Производство сбивных конфет

Сбивные конфеты имеют структуру пены и студня. Конфетную массу для сбивных изделий получают сбиванием сахаро-паточного сиропа, содержащего студнеобразователь,с пенообразовате­лем и дальнейшим смешиванием сбитой смеси с ароматизатора­ми и вкусовыми добавками. Поэтому одним из показателей каче­ства сбивных масс является плотность.

Основными видами сырья для производства сбивных конфет являются пенообразователь (яичный или молочный белок), студне­образователь (агар, агароид, пектин, желатин), сахар-песок, пато­ка, фруктовые массы, сгущенное молоко, сливочное масло и др. Сбивная конфетная масса представляет собой пену. Конфетная пена может содержать нерастворимые твердые частицы в виде различных добавок (цукаты, дробленый орех) или являться слож­ной структурой.

Сбивные конфетные массы в зависимости от технологии про­изводства и рецептурыподразделяются на массы легкого и тяже­лого типа.

Сбивные массы легкого типа обладают нежной кремообразной консистенцией с пенообразной структурой. Плотность сбивных масс легкого типа составляет 500 — 900 кг/м³. В зависимости от рецептуры вырабатывают фруктово-сбивные— «Садовая клубни­ка», «Весенние» и молочно-сбивные конфеты — «Птичье моло­ко».

К сбивным конфетам с массой тяжелого типа относят «Нугу» и «Маршмеллоу». Сбивные массы тяжелого типа удерживают мень­шее количество воздуха, их плотность 800— 1 100 кг/м³. В рецепту­ре конфет «Нуга» отсутствует студнеобразователь, а в конфетах «Маршмеллоу» в качестве студнеобразователя используется жела­тин.

Производство сбивных конфет легкого типа включает приго­товление сахаро-паточно-агарового сиропа и сбивной конфетной массы.

Сахаро-паточно-агаровый сироп содержит сахар-песок, пато­ку и агар в соотношении 100:50:1,5. Его приготовляют периоди­ческим способом в варочных котлах или непрерывным способом в змеевиковых варочных колонках.

Подготовленный агар растворяется в кипящей воде и уварива­ется с добавлением сиропа до содержания влаги 17 — 25%, что соответствует температуре кипения 108— 115 °С. Горячий сахаро-паточно-агаровый сироп фильтруют, охлаждают до 75 — 60 °С и подают в сбивальную машину. В сироп при сбивании тонкой струей вводятяичный белок (5—7 % массы). Сбивание длится 15 — 25 мин до получения пышной однородной массы. В сбитую массу вводят вкусовые добавки и ароматизаторы, осторожно перемешивая, что­бы избежать разрушения структуры и увеличения плотности.

Для получения фруктово-сбивной массы используют фрукто­вую массу и рубленые цукаты. Доза фруктовой массы составляет 40 % по отношению к остальным рецептурным компонентам. При получении молочной сбивной массы в нее вводят концентриро­ванный молочный сироп с содержанием влаги 10%, подвергну­тый длительному нагреванию с сахаром. Для сбивных масс типа «Птичье молоко» предварительно пластифицированное сливоч­ное масло смешивают со сгущенным молоком. Полученную смесь вводят в сбивальную машину и осторожно перемешивают в течение 2 — 3 мин.

Рецептурная смесь вместе с воздухом под давлением 0,4 — 0,6 МПа подается внутрь камеры. Смешивание сбивальной массы с возду­хом происходит под давлением в турбулентном потоке в течение 2 — 4 мин. Воздух, находящийсяв массе, по выходе из камеры расширяется и снижает плотность массы до 300 кг/м³.

Формование массы легкого типа может производиться разма­зыванием и резкой, отливкой или выпрессовыванием. Потом кор­пуса конфет направляются па глазирование, завертывание или укладывание и упаковывание.

Сбивные конфеты тяжелого типа получают сбиванием белков с сахаро-паточным сиропом. В рецептуре конфет «Нуга» отсутствует студнеобразователь, а патока добавляется в количестве 30 — 35% массы сахара. Структура массы вязкой консистенции. К сбивным яичным белкам в работающую машину постепенно вводят сироп влажностью 12 — 13 % и температурой 60 — 65 °С. В конце сбивания в массу добавляют сахарную пудру, кукурузный крахмал или са­харную помалу. Эти компоненты придают полученной массе мень­шую затяжистость.Влажность массы 8— 12 %.

Формуется конфет­ная масса размазыванием при температуре 70 °С с последующим выстаиванием в течение 3 — 4 ч и резкой.

Производство конфет «Маршмеллоу» предполагает в качестве студнеобразователя применять желатин в количестве 3,2 — 3,7%. Сбивные конфеты (масса тяжелого типа) «Маршмеллоу» в Рос­сии не вырабатываются.

Сбивные конфетные корпуса после формования глазируются и укладываются в коробочки с коррексами или филейчиками.

Контрольные вопросы

1. Дайте характеристику технологической схеме

производства конфет.

2. Технология производства помадных конфет

3. Технология производства фруктовых, желейно-фруктовых и желейных

конфет.

4. Технология производства молочных конфет.

5. Технология производства сбивных конфет

Литература

1. Лурье Н.С. «Технология кондитерского производства» - М.:

Агропромиздат,1992-399с.

2. Маршалкин.Г.А «Производство кондитерских изделий» - М.: Колос, 1994-

272с.

Лекция 24