Пищевая ценность пищевых продуктов.

Пищевая ценность – совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.

В зависимости от характера потребностей организма человека различают следующие потребительные ценности: энергетическую, биологическую полноценность (ценность и эффективность), физиологическую, а также усвояемость.

Энергетическая ценность (калорийность) – способность компонентов продуктов удовлетворять потребность организма в энергии, освобождаемой из пищевых веществ для обеспечения физиологических функций организма. В соответствии с принципом рационального питания суточная потребность человека в энергии колеблется в пределах 2000 – 5000 ккалв зависимости от возраста, пола, массы тела, места проживания, характера трудовой деятельности и других факторов.

Биологическая ценность – способность компонентов пищевых продуктов обеспечивать формирование пластического резерва организма человека. Пластический резерв организма представлен мышечными, соединительными, костными, жировыми и нервными тканями, основу которых составляют вода, белки и липиды. Биологическая полноценность представляет совокупность биологической ценности и биологической эффективности.

Биологическая ценность – показатель качества пищевого белка, отражающего степнь соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка. Наибольшей полноценностью обладают белки яйца, молока, икры рыб, мышечной ткани мяса и рыбы, бобовых, гречихи, ржи, риса, овса, картофеля, капустных овощей.

Биологическая полноценность – показатель качества жировых компонентов пищевых продуктов, отражающий содержание в них полиненасыщенных жирных кислот. Физиологическая потребность в ПНЖК – 11 г. в сутки.

Физиологическая ценность – способность компонентов пищевых продуктов активизировать деятельность основных систем организма. физиологическая ценность обеспечивается физиологически активными веществами.

В зависимости от действия на организм человека физиологически активные вещества можно подразделить на следующие группы:

1. Вещества, оказывающие возбуждающее действие на нервную систему человека (алкалоиды – никотин, кофеин, теобромин; этиловый спирт).

2. Вещества, влияющие на сердечно-сосудистую систему (калий, магний, кальций, витамины В1 и РР).

3. Вещества, активизирующие пищеварительную систему (натрий, хлор, ферменты, фосфолипиды, витамины, клетчатка, гемицеллюлозы, пектиновые, ароматические вещества, гликозиды и др.).

4. Вещества, усиливающие иммунную систему (полифенолы, витамины В1 и РР, гликозиды, органические кислоты – вещества с ярко выраженными бактерицидными и фунгицидными свойствами).

5. Вещества, способствующие выведению из организма вредных веществ (пектины, клетчатка, некоторые белки).

Усвояемость – степень использования веществ пищевых продуктов организмом человека.

Усвояемость характеризуется коэффициентом усвояемости и определяется следующими факторами: состоянием пищевых веществ, влияющим на степень их атакуемости ферментами, соотношением усвояемым, трудноусвояемых и неусвояемых веществ, содержанием воды, а также ингибирующих веществ, структурой пищевого продукта, состоянием пищеварительной системы.

Практическое задание к теме 2.

Данные для решения заданий.

1.Расчет теоретической энергетической ценности 100 г продукта:

Эцт = Ж*Кж + Б*Кб + У*Ку,

где Эцт — теоретическая энергетическая ценность 100 г продукта (ккал/100г);

Ж (Б, У) — количество жиров (белков, углеводов) в 100 г продукта (г);

Кж (Кб, Ку) — коэффициент энергетической ценности жиров (белков, углеводов) в ккал/г.

Коэффициенты энергетической жирности: жира — 9,0 ккал/г; белка — 4,0 ккал/г; углеводов — 3,75 ккал/г.

2. Расчет практической энергетической ценности 100 г продукта:

Эцп = (Кж*Усвж + Кб*Усвб + Ку*Усву) : 100%,

где Эцп — практическая энергетическая ценность 100 г продукта (ккал/100г);

Кж (Кб, Ку) — каллорийность жиров (белков, углеводов);

Усвж (Усвб, Усву) — усвояемость жиров (белков, углеводов) данного продукта (%).

3. Расчет теоретической и практической энергетической ценности продукта для фактической массы (в данной ситуации):

ЭЦ1 = (ЭЦ*m) : 100,

где ЭЦ1 — теоретическая или практическая ценность продукта (ккал/m);

ЭЦ — теоретическая или практическая энергетическая ценность 100 г продукта (ккал/100г);

m — фактическая масса продукта.

Задание 1.

Рассчитайте теоретическую и практическую энергетическую ценность следующих продуктов:

1. 100 г сметаны 30%-й жирности;

2. плитки десертного шоколада массой 150 г;

3. двух куриных яиц массой 45 г и 62 г соответственно;

4. 75 г конфет шоколадных;

5. 60 г картофеля хрустящего;

6. 138 г мороженого шоколадного.

Задание 2.

Расчитайте теоретическую энергетическую ценность салата, состоящего из 120 г белокочанной капусты, 30 г моркови, 25 г яблока свежего и 12 г майонеза.

Задание 3.

Составьте свой рацион на день, чтобы его энергетическая ценность не превышала 3000ккал. Набор продуктов может быть любой.