Сушка макаронных изделий

Сырые макаронные изделия не могут долго храниться из-за протекающих в них биохимических и микробиологических процессов. Для исключения этих процессов их подвергают сушке до влажности не более 13 %.

Сушка макаронных изделий – наиболее длительная и важная стадия процесса их производства. От правильности ее проведения во многом зависят такие показатели качества готовой продукции, как прочность, стекловидность излома, кислотность. Высушивание обычно заканчивают по достижении влажности 13,5-14 %, чтобы после остывания перед упаковкой влажность их составляла не более 13 %.

Макаронное тесто при сушке утрачивает пластичность и при определенной влажности становится хрупким, изменяются его структурно-механические свойства в связи с постепенным превращением клейковины в прочную, твердую стекловидную массу. Изделия уплотняются, уменьшается их размер на
6-8 % – происходит усадка. Удалять влагу следует постепенно, так как чрезмерно интенсивная сушка приводит к неравномерной усадке, вызывая растрескивание и искривление изделий. Макаронные изделия можно высушивать при жестких режимах, не опасаясь появления в них трещин до 20 %-ной влажности. При достижении продуктом этой влажности во избежание растрескивания необходимо проводить высушивание при мягких режимах, медленно удаляя влагу. Особенно осторожно это следует делать на последних этапах сушки, по достижении изделиями влажности 16 % и меньше.

Однако слишком длительная сушка может привести к потемнению изделий в результате действия ферментов липоксигеназы и полифенолоксидазы, образованию меланоидинов, а также к закисанию и плесневению. Поэтому выбор режима сушки имеет очень большое значение для качества готовой продукции.

Режим сушки складывается из температуры, влажности и скорости движения воздуха, времени сушки, чередования сушки и отволаживания и зависит от вида изготовляемых изделий. Короткорезаные изделия сушат в конвейерных ленточных сушилках насыпью при температуре 50-70 °С в течение 20-90 мин. Длинные изделия укладывают в лотковые кассеты или подвешивают на сушильные жерди (бастуны) и сушат при температуре 30-50 °С в течение 16-24 ч в шкафных сушилках (рис. 9) с чередованием сушки и отволаживания для выравнивания влаги наружных и внутренних слоев изделий. Чем выше температура воздуха в начале сушки, тем выше должна быть его влажность.

Охлаждение (стабилизация) высушенных изделий осуществляют в стабилизаторах-охладителях, где они медленно (не менее 4 ч) охлаждаются воздухом, имеющим температуру 25-30 °С и относительную влажность 60-65 %. В изделиях выравнивается влажность и снижаются внутренние напряжения сдвига, которые могут остаться при быстром охлаждении продукта, что иногда приводит к растрескиванию и образованию лома и крошки после упаковки.

Сушка длинных изделий на бастунах Сушка в кассетах

Рисунок 9 – Сушильные камеры для сушки макаронных изделий