изделий осуществляют чаще всего прессованием. Прошедшее механическую обработку тесто постепенно продвигается шнеком в тубусную камеру, заканчивающуюся матрицей, которая является формующей частью шнекового пресса

Мука и вода непрерывными потоками в определенном соотношении подаются дозаторами в тестомесильное корыто. Здесь эти ингредиенты подхватываются лопастями вращающегося вала и перемешиваются. Образовавшаяся к концу замеса крошковатая или мелкокомковатая масса теста через перепускное отверстие поступает в шнековый цилиндр прессующего устройства.

Основной рабочий орган прессующего устройства – шнек. При его вращении сыпучая масса теста перемещается к прессовой головке. Матрица, установленная в нижней части прессовой головки, пропускает только 10-20 % нагнетаемой к ней шнеком массы теста. Вследствие этого в головке и в шнековой камере возникает противодавление, в результате чего тесто уплотняется, превращается в связанную плотную тестовую массу. В таком виде тесто продавливается через отверстия матрицы в виде прядей отформованных сырых макаронных изделий.

При нагнетании уплотненной вязкой массы теста к матрице происходит разогрев теста в результате интенсивного трения его о лопасти вращающегося шнека. Для снижения температуры теста во время работы пресса в водяную рубашку шнековой камеры, примыкающей к прессовой головке, подают холодную воду. После длительных остановок пресса водяную рубашку используют для прогрева шнековой камеры перед началом прессования теста.

Основная величина, характеризующая режим прессования, - давление, создаваемое рабочими органами пресса, влияющее на скорость выпрессовывания изделий. Нормальная работа прессов обеспечивается при давлении в прессующих устройствах прессов ЛПЛ 5,5-7 МПа, прессов ЛПШ 9-11 МПа, прессов «Брайбанти» и «Паван» до 12 МПа. Температура охлаждающей воды на выходе из рубашки должна быть на уровне 25-35 °С.

Скорость и качество прессования определяются пластичностью теста, зависящей от его влажности и температуры. С увеличением влажности и температуры теста увеличивается и скорость выпрессовывания. Однако при температуре более 50-55 °С тесто становится более крутым и скорость прессования падает. Помимо снижения скорости выпрессовывания из перегретого в шнековой камере теста получаются белесые изделия вследствие утраты клейковиной клеящих свойств и выхода крахмала на поверхность продукта. Поверхность изделий становится шероховатой, с заусеницами и надрывами из-за низкой пластичности теста.

Слишком низкая температура теста тоже нежелательна, так как задерживается процесс гидратации клейковины, тесто утрачивает пластичность, оно становится более упругим, что тоже увеличивает шероховатость изделий. Оптимальная температура теста перед матрицей около 50 °С, при этом оно становится более пластичным, происходит затягивание заусениц и поверхность изделий получается более гладкой.

Матрицы для формования макаронных изделий бывают двух типов: круглые (дисковые) и прямоугольные (рис. 7). При помощи круглых матриц формуют все виды длинных и короткорезаных изделий. Прямоугольные матрицы используют для формования длинных макаронных изделий (макароны, вермишель, лапша), вырабатываемых на автоматизированных линиях с подвесной сушкой изделий.

Рисунок 7 – Матрицы для макаронного пресса

Матрицы могут иметь круглые отверстия или вставки (фильеры) без вкладышей, с вкладышами и в виде щели. Если отверстия матрицы сплошные, изделия получаются нитевидные (вермишель), если в отверстие вставлены вкладыши, то изделия приобретают вид трубочек (макароны). В зависимости от профиля щелевых отверстий через них формуются лапша или фигурные изделия, например ракушки (рис. 8).

Сформованные сырые изделия должны иметь гладкую поверхность, желтый, кремовый или беловатый цвет, однотонный по всей поверхности, хорошо сохранять форму (не мяться, не крошиться, не слипаться).

Размер шероховатости изделий зависит не только от пластичности теста, но и от степени прилипания его к поверхности формующей щели. Наиболее сильно тесто прилипает к нержавеющей стали, меньше к латуни и бронзе. При использовании матриц с фторопластовыми и тефлоновыми вставками изделия получаются с гладкой поверхностью, так как они практически не прилипают к поверхности.

Рисунок 8 – Фильеры для формования макаронных изделий

Выходящие из матрицы пряди нитей, лент, трубок обдувают воздухом для снижения пластичности сформованных изделий и нарезают на отрезки нужной длины.

Выпрессовываемые сырые макаронные изделия являются пластичным материалом, который довольно легко деформируется. Поэтому для облегчения резки и предотвращения слипания сырые изделия при выходе из формующих отверстий матрицы необходимо интенсивно обдувать воздухом, то есть проводить их фиксацию. Это приводит к образованию на поверхности сырых изделий подсушенной корочки, которая препятствует слипанию изделий при подаче их в сушилку. Образование подсушенной корочки при обдувке изделий предотвращает также налипание их на режущие ножи и залипание торцов трубчатых изделий при резке.

Изделия обычно обдувают воздухом формовочного отделения, температура которого составляет около 25 °С, а относительная влажность – 60-70 %. При этом влажность сырых изделий снижается на 2-3 %.

Отформованные и подсушенные макаронные изделия разрезают на необходимую длину с помощью режущего механизма и для высушивания раскладывают на сушильные поверхности (короткорезаные изделия), укладывают в лотковые кассеты.

Короткие изделия режут двумя способами: скольжением ножа по плоскости матрицы или в подвесном состоянии (свисающую прядь режут на некотором расстоянии от матрицы). Для резки коротких изделий по плоскости матрицы на прессах применяют универсальный режущий механизм, входящий в комплект поставки пресса. Он режет по плоскости матрицы и позволяет получать короткорезаные изделия (кроме перьев) любой длины.