Сырье для макаронных изделий и его подготовка

Сырье, используемое для производства макаронных изделий, подразделяют на основное и дополнительное.

Основное сырье – это макаронная крупка (высший сорт) и полукрупка (первый сорт), получаемые из твердых и мягких стекловидных пшениц с высоким содержанием клейковины хорошего качества. В макаронных цехах сельскохозяйственных предприятий широко используется хлебопекарная мука высокого качества, полученная из зерна сильных пшениц. Качество макаронных изделий, полученных из муки мягких пшениц, существенно ниже качества макаронных изделий, изготовленных из твердой пшеницы.

Макаронная мука существенно отличается от хлебопекарной. Она должна иметь крупитчатую структуру с частицами размером от 200 до 350 мкм, более крупную у крупки по сравнению с полукрупкой, высокое содержание клейковины. Цвет макаронной крупки из твердой пшеницы (семолины) – кремовый с желтоватым оттенком, у полукрупки – свело-кремовый. Цвет крупки из мягкой стекловидной пшеницы (фарины) белый с желтоватым оттенком, а полукрупки – белый с кремовым оттенком.

Более крупитчатая мука медленнее поглощает воду и дает более пластичное тесто. С уменьшением размера частиц муки увеличивается их прочность и уменьшается пластичность теста. Тесто из хлебопекарной муки получается прочнее, чем из крупки и полукрупки, но изделия из такого тестаимеют шероховатую поверхность и более низкие кулинарные достоинства, в частности, при приготовлении они развариваются.

Кроме крупности помола муки важным фактором является однородность частиц по размеру, обусловливающая равномерное их набухание при приготовлении теста. Мука, используемая в макаронном производстве, не должна содержать в значительных количествах свободных аминокислот, редуцирующих сахаров и активную полифенолоксидазу (тирозиназу), которая вызывает потемнение теста и ухудшение качества готовых изделий.

Хорошее качество изделий обеспечивает мука, содержащая не менее 13,5 % белка. Содержание сырой клейковины в крупке и полукрупке из твердой пшеницы должно быть не менее 30 и 32 %, в крупке и полукрупке из мягкой стекловидной пшеницы – 28 и 30 %. Из муки с низким содержанием клейковины получаются изделия непрочные, крошащиеся. Качество клейковины должно быть не ниже 2-й группы. Липкая, сильно тянущаяся клейковина увеличивает пластичность изделий и снижает их упругость и прочность.

Клейковина в макаронном производстве выполняет две основные функции: является пластификатором, то есть выполняет роль своеобразной смазки, придающей массе крахмальных зерен текучесть, и связующим веществом, соединяющим крахмальные зерна в единую тестовую массу. Первое свойство клейковины позволяет формовать тесто, продавливая его через отверстия матрицы, второе – сохранять приданную тесту форму. Уникальность клейковины состоит также в том, что сформированный при прессовании теста клейковинный каркас при опускании в кипящую воду, то есть при варке изделий, не только не разжижается, а напротив – фиксируется и упрочняется в результате денатурации клейковины.

Макаронные свойства муки определяются также содержанием в ней каротиноидных пигментов.Поскольку каротиноидные пигменты придают макаронным изделиям приятный янтарно-желтый цвет, наиболее предпочтительна для производства макаронных изделий мука из твердой пшеницы с высоким содержанием каротиноидов. Это не означает, что мука, например, белого или кремового цвета из мягкой пшеницы не может быть использована в макаронном производстве, однако цвет изделий из нее будет менее привлекателен, и цена таких изделий должна быть ниже.

Вода, используемая в макаронном производстве, может быть любой степени жесткости, но должна соответствовать требованиям стандарта на питьевую воду.

Дополнительное сырье – добавки, которые делят на две группы: обогатительные, повышающие пищевую ценность изделий, и вкусовые, влияющие на вкус и цвет. К 1-й группе относятся белковые обогатители: свежие яйца, яйцепродукты (яичный порошок, меланж – замороженная смесь яичных белков и желтков), клейковина пшеничной муки, казеин, цельное и сухое молоко, молочная сыворотка, творог, витамины.

Яйцепродукты добавляют из расчета 10-15 кг меланжа или
3-4 кг яичного порошка, свежие яйца – 250-280 штук на 100 кг муки. Сухое молоко, цельное и обезжиренное, вносят из расчета 3-8 кг на 100 кг муки. Использование сухой пшеничной клейковины на 30-40 % увеличивает содержание белковых веществ в изделиях. Клейковина не должна содержать посторонние вещества и быть подвергнутой воздействию протеолитических ферментов и высоких температур. В качестве белковых добавок применяют также вторичные продукты других пищевых производств, а именно: концентраты и изоляты белков сои, гороха, подсолнечника.

Вводимые обогатители не должны ухудшать структурно-механические и физико-химические свойства теста и готовых изделий. Введенный белок должен хорошо растворяться в воде, образовывать однородную структуру в процессе тестообразования и, коагулируя при варке, не переходить в варочную воду. Для обогащения макаронных изделий витаминами используют термоустойчивые водорастворимые витамины В₁, В₂, РР.

В качестве вкусовых добавок при производстве макаронных изделий используют овощные и фруктовые соки и пасты, порошки. За рубежом широко применяют поверхностно-активные вещества (ПАВ), которые способствуют повышению качества макаронных изделий, вследствие чего они меньше слипаются при сушке и лучше сохраняют форму при варке.

Подготовка сырья заключается в смешивании (если требуется) муки разных партий, в просеивании, магнитной очистке и взвешивании. Воду подогревают до установленной температуры, которая определяется технологией приготовления теста. Обогатительные добавки разводят водой в определенном соотношении, предусмотренном рецептурой.