Результаты анализов варочной жидкости
| Вид исходной муки, режимы замеса и формования | Содержание | ||||
| Сухого остатка, % | белка | крахмала | |||
| % на СВ остатка | г/100 г изделий | % на СВ остатка | г/100 г изделий | ||
| Крупка твердой пшеницы: ТР ВТРЗ ВТРФ Хлебопекарная мука высшего сорта: ТР ВТРЗ ВТРФ | 8.7 9,0 7,0 9,8 10,0 9,1 | 35,9 37,2 21,7 41,7 42.0 20,3 | 3,1 3,3 1,5 3.3 4,2 1,8 | 51,3 52.0 59.5 40,1 44.2 62,1 | 4,5 4,7 4,2 3.9 4,4 5,5 |
На основании полученных данных установлено, что при ВТРФ по сравнению с ТР и тем более с ВТРЗ наблюдается не только снижение содержания сухих веществ в варочной жидкости, по и положительное перераспределение в сухих веществах крахмала и белка. Причем содержание белка снижается. Это еще раз говорит о фиксировании клейковинного каркаса в поверхностных слоях изделий при ВТРФ и снижении при этом доли водорастворимого белка.
Что касается других показателей варочных свойств макарон, то во всех случаях увеличение температуры матрицы с 45...50 до 100... 110 °С сокращало длительность варки макарон до готовности соответственно с 8...9 до 6...7 мин и увеличивало прочность сваренных макарон на срез с 60...80 до 100...120 кПа. Сокращение длительности варки связано с предварительным пропариванием макарон в процессе прессования через горячую матрицу — частичными денатурацией белка и декстринизацией крахмала. Причем они тем более глубокие, чем выше температура матрицы. Фиксированием крахмало - клейковинной матрицы изделий во время высокотемпературного формования объясняется и. упрочение структуры сваренных макарон.
Кроме рассмотренных показателей качества макаронных изделий немаловажное значение имеет оценка микробиологического состояния изделий, особенно с яичными обогатителями. Несмотря на отсутствие этого показателя в наших стандартах на макаронные изделия, важность его несомненна, так как при традиционных режимах замеса, формования и сушки макаронных изделий создаются благоприятные условия для развития в них микроорганизмов, среди которых наибольшую опасность представляют патогенные микроорганизмы, например сальмонеллы.
Сравнение трех режимов замеса и формования макаронного теста (ТР, ВТРЗ и ВТРФ) из хлебопекарной муки высшего сорта с яичными обогатителями (при температуре сушки изделий 40…50 °С) показывает значительное улучшение микробиологической чистоты макаронных изделий, приготовленных по режиму ВТРФ, по сравнению с ВТРЗ и тем более с ТР (табл. 8).
Таблица 8
Дата добавления: 2016-01-20; просмотров: 909;