Показатели освещенности торговых помещений

Освещение в зале должно быть дежурным (в нерабочее ночное время), нормальным (при обычной работе) и уси­ленным (при обслуживании приемов, банкетов, участников фестивалей и др.).

Вентиляция

Предприятия общественного питания оборудуются систе­мами принудительной вентиляции для удаления из помеще­ний воздуха, содержащего вредные газообразные вещества, и замены его чистым воздухом, а также для поддержания заданных параметров воздуха (температуры, влажности).

В залах предприятий общественного питания должна быть хорошая вентиляция (без сквозняков) и нормальный температурный режим (16—18 °С) при относительной влаж­ности воздуха 60—65%.

На предприятиях с количеством мест до 50 допускается устройство только вытяжной вентиляции, на остальных не­обходима приточно-вытяжная вентиляция.

На предприятиях с обслуживанием официантами в поме­щениях для потребителей и горячих цехах, моечных и раз­даточных системы вентиляции должны быть раздельными. Вентиляционные решетки, выходящие в торговые помеще­ния, должны иметь декоративное оформление. Вентиляци­онные системы должны работать бесшумно. Шум может быть вызван неправильным подбором вентилятора, его неисправ­ностью, большой скоростью прохождения воздуха в венти­ляционных каналах.

В настоящее время широкое распространение получили специальные установки-кондиционеры различных модифика­ций для охлаждения воздуха в торговых залах в летнее время и подогрева его в зимнее время. Кондиционеры работают бес­шумно, обеспечивают поддержание в залах предприятий за­данной температуры и влажности воздуха, очищают его.

При подборе кондиционеров следует обращать внимание на размеры и дизайн, так как они устанавливаются непо­средственно в зале предприятия общественного питания, банкетном зале ресторана и крепятся на стену. Для вклю­чения и установки режима работы кондиционера использу­ют дистанционное управление.

Кроме систем вентиляции с механическим побуждением используют естественную вентиляцию с помощью фрамуг, открытых окон и т. д.

В летнее время над окнами с наружной стороны здания подвешивают солнцезащитные складные козырьки или ис­пользуют специальные жалюзи на окнах, которые изменя­ют направление светового потока.

Интерьеры залов

Оригинальные и разнообразные интерьеры залов, теплые или строгие цвета отделки стен, ковры, элементы старинной атрибутики, фонтаны, аранжировки из живых цветов, ажур­ные люстры, дающие теплый рассеянный свет; правильный подбор мебели, удачное сочетание униформы официантов с декором помещения — цветом штор, скатертей и салфеток, обивкой кресел; элегантно сервированные столы — все это располагает к деловой беседе или отдыху в кругу друзей.

В настоящее время существует множество стилей, ис­пользуемых при оформлении интерьеров залов предприятий общественного питания (рис. 2).

Рис. 2. Стили, используемые при оформлении интерьеров залов

Ампир (франц. ampire — империя) — стиль первых трех десятилетий XIX в., завершающий развитие классицизма. Для него характерны парадное великолепие архитектуры и интерьеров, пилястры (плоский вертикальный выступ на по­верхности стены), анфилады (помещения, соединенные две­рями, расположенными на одной оси) и залы, украшенные мрамором, бронзой, зеркалами, живописными панно, позо­лоченной лепкой и резьбой.

Мебель (красное дерево, карельская береза, ясень и др.) имеет правильные, симметричные формы, украшена резь­бой. Строгость форм мебели подчеркивают резные паль­метки (стилизованный веерообразный лист) и другие ан­тичные мотивы. Ножки и подлокотники кресел выполнены в виде фигур фантастических животных. В посуде, канде­лябрах из серебра имеют место спокойные прямые формы с гладкими поверхностями, контрастирующими с гравировкой.

Различают два вида стиля ампир: европейский и русский. Европейский — более пышный: много золота, лепнины, ко­лонн, капителей (верхняя часть колонны украшается орна­ментами), зеркал, роспись на стенах и потолке, тяжелые драпировки на окнах, мебель антикварная или современная под ампир.

Русский ампир — менее пышный, более спокойный, ли­ричный. Колонны не такие помпезные, их можно только обозначить. Более изящная лепнина на потолках, стенах; хрустальные люстры. Драпировки приглушенных тонов. Много белого или теплого розового цвета. Большие окна и множество зеркал. В интерьере преобладает легкость, ком­фортность. Возможно наличие в залах каминов, декориро­ванных бронзовыми драконами по углам и лепными скульп­турными группами. Узорчатый дубовый паркет застелен ков­ром, гармонирующим с обивкой стульев с высокими спинками, скатертями и салфетками нежных пастельных то­нов. Празднично смотрятся белые накрахмаленные верхние скатерти. Посуда — современная, но по желанию потреби­телей может быть использована глиняная (под XIX в.).

Барокко — основное стилевое направление в декоратив­ном искусстве Европы и Америки конца XVI — середины XVIII вв. Барокко связано с дворянско-церковной культурой зрелого абсолютизма. Ему свойственны контрастность, на­пряженность, динамичность образов, стремление к величию и пышности, совмещению реальности и иллюзии.

Классический стиль в интерьере ресторана «Гранд-Империал» отличается строгостью: длинные драпированные скатерти, тяжелые (двойные); мягкая уютная мебель из цен­ных пород дерева. Он органично сочетается с элементами ам­пира: предметы из позолоченной бронзы, зеркала в рамах, вазы в виде греческих амфор. Все эти украшения смягчают строгость классического интерьера (рис. 1).

Рококо — стилевое направление в европейском искусстве первой половины XVIII в., когда в России наступил кризис власти. Для этого периода характерны изысканность, теат­рализация, комфорт, уход в мир фантазии и мифических сюжетов. В зале, оформленном в классическом стиле с эле­ментами рококо, можно использовать столы причудливой формы, посуду, декорированную под старинный сервский фарфор, скатерти и салфетки с вышивкой ришелье. Столеш­ница украшается изящными букетами.

Готический стиль возник в первой половине XII в. во Франции и Англии и позже распространился по всей Евро­пе. Этот стиль применим для концептуальных ресторанов, стилизованных под готическое подземелье, средневековый замок или собор. В таких ресторанах главный архитектурный элемент — гигантские каменные ребра, которые выступают из стен готического собора и тем создают противовес давя­щим на стены сводам. В ресторане предлагают блюда, приго­товленные на открытом огне. Для готического интерьера ха­рактерны строгая цветовая гамма, лаконичные формы мебе­ли: прямоугольные столы, стулья с высокими спинками. Красоту убранства подчеркивают средневековые камины, посуда и столовые приборы из металла. Поверхность стола может быть мраморной или из другого натурального камня, в этом случае скатерти не нужны.

Модерн — стиль конца XVIII — начала XIX вв. Для него характерны новые технико-конструктивные реше­ния: планировка, постельные тона, сочетание зеленых и фиолетовых оттенков, лаконизм, абстрактные линии, включение нетрадиционного материала. На рис. II изобра­жен фрагмент кафе, расположенного вдоль автомагистра­ли и оформленного в стиле модерн, в котором сервировка стола выполнена на капоте автомобиля. Эффект дизайна достигается за счет использования элементов конструкции автомобиля.

Стиль хай-тек (от англ. high technology — высокая тех­нология). Элегантность этому молодежному стилю оформле­ния залов придает использование современных материалов: пластика и металла. Выполненные из стеклопластика, мела­нина или ламинированные столешницы не требуют скатер­тей, поэтому этот стиль предполагает использование ткане­вых или бумажных салфеток, которые подбирают по цвето­вому решению интерьера. Завершает убранство стола посуда из высококачественного пластика, высокопрочного прозрач­ного или цветного стекла, сервировочные тарелки и столо­вые приборы из металла (рис. 3).

Стиль хай-тек требует правильного освещения. На рис. 3 изображен фрагмент интерьера кафе, где эффект подсветки достигается за счет размещения подсвечников со свечами на прозрачной поверхности двухуровневого стола. Локальные пятна света, падающие на стол, создают атмосферу уюта, отдыха и покоя. При использовании яркого освещения цвето­вое решение интерьера следует строить на контрастах, на­пример черное и белое. Но в этом случае дизайн стола, фор­му мебели целесообразно выдержать в более спокойном классическом стиле. Стиль хай-тек хорошо использовать при проведении национального праздника, презентации нацио­нального блюда.

Восточный стиль характеризуется четкостью линий, простотой исполнения, высокой одухотворенностью, а так­же чувством изящного, склонностью наслаждаться красотой. Чтобы придать кафе или ресторану восточный колорит, сто­лы сервируют медной или серебряной посудой, которую тра­диционно использовали восточные народы на торжествен­ных трапезах.

Кантри — современное направление, характеризующе­еся деревенской стилизацией, простотой решения интерь­ера.

Стиль кантри отличает грубоватая добротность натураль­ных материалов: глины, дерева, изделий из лозы. Внутрен­няя отделка стен твердыми породами дерева (дубом, буком), деревянные столы, стулья, перегородки отражают идею соз­дания предприятий общественного питания в народных тра­дициях.

Примером может служить кофейня «Александрия». Это кафе-кондитерская на 40 мест, расположена на Цветном бульваре в Москве. Зал оформлен в стиле кантри, в витри­нах-холодильниках которого помещены все десерты, пиро­жные, торты, мороженое. Нижняя часть витрин облицована деревом. Посетитель может подойти к витрине, выбрать десерт по вкусу, съесть пирожные в кафе или купить до­мой.

Стиль кантри используют для оформления пивных баров, клубов, кабачков и загородных ресторанов. Для сервировки стола применяют посуду из толстого цветного стекла, кера­мики или фаянса (рис. 4).

Неорусский стиль в интерьере предусматривает вос­произведение русской старины. Например, ресторан «Дети­нец» в Великом Новгороде — истинный образец неорусского стиля. Его залы расположены в бывшей церковной трапез­ной. Мебель — деревянные столы и стулья. Сводчатые по­толки, арки, лесенки, роспись по сырой штукатурке, уни­форма персонала под крестьянский русский костюм.

Оборудование залов

Мебель является функциональным элементом в интерьере предприятий и одним из идентифицирующих тип и класс предприятия критериев. Выбор типов мебели должен соответ­ствовать назначению предприятия, его типу и классу, стиле­вому решению интерьера. К общим требованиям, предъявляе­мым ко всем типам мебели на предприятиях общественного питания, следует отнести: повышенную прочность, гигиенич­ность, эстетичность, соответствие характеру обслуживания.

Удобство мебели зависит от ее соответствия антропо­метрическим данным. Удобство стульев и кресел обеспечи­вается путем равномерного распределения массы тела чело­века по максимальной опорной площади, возможностью из­менять положение тела. Чтобы потребитель не ощущал неудобства, расстояние между верхней площадью столеш­ницы и сиденьем должно составлять от 29 до 31см.

Для оборудования торгового и банкетного залов исполь­зуются следующие виды мебели: столы обеденные, ресто­ранные, в том числе банкетные и фуршетные, кресла, по­лукресла, стулья, диваны, подсобные столы для официан­тов, серванты, передвижные сервировочные столики, холодильные шкафы для охлаждения напитков.

К ресторанной мебели предъявляются повышенные тре­бования. Она должна обеспечивать максимальный комфорт для посетителей.

Обеденные столы должны иметь достаточную площадь столешниц, устойчивую конструкцию. Как правило, столы изготовляют на металлических каркасах. Наряду с тради­ционной четырехопорной конструкцией в столовых, закусоч­ных и летних кафе часто применяется конструкция столов на одной опоре с крестовиной в основании, а также на двух опорах Т-образного контура. Столешницы могут быть квад­ратными размером от 600 до 900мм, прямоугольными — длиной от 900 до 2200мм и шириной от 600 до 900мм, круг­лыми— диаметром от 600 до 1300мм. Высота столов колеб­лется от 690 до 750мм. Столы для столовых, кафе и заку­сочных облицовывают слоистым пластиком.

Столы для ресторанов отличаются от применяемых на других предприятиях размерами, отделкой столешниц, ха­рактером использования. По форме столы могут быть квад­ратными, прямоугольными и круглыми (табл. 2.2).

Наиболее оптимальными размерами столов, используе­мых в ресторанах, являются квадратные 900 х 900мм, прямоугольны 850 х1200мм и 800 х 900мм и круглые диамет­ром 900—1100мм.

Таблица 2.2