Влияние температуры матрицы на цвет макарон

Вид исходной муки и температура матри-цы,°С	Содержание компонентов в цвете сухих макарон %	Числовая оценка цвета, ед.	Состояние поверхности макарон
белый	желтый	коричне­вый
Бронзовая матрица без тефлоновых вставок
Крупка твердой пшеницы:
менее 50				1,12	Слабошероховатая
80...90				0,68	Шероховатая
90... 100				0,84	Слабошероховатая
100...110				1,00	Гладкая, восковидная
Полукрупка твердой пшеницы:
менее 50				0,43	Слабошероховатая
50...60				0,24	Шероховатая
80...90				0,18	»
90...100				0,26	Слабошероховатая
100...110				0,34	Гладкая, восковидная
Хлебопекарная мука высшего сорта:
менее 50				0,50	Слабошероховатая
70...80				0,12	Шероховатая
90...100				0,18	Слабошероховатая
100... 110				0,35	Гладкая, восковидная
Бронзовая матрица с тефлоновыми вставками
Крупка твердой пшеницы:
менее 50				1,12	Гладкая
70...80				1,15	»
80...90		41 ,		1,11	»
90... 100				0,91	»
100...110				0,99	»

При формовании изделий через матрицу с тефлоновыми вставками, когда вследствие антиадгезионных свойств тефлона поверхность изделий всегда гладкая, их цвет практически не менялся и имел высокую числовую оценку независимо от темпе­ратуры матрицы. В то же время при температурах 90... 100 °С несколько снижается содержание желтого компонента и одно­временно увеличивается содержание коричневого компонента в цвете сухих изделий. Влияние температуры бронзовой матрицы без вставок и с тефлоновыми вставками на потерю сухих веществ в сварен­ных макаронах приведено на рис. 15. В случае использова­ния матриц с тефлоновыми ставками, когда при всех тем­пературах матрицы макароны имеют гладкую поверхность, минимальные потери сухих ве­ществ при варке наблюдаются при температуре матрицы 80... 100 °С. Это связано с про­цессами денатурации белка в поверхностном слое изделий и с фиксированием клейковинного каркаса. Некоторое увеличение потери сухих веществ при дальнейшем повышении температуры матрицы можно объяснить более глубоким прогревом теста во входной части формующего канала матрицы, где еще не сформирован окончательный вид тестовой заготовки, и в тесте происходит смещение слоев.

При формовании изделий через матрицу без тефлоновых вставок характер изменения потери сухих веществ при варке связан главным образом с изменением степени шероховатости поверх­ности макарон. Так, при температуре 110... 120 °С, когда поверх­ность изделий гладкая, потери сухих веществ минимальные и ниже, чем у изделий, отформованных при традиционном низко­температурном режиме. С повышением температуры матрицы в пределах 50...80 °С увеличивается степень шероховатости изде­лий (см. табл. 6), соответственно увеличиваются и потери сухих веществ. Однако для всех видов муки это увеличение потери сухих веществ не превышает 5 % исходного значения (при тем­пературе матрицы 40 °С).

Результа­ты анализов варочной жидкости, оставшейся после варки верми­шели, изготовленной из крупки твердой пшеницы и хлебопекар­ной муки высшего сорта при традиционном режиме (ТР: темпе­ратура замеса около 40 °С, температура формования 45...50 °С), при высокотемпературном режиме замеса (ВТРЗ: температура замеса 60...65 °С, температура формования 65...70 °С) и при вы­сокотемпературном режиме формования (ВТРФ: температура за­меса около 40 °С, температура матрицы ПО... 120 °С), приведены в табл. 7.

Таблица 7