Производство ликерных конфет
Ликерные конфеты — это мелкокристаллический корпус из сахарной оболочки, внутри которой находится насыщенный раствор сахарозы в водно-спиртовом или другом растворителе. Ликерные конфеты вырабатывают глазированными шоколадной глазурью, что способствует упрочнению оболочки корпуса, предотвращает высыхание начинки иулетучивание спирта.
В зависимости от рецептуры ликерные конфеты подразделяют навинные («Медный всадник»), молочные («Столичные»), фруктовые («Руслан и Людмила»). Все ликерные конфеты содержат спиртосодержащее сырье в количестве от 5 до 8 % рецептурной массы.
Ликерную массу получают из насыщенного раствора сахарозы при высокой температуре. При охлаждении после формования должен получиться несколько перенасыщенный сироп, из которого наповерхности корпуса образуется тонкий и прочный слой закристаллизовавшейся сахарозы, а внутри — жидкая масса.
Технология получения ликерной винной массы состоит из приготовления сиропа и ликерной массы. Приготовление концентрированного сахарного сиропа с содержанием сухих веществ 75% осуществляется в открытом варочном котле без мешалки: в котел заливают роду и засыпают сахар-песок в соотношении 1:2. Затем подают греющий пар под давлением 0,3 — 0,4 МПа и уваривают сироп до температуры 108—114°С.
Готовый сахарный сироп быстро сливают в чистую сухую емкость и охлаждают до температуры 85 — 95 °С. В него вводят спиртосодержащее сырье иосторожно перемешивают лопаткой, чтобы не произошла кристаллизация сахарозы. Влажность ликерной винной массы 20 — 27%. Температура перед отливкой должна быть не ниже 80°С.
Производство ликерной молочной массы состоит из приготовления молочного сиропа и последующего смешивания его с добавками. В открытый варочный котел загружают воду (25 — 30% массы сахара-песка), сахар-песок и сгущенное молоко. При давлении греющего пара 0,3 — 0,4 МПа сахар растворяется. Сироп уваривается при температуре 108— 110 °С до влажности 20 — 25%. В конце уваривания в соответствии с рецептурой вводят сливочное масло и патоку — до 3 %массы сахара-песка. Большая дозировка патоки будет повышать вязкость массы, отрицательно влиять на процесс формования, на поверхности корпусов конфет не будет образовываться корочка. Полученный молочный сироп выливают в чистую сухую емкость и охлаждают до температуры 95 — 85 °С. Затем в сироп постепенно добавляют спиртосодержащее сырье и другие рецептурные компоненты. Молочная ликерная масса температурой не ниже 80 °С и влажностью 20—25 % направляется на формование.
Производство ликерной фруктовой массы состоит в уваривании сахарного концентрированного сиропа влажностью 20 % до температуры 116— 120°С с последующим введением в него фруктового пюре. Смесь в открытом варочном котле осторожно перемешивают лопаткой и быстро уваривают массу до температуры 110—114 °С и содержания влаги 19 — 25%.
Для придания массе более вязкой консистенции вместо фруктового пюре может использоваться агар. Агар вводится в сахарный сироп в виде раствора. Смесь быстро уваривают до температуры 110— 112 °С с содержанием сухих веществ не менее 75 %.
Готовый сахаро-фруктовый или сахаро-агаровыйсироп сливают в емкость, где он охлаждается до температуры 95 — 90 °С. Затем в него постепенно добавляют спиртосодержащее сырье и ароматизаторы.
Ликерная фруктовая масса температурой 85 — 95 °С сразу после приготовления направляется на формование методом отливки в крахмал.
Температура крахмала для правильного процесса структурообразования ликерных корпусов должна составлять 50 °С. Продолжительность выстаивания в цехе 16 — 20 ч.
Корпуса ликерных конфет можно получить формованием конфетной массы отливкой в подогретый крахмал вручную или на поточно-механизированных линиях (рис. 10.4).
Достаточно прочные корпуса получают при выстаивании в течение 3 ч.
Температура крахмала в момент отливки должна составлять 53 — 55 °С, температура воздуха в первой камере выстойки — 33 — 35 °С, во второй — 8— 10 °С.
После выстаивания корпуса ликерных конфет поступают на глазирование, завертывание, укладывание и упаковывание.
Дата добавления: 2016-01-20; просмотров: 3310;