Пищевая ценность макаронных изделий

Пищевая ценность макаронных изделий зависит от сорта муки и обогатительных добавок. Макаронные изделия характеризуются высокой питательностью, хорошей усвояемостью, простотой и быстротой приготовления из них блюд.

Основные достоинства макаронных изделий как продуктов питания:

- способность к длительному хранению (более года) без изменения свойств: макаронные изделия совершенно не подвержены черствению, менее гигроскопичны, чем сухари, печенье и зерновые сухие завтраки, хорошо переносят транспортирование;

- быстрота и простота приготовления (продолжительность варки в зависимости от ассортимента составляет от 3 до 20 мин.);

- относительно высокая пищевая ценность: блюдо, приготовленное из 100 г сухих макаронных изделий, на 10-15 % удовлетворяет суточную потребность человека в белках и углеводах;

- высокая усвояемость основных питательных веществ макаронных изделий – белков и углеводов.

Макаронные изделия содержат недостаточное количество таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин, треонин. Поэтому при производстве макарон большое внимание уделяют созданию изделий со сбалансированным составом аминокислот, витаминов и минеральных веществ. Обогащенные изделия имеют повышенную пищевую ценность. При использовании в качестве обогатительных добавок яичных и молочных продуктов повышается биологическая ценность макаронных изделий (увеличивается на 25-30 % содержание лизина, метионина, триптофана).

В таблице 1 приведены химический состав, пищевая и энергетическая ценность макаронных изделий.

Таблица 1 – Химический состав (%) и пищевая ценность
макаронных изделий

Качество макаронных изделий оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям. Потребительскую ценность макаронных изделий определяет в первую очередь их внешний вид: цвет, степень шероховатости поверхности, состояние излома, правильность формы, отсутствие крошки. Такие показатели, как кислотность и варочные свойства, характеризуют вкусовые качества макаронных изделий; влажность и механическая прочность – способность к длительному хранению и транспортированию без ухудшения качества.

Органолептические показатели. К ним относят цвет, поверхность, излом, форму, вкус, запах, состояние изделий после варки.

Цвет макаронных изделий должен быть однотонным, без следов непромеса. Зависит он от основного и дополнительного сырья и условий ведения технологического процесса производства. Для изделий группы А из макаронной муки твердой пшеницы характерен более желтый цвет (рис. 5), для изделий группы Б из муки мягкой стекловидной пшеницы и группы В из хлебопекарной муки – белый или слегка кремовый. Внесение добавок, например, томатной пасты обусловливает красивый оранжевый цвет.

Рисунок 5 – Макаронные изделия из твердой пшеницы

Поверхность должна быть гладкой, допускается незначительная шероховатость.

Вкус и запах – свойственные данному виду изделий без постороннего привкуса и запаха.

Форма должна соответствовать типу макаронных изделий. В макаронах, перьях, вермишели и лапше допускаются изгибы и искривления, не ухудшающие их товарный вид. При определении формы трубчатых изделий обращают внимание на равномерность толщины стенок, суповых засыпок – на одинаковую толщину пластинок, длинных изделий – на одинаковый размер и прямизну.

Излом прессованных сухих изделий должен быть стекловидным. Белый мучной излом указывает на дефекты сырья или обработки теста. При варке до готовности изделия не должны слипаться между собой.

Физико-химические показатели характеризуют качество макаронных изделий с точки зрения их влажности, кислотности, содержания золы, нерастворимой в 10%-й НС1, варочных свойств, металломагнитной примеси, зараженности вредителями.

Влажность макаронных изделий, отправляемых в труднодоступные районы, а также транспортируемых морским путем, должна быть не более 11 %, остальных – 13 %.

Кислотность – не более 4 , с добавками томатопродуктов – не более 10, молочных, соевых – не более 5.

Содержание золы (песка), нерастворимой в 10%-й НС1, во всех видах макаронных изделий не должно превышать 0,2 %.

Варочные свойства макаронных изделий характеризуются длительностью варки до готовности, количеством поглощенной воды, потерей сухого вещества, степенью слипаемости. С потерей сухих веществ во время варки связано или снижение питательной ценности макаронных изделий (при сливании варочной жидкости при приготовлении вторых блюд), или помутнение бульона (при употреблении изделий в качестве суповых заправок). Чем выше плотность изделий, тем меньше сухих веществ переходит в варочную воду, тем более прочными остаются они после варки и лучше сохраняют форму. Однако с повышением плотности изделий увеличивается длительность варки их до готовности и снижается количество поглощенной при варке воды.

Варочные свойства макаронных изделий зависят от массовой доли клейковины и ее качества. С уменьшением количества клейковины уменьшается продолжительность варки, снижает прочность сваренных изделий, возрастают потери сухих веществ и слипаемость готовых изделии. На длительность варки до готовности влияет форма изделий: с увеличением толщины стенок изделия теряется больше сухих веществ и увеличивается время варки. Чем больше шероховатость поверхности изделий, тем выше потери сухих веществ, но несколько меньше длительность варки.

Состояние изделий после варки – основной показатель качества. При варке до готовности изделия не должны терять форму, склеиваться, образовывать комья, разваливаться по швам. Сохранность формы сваренных изделий группы А должна быть не менее 100 %, группы Б и В – 95 %. Варочная вода не должна быть мутной, так как это свидетельствует о потере изделиями ценных питательных веществ. Потеря сухих веществ, перешедших в варочную воду, не должна превышать 6 % для изделий группы А и 9 % - групп Б и В.

Содержание металлопримесей должно быть не более 3 мг на 1 кг продукта при размере частиц металла в наибольшем линейном измерении не более 0,3 мм. Зараженность амбарными вредителями не допускается.

Кроме указанных органолептических и физико-химических показателей в стандарте регламентированы также требования к таким характеристикам макаронных изделий, как прочность, наличие крошки и деформированных изделий.

Прочность макаронных изделий должна обеспечивать сохранность их формы. Определяется на приборе Строганова (рис.). Измеряется усилием, которое необходимо приложить, чтобы изделие определенной длины и толщины поломалось. Прочные на излом макаронные
изделия должны выдерживать нагрузку не менее 600 г.

К деформированным изделиям относят изделия с отклонениями от заданной формы (макароны и перья, имеющие продольный разрыв, смятые концы или значительные искривления; лапшу, собранную в складки; фигурные изделия, смятые полностью или частично). Деформированных изделий в каждой упаковочной единице допускается не более 2 % массы нетто.

К крошке относят обломки, обрывки, обрезки макаронных изделий (независимо от их размеров). Допускается наличие крошки для изделий группы А и Б не более 1 %, группы В – 3 % массы нетто каждой упаковочной единицы.