Предварительная сервировка.

Банкетная сервировка.

Вариант 1. Частичное обслуживание официантами.

Предметы сервировки:

· тарелка мелкая столовая;

· тарелка пирожковая;

· набор столовый;

· набор закусочный;

· нож для масла;

· рюмка для воды;

· рюмка для вина (красное);

· рюмка для водки;

· салфетка.

Комментарии: в случае подачи второго горячего рыбного блюда используют рыбный набор либо в место столового, либо в дополнении к нему. В последнем случае сервировку дополняют рюмкой для белого вина.

Вариант 2. Полное обслуживание официантами.

Предметы сервировки:

· тарелка мелкая столовая;

· тарелка закусочная;

· тарелка пирожковая;

· набор столовый;

· набор рыбный;

· ложка столовая;

· набор закусочный;

· набор десертный (за тарелкой);

· нож для масла;

Рюмки (нижний ряд):

· рюмка для воды;

· рюмка для белого вина (рейнвейная);

· рюмка для водки;

Рюмки (верхний ряд):

· бокал для шампанского;

· рюмка для красного вина (лафитная).

Комментарии: десертный набор укладывается при сервировке только на мероприятиях очень высокого статуса.

Подготовка специй.

Подготовка специй и приправ также является важным моментом в процессе подготовки банкетного зала к приему гостей. Солонки, перечницы и горчичницы, используемые для этого всегда должны быть хорошо вымыты и тщательно высушены. В солонки соль насыпают наполовину, в открытую солонку сверху кладут маленькую ложечку. Перечница должна быть только закрытой с мелкими отверстиями, так как перец теряет ароматические свойства. Солонка и перечница должны всегда стоять на сервированном столе.

Горчицу подают по просьбе гостей или при подаче мясных блюд. При некоторых видах сервировки на стол ставят бутылочки с уксусом и растительным маслом.

Контрольные вопросы.

1.С какой целью производят полировку столовой посуды и приборов перед сервировкой стола?

2.Перечислить последовательность технологических операций по сервировке банкетного стола.

3.В какой последовательности сервируют стол столовым бельем?

4.Как подготовить мольтон, скатерть и наперон для сервировки стола?

5.Назвать рекомендуемые параметры свисания скатерти и мольтона с края банкетного стола?

6.На каком расстоянии от края банкетного стола размещают первую тарелку?

7.Какие тарелки используются при сервировке банкетного стола?

8.Какие позиции при сервировке стола может занимать пирожковая тарелка?

9.Какие виды столовых приборов и в какой последовательности укладывают при сервировке справа от центральной тарелки?

10.Какие виды столовых приборов и в какой последовательности укладывают при сервировке слева от центральной тарелки?

11.Какие столовые приборы укладывают при сервировке за центральной тарелкой?

9.Когда при сервировке стола укладывают полный набор десертных приборов?

12.Назовите месторасположение рыбной вилки на сервированном столе.

13.Какие способы размещения ножа для масла используют при сервировке банкетного стола?

14.Как определить место первой рюмки при сервировке банкетного стола?

15.Сколько и какие рюмки устанавливаются на стол для банкета (приема) с полным обслуживанием?

16.Какая рюмка традиционно устанавливается при сервировке на банкетный стол?

17.Как следует понимать принцип «органных труб», рекомендуемый для сервировки банкетного стола рюмками?

18.Где можно размещать салфетку на сервированном столе?

19.Где на банкетном столе размещают приборы для специй?

20.В какой момент при сервировке стола устанавливают элементы декоративного украшения?