Приготовление макаронного теста. Приготовление макаронного теста осуществляют в тестосмесителях (корытах) шнекового пресса (рис

Приготовление макаронного теста осуществляют в тестосмесителях (корытах) шнекового пресса (рис. 6), куда непрерывной струей специальными дозаторами подаются мука и вода.

В зависимости от температуры воды различают замесы теста: горячий (температура 75-85 °С), теплый (температура 50-65 °С) и холодный (температура ниже 30 °С). Наиболее распространен теплый замес. Горячий замес предпочтителен при повышенном содержании в муке чрезмерно упругой клейковины, холодный – при низком содержании слабой клейковины или при использовании очень теплой муки (в летнее время).

В зависимости от влажности теста замес может быть мягким (влажность 31,1-32,5 %), средним (влажность 29,1-31%) и твердым (влажность 28-29 %). Чаще используют средний замес, редко мягкий и твердый. При мягком замесе сырые изделия легко мнутся и слипаются, поэтому его применяют только для изготовления гибких изделий (фигурная укладка в моток, бантик). При твердом замесе получается малосвязанное, труднообрабатываемое тесто, которое может быть использовано для штампованных изделий сложной формы. При приготовлении теста с добавками учитывают их влажность. Если влажность добавок больше, чем у муки, расход воды на замес теста уменьшают.

Вакуумный макаронный пресс для макаронной фабрики Пресс для цеха

Рисунок 6 – Виды макаронных прессов

Продолжительность замеса макаронного теста составляет
8-20 мин. Большей продолжительности замеса (не менее 20 мин) требует тесто, приготовляемое из крупки или полукрупки, так как влага внутрь плотных крупитчатых частиц проникает значительно медленнее, чем внутрь мелких частиц хлебопекарной муки.

Приготовление макаронного теста состоит из двух фаз. Вначале частицы смачиваются водой (адсорбирование), а затем вода впитывается, проникая внутрь частиц муки в результате осмоса. За счет гидратации клейковины частицы набухают. Полученное на этом этапе тесто имеет вид мелкой рыхлой крошки, состоящей из отдельных частиц, которая для формовки изделий не пригодна. Такое тесто нуждается в механической обработке – пластификации. Поэтому из тестосмесителя оно попадает в шнековую камеру пресса, где благодаря интенсивному воздействию винтовой лопасти шнека тесто становится связным, плотным, пластичным.

На свойства теста оказывает влияние давление в шнековой камере пресса, с его повышением повышается плотность и прочность теста. При этом даже из муки мягкой пшеницы можно получить макаронные изделия со стекловидным изломом.

В тесте не должно быть пузырьков воздуха, которые во время сушки полуфабрикатов расширяются и разрушают микроструктуру изделий, что ведетк ухудшению их цвета, внешнего вида и кулинарных достоинств. Для удаления из теста пузырьков воздуха механическую обработку проводят под вакуумом.

Под механическим и тепловым воздействием изменяются свойства клейковины и крахмала. Тесто приобретает пластичную структуру. Однако длительная механическая обработка может сильно повысить температуру теста, что приводит к значительной денатурации клейковины и частичной клейстеризации крахмала. Тесто становится менее связным, снижается прочность сырых изделий, возрастает процент обрывов, а при сушке и хранении образуется много лома и крошки.