Помещение для нарезки хлеба

Помещение для нарезки хлеба предназначено для хране­ния, нарезки и отпуска хлеба и хлебобулочных изделий. Для хранения хлеба устанавливают шкафы с отверстиями в боко­вых стенках и дверцах (отдельно для ржаного и пшенично­го). С помощью хлеборезки хлеб нарезают ломтиками по 40— 50г и перед отпуском укладывают на пирожковые тарелки. Рабочее место резчика хлеба оборудуют столом, весами, досками, щипцами, совком и щеткой для удаления крошек. В помещении хлеборезки устанавливают тостер для приготов­ления тостов (поджаренных с двух сторон ломтиков хлеба) и стеллаж. На небольших предприятиях для нарезки хлеба ор­ганизуют отдельное рабочее место в холодном цехе.

Национальные виды хлеба: русские калачи, узбекские ле­пешки и т. д.— производят непосредственно на предприятии общественного питания и подают к столу в целом виде.

Рациональная взаимосвязь залов, производственных и вспомогательных помещений обеспечивает правильную ор­ганизацию процесса обслуживания потребителей.

Освещение

Правильный выбор освещения залов предприятий обще­ственного питания имеет большое значение, как для потре­бителей, так и для обслуживающего персонала. Являясь од­ним из наиболее значительных элементов интерьера, свет может выделить структуру стен, придать особую вырази­тельность декоративным украшениям, он может также «су­зить» или «расширить» зал, сделать помещение более уют­ным, располагающим к отдыху.

В соответствии с международным стандартом ИСО 8995¹ (ISO8995) освещенность обеденных залов составляет 200 лк. На предприятиях общественного питания применяется система общего, направленного (локального) и смешанного освещения. Главное назначение общего освещения — создание светового фона, при котором все детали интерьера освещены доста­точно хорошо, чтобы посетитель чувствовал себя комфортно. При общем освещении в залах с высокими потолками исполь­зуют легкие люстры или подвесные светильники, в залах с низкими потолками — потолочные светильники с люминес­центными лампами. В настоящее время большое распростра­нение получили подвесные модульные потолки со встроен­ными в них люминесцентными светильниками. Такие светиль­ники могут быть снабжены в качестве светораспределяющего элемента экранирующими решетками из пластмассы или алю­миния и пластмассовыми рассеивателями. Для создания в помещении атмосферы особого уюта и эксклюзивности даже в обычном стандартном интерьере используют люминесцент­ные светильники отраженного света.

Локальное освещение служит для выделения каких-либо объектов из общего фона, чтобы сконцентрировать на них внимание посетителя, подчеркнуть интересные элементы декоративного оформления. Это система освещения отдель­ных столов, участков зала, барной стойки, эстрады или тан­цевальной площадки.

Средства локального освещения — светильники с галогеновыми линейными лампами накаливания или металлогалогеновыми лампами, бра на стенах, настольные лампы на барной стойке и на столах, расположенных у стен, торшеры возле столов. В залах можно предусмотреть цветомузыку, подсвет­ку пола и репродукций картин на стенах. Во время танцев могут включаться цветные прожекторы, приборы освещения, имитирующие дождь, снег и др. Окраска света в теплые или холодные тона влияет на внешний вид освещенных предме­тов, блюд, напитков, а также на самочувствие людей.

Смешанное освещение — это сочетание общего и локаль­ного освещения, т. е. зал, освещается светильниками общего назначения, а отдельные участки выделяются дополни­тельно направленными потоками света, что дает возмож­ность регулировать освещение, создавать различные свето­вые эффекты, снижать расходы на электроэнергию путем отключения светильников общего освещения в периоды не­большой загруженности залов. Показатели освещенности торговых помещений, отвечающие международному стан­дарту ISO8995, приведены в табл. 2.1.

При выборе ламп для освещения предпочтение отдают люминесцентным лампам улучшенной цветопередачи и лам­пам определенной цветовой окраски. Лампы с теплыми цве­товыми оттенками (желтым, розовым) делают блюда более привлекательными, естественными, тогда как лампы с бе­лым или зеленоватым оттенком создают обратный эффект.

В залах предприятий общественного питания должно со­четаться естественное и искусственное освещение. Естест­венный свет может поступать с одной или нескольких сто­рон, иногда сверху.

Таблица 2.1