Ассортимент хлебобулочных изделий

В нашей стране производят несколько сотен различных по внешнему виду, вкусу и питательности сортов хлебобулочных изделий. Для этого используют муку разных выходов и сортов, применяют различные рецептуры и технологические приемы приготовления теста и выпечки.

Хлебные изделия могут выпекаться формовыми и подовыми. Формовые изделия бывают прямоугольной, квадратной, круглой формы. Подовые изделия могут иметь круглую или овальную форму, могут выпекаться в виде лепешек, батонов, плетенок, витушек, хал и т. д. Формовой хлеб называется буханкой, а подовый – булкой.

В соответствии с ГОСТом хлебом называются хлебобулочные изделия массой более 500 г. Хотя упакованный хлеб может иметь меньшую массу.
Булочные изделия – это подовые хлебобулочные изделия массой 500 г и менее, выпекаемые из пшеничной муки. Мелкоштучные булочные изделия – это булочные изделия массой 200 г и менее.

С целью систематизации всех видов хлебных изделий, вырабатываемых хлебопекарной промышленностью, предложено деление их на группы.

Ржаной хлеб. Простой хлеб выпекают из обойной, обдирной и сеяной муки, полученной из зерна озимой ржи. Ржаной улучшенный хлеб готовят на заварках с добавлением солода, патоки, сахара, пряностей, тмина, кориандра. В нашем регионе такой хлеб практически не выпекается.

Ржано-пшеничный и пшенично-ржаной хлеб. Простой хлеб получают из смеси ржаной и пшеничной обойной муки. Добавка пшеничной муки улучшает структурно-механические свойства теста и увеличивает пористость хлеба. Соотношение видов муки может меняться в зависимости от вкусов и привычек населения. Например, хлеб украинский выпекают из смеси муки ржаной обдирной (20-80 %) и пшеничной обойной (80-20 %). Если в хлебе по рецептуре преобладает ржаная мука, то он называется ржано-пшеничным, а если в нем больше пшеничной муки, то хлеб называется пшенично-ржаным. Большим спросом у населения пользуется хлеб дарницкий – из смеси муки ржаной обдирной
(60 %) и пшеничной первого сорта (40 %).

К улучшенным сортам (кроме муки разных видов и сортов в рецептуру включается различное дополнительное сырье, улучшающее вкусовые и питательные свойства) хлеба этой группы относятся: бородинский – из смеси муки ржаной обойной (80 %) и пшеничной второго сорта (15 %) с добавлением солода ржаного ферментированного, сахара-песка, патоки и кориандра; столичный – из смеси муки ржаной обдирной (50 %) и пшеничной первого сорта (50 %) с добавлением сахара-песка; российский – из смеси муки ржаной обдирной
(70 %) и пшеничной первого сорта с добавлением патоки; деликатесный – из смеси муки ржаной сеяной (85 %) и пшеничной высшего сорта (10 %) с добавлением солода ржаного неферментированного, патоки и тмина; карельский выпекают из смеси муки ржаной сеяной (10 %) и пшеничной второго сорта (85 %) с добавлением солода ржаного ферментированного, сахара-песка, патоки, винограда сушеного, аниса и кориандра (рис. 9).

Дарницкий Бородинский

Карельский Российский

Деликатесный Столичный

Рисунок 9 – Сорта ржано-пшеничного хлеба

Пшеничный хлеб. В эту группу входят хлеб пшеничный, который выпекают из муки обойной любой массы; хлеб пшеничный – из муки высшего, первого и второго сортов массой более 500 г и хлеб из смеси разных сортов пшеничной муки.

Простой хлеб вырабатывают из муки первого, второго сортов, обойной и их смеси (рис. 10). Например, хлеб степной состоит из 70 % муки второго сорта и 30 % обойной муки. В рецептуру улучшенного пшеничного хлеба вводят сахар и маргарин (2-7 %). К улучшенным относятся следующие сорта хлеба: красносельский, саратовский калач, ситный с изюмом, домашний, городской, южный.

Степной Калач саратовский

(70 % муки 2 сорта и 30 % - обойной, (с добавлением сахара и растительн. масла,

простой формовой хлеб) улучшенный формовой круглой формы)

Паляница украинская Арнаут киевский

(с характерным гребнем на поверхности, (с притисками и мучным налетом,

перед выпечкой боковой надрез) подовый)

Рисунок 10 – Сорта пшеничного хлеба

Булочные изделия. К этой группе относят изделия массой до 500 г. Большую часть объема производства составляют разного вида батоны, булки и булочки, кроме того, выпекают плетенки, халы, сайки, рогалики, арнауты, калачи. Выпекают их из пшеничной муки высшего, первого и реже второго сортов (рис. 11). В рецептуру их входят сахар и жир (в сумме до 14 %, в отдельных видах изделий они могут отсутствовать), а также патока, молоко, изюм и другое дополнительное сырье. Например, в рецептуру батона нарезного входят 1 % дрожжей прессованных, 1,5 % соли, 4 % сахара и 3,5 % маргарина с содержанием жира не менее 82 %.

К группе булочных изделий относится также булочная мелочь (мелкоштучные изделия) массой 100 и 200 г, вырабатываемая из пшеничной муки первого и второго сортов с добавлением сахара, маргарина, яиц.

Батон нарезной Плетенка

Сайка формовая Калач

Рисунок 11 – Булочные изделия

Сдобные хлебобулочные изделия. Основной особенностью рецептур сдобных изделий является высокое содержание сахара и жира (в сумме более 14 % к массе муки) и разнообразие компонентов, входящих их состав. Например, в рецептуру на булочку повышенной калорийности помимо муки, соли, дрожжей входят (в % к массе муки) сахар-песок – 25, масло коровье сливочное несоленое – 18, молоко коровье пастеризованное – 20, яйца куриные в тесто – 15, виноград сушеный – 30, ядра ореха – 2, ванилин – 0,025 (рис. 12).

Сдобные изделия могут быть крупноштучные массой 200 г и более и мелкоштучные (сдоба) – массой менее 200 г. Ассортимент сдобных изделий очень большой. Это булки, булочки, батончики, кренделя, плюшки, ватрушки, витушки, лепешки, изделия из слоеного теста (розанчики, слойки, конвертики). Для улучшения их вкуса, аромата и повышения калорийности добавляют ванилин, корицу, повидло, помадку, творог и другие виды дополнительного сырья.

Булочка с изюмом Ватрушки

Крендель Витушка

Слойка с творогом и изюмом Изделия из слоеного теста Язычки

Рисунок 12 – Сдобные хлебобулочные изделия

Бараночные изделия. Вырабатываются из пшеничной муки высшего и первого сортов. В группе бараночных изделий различают сушки, баранки и бублики. Кроме них в эту группу входят соломка и хлебные палочки (рис. 13).

Бублики Баранки

Сушки Соломка

Рисунок 13 – Бараночные изделия

Сушки, баранки и бублики вырабатывают в виде кольца овальной или круглой формы. В изделиях ручной разделки допускается заметное место соединения концов жгута и изменение толщины изделий в местах соединения концов жгута.

Масса одного бублика должна быть 50-100 г, диаметр кольца 7-10 см, толщина жгута до 3,3 см, влажность 25-27 %.

Баранки имеют кольца диаметром 7-9 см, толщина жгута до 2 см. Масса одного изделия 25-40 г, влажность 14-19 %.

Сушки отличаются от баранок меньшим размером кольца (диаметр
4-6 см) и толщиной жгута (1,0-1,7 см). Масса одного изделия 6,5-12 г, влажность 9-13 %.

Соломка вырабатывается из пшеничной муки первого и высшего сортов с добавлением сахара, жира и другого сырья следующих видов: сладкая, соленая, киевская и ванильная. Эти изделия вырабатывают в виде палочек округленной формы диаметром 8 мм и длиной 100-280 мм. Влажность готовых изделий от 7 до 11% в зависимости от вида соломки.

Сухарные изделия. Низкая влажность этих изделий (9-12 %) резко замедляет черствение, предохраняет от плесневения, что позволяет длительное время сохранять их свежесть. Таким образом, сухарные изделия могут выполнять роль хлебных консервов.

В эту группу изделий входят сухари (армейские и сдобные)и хрустящие хлебцы (рисунок 14).

Сухари армейские Сухари сдобные с изюмом

Сухари сдобные ванильные Хрустящие хлебцы

Рисунок 14 – Сухарные изделия

Армейские сухари бывают из ржаной, ржано-пшеничной и пшеничной муки.

Сдобные сухаривырабатывают из сортовой пшеничной муки с добавлением жира, сахара, яиц, молока и других обогатителей. Ассортимент сдобных сухарейзависит от сорта муки, рецептуры сухарей, вкусовых и ароматических добавок, отделки поверхности. Из муки высшего сорта выпекают сухари Сливочные, Детские, Школьные, Домашние, Молочные, Особые. Внешне они различаются размерами и формой. Ароматом отличаются от них сухари Ванильные, Лимонные, Горчичные; сахаром посыпана поверхность сухарей Осенних, дроблеными орехами – Любительских. В рецептурах теста некоторых сухарей предусмотрены такие добавки, как мак, дробленые орехи, изюм. Из муки 1-го сортавырабатывают сухари Дорожные, Кофейные, Московские, Пионерские, Туристические, Юбилейные. Из муки 2-го сортаизготовляют сухари Городские.

Ассортимент хрустящих хлебцев невелик. Из ржаной муки обойной готовят хлебцы Простые,из обдирной – Обдирные и Обдирные с солью.Из смеси равных количеств муки ржаной сеяной и пшеничной 1-го сорта с добавлением жира и сахара выпекают хлебцы Десертные, Любительские, К чаю, Домашние, С корицей.

Для каждого вида сухарных изделий установлены определенные форма, размеры, состояние поверхности. Срок их хранения при соблюдении условий хранения составляет от 1 до 2 мес. Важные показатели качества сухарей – хрупкость и набухаемость. Сухари должны быть хрупкими. Полная набухаемость их в воде при температуре 60 ^оС должна быть 1-2 минуты.

Диетические хлебобулочные изделия. Предназначены для профилактического и лечебного питания больных с определенными заболеваниями, которым потребление обычного хлеба противопоказано или нежелательно. Их делят на семь групп.

Бессолевые хлебобулочные изделия. Предназначены для лиц с заболеваниями почек, сердечно-сосудистой системы, используют их при гипертонии и других нарушениях, требующих ограничения соли в пище.

Ахлоридный хлебготовят из муки 1-го сорта, заменяя воду молочной сывороткой, улучшающей вкусовые достоинства продукта; хлеб обдирный бессолевойвыпекают из смеси муки ржаной обдирной (90%) и пшеничной 1-го сорта (10%), тесто также замешивают на молочной сыворотке; сухари и сушки ахлоридныевырабатывают из муки пшеничной 1-го сорта на молочной сыворотке.

Хлебобулочные изделия с пониженной кислотностью. Рекомендуются при язвенной болезни и гастрите. К этой группе относятся булочки с пониженной кислотностьюиз муки 1-го сорта с добавлением 2 кг сахара на 100 кг муки (кислотность готового изделия не более 2°); молочные булочки из муки высшего сорта (тесто замешивают на цельном молоке); сухари пониженной кислотностивыпекают из муки 1-го сорта, простого по рецептуре теста (кислотность готовых изделий не должна превышать 3°).

Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием углеводов (в том числе крахмала).Используются в питании лицами, больными сахарным диабетом, ревматизмом, ожирением. Эти изделия полезны также лицам, перенесшим ожоговые травмы, поскольку содержат повышенное количество белка. Сюда относят хлеб белково-пшеничный,состоящий из 75 % клейковины и 25 % пшеничной муки высшего сорта с добавлением дрожжей, жира и соли, выпекают его в формах массой 0,2 кг; хлеб белково-отрубнойвыпекают из 80 % клейковины и 20 % отрубей, предварительно отмытых от остатков крахмала, в тесто также добавляют жир, соль. Из этих сортов хлеба делают сухари белково-пшеничные и белково-отрубные.Через сутки после выпечки хлеб нарезают тонкими ломтиками и высушивают при температуре 180-200 °С. Также можно отметить булочки яичные,которые готовят из пшеничной муки 1-го сорта (80 %), пшеничных отрубей (20 %) с добавкой цельного молока, яичного белка, сорбита, сливочного масла, выпекают в виде саек массой 0,1 кг;

Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием белка (безбелковые изделия).Рекомендуются для питания лиц, страдающих хронической почечной недостаточностью и другими заболеваниями, связанными с нарушением белкового обмена. Хлеб безбелковый бессолевойвыпекают из кукурузного крахмала (91,4 %) и муки ржаной обойной (8,6 %) или из пшеничного крахмала и ржаной обойной муки. Тесто для этих изделий готовят на дрожжах, в рецептуру вводят сахар, сливочное масло, витамины. Выпекают хлеб в формах массой 0,2 кг.

Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием балластных веществ.Предназначены для лиц, страдающих атонией кишечника, ожирением и пожилых людей, не имеющих по другим причинам противопоказаний в потреблении такого хлеба. Сюда, например, относятся хлеб Зерновой,который выпекают из смеси пшеничной муки высшего сорта (40 %) и грубораздробленного зерна пшеницы (60 %); а также Докторские хлебцы,их выпекают из муки высшего сорта с добавлением пшеничных отрубей (20 %), небольшого количества сливочного масла (3 %) и сахара (6 %) в виде круглых подовых булочек массой 0,2 кг.

Хлебобулочные изделия с добавлением лецитина(в состав входят полиненасыщенные жирные кислоты).В рецептуру этой группы изделий вводятся отруби, усиливающие перистальтику кишечника. Их рекомендуют при атеросклерозе, заболевании печени, нервном истощении, ожирении. К этой группе принадлежат хлебцы отрубные с лецитином,которые выпекают из пшеничной муки 1-го сорта (60 %), пшеничных отрубей (40 %), с добавкой фосфатидного концентрата (17 %) и сухого обезжиренного молока; булочки диетические с лецитином и булочки диетические с лецитином сладкиеизготовляют из смеси равных количеств пшеничной муки 1-го сорта и соевой дезодорированной необезжиренной муки с добавкой фосфатидного концентрата (15 %), сухого обезжиренного молока (8 %), сахара (3 и 10% соответственно); рогалики Здоровье выпекают из смеси муки пшеничной обойной (40 %) и 1-го сорта (60 %), тесто замешивают намолочной сыворотке с добавкой растительного масла и лецитина.

Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием йода. Для предупреждения и лечения заболеваний щитовидной железы и атеросклероза в рецептуру хлебных изделий рекомендуется вводить высушенную и измельченную в порошок морскую капусту (ламинарию). В порошке содержится значительное количество йода в виде органических соединений и других микроэлементов, а также витамины С, Е, группы В и др. Хлебцы отрубные с лецитином и морской капустойвыпекают из смеси муки 1-го сорта (58 %), пшеничных отрубей (40 %) и порошка морской капусты (2 %). В тесто добавляют также фосфатидный концентрат (10 %). Булочки с лецитином и морской капустой и булочки с лецитином и морской капустой сладкиев рецептуре содержат пшеничную муку 1-го сорта (69 %), соевую дезодорированную муку (30 %), порошок морской капусты (2 %), фосфатидный концентрат (10 %), сухое обезжиренное молоко (8 %), в сладкие добавляется сахар (5 %). В районах с йодной недостаточностью рекомендуется добавлять порошок морской капусты (0,1 % к массе муки) или йодистый калий (0,00026 % к массе муки) в обычные сорта хлеба.

4 Особенности производства разных видов и сортов
хлебобулочных изделий

Формовой хлеб

Разделка теста для формовых сортов хлеба включает две операции: деление теста на куски заданной массы и укладку кусков теста в формы. Как правило, эти две операции осуществляют специальные делители-укладчики, установленные на расстойно-печных агрегатах, предназначенных для окончательной расстойки тестовых заготовок и выпечки формового хлеба. Для формового хлеба из ржаной, пшеничной муки и их смеси обычно ограничиваются одной расстойкой.

Куски теста для формового хлеба направляют на расстойку после укладки в формы, смазанные растительным маслом или обработанные полимерными составами. Конструкция и состояние хлебных форм оказывают значительное влияние на качество формового хлеба. Наиболее часто в хлебопекарной промышленности используются формы прямоугольные алюминиевые штампованные или литые и стальные многошовные (форма «кирпич»). Высота форм 115 мм, а размеры по верху 250×140 мм и низу 210×100 мм.

Подовый хлеб.

Разделка теста для подовых сортов хлеба включает следующие операции: деление теста на куски заданной массы, округление кусков теста, окончательное формование, окончательная расстойка. В состав комплексно-механизированной линии разделки для производства круглого хлеба из пшеничной муки входят тестоделительная, тестоокруглительная машины, манипулятор-укладчик тестовых заготовок на люльки расстойного шкафа. Для хлеба из муки первого или высшего сортов (паляница, саратовский калач) для улучшения его качества как правило часто устанавливают последовательно 2 округлителя. Для округления ржаных тестовых заготовок и улучшения состояния их поверхности ленточный транспортер, соединяющий тестоделитель с расстойным шкафом, на определенном участке имеет форму желоба. Над транспортером расположено несколько фартуков, которые обеспечивают многократные повороты заготовки, что приводит к округлению заготовок.

Подовые изделия для расстойки укладывают на листы, смазанные растительным маслом, доски, посыпанные сухарной крошкой, обтянутые чехлами, или рамки с карманами из материи. Листы или доски укладывают на стационарные или передвижные этажерки или подвесы, расположенные в верхней части помещения, или в расстойные шкафы. Расстойку тестовых заготовок для подового хлеба можно осуществлять в конвейерных агрегатах, которые предназначены для расстойки тестовых заготовок круглой формы массой 0,7-1,0 кг с последующей автоматической укладкой и посадкой на под печи. При отсутствии расстойных шкафов окончательную расстойку можно осуществлять в вагонетках в условиях пекарного зала. Во избежание заветривания и образования корок на тестовых заготовках во время расстойки в помещении не должно быть сквозняков.

Параметры расстойки, рекомендуемые для получения изделий стандартного качества, приведены в инструкциях на отдельные сорта хлеба и хлебобулочных изделий из ржаной и пшеничной муки.

При выпечке подового хлеба расстоявшиеся заготовки пересаживают на под печи вручную или с помощью специальных посадочных устройств. В обоих случаях заготовки перевертывают, так как нижняя поверхность теста более гладкая и влажная, что обеспечивает лучшее состояние верхней корки подового хлеба. Поверхность заготовок перед посадкой в печь опрыскивают водой, заготовки из ржаной и ржано-пшеничной муки накалывают деревянной шпилькой, а из пшеничной сортовой надрезают. Заготовки для отдельных заварных видов хлеба посыпают пряностями. Наколы и надрезы позволяют отличить одно изделие от другого и, кроме того, улучшают состояние поверхности хлеба. Газы и пары, образовавшиеся в тесте при выпечке, беспрепятственно выходят в месте надрезов и наколов, не разрывая корку изделия.

Подовый ржаной хлеб рекомендуется выпекать с обжаркой. Обжарка – это кратковременное воздействие высокой температуры на тестовые заготовки в первый период выпечки. Обжарка производится в пекарной камере при температуре 300-320 °С обычно в течение 4-5 мин. За это время на поверхности тестовой заготовки образуется тонкая пленка – корочка. Хлеб, выпеченный с обжаркой, имеет более толстую корку и приятные специфические вкус и аромат.

Хорошее качество подового хлеба достигается при следующем режиме выпечки. В первой зоне пекарной камеры создаются высокая влажность среды (за счет подачи пара) и температура 120-150 °С. Под печи в зоне посадки заготовок должен быть хорошо разогрет (до температуры 180-200 °С), особенно при выпечке хлеба из ржаной муки и из смеси ржаной и пшеничной муки. Выпечка подового хлеба на недостаточно нагретом поду вызывает круговые подрывы у нижней корки изделия. После зоны увлажнения температура среды пекарной камеры должна быть повышена для увеличения и закрепления объема хлеба, а затем снижена. Продолжительность выпечки подового хлеба составляет 35-45 мин.